LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR DASAR TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

ACARA 7
KARBOHIDRAT

Muhammad Misbakhul Ulul Azmi

231710301104

Asisten Praktikum :
Zakia Nur Febrianti
Krisnov Dirga
Aini Wafiroh
Fira Faradilla
Shinta Ayu Swasti

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2023
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

praktikum merupakan pembelajaran yang sangat penting. Dengan adanya
praktikum, mahasiswa dapat aktif melakukan pembelajara. Dengan praktikum
mahasiswa dapat memberikan pengalaman yang sangat menunjang dalam
melakukan pendekatan ilmiah, ini disebabkan karena dalam kegiatan praktikum
siswa akan diajarkan untuk merumuskan masalah, merancang eksperimen,
memakai alat, melakukan pengukuran, menginterpretasi data perolehan, serta
mengkomunikasikan dalam bentuk laporan.
Gizi adalah pomponen yang penting menunjang keberlangsungan proses
pertumbuhan dan perkembangan.Gizi menjadi kebutuhan untuk tumbuh dan
berkembang selama masa pertumbuhan.Dalam nutrisi terdapat kebutuhan zat gizi
yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan seperti protein,
karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air.Apabila kebutuhan nutrisi seseorang
tidak atau kurang terpenuhi maka dapat menghambat pertumbuhan dan
perkembangannya(Putri, Y. F. 2022)

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang
berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat secara
garis besar dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida,
disakarida dan oligosakarida. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan
polisakarida non pati (serat)( Siregar, N. S. 2014).

Dalam industri pangan tidak hanya rasa saja yang di perhatikan,tetapi gizi
juga harus di perhatikan, karena dapat menambah nilai dari suatu produk. Nutrisi
atau gizi dari sebuah produk dapat menarik daya beli konsumen dan harga dari
produk tersebut menjadi lebih meningkat.

Mengingat begitu penting nya gizi dari berbagai aspek, oleh karena itu pada
praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap salah satu gizi yaitu
karbohidrat dengan cara uji iodin. Uji iodin ini berguna untuk menentukan adanya
gugus polisakarida. Dimana jika suatu senyawa mengandung polisakarida dan
ditambah dengan iodium, maka akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna
yang spesifik (Hidayanto, A. P. 2017)

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum karbohidrat ini adalah sebagai berikut
1. untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan agroindustri,
2. mengidentifikasi pengaruh penambahan larutan iodin terhadap perubahan
warna bahan pangan
3. menganalisis sifat-sifat karbohidrat dalam suatu bahan pangan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat

dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat
sebenarnya adalah polisakarida aldehid dan keton atau turunan mereka.Nama
karbohi drat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini
mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah
karbon “hidrat” ddan memiliki nisbah 1:2:1 untuk C, H, dan O. Perbandingan
jumlah atom H dan O adalah 2:1 seperti pada molekul air. Pada senyawa yang
termasuk karbohidat terdapat gugus fungsi yaitu gugus –OH, gugus aldehid, atau
gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan daerah sifat kimia
yang ditentukan dengan sifat fisika, dalam hal ini juga aktivitas optic. Sir Walter
Norman Haworth (1883-1950) seorang ahlii kimia berpendapat bahwa pada
molekul glukosa, kelima atom karbon yang pertama dengan atom oksigen, dapat
membentuk cincin segi enam. Oleh karena itu, diusulkanlah penulisan rumus
struktur karbohidrat sebagai bentuk cincin furan atau piran.

Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya
terdiri atas beberapa ato karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbo lain. Monosakarida tidak berwarna,
bentuk kristalnya larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut non-polar.
Monosakrida digolongkan menurut jumlah karbon yang ada dan gugus fungsi
karbonilnya yaitu aldehid (aldosa) dan keton (ketosa). Glukosa, galaktosa, dan
deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa adalah
ketosa

Suatu disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan
mnosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari
satu satuan ke suatu OH satuan lain. Suatu cara ikatan yang lazim ialah suatu
hubungan glikosida α atau β dari satuan pertama ke gugus 4-hidroksil dari satuan
kedua. Hubungan ini disebut suatu ikatan 1,4’-α atau 1,4’-β, tergantung pada
stereokimia pada karbon glikosida. Seperti halnya monosakarida, senyawa ni larut
dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan praktis tidak larut dalam eter dan
pelarut oerganik non-olar. Contoh dari disakarida adalah maltose, sukrosa, dan
laktosa Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul mnosakrida terdiri atas
banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri dari satu macam
monoksakarida disebut homoolisakarida,sedangkan yang mengandung senyawa
lain disebut heteropolisakarida. Polisakarida tersusun dari banyak unit
monosakarida yang saling berhubungan melalui ikatan glikosida. Unit gula dapat
saling berhubungan membentuk polisakarida lurus, bercabang, atau melingkar.
Ikatan 1→4 dan 1→6 adalah yang paling banyak ditemui pada polisakarida alam
yang terdiri dari heksosa. Umumnya, polisakarida berupa senyawa berwarna putih
dan tidak berbentuk Kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat
mereduksi. Berat molekul polisakarida yang larut dalam air akan membentuk
larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilum,
glikogen, dekstrin, dan selulosa.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang

