LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR DASAR TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

ACARA 7
PROTEIN

Muhammad Misbakhul Ulul Azmi

231710301104

Asisten Praktikum :
Zakia Nur Febrianti
Krisnov Dirga
Aini Wafiroh
Fira Faradilla
Shinta Ayu Swasti

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2023
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Dalam industri di bidang pangan tidak hanya rasa makanan yang harus di
pehatikan, tetapi gizi yang berada di makanan juga harus memiliki gizi yang
baik bagi tubuh. Salah satu gizi yang harus di perhatikan yaitu protein, karena
protein memiliki peranan yang sangat penting dalam unsur utama dan
pembentukan jaringan organ manusia (Anissa, D. D., & Dewi, R. K. 2021). Nilai
gizi juga bisa menambah nilai dan minat konsumen dalam sebuah produk.

Protein berasal dari Bahasa Yunani “proteios” yang memiliki arti pertama
atau utama.Seperti yang banyak diketahui, protein adalah zat makanan yang
mengandung nitrogen yang diyakini sebagai faktor penting untuk fungsi tubuh
manusia, sehingga bisa dikatakan mustahilakan muncul kehidupan tanpa adanya
protein (S. Protein menjadi bagian dari semua sel hidup dan bagian terbesar
tubuh manusia setelah air. Proteinmerupakan makromolekul yang menyusun
sebagian besar sel dalam tubuh manusia, yangmengandung karbon, hidrogen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Berbeda denganmakronutrien
lainnya seperti karbohidrat dan lemak, protein lebih berperan penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Protein juga berperan dalam
menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi
antar sel, serta sebagai katalis berbKhotimah, (D. F., Faizah, U. N., & Sayekti, T.
2021)

Oleh karena itu pada praktikum kali ini kami melakukan penelitian protein
mengingat protein adalah unsur yang sangat penting dalam dalam pembentukan
organ manusia serta menjadi nilai tambah dan meningkatkan daya tarik
konsumen dalam produk pangan.

1.2 TUJUAN
Mempelajari sifat-sifst protein
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Albumin
Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia dan menyusun
sekitar 60% dari total protein plasma. Albumin adalah protein yang larut dalam
air, mengendap pada pemanasan. Albumin merupakan bagian protein yang peka
terhadap panas dan akan mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya
suhu karena terjadi perubahan struktur dan penurunan sifat fungsionalnya.
Albumin akan mengalami denaturasi yang disebabkan oleh suhu tinggi, semakin
tinggi suhu yang digunakan maka kadar albumin yang dihasilkan akan semakin
berkurang. (Fitrawan, M. D., Mubarak, A. S., Pujiastuti, D. Y., & Mubarak, A. S.,
2023)
Albumin berperan sebagai buffer dengan adanya muatan sisa dan molekul
albumin dan jumlahnya relatif banyak dalam plasma. Pada keadaan pH normal
albumin bermuatan negatif dan berperan dalam pembentukan gugus anion yang
dapat mempengaruhi status asam basa. Penurunan kadar albumin akan
menyebabkan alkalosis metabolik, karena penurunan albumin 1 g/dl akan
meningkatkan kadar bikarbonat 3,4 mmol/L dan produksi basa >3,7 mmol/L
sertapenurunan anion 3 mmol/L
2.2 NaOH
NaOH adalah senyawa anorganik yang berbentuk padatan putih serta
tersusun dari kation natirum Na* dan anion hidroksida OH-. Selain dikenal
sebagai natrium hidroksida atau sodium hidroksida, sebagian orang juga kerap
menyebut NaOH ini dengan nama soda kaustik atau soda api.
Untuk memperoleh protein ,perlu dilakukan isolasi untuk mengetahui suatu
protein mempunyai sifat-sifat kimiadan fisika yang baik dalam isolat
protein.Isolasi protein dilakukan dengan variasikonsentrasi NaOH. Penggunaan
larutanNaOH karena dimungkinkan dalamkeadaan basa kelarutan suatu protein
bertambah besar, sehingga dilakukan proses ekstraksi menggunakan NaOH
untuk memisahkan kandungan protein (Reliantari, I. F., Evanuarini, H., &
Thohari, I. ,2017).

