Pengaruh PenambahanEkstrakBuah Naga Terhadap Total

Bal Dan AktivitasAntioksidan pada Yoghurt

Disusun Oleh:

Mohamad Bagas Hidayat (651420005)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Semakinberkembangnyailmupengetahuan dan teknologi, kebutuhan dan
keinginanmanusiasemakinmeningkat, terutamakebutuhandalambidangpangan.
Perubahangayahidupkhususnya pada polamakan yang terjadi pada
sebagianmasyarakatmembuat para
indutripanganberupayauntukmenciptakanberbagaiinovasiprodukpangan,
baikdalambentukmentahmaupunsiapsaji. Namun, saatinibanyakprodukpangan
yang kurangaman dan kuranglayakuntukdikonsumsi, misalnyaprodukpangan yang
mengandungbahanpengawet, bahanpemanisataupunbahantambahan lain yang
berbahayabagikesehatanmanusia. Sehingga, daripolamakan yang salah tersebut,
timbulberbagaimacampenyakitterutamapenyakitpencernaan.
Untukmengatasihalini, dapatdilakukanpengaturanpolamakan yang benar dan
mengonsumsimakanan yang baikuntukpencernaan. Salah satuprodukpangan yang
baikuntukpencernaanadalahprodukprobiotik.
Produkpanganprobiotiktelahdikenalsebagaipanganfungsionalkarenabermanf
aatbagikesehatankhususnya pada saluranpencernaan.
Secaraumumprobiotikmerupakanmikroba yang
memberikankeuntungankesehatanbagiinangnyamelaluiefeknyadalamsaluran
intestinal (Umam, Utami&Widowati, 2012). Salah satuminumanprobotik yang
banyakdikenalsaatiniyaitu yoghurt. Dalampembuatan yoghurt selainditambahkan
BAL probiotiksebagai starter, dapat juga ditambahkandenganprebiotik yang
seringdisebutsebagai yoghurt sinbiotik. Prebiotikmerupakanbahanpangan yang
bermanfaatdalammeningkatkan dan memengaruhibakteriprobiotik. Peran
prebiotikyaitumenstimulasipertumbuhanbakteriprobiotikdenganmemberikansubstr
at yang dapatdicerna oleh bakteritersebutsehinggapopulasinyameningkat (Putri,
Purwijantiningsih, dan Pranata, 2020).
Proses
pembuatannyaproduksinbiotikyaituditambahkankomponenprebiotikkomersilhasile
ktraksiataudapatdenganmenggunakanbahanpangan segar yang
mengandungprebiotiksecaraalamisepertiselulosa, hemiselulosa, lignin, laktulosa
dan darikelompokoligosakarida (Nehemya, Lubis dan Nainggolan, 2017). Salah
satubahan yang mengandungkomponenprebiotikuntukbakteriprobiotikyaitu gula
aren. Gula arenmengandungnutrisiterutama protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor dan zatbesi. Gula arendapatberperansebagaisumbernutrisibagi kultur
probiotik. Pada minumansinbiotik, selainditambhkannutrisiuntukprobiotikdapat
juga ditambkanzatgizi yang
dapatmemperkayanutrisidalamminumansepertipenambahanekstrakbuahnaga.
Albedo buahsemangkaselamainimasihdipandangsebagaibagianbuah yang
tidakdapatdimanfaatkan. Albedo semangkamengandunglikopen yang
termasukkedalamgolonganantioksidan. Selainitu albedo
semangkamengandungasam amino sitrulinsebanyak 2 -20 mg/gr beratkering.
Bagian albedo semangkalebihbanyakmengandungserat, kalium dan gula (Mawarni
dan Fitriyah, 2015). Oleh karenaitu, dalampenelitianinidibuatinovasiminuman
yoghurt sinbiotikdenganpenambahan gula aren dan ekstrak albedo semangka.
1.2 Rumusanmasalah
1.3 Tujuan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah
lamadikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat
darisusu yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu
skimdengan penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi
pemenasan,pendinginan dan fermentasi dimana pembuatanya mengalami proses
yanghigienis Abubakar et al.,( 1998) dalam prasetyo (2010).Yoghurt mempunyai
nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagaibahan dasar dalam pembuatan
yoghurt, terutama karena meningkatnya totalpadatan sehingga kandungan zat-zat
gizi lainya meningkat, selain itu yoghurtsesuai bagi penderita Lactose Intolerance
atau yang tidak toleran terhadaplaktosa (Wahyudi, 2006).