menyediakan 4 kalori (kiojoule) energy pangan per gram. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karohidrat
berguna untuk mencegah tumbuhnya ketosis, pemecahan tubuh protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak
dan protein.

Kebanyakan karbohidrat yang dikonsumsi adalah tepung atau amilum atau

pati yang ada dalam gandum, jagung, beras, kentang, dan padi-padian lainnya.
Kerbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam
bentuk serat (fiber), seperti seluloasa, pectin, serta lignin (fitri,2020)
2.2 Uji karbohidrat

1. Uji Molisch

Uji molisch ini adalah tes kimia sensitif untuk kehadiran karbohidrat,
berdasarkan dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat atau asam klorida untuk
menghasilkan aldehida, yang mengembun dengan dua molekul fenol (biasanya α -
naftol, meskipun fenol lainnya (misalnya resorsinol, timol) juga memberikan
produk berwarna), menghasilkan senyawa merah- atau ungu berwarna. Gula
reduksi dioksidasi oleh ion tembaga dalam larutan untuk membentuk asam
karboksilat dan endapan kemerahan tembaga (I) oksida dalam waktu tiga
menit.Mengurangi disakarida menjalani reaksi yang sama, tetapi melakukannya
pada tingkat lebih lambat(Dasyanti, N. L. M. 2013).

2. Uji benedic

Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula

(karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Gula
pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti
laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi
Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya
ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah
bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange
(Dasyanti, N. L. M. 2013)

3. Uji seliwanoff

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang

mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl
panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan
karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada
larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan
fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat
lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. (Dasyanti, N. L.
M. 2013).

Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan

dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa
kompleks berwarna merah oranye (Dasyanti, N. L. M. 2013).

4. uji anthrone

Metode anthrone-sulfat merupakan metode penetapan gula total, dimana

prinsipnya, gula pereduksi atau non pereduksi akan bereaksi dengan asam sulfat
pekat membentuk furfural atau turunannya, kemudian furfural tadi akan bereaksi
membentuk kompleks berwarna biru kehijauan dengan reagen anthrone-sulfat
yang dapat diukur pada panjang gelombang 610-640 nm dengan spektrofotometer
karena warna yang terlihat berwarna biru kehijauan dan warna yang diserap
berwarna merah (al-kayyis, 2016)

5. uji Barfoed

Uji Barfoed mengandung kupri asetat yang dilarutkan dalam akuades dan
ditambahkan dengan asam laktat. Uji ini untuk membedakan monosakarida dan
disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan
waktu pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam.
Pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula
pereduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro
oksida) berwarna merah bata. (Nurjannah,2017)
6. uji iodin
Uji iodin bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji iodin juga dapat
membedakan amilum dengan nitrogen. Reaksi antara polisakarida dengan iodin
membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks
(melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat
berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur
heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin (Dasyanti, N. L. M. 2013).
 Uji Iodin dilakukan untuk mengidentifikasi karbohidrat golongan polisakarida.
Jika tidakterdapat perubahan warna maka dapat disimpulkan monosakarida atau
disakarida. Jika terdapatperubahan warna larutan menjadi biru berarti sampel
mengandung pati. Akan tertapi, jika terdapat perubahan warna larutan menjadi
cokelat berarti sampel mengandung glikogen. Selanjutnya,perubahan warna
larutan menjadi merah berarti sampel mengandung dekstrin(Nurprialdi at al,
2022).
Kelebihan dari metode iodin yaitu proses pengujiannya mudah dan biaya yang
dikeluarkan lebih sedikit dibanding metode yang lain. kelemahan dari meode
iodin yaitu hasil yang diperoleh tidak akurat. Ketidak akuratan pengujian dengan
metode iodin disebabkan karena pengujian bersifat subjektif (Tahir, M. M. 2019)
7. Uji Fehling
Prinsip dari uji fehling adalah gugus aldehida dan keton bebas dalam molekul
karbohidrat dapat mereduksi Cu2+ yang terdapat dalam pereaksi Fehling menjadi
Cu+ berupa endapan merah kupro oksida. Uji fehling digunakan untuk
mendeteksi keberadaan gula pereduksi golongan karbohidrat monosakarida,
dengan cara pereaksi fehling ditambahkan karbohidrat pereduksi, kemudian
dipanaskan, apabila positif akan terjadi 11 perubahan warna dari biru → hijau →
kuning → kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro
oksida bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak. Pada reaksi ini, Karbohidrat
pereduksi akan diubah menjadi asam yang membentuk garam karena adanya basa,
sedangkan pereaksi fehling akan mengalami reduksi sehingga Cu2+ diubah
menjadi Cu+ (ROBIT, E. (2022).
2.3 Bahan yang digunakan