2.3 HCl
HCl adalah larutan akuatik dari gas Hidrogen Klorida, yang dikenal juga
dengan Asam Klorida. Asam klorida atau HCl adalah larutan akuatik dari gas
hidrogen klorida. HCL adalah zat yang pertama kali ditemukan sekitar tahun
800 sesudah masehi oleh ahli kimia Jabir bin Hayyan (Geber) dengan
mencampurkan natrium klorida dengan asam sulfat.
HCl memili sifat asam kuat sehingga ion H+ lebih cepat terlepas
menyebabkan terjadinya degradasi yang mengakibatkan ikatan rantai
galakturonan terlepas. HCl berfungsi memecah protein dari makanan.
(Ristianingsih, Y., Nata, I. F., Ansari, D. S., & Putra, I. P. A. ,2014).

2.4 Buffer pH 4,7

larutan buffer adalah larutan yang dapat mempertahankan harga pH ertentu

terhadap usaha mengubah pH, seperti penambahan asam, basa, ataupun
pengenceran. Larutan buffer pH 4,7 merupakan Larutan Penyangga Asam
Larutan ini mempertahankan pH pada daerah asam (pH < 7)

Semakin tinggi pH buffer, kemampuan larutan dalam mengekstrak juga

semakin besar. protein yang tinggi menyebabkan rendemen yang diperoleh
semakin besar. Hasil rendemen ekstrak suatu bahan dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, salah satunya adalah konsentrasi pH pelarut yang digunakan
(Sinaga, E. P., Suhendra, L., & Putra, G. G,2019).

2.5 HNO3 Pekat

Asam nitrat (HNO3) adalah jenis dari asam kuat yang memiliki konsentrasi
sedang karena sangat amat sulit sekali untuk didapati pada konsentrasi yang
sangat murni. Asam nitrat (HNO3) adalah cairan yang tidak memiliki warna jika
pada temperatur kamar (ruang) dan dalam tekanan atmosfer. Asam nitrat sendiri
juga 5 biasa disebut azotic acid dan aqua fortis. Asam nitrat yang memiliki
rumus kimia HNO3 merupakan jenis asam kuat dalam golongannya. Asam nitrat
dapat dipakai Sebagai oksidator kuat dalam peruntukannya, lebih lanjut asam
nitrat secara rinci biasa dipergunakan sebagai pelarut kuat, katalis asam,
hydrolizing agent, oxidazing agent dan nitrating agent. (Andari, N. 2022).

asam sulfat bersifat eksotermis atau melepaskan panas. Denaturasi protein

terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.
Sebagian besar protein globuer mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan
yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan
mengembang. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan cara yaitu oleh panas
dan Ph ekstrim. Pada denaturasi oleh panas dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan HNO3 pekat karena bersifat eksoterm.

2.6 Tempe
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai asli dari Indonesia yang tinggi
protein.Tempe terbuat dari kedelai yang di fermentasi kapang rhizopus sp.
Selama proses fermentasi berlangsung, terdapat banyak perubahan yang terjadi
diantaranya perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi. (Rahmi, S. L., Mursyid,
M., & Wulansari, D.,2018)
Rata-rata kandungan zat gizi protein lebih tinggi dibandingkan kandungan
lemak dan karbohidrat baik yang terdapat pada tempe tanpa bumbu
maupuntempe yang diberi penambahan bawang putih dan jahe. Berdasarkan SNI
No 3144 tahun 2009, kadar protein tempe minimal15% b/b (Astawan et al.,
2017), sedangkan ber- dasarkan hasil uji proksimat, diketahui bahwakandungan
gizi protein yang terdapat pada ketiga jenis tempe yang dihasilkan berada di atas
16%, yaitu tertinggi terdapat pada tempe yang diberi penambahan jahe
(23,59%), tempe yang diberi penambahan bawang putih (23,42%), dan tempe
tanpa penambahan bumbu (23,15%).Tingginya kandungan gizi protein pada
tempe menjadikan tempe sebagai bahan pangan nabati yang kaya akan protein
(Rahmi, S. L., Mursyid, M., & Wulansari, D.,2018)
2.7 Kecambah