Gambar 1 : Yoghurt
Sumber: www.Cosmos.com

Dalam proses fermentasi yoghurt dapatmelibatkanduaataulebihbakteri yang

berbeda, yaituStreptococcussalivarius, Streptococcus thermophilus. Di dalam
kultur yoghurt mengandungenzim-enzim yang dapatmemecahglukosadalam susu.
Yoghurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral
pentinglainnya(Kristanti, 2017).
Manfaat lain dari yoghurt
yaitumemacupertumbuhankarenameningkatkanpencernaan dan penyerapanzatgizi,
mengurangiataumembunuhbakterijahatdalamsaluranpencernaan,
menormalkankerja usus besar (mengatasikonstipasi dan diare), memilikiefek anti
kanker, berperandalamdetoksifikasi dan mengatasistress,
sertamengontrolkadarkolesteroldalamdarah dan tekanandarah. Selainmanfaat yang
sudahdisebutkandiatas yoghurt dapatmencegahinfeksi vagina
denganmenghambatperkembanganjamur, karena yoghurt
mampumengurangitingkatkeasaman (pH) (Oedjijono, 2017).
DibawahinimerupakanStandar Nasional Indonesia terkaitmiunmaprobiotik
yoghurt.
Tabel 1. StandarMutu Yoghurt
No Kriteria Satuan Yoghurttanpaperlakuan Yoghurtdenganperlakuan
panassetelahfermentasi panassetelahfermentasi
Y YRL YTL Y YRL YTL
1. Keadaan -
1.1 Penampakan - Cairankental –padat Cairankental–padat
1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4 Konsistensi - Homogen Homogen
2. KadarLemak % 3,0 0,6-2,9 Maks 3,0 0,6-2,9 Maks
(b/b) 0,5 0,5
3. Totalpadatan % Min8,2 Min8,2
susu

bukanlemak(b/
b)
4. Protein(b/b) % Min2,7 Min2,7
5. Kadar Abu % Maks1,0 Maks1,0
(b/b)
6. Keasaman(dihi % 0,5-2,0 0,5-2,0
tungsebagaiasa
m
laktat)(b/b)
7 Cemaran
Logam
7.1 Timbal mg/kg Maks0,3 Maks0,3
7.2 Tembaga mg/kg Maks20,0 Maks20,0
7.3 Timah mg/kg Maks40,0 Maks40,0
7.4 Raksa mg/kg Maks0,03 Maks0,03
8. Arsen mg/kg Maks0,1 Maks0,1
9. Cemaran
mikroba
9.1 Bakterico APM/ Maks10 Maks10
liform gataukol
 oni/
g
9.2 Salmonella - Negatif/25g Negatif/25g
9.3 Listeria - Negatif/25g Negatif/25g
monocytogene
s
10. Jumlahb Koloni/g 107 -
aktteri
starter*
Sesuaidenganpasal2istilahdandefinisi
Sumber: Standar Nasional Indonesia Yoghurt 01-2981-2009 (2009)
2.2 Bakteri AsamLaktat
Bakteri Asam Laktat adalah bakteri yang menghasilkan sejumlah besar
asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat
yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai PH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme salah satunya bakteri lactobacillus (Buckle,
2010).
Lactobacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang
digunakanuntuk memproduksi yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905 oleh
doktorasal Bulgarian bernama Stamen Grogorov.Secara morfologis
Lactobacillusbulgaricus termasuk gram positif, bakteri ini merupakan bakteri non
motuledan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang
komplek,termasuk di dalamnya ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis
gulatermasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan asam, yang
tahanterhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektifBalows dan Trupen,
(1991) dalam prasetyo (2010).
Saatdikombinasikanbersamadalam yoghurt,
keduabakteritersebutsalingmenstimulasisatusama lain, L. bulgaricus yang
bersifatproteolitikmeningkatkanpertumbuhanS.
thermophillusdenganmembentukpeptida dan asam amino (yang dimaksudadalah
valine sebagaikandunganasam amino). S.
thermophillusmeningkatkanpertumbuhanL. bulgaricusdenganmengubahasam
format menjadiasampiruvat pada suasanaanaerob dan denganproduksi CO2
dalamjumlah yang tinggi. Berdasarkanhasilkerja yang
salingmenstimulasitersebutselamafermentasi,
asamlaktatdiproduksilebihcepatdibandingkandenganasamlaktat yang dihasilkan
starter tunggal.