2.3.1 Tepung Ketan

Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan putih atau ketan
hitam yang digiling/ditumbuk/dihaluskan. Beras ketan merupakan salah satu
varietas Oryza sativa.L golongan glutinous rice. Beras ketan memiliki kandungan
pati yang tinggi dengan kadar amilosa 1-2% dan kadar amilopektin 98-99%.
Semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat sifat beras tersebut.
Tepung ketan putih teksturnya mirip dengan tepung beras tetapi bila diraba
dengan tangan tepung ketan terasa lebih licin. Tepung ketan diperoleh dari hasil
penggilingan beras ketan kemudian diayak. Tepung ketan mengandung zat gizi
karbohidrat 80%, lemak 4%, air 10%.(Martiyanti at al, 2022)

Pati beras ketan putih mengandung amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar
99%. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung beras ketan putih
sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan air dan diberikan
perlakuan pemanasan. Hal ini disebabkan terjadi pengikatan hidrogen sehingga
molekul tepung beras ketan putih bersifat kental. (Martiyanti at al, 2022)

beras ketan putih mengandung amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar

99% Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung beras ketan putih
sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan air dan diberikan
perlakuan pemanasan. Hal ini disebabkan terjadi pengikatan hidrogen sehingga
molekul tepung beras ketan putih bersifat kental (Martiyanti at al, 2022)

Tabel Syarat mutu tepung ketan Putih Berdasarkan SNI 01-4447- 1998

No Karakteristik Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
1.1 Warna - Normal
12 Bau - Normal, tidak berbau apek
1.3 Rasa - Normal
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Seraangga dalam - Tidak boleh ada
bentuk stadiadan
potong potongan
4 Jenis pati lain selain pati - Tidak boleh ada
ketan
5 Kehalusan :
5.1 Lolos ayakan 60 % Min. 99
mesh (b/b)
5.2 Lolos ayakan 60 % Min. 70
mesh (b/b)
6 Air (b/b) % Maks. 12
7 Abu (b/b) % Maks. 1.0
8 Silikat (b/b) % Maks. 0.2
9 Serat kasar (b/b) % Maks. 0.2
10 Amilosa (b/b) % Maks. 9
 11 Derajat asam Ml NaOH per 100 Maks. 4.0
g
bahan
12 Bahan pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
13 Cemaran logam :
13.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
13.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
13.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
13.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
14 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0.5
15 Cemaran mikroba
15.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 10
15.2 E. coli APM/g Maks. 10
15.3 Kapang Koloni/g Maks. 10

2.3.2 tepung maizena

Tepung maizena atau tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan
cara menggiling biji jagung yang baik dan bersihTepung jagung memiliki kadar
air 7,68%, kadar abu 0,27%, kadar protein terlarut2,48%, protein total 8,27%,
kadar amilosa 33,10%, kapasitas penyerapan air 117,80%, kapasitas penyerapan
minyak149,50%, dan swelling power 13,80% (aini,2016).

Tabel SNI Syarat mutu Tepung maizena berdasarkan SNI 3727:2020

NO Karakteristik uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dalam bentuk - Tidak boleh ada
stadia
dan potong-potongan
4 Jenis pati lain selain pati - Tidak boleh ada
jagung
 5 Kehalusan:
5.1 Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70
5.2 Lolos ayakan 60 mesh % Min. 99
6 Air % b/b Maks. 10
7 Abu % b/b Maks. 1,5
8 Silikat % b/b Maks. 0,1
9 Serat kasar % b/b Maks. 1,5
10 Derajat asam mL N NaOH/ Maks. 4,0
100 g
11 Cemaran Logam:
11.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
11.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
11.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
12 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
13 Cemaran mikroba:
13.1 Angka Lempeng koloni/g Maks. 106
Total
13.2 E. coli koloni/g Maks. 10
13.3 Kapang koloni/g Maks. 102