Kecambah kedelai merupakan salah satu bahan makanan sumber protein

nabati. Kadar protein pada kecambah kedelai sekitar 9 gram/100 gram bahan,
sedangkan saat ditepungkan, kadar proteinnya menjadi 37,5 gram/100 gram
bahan. Kecambah kedelai memiliki protein yang lebih mudah dicerna dari pada
kedelai karena ikatan protein kedelai diubah menjadi bentuk yang lebih aktif.
Kedelai juga memiliki zat anti gizi yaitu asam fitat dan tripsin inhibitor, namun
aktivitas zat anti gizi ini dapat dikurangi dengan adanya perkecambahan(Sari, Y.
K., & Adi, A. C. 2017).

2.8 Commasie Blue

Zat warna CBB termasuk ke dalam salah satu zat warna sintetik anionik yang
mengandung gugus trifenil metana dan digunakan secara luas untuk
elektroforesis danpenentuan kadar protein. CBB dibagi menjadi dua jenis, yaitu
CBB R-250 dan CBB G- 250 di mana R mengacu pada warna kemerahan
produk sedangkan G mengacu pada warna kehijauan pewarna. Perbedaan lain
antara kedua jenis CBB tersebut juga terletakpada gugus metil tambahan. CBB
G-250 memiliki rumus molekul C47H48N3O7S2 -(Ibrahim et al., 2019)
sedangkan CBB R-250 memiliki rumus molekul C45H44N3O7S2 -(Abdel-
Ghani et al., 2017)

Coomassie Brilliant Blue G-250 (CBB) adalah jenis pewarna sintesis terpenting
pada industri tekstil yang mewakili kelas penting dari organopolutan beracun
dengan rumus molekul C47H49N3NaO7S2 yang memiliki berat molekul
855,028 ± 0,054 g/mol. Senyawa ini memiliki densitas sebesar 0,96 g/mL
dengan refractive index sebesar 1,334. CBB G- 250 memiliki tambahan dua
gugus metil pada strukturnya (Ahmad Barep, P.2023).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum sebagai berilut:
-Tabung reaksi
-mortar alu
-spatula
-pipet ukur
- waterbath
- kapas
-vortex
3.1.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum sebagai berikut:

-Albumin

-buffer pH 4,7

-HCl 0,1 N

-HNO3 pekat

-comasie blue

-tempe

-kecambah
3.2 Skema Kerja

mulai

Tempe&kecambah

Albumin 2 skedalam tabung reaksi masing

Dimasukkan
9 ml masing sebanyak 2 spatula

Pemberian larutan kimia HNO3 paket 2ml; NAoH 0,1N 1

ml; HCl 0,1N 1 ml; Buffer pH 4,7 1 ml

Pemanasan di waterbath pada T=60°C selama t=10 menit

Commasie
Penambahan pemmasie blue
Blue 1 ml

Homogenisasi vortex

Amati perubahan yang terjadi

selesai
3.2 Fungsi Perlakuan
Pertama siapkan semua bahan dan alat yang akan digunakan untuk
praktikum seperti Tabung reaksi, mortar, alu, spatula, pipet ukur, waterbath,
vortex, kapas Dan bahannya ada Albumin, buffer pH 4,7, HCl 0,1 N, HNO3
pekat, comasie blue, tempe, kecambah. Ditumbuk tempe dan kecambah sendiri
sendiri hingga halus. Di masukan sampel pada tabung reaksi masing- masing 2
spatula dan di tambahkan 9 ml albumin.fungsi albumin adalah untuk
mempertahankan pH. Dimasukan larutan kimia HNO3 paket 2ml; NAoH 0,1N 1
ml; HCl 0,1N 1 ml; Buffer pH 4,7 1 ml,masing-masing sampel 1 larutan
kimia.di tunggu beberapa saat hingga tercampur. Dilakuka pemanasan sampel
menggunakan waterbath hingga suhu 60°C selama 10 menit.Pada suhu 60°C
Protein akan mengalami denaturasi yang lebih cepat, memudahkan pemisahan
protein dengan metode SDS-PAGE.setelah itu ditambahkan Commasie Blue 1
ml. Fungsi commasie blue adalah untuk mengikat protein. Setelah itu Dilakukan
homogenesasi menggunakan vortex hingga sempurna. Dilakukan pengamatan
kepada sampel setelah semua prosedur di lakukan.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