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan komposisi kimia bahan pangan yang
disebabkan oeh enzim, baik yang dihasilkan oleh mikroorganisme maupun oleh
bahan pangan trrsebut (Buckle et al.,2010). Dalam fermentasi terjadi aktivitas
katabolik (memecah) Komponen komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana
(Triyono,2010).Dijelaskanlebihlanjut proses
untukmengubahsuatubahanmenjadiproduk yang bermanfaatbagimanusia,
hinggasaatini proses fermentasitelahmengalamiperbaikan-perbaikandarisegi
proses sehinggadihasilkanprodukfermentasi yang lebihbaik.
Fermentasidarisudutpandangbiokimiadapatdiartikansebagaisuatu proses
pemecahanbahanorganikuntukmenghasilkanenergi yang
berlangsungdalamkondisitanpaoksigen. Dari sudutpandangindustri,
fermentasidiartikansebagaiperubahanbahandasarmenjadiproduk yang
diinginkandenganmenggunakan masa selmikrobia (Widodo, 2012).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri
Streptocoocus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.Aktifitas bakteri
Tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga akan merubah rasa
Pada yoghurt.Yoghurt yang baik mempunyai konsentrasi asam laktat 0,85-0,95 %.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai sekitar 4,4 – 4,5.
(Wibawa, 2009).Keasaman yang tinggiatau pH yang rendah pada susu
menunjukkanbahwatelahbanyaklaktosa yang diubahmenjadiasamlaktat Tinggi
rendahnyakadarasamlaktatdalamproduk susu fermentasidipengaruhi oleh
kemampuan starter dalammembentukasamlaktat yang digunakanatauditentukan
oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan( Fatmawati et al, 2013 ).

2.4 Buah Naga Merah (HylocereusPolyrhizus)

Buahnagatermasukbuahpendatangbaru yang cukuppopuler,
halinidapatdisebabkan oleh penampilannya yang eksotik, rasanya yang
manismenyegarkan dan manfaatkesehatan yang dikandungnya.
TanamanbuahnagaberasaldariMeksiko, Amerika Tengan dan Amerika Selatan,
namunseiringdenganperkembanganjamansekarangsudahdibudidayakan di
berbagai negara seperti Indonesia. Buahnagamerupakanbuah pitaya
berbentukbulatlonjongseperti nanas yang
memilikisiripwarnahkulitnyamerahdihiasisuluratausisiksepertinaga.
Buahinitermasukdalamkeluargakaktus, yang batangnyaberbentuksegitiga dan
tumbuhmemanjat. Batangtanamaninimempunyaiduripendek dan tidaktajam.
Bunganyasepertiterompetputihbersih, terdiriatassejumlahbenang sari
berwarnakuning (Panjuantiningrum, 2009).
Buahnagatermasukkedalamkelompoktanamankaktusatau family Cactaceae
dan subfamiliHylocereanea. Dalamsubfamiliiniterdapatbeberapa genus,
sedangkanbuahnagatermasukdalam genus Hylocereus. Genus ini pun
terdiriatassekitar 16 spesies. Salah satuspesiesbuahnagayaituHylocereuspolyrhizus
(dagingmerah). Adapun klasifikasibuahnagatersebutsebagaiberikut:
Kingdom : Plante {tumbuhan}
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhanBerpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkanbiji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhanberbunga)
Kelas : Magnoliopsida (Berkepingdua/dikotil)
Sub kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales
Famili : Cactaceae
Genus : Hylocereus
Spesies : Hylocereuspolyrhizus
 Gambar 2 :Buah Naga
Sumber:Halodoc.com

Buahnagamerah (Hylocereuspolyrhizus) mengandungantioksidanfenolik,

betalains, asamorganik, protein dan mineral lainnyaseperti kalium, magnesium,
kalsium, dan vitamin C. Kandunganutama pada buahnagamerahadalahpolifenol
yang berfungsisebagaiantioksidan yang baik.
Warnamerahdaribuahnagamerahmenunjukkanadanyasenyawafenolik yang
lebihtinggi dan betalains. Betalainsterdiridari betacyanin yang berwarnamerah-
ungu dan betaxanthins yang berwarnakuning-orange yang merupakan pigmen
yang larutdalam air. Aktivitasantioksidandalammenghambatoksidasiasam linoleic
lebihtinggi pada dagingbuahnagamerahdibandingkankulitbuahnagamerah (Mohd,
Che, Abdul, 2012). BerikutKandunganGiziDalam100 gramBuahnagamerahDapat
di lihat pada tabelberikut:
Tabel 2. KandunganGiziBuahnaga Merah Per 100 gram
Komponen Satuan Jumlah
Kadar Gula %brix 13-18
Air % 90,20
Karbohidrat g 11.5
Protein g 0.53
Asam % 4,3
Serat % 7,10
Fosfor mg 8.7
Magnesium mg 60.4
Kalsium mg 134.5
Vitamin C mg 9.4
Sumber :Kristanto (2008)