2.3.3 Tepung Tapioka

Tepung Tapioka atau juga sering disebut tepung kanji atau tepung aci
adalah tepung yang bahan bakunya 100 persen terbuat dari singkong. Potensi
produksi singkong (Manihot Utilissima) sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai
pendukung ketahanan pangan. Pengolahannya menjadi tepung memungkinkan
lebih awet, lebih ringkas dan lebih mudah diangkut, serta lebih luwes untuk diolah
(Rahmadhia, S. N. ,2021)
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat
dalam industry makanan. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai
campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua
jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapiokahalus. Tapioka kasar masih
mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka
halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan
lagi (Fahlevi, 2016).
Kandungan gizi tepung tapioka per 100 g sampel adalah 362 kal, protein
0.59%, lemak 3.39%, air 12.9% dan karbohidrat 6.99%. Tepung tapioca
mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak
mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau
rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52- (Lekahena,2016)

Tabel Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka

NO KLARIFIKASI KETERANGAN
A. Keadaan
1. Bau Normal
2. Warna Normal
3. Rasa Normal
B. Benda Asing Tidak boleh ada
C. Serangga (bentuk stadia dan potongannya) Tidak boleh ada
D. Jenis pati lain Tidak boleh ada
E. Air (%) Maksimum 13
F. Abu(%) Maksimum 0,5
G. Serat kasar(%) Maksimum 0,1
H. Derajat asam (MI NaOH 1N/100 gram) Maksimum 4
I. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30
J. Bahan tambahan makanan (bahan pemutih) Sesuai SNI 01-
K. Kehalusan,lolos ayakan 100 mesh (%) 0222-1995
L. Cemaran logam Minimum 95
1. Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0
2. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0
3. Seng (Zn) Mg/Kg Maksimum 40,0
 4. Raksa (Hg) Mg/Kg Maksimum 0,05
M. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maksimum 0,5
N. Cemaran mikroba
1. Angka lempengan total koloni/gram Maksimum 106
2. E. Coli APM/gram Maksimum 10
3. Kapang koloni Maksimum 104
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2011
2.3.4 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari endosperma gandum
(Triticum aestivum). Jenis gandum yang digunakan akan menentukan komposisi
kimia dan sifat reologi tepung terigu, dan tujuan penggunaannya dalam produk
pangan. Gandum untuk pembuatan tepung terigu dikelompokkan berdasarkan
kadar proteinnya,yaitu hard red winter, soft red winter, hard red spring, hard
white, soft white dan durum (Abdelaleema dan Al- Azaba 2021). Di antara jenis
gandum tersebut, yang banyak diaplikasikan dalam produk roti adalah jenis hard
red winter, yaitu tepung terigu yang memiliki protein tinggi, gluten kuat, dan daya
scrap air tinggi (Tosi et al. 2018).
Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan
air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%.
Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk
jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein
yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan
ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil
reaksi ragi dengan pati di dalam tepung (Sartika, M. 2013).
Komposisi kimia tepung dapat dilihat dalam Tabel
Komposisi Kimia Tepung Terigu (per 100 gram bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori(kal) 365
Protein(g) 8,9
Lemak(g) 1,3
Karbohidrat(g) 77,3
 Air(g) 12
P(mg) 106
Kalsium(mg) 16
Fe(mg) 1,2
Bdd 100
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)

Syarat mutu tepung trigu sebagai bahan makanan

Jenis uji Satuan Persyaratan
Keadaan: ---
a. Bentuk serbuk
b. Bau normal (bebas dari bau asing)
c. Warna putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua - tidak ada
bentuk dan potongan- stadia
potongannya yang tampak
Kehalusan, % min 95
µm (mesh No. 70) (b/b) lolos
ayakan [image] 212
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 maks 50
g
Falling number (atas dasar kadar detik min. 300
air 14 %)
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4
 Asam folat mg/kg min. 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
b. E. coli APM/g maks. 10
c. Kapang koloni/g maks. 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 104
(Sumber:SNI 19-0428-1998)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yakni :
1. Beaker glass 100 ml
2. Gelas ukur 100 ml
3. Neraca analitik
4. Pipet
5. Plat tetes
6. Sendok
7. Spatula
3.1.2 Bahan
bahan yang digunakan dalam praktikum ini yakni :
1. Aquades
2. Iodin
3. Tepung ketan
4. Tepung maizena
5. Tepung tapoka
6. Tepung terigu