Perubahan
Bahan
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
Tempe + albumin 0,2% Memiliki tiga lapisan Memiliki
9 ml + HNO₃ Pekat 2 ml yaitu kuning keruh homogenitas sedang,
agak cair, kuning lapisan bawah kuning,
menggumpal, putih dan lapisan atas hijau.
menggumpal, dan
memiliki cincin
benzena.
Tempe + albumin 0,2% Memiliki tiga lapisan Tidak
9 ml + NaOH 0,1 N 1 ml yaitu putih keruh, putih terhomogenisasikan
menggumpal, dan putih sempurna, memiliki
keruh. tiga lapisan yaitu
putih cair, putih
endapan tempe, biru
tua dan terdapat buih.
Tempe + albumin 0,2% Memiliki tiga lapisan Homogen, memiliki
9 ml + HCI 0,1 N 1 ml yaitu putih keruh, dua lapisan terdapat
gumpalan tempe, dan endapan, biru muda
putih. dan banyak buih.
Tempe + albumin 0,2% Memiliki dua lapisan Homogen memiliki
9 ml + Buffer pH 4,7 yaitu putih keruh, tiga lapisan yaitu biru
gumpalan tempe. muda, biru pucat, dan
terdapat banyak buih.
Kecambah + albumin 0,2% Memiliki tiga lapisan Tidak homogen
9 ml + HNO₃ Pekat 2 ml yaitu kuning, memiliki memiliki tiga lapisan
gumpalan yang yaitu kuning dan
berwarna kuning dan endapan kuning.
putih, dan terdapat
cincin benzena.
Kecambah + albumin 0,2% Memiliki dua lapisan Homogen sedang
9 ml + NaOH 0,1 N 1 ml yaitu endapan dan memiliki dua lapisan
putih keruh. yaitu biru muda,
endapan kecambah,
dan banyak buih.
Kecambah + albumin 0,2% Memiliki dua lapisan Tidak
9 ml + HCI 0,1 N 1 ml yaitu endapan, kuning terhomogenisasikan
keruh, dan putih pekat. sempurna, memiliki
 empat lapisan yaitu
endapan kecambah,
putih, biru muda, dan
biru tua terdapat
gumpalan putih.
Kecambah + albumin 0,2% Memiliki dua lapisan Homogen memiliki
9 ml + Buffer pH 4,7 yaitu endapan dan tiga lapisan yaitu
kuning keruh. putih endapan, biru
mudah, dan gumpalan
putih.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Tempe + Albumin 0,2% 9ml + HNO3 Pekat 2 ml

Tempe yang sudah di tumbuk hingga halus di campurkan dengan di campur

dengan albumin 0,2% dan HN03 pekat pada tabung reaksi dengan komposisi
sebagai berikut:

-Tempe : 2 spatula

-Albumin 0,2% : 9 ml

-HNO3 : 2ml

Ketika Tempe, Albumin 0,2% dan HN03 dicampurkan maka mengalami reaksi
yaitu perubahan warna yang awalnya warnanya sama seperti bahan bahan
tersebut berubah Memiliki tiga lapisan yaitu kuning keruh agak cair, kuning
menggumpal, putih menggumpal, dan memiliki cincin benzena, reaksi tersebut
adalah Reaksi Xantoprotein. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat
pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,fenilalanin dan
triptofan (Arifah, H. A. 2018)

Setelah itu sampel tersebut dipanaskan pada suhu 60°C selama 10 menit
menggunakan waterbath. Setelah proses pemanasan selesai terdapat perubahan
yang awalnya Memiliki tiga lapisan yaitu kuning keruh agak cair, kuning
menggumpal, putih menggumpal, dan memiliki cincin benzena menjadi
memiliki homogenitas sedang, lapisan bawah kuning, dan lapisan atas hijau. Hal
tersebut karena Denaturasi, Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur
protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein
saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi
terdenaturasi penuh.Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang
tergantung pada kelarutannya (Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., &
Asgar, A. 2018).