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitianinitelahdilaksanakan pada bulanjuni 2023 di
LaboratoriumJurusanIlmu dan TeknologiPanganFakultasPertanian Universitas
Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang diperlukandalampenelitianinimeliputi: Kompor, wadah, pisau,
blender, pengaduk dan kainsaring Adapun alatanalisis yang digunakanantara
lain: Timbangananalitik, auto clave,cawanporselin, cawanpetri,hot plate,
laminar air flow, incubator, pipet 1 ml, 5 ml dan 10 ml.
3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakandalampenelitianinimeliputi: yoghurt plain,
aquades, Gula, Susu Skim dan Buah Naga sedangkanbahananalisis yang
digunakanantara lain: MRSA (Man Rogosa Sharpe Agar),etanol dan DPPH
3.3 RancanganPenelitian
Rancangan yang
digunakandalampenelitianiniadalahRancanganAcakLengkap (RAL)
dengansatufaktoryaknipenambahankonsentrasiekstrakBuah Naga. Terdapat 3 kali
perlakukan dan satukontrolsetiapperlakuandiulangsebanyak 3 kali.
Tabel 3. RancanganPenelitian

No. Kode Sampel KonsentrasiEkstrakBuah Naga

1 A1 0%
2 A2 3%
3 A3 5%
4 A4 7%

Tabel 4. FormulasiPerlakuan
 Konsentrasi
No. Formulasi
A1 A2 A3 A4
1 EkstrakBuah Naga 0% 3% 5% 7%
2 Gula 3g 3g 3g 3g
3 Yoghurt plain 3g 3g 3g 3g
100m
4 Susu skim 100ml 100ml 100ml
l

3.4 RancanganPercobaan

Konsentrasiek Susu skim 100 ml

strakbuahnaga:
A1 = 0%
A2 = 3%
A3 = 5% Pemanasan ±70oC
A4 = 7%
Gula 3gram

Pengadukan

Inokulasi
Yoghurt Plain 3gram

Inkubasi ±37oCselama 24 jam

Penyimpanan ±4oC

Diuji:
Yoghurt EkstrakBuah Naga BakteriAsamLaktat
(BAL)
antioksidan

Gambar4. Diagram AlirPembuatan Yoghurt Ekstrakbuahnaga(Amelia et al., 2022)

3.5 Parameter Uji

3.5.1 BakteriAsamLaktat (BAL)

Prosedurpengamatanmikroba Salmonella sp. pada
penelitianinimenggunakanmetode Harrigan (1998), berikutlangkah-
langkahpengamatan.
1. Semuaperalatandisterilkandenganmenggunakan autoclave pada tekanan
15 psi selama15 menit padasuhu 121oC.
2. Ditimbang Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA),
sesuaikebutuhankemudiandimasukkankedalam Erlenmeyer dan
disuspensikanaquades. setelahitudipanaskan dan dihomogenkandengan
magnet putar dan disterilkandengan autoclave pada tekanan 15 psi
dengansuhu 121oC selama 15 menit.
3. Disiapkanlarutanpengenceraquades,
kemudiandimasukandalamtabungreaksisebanyak 9ml masing-masing
untukpengencerantingkatkemudianditutupdenganaluminium foil.
Semualarutanpengencerandisterilkandengan autoclave pada suhu 121oC
tekanan 15 psi selama 15 menit.
4. Sampelhancurkan dan timbang1
gramsecaraaseptiskemudiandimasukkankedalam 9ml
aquadessterilsehinggadiperolehlarutandengantingkatpengenceran 10-1.
Dari pengenceran 10-1 dipipet 1ml kedalamtabungreaksi 2
kemudiandihomogenkansehinggadiperolehpengenceran 10-2.
5. Dari setiappengencerandiambil 1 ml pindahkankecawan petri steril yang
telahdiberikodeuntuktiapsampel pada tingkatpengencerantertentu.
6. Semuacawan petri dituangkansecaraaseptis Man Rogosa Sharpe Agar
(MRSA) sebanyak 15 ml - 20 ml. Setelah penuangan, cawan petri
digoyangperlahan-lahansambildiputar 3 kali kekiri, kekanan, lalukedepan,
kebelakang, kiri dan kanan, kemudiandidinginkansampai agar mengeras.
Setelah Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA)
padatdimasukkankedalaminkubatorselama 24 jam pada suhu 37oC.
Setelah masa inkubasiberakhir,
 dilakukanperhitunganjumlahbakterimenggunakan colony counter.
Perhitunganjumlahkolonimenggunakanrumussebagaiberikut:
KeteranganRumus:
∑c
N= × 100 %
( 1 ×n 1 ) +(0 ,1 × n2)×d