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja
 MULAI

Tepung terigu, tepung maizena,

tepung

Penimbangan bahan 10 gram

Pengenceran dengan 20 ml aquades

Penetesan 2 tetes sampel pada plat tetes

Penetesan 1 tetes iodin pada plat tetes

Pengamatan perubahan warna pada sampel

SELESAI

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Disiapkan alat dan bahan yang digunakan untuk praktikum , untuk alat yaitu
Beaker glass 100 ml, Gelas ukur 100 ml, Neraca analitik, Pipet, Plat tetes,
Sendok, Spatula dan bahan yaitu Aquades, Iodin, Tepung ketan, Tepung maizena,
Tepung tapoka, Tepung terigu. Timbang tepung terigu, tepung ketan dan tepung
menggunakan neraca analitik masing masing 10 g dengan wadah gelas beker.
Setelah di timbang dimasukan aquades sebanyak 20 ml pada setiap sampel
menggunakan gelas ukur untuk pengenceran. Diaduk menggunakan sendok untuk
membantu proses pengenceran. Setelah tercampur, diteteskan sebanyak 2 tetes
pada masing masing sampel ke plat tetes menggunakan pipet . setelah itu,
diteteskan 1 tetes iodin menggunakan pipet pada masing masing sampel yang
berada di plat tetes. diaduk menggunakan spatula guna membantu pencampuran
pada masing masing sampel. Diamati perubahan warna pada masing masing
sampel.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel hasil pengamatan

Sebelum Warna Sesudah

No Bahan
sesudah sesudah
1 Tepung ketan Putih tulang Coklat
2 Tepung maizena Putih Hitam keunguan
3 Tepung tapioka Putih Hitam kebiruan
4 Tepung terigu Putih Merah kecoklatan

4.2 Hasil Perhitungan

Tidak ada perhitungan pada pengamatan kali ini

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Tepung Ketan
Tepung ketan yang di jadikan sampel mengalami reaksi yaitu perubahan
warna.
Sebelum di teteskan iodin, berwarna putih tulang dan setelah di tetes kan iodin
sebayak 1 tetes mengalami perubahan warna yaitu berwarna coklat. Perubahan
warna larutan terjadi karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit
glukosanya. Bentuk ini yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul yodium yang dapat masuk kedalam spiralnya. Perubahan warna
larutan terjadi karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit
glukosanya. Bentuk ini yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul yodium yang dapat masuk kedalam spiralnya.( Tahir,2019)
5.2 Tepung Maizena
Tepung maizena yang di jadikan sampel mengalami reaksi yaitu perubahan
warna. Sebelum di teteskan iodin, berwarna putih dan setelah di teteskan iodin
sebanyak 1 tetes mengalami perubahan warna yaitu berwarna hitam keunguan.
Reaksi tersebut dikarenakan pati jagung memiliki kandungan amilosa. . Amilosa
memberikan sifat keras,. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
Rosmawati, R. (2013). Prisip dari pengujian iodin yaitu karbohidrat golongan
polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin akan memberikan
warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin akan
berwarna biru (Tahir 2019).
5.3 Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang dijadikan sampel mengalami reaksi yaitu perubahan
warna. Sebelum di teteskan iodin, berwarna putih dan setelah di teteskan iodin
sebanyak 1 tetes mengalami perubahan warna yaitu hitam kebiruan. Reaksi
tersebut disebabkan Pati pada tepung tapioka. Pati memberikan warna biru jika
direaksikan dengan iodium disebabkan adanya pembentukan senyawa yang
kompleks (purwanti, 2013). drat.
5.4 Tepung Terigu
Tepung terigu yang dijadikan sampel mengalami reaksi yaitu peruban warna.
Sebelum di teteskan iodin, berwarna putih dan setelah di teteskan iodin sebanyak
1 tetes mengalami perubahan warna merah kecoklatan. Reaksi tersebut
disebabkan Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi
dengan larutan
Iodium dan memberikan warna biru kehitaman yang menunjukkan adanya
amilum (pati) pada sampel
Hasil percobaan menunjukkan hanya amilum yang menunjukkan reaksi positif
karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks
karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Hal inilah
yang
menyebabkan amilum menyebabkan warna biru kehitaman (Fitriana, 2020)
5.5 Perbandingan Warna sampel
Pada praktikum yang dilakuka terjadi reaksi pada masing masing sampel
yaitu perubahan warna. Yaitu warna tepung ketan yang awalnya putih berubah
menjadi warna coklat, tepung maizena yang awalnya putih berubah menjadi
warna hitam ke unguan, tepung tapioka yang awalnya putih berubah menjadi
warna hitam kebiruan kebiruan, dan tepung terigu yang awalnya putih berubah
menjadi warna merah kecoklatan.