5.2 Tempe + Albumin 0,2% 9 ml + NaOH 0,1N 1 ml

Tempe yang sudah di tumbuk hingga halus di campurkan dengan di

campur dengan albumin 0,2% dan NaOH 0,1N pada tabung reaksi dengan
komposisi sebagai berikut :

-Tempe : 2 spatula

-Albumin 0,2% : 9 ml

- NaOH 0,1N : 1 ml

Ketika tempe, albumin 0,2%, dan NaOH 0,1N di campurkan mengalami

perubaha Yaitu memiliki tiga lapisan yaitu putih keruh, putih menggumpal, dan
putih keruh hal tersebut karena solasi protein dilakukan dengan variasi
konsentrasi NaOH. Karena NaOH dapat memperbesar keadaan basa larutan
suatu protein (Jannah, A. 2015).

Setelah itu sampel tersebut dipanaskan pada suhu 60°C selama 10 menit
menggunakan waterbath. Setelah dilakukan pemanasan terdapat perubahan yang
awalnya Memiliki tiga lapisan yaitu putih keruh, putih menggumpal, dan putih
keruh berubah menjadi Tidak terhomogenisasikan sempurna, memiliki tiga
lapisan yaitu putih cair, putih endapan tempe, biru tua dan terdapat buih. Hal
tersebut dikarenakan Denaturasi, Denaturasi akan menyebabkan perubahan
struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer
protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier
dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi
terdenaturasi penuh.Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang
tergantung pada kelarutannya (Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., &
Asgar, A. 2018).

5.3 Tempe + Albumin 0,2% 9 ml + HCl 0,1N 1 ml

Tempe yang sudah di tumbuk hingga halus di campurkan dengan di campur

dengan albumin 0,2% 9ml , dan HCl 0,1N pada tabung reaksi dengan komposisi
sebagai berikut:

-Tempe : 2 spatula

-Albumin 0,2% : 9ml

-HCl 0,1N : 1ml

Ketika tempe, albumi 0,2%, dan HCl 0,1N dicampurkan maka mengalami
perubaham yaitu Memiliki tiga lapisan yaitu putih keruh, gumpalan tempe, dan
putih. Hal tersebut dikarenakan HCl memili sifat asam kuat sehingga ion H+
lebih cepat terlepas menyebabkan terjadinya degradasi yang mengakibatkan
ikatan rantai galakturonan terlepas. HCl berfungsi memecah protein dari
makanan. (Ristianingsih, Y., Nata, I. F., Ansari, D. S., & Putra, I. P. A. ,2014).

Setelah itu sampel tersebut dipanaskan pada suhu 60°C selama 10 menit
menggunakan waterbath. Setelah dilakukan pemanasan terdapat perubahan yang
awalnya Memiliki tiga lapisan yaitu putih keruh, gumpalan tempe, dan putih
berubah menjadi Homogen, memiliki dua lapisan terdapat endapan, biru muda
dan banyak buih. Hal tersebut dikarenakan Denaturasi, Denaturasi akan
menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi
penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi
memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi
pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.Denaturasi protein
yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi
sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya (Widyasanti, A.,
Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. 2018).
5.4 Tempe + Albumin 0,2% 9 ml + Buffer pH 4,7 1 ml

Tempe yang sudah di tumbuk hingga halus di campurkan dengan di campur

dengan albumin 0,2% 9ml dan buffer pH 4,7 pada tabung reaksi dengan
komposisi sebagai berikut:

-Tempe: 2spatula

-Albumin 0,2% : 9ml

-Buffer pH 4,7: 1 ml

Ketika tempe, albumin 0,2%, dan buffer pH 4,7 maka mengalami reaksi yaitu
perubahan warna yang awalnya warnanya sama seperti bahan bahan tersebut
berubah menjadi Memiliki dua lapisan yaitu putih keruh, gumpalan tempe. Hal
tersebut dikarenakan perubahan pH: pH yang lebih rendah (asam) daripada pH
optimal protein dapat mempengaruhi struktur dan aktivitas protein. Protein
memiliki rentang pH optimal tertentu di mana mereka berfungsi dengan baik.
Saat pH berubah dari pH optimal, aktivitas dan stabilitas protein dapat
berkurang. Pada pH 4,7, protein mungkin mengalami denaturasi, yaitu
kehilangan struktur tiga dimensi mereka. Denaturasi ini dapat mengakibatkan
hilangnya aktivitas biologis protein dan perubahan bentuk fisiknya.

Setelah itu sampel tersebut dipanaskan pada suhu 60°C selama 10 menit
menggunakan waterbath. Setelah dilakukan pemanasan terdapat perubahan yang
awalnya Memiliki dua lapisan yaitu putih keruh, gumpalan tempe menjadi
Homogen memiliki tiga lapisan yaitu biru muda, biru pucat, dan terdapat banyak
buih. Hal tersebut dikarenakan Denaturasi, Denaturasi akan menyebabkan
perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya
struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur
sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan
peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.Denaturasi protein yang berlebihan
dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat
fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya (Widyasanti, A.,
Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. 2018).

5.5 Kecambah + Albumin 0,2% 9ml + HNO3 Pekat 2 ml

Kecambah yang ditambahkan albumin 0,2% sebayak 9ml dan HNO3 pekat
sebanyak 2 ml mengalami reaksi yaitu berupa Memiliki tiga lapisan yaitu
kuning, memiliki gumpalan yang berwarna kuning dan putih, dan terdapat cincin
benzena. reaksi tersebut adalah Reaksi Xantoprotein. Reaksi yang terjadi ialah
nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif
untuk protein yang mengandung tirosin,fenilalanin dan triptofan (Arifah, H. A.
2018)

Kecambah yang ditambahkan albumin 0,2% sebayak 9ml dan HNO3 pekat
sebanyak 2 ml mengalami reaksi berupa Tidak homogen memiliki tiga lapisan
yaitu kuning dan endapan kuning setelah di panas kan dengan suhu 60°C selama
10 menit menggunakan waterbath. Hal tersebut dikarenakan Denaturasi,
Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein
tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum
terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.Denaturasi
protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat
mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya
(Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. 2018).

5.6 Kecambah + Albumin 0,2% 9 ml + NaOH 0,1N 1 ml

Kecambah yang di tambahkan albumin 0,2% sebanyak 9ml dan NaOH 0,1N
sebanyak 1 ml mengalami reaksi berupa Memiliki dua lapisan yaitu endapan,
kuning keruh, dan putih pekat. Hal tersebut dikarenakan hal solasi protein
dilakukan dengan variasi konsentrasi NaOH. Karena NaOH dapat memperbesar
keadaan basa larutan suatu protein (Jannah, A. 2015).
 Kecambah yang di tambahkan albumin 0,2% sebanyak 9ml dan NaOH 0,1N
sebanyak 1 ml mengalami reaksi setelah di panaskan dengan suhu 60°C selama
10 menit menggunakan waterbath yaitu berupa Homogen sedang, memiliki dua
lapisan yaitu biru muda, endapan kecambah, dan banyak buih. Hal tersebut
dikarenakan Denaturasi, Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur
protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein
saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi
terdenaturasi penuh.Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang
tergantung pada kelarutannya (Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., &
Asgar, A. 2018).
5.7 Kecambah + Albumin 0,2% 9 ml + HCl 0,1N 1 ml
Kecambah yang di tambahkan albumin 0,2% sebanyak 9ml dan HCl
sebanyak 1ml mengalami reaksi yaitu berupa memiliki dua lapisan yaitu
endapan, kuning keruh, dan putih pekat.reaksi tersebut dikarenakan HCl memili
sifat asam kuat sehingga ion H+ lebih cepat terlepas menyebabkan terjadinya
degradasi yang mengakibatkan ikatan rantai galakturonan terlepas. HCl
berfungsi memecah protein dari makanan. (Ristianingsih, Y., Nata, I. F., Ansari,
D. S., & Putra, I. P. A. ,2014).

Kecambah yang di tambahkan albumin 0,2% sebanyak 9ml dan HCl 0,1N
sebanyak 1 ml mengalami reaksi setelah di panaskan dengan suhu 60°C selama
10 menit menggunakan waterbath yaitu berupa Tidak terhomogenisasikan
sempurna, memiliki empat lapisan yaitu endapan kecambah, putih, biru muda,
dan biru tua terdapat gumpalan putih. Hal tersebut dikarenakan Denaturasi,
Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein
tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum
terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.Denaturasi
protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat
mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya
(Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. 2018).

5.8 Kecambah + Albumin 0,2% 9 ml + Buffer pH 4,7 1 ml

 Kecambah yang di tambahkan albumin 0,2% sebanyak 9ml dan HCl
sebanyak 1ml mengalami reaksi yaitu berupa Memiliki dua lapisan yaitu
endapan dan kuning keruh. Reaksi tersebut di karenakan perubahan pH: pH yang
lebih rendah (asam) daripada pH optimal protein dapat mempengaruhi struktur
dan aktivitas protein. Protein memiliki rentang pH optimal tertentu di mana
mereka berfungsi dengan baik. Saat pH berubah dari pH optimal, aktivitas dan
stabilitas protein dapat berkurang. Pada pH 4,7, protein mungkin mengalami
denaturasi, yaitu kehilangan struktur tiga dimensi mereka. Denaturasi ini dapat
mengakibatkan hilangnya aktivitas biologis protein dan perubahan
bentuk fisiknya.

Kecambah yang di tambahkan albumin 0,2% sebanyak 9ml dan Buffer pH 4,7
sebanyak 1 ml mengalami reaksi setelah di panaskan dengan suhu 60°C selama
10 menit menggunakan waterbath.sampel mengalami perubahan yaitu berupa
Homogen memiliki tiga lapisan yaitu putih endapan, biru mudah, dan gumpalan
putih. Hal tersebut dikarenakan Denaturasi, Denaturasi akan menyebabkan
perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya
struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur
sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan
peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.Denaturasi protein yang berlebihan
dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat
fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya (Widyasanti, A.,
Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. 2018)
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang lakukan terdapat kesimpulan bahwa :

1. Protein mengalami reaksi yang berbeda beda tergantung zat yang di

berikan terhadap protein.
2. Pada suhu 60°C protein mengalami denaturasi Yang dapat mengubah
kandungan dalam protein.

5.2 Saran

Pada praktikum acara 7 yang meneliti protein memerlukan alat dan bahan
kimia Yang bersifat kororsif sehingga diperlukan kehati hatian dan alat
keselamatan supaya tidak mengalami kecelakaan pada saat penelitian.
 DAFTAR PUSTAKA

Anissa, D. D., & Dewi, R. K. (2021). Peran protein: ASI dalam meningkatkan
kecerdasan anak untuk menyongsong generasi indonesia emas 2045 dan
relevansi dengan Al-Qur’an. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 1(3), 427-435.

Astawan, M., Wresdiyati, T., & Maknun, L. (2017). Tempe Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IBP Prest

Andari, N. (2022). PRA RANCANGAN PABRIK PEMBUATAN ASAM

NITRAT (HNO3) DARI GASIFIKASI TANDAN KOSONG KELAPA
SAWIT DENGAN KAPASITAS 242.000 TON/TAHUN DENGAN
TUGAS KHUSUS WET SCRUBBER-01 (Doctoral dissertation, Teknik
Kimia).

Ahmad Barep, P. (2023). MODIFIKASI BIOMASSA ALGA SARGASSSUM

sp. MENGGUNAKAN SURFAKTAN CETHYL TRYMETHYL
AMMONIUM CHLORIDE (CTAC) SEBAGAI ADSORBEN ZAT
WARNA COOMASSIE BRILLIANT BLUE (CBB) DAN ION FOSFAT
DALAM LARUTAN.

Abdel-ghani, N. T., El-chaghaby, G. A., Rawash, E. A., and Lima, E. C. (2018).

Magnetic Activated Carbon Nanocomposite from Nigella sativa L. Waste
(MNSA) for the Removal of Coomassie Brilliant Blue Dye from
Aqueous Solution: Statistical Design of Experiments for Optimization of
the Adsorption Conditions. Journal of Advanced Research, 1–27.
Arifah, H. A. (2018). PERBEDAAN KADAR TOTAL PROTEIN
BERDASARKAN FREKUENSI PENGGUNAAN KUVET PLASTIK
(Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang)

Fitrawan, M. D., Mubarak, A. S., Pujiastuti, D. Y., & Mubarak, A. S. (2023).

Pengaruh Suhu Pengukusan yang Berbeda Terhadap Kadar Albumin Ikan
Layang (Decapterus ruselli) The Effect of Different Steaming
Temperatures on Albumin Levels of Scad Fish (Decapterus ruselli).
Journal of Marine and Coastal Science Vol, 12(1).

Jannah, A. (2015). Isolation and CharactArifah, H. A. (2018). PERBEDAAN

KADAR TOTAL PROTEIN BERDASARKAN FREKUENSI
PENGGUNAAN KUVET PLASTIK (Doctoral dissertation, Universitas
Muhammadiyah Semarang)erization of Rice Bran Protein Using NaOH
Solution. ALCHEMY: Journal of Chemistry, 4(1), 1-5.

Khotimah, D. F., Faizah, U. N., & Sayekti, T. (2021, December). Protein sebagai
zat penyusun dalam tubuh manusia: tinjauan sumber protein menuju sel.
In PISCES: Proceeding of Integrative Science Education Seminar (Vol. 1,
No. 1, pp. 127-133)

Reliantari, I. F., Evanuarini, H., & Thohari, I. (2017). Pengaruh Konsentrasi

NaOH terhadap pH, Kadar Protein Putih Telur dan Warna Kuning Telur
Pidan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 12(2), 69-75.

Rahmi, S. L., Mursyid, M., & Wulansari, D. (2018). Formulasi tempe berbumbu
serta pengujian kandungan gizi. Industria: Jurnal Teknologi dan
Manajemen Agroindustri, 7(1), 57-65

Ristianingsih, Y., Nata, I. F., Ansari, D. S., & Putra, I. P. A. (2014). Pengaruh
Konsentrasi HCl dan pH Pada Ekstraksi Pektin dari Albedo Durian dan
Aplikasinya Pada Proses Pengentalan Karet. Konversi, 3(1), 30-34.
Sari, Y. K., & Adi, A. C. (2017). Daya terima, kadar protein dan zat besi cookies
subtitusi tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai. Media Gizi
Indonesia, 12(1), 27-33.

Technology, F. (2015). Gambaran Umum Albumin. Retrieved from

https://www.academia.edu/11105932/Gambaran_Umum_Albumin

Widyasanti, A., Sudaryanto, S., Arini, R., & Asgar, A. (2018). Pengaruh Suhu
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Optik Brokoli Selama Proses
Pengeringan Vakum dengan Tekanan 15 cmhg. Jurnal teknologi pertanian
andalas, 22(1), 44-51.

Wulandari, S. A. (2015). Laporan Praktikum Biokimia- PROTEIN. Retrieved

from https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache
%3AVS9dZDWac7gJ%3Ahttps%3A%2F%2Fwww.academia.edu
%2F11231965%2FLaporan_Praktikum_Biokimia_PROTEIN&cd=10&h
l=id&ct=clnk&gl=id
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Haluskan kecambah Gambar 2. Haluskan tempe

Gambar 3. Masukkan tempe

Gambar 4. Masukkan albumin ke dalam
dan kecambah ke tabung reaksi
tabung reaksi tempe dan kecambah
sebanyak 9 ml
 Gambar 5. Masukkan larutan Gambar 6. Tutup tabung reaksi tempe
kimia ke setiap tabung reaksi dan kecambah dengan kapas
sesuai tanda nama larutan kimia

Gambar 7. Masukkan tabung

Gambar 8.Keluarkan tabung tempe dan
reaksitempe dan kecambah ke
kecambah
water bath dengan T 60 ℃ dan
t 10 menit

Gambar 9. Tabung kecambah Gambar 10. Tabung tempe setelah

setelah pemanasan pemanasan

Gambar 11. Tambahkan

comasie blue 1 ml ke tabung
tempe dan kecambah Gambar 12. Tabung yang telah diberi
comasie blue