N=Total Bakteri
∑c=JumlahBakteri
n1=PengenceranPertama yang dapatdihitung
n2=Pengenceranberikutnya yang dapatdihitung
𝑑=FaktorPengenceran

3.5.2 Antioksidan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 BAL (Bakteri Asam Laktat)
Mutu minuman sinbiotik juga ditentukan oleh jumlah bakteri asam laktat
yang terdapat pada minuman yoghurt (Agustine et al., 2018). Hasil dari penelitian
bakteri asam laktat terhadap yoghurt dengan konsentrasi ekstrak buah naga dapat
dilihat pada gambar berikut.

Jumlah Koloni BAL

5.0E+08. 4.6E+08.
4.5E+08.
4.0E+08. 3.7E+08.
Koloni (CFU/ml)

3.5E+08. 2.9E+08.
3.0E+08.
2.5E+08. 2.1E+08.
2.0E+08.
1.5E+08.
1.0E+08.
5.0E+07.
0.0E+00.
0% 3% 5% 7%
Konsentrasi Ekstrak Buah Naga

Gambar 3. Grafik Jumlah Koloni BAL

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak albedo

semangka berpengaruh terhadap peningkatan jumlah koloni Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat terendah yaitu terdapat pada yoghurt tanpa penambahan
ekstrak buah naga dengan jumlah koloni 2,1 x 108 CFU/ml, diikuti kenaikan pada
konsentrasi ekstrak buah naga 3% dengan jumlah koloni 2,9 x 10 8 CFU/ml,
selanjutnya pada konsentrasi ekstrak 5% dengan jumlah koloni 3,7 x 10 8 CFU/ml.
Adapun jumlah koloni tertinggi terdapat pada konsentrasi ekstrak buah naga 7%
dengan jumlah koloni 4,6 x 108 CFU/ml.
Hasil di atas menunjukkan bahwa total BAL yoghurt dengan penambahan
ekstrak buah naga rata-rata perlakuan sebesar 108 CFU/ml memenuhi standar
minimal kandungan BAL pada minuman probiotik. Hal ini sesuai dengan SNI
(Standar Nasional Indonesia) 2981:2009 bahwa jumlah minimal BAL dalam
yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi sebesar 10 7 CFU/ml. Hal ini
karena penambahan ekstrak buah naga mampu memberikan nutrisi lebih untuk
pertumbuhan BAL karena memanfaatkan kandungan glukosa dalam ekstrak buah
naga untuk pertumbuhannya. Buah naha merah mengandung gula berupa glukosa,
fruktosa dan sukrosa. Farikha et al (2013) menyatakan bahwa komponen yang
terdapat dalam buah yaitu komponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa,
sukrosa dan pektin.
Menurut Nurwantoro et al (2009) bahwa kemampuan terbesar yang
dimiliki BAL yaitu dapat mendegradasi berbagai jenis gula menjadi berbagai
komponen terutama asam laktat. Pendapat tersebut didukung oleh pendapat
Khasanah et al (2020) menjelaskan BAL pada minuman probiotik monosakarida
dalam buah naga merah yang dimanfaatkan sebagai energi untuk menghasilkan
asam laktat. Hal ini;ah yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah BAL
seriring dengan penambahan ekstrak buah naga.
4.2 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal radikal bebas
dalam tubuh. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada
produk yoghurt yang dibuat. Hasil dari pengujian anktivitas antioksidan disajikan
dalam bentuk diagram sebagai berikut.

Nilai IC50 (ppm)

180.00 160.33
160.00
140.00 125.77
Nilai IC50 (ppm)

120.00 105.28
100.00 90.94
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0% 3% 5% 7%
Konsentrasi Ekstrak Buah Naga

Gambar 4. Nilai IC50 Yoghurt

Berdasarkan data di atas dapat dilihat bahwa nilai IC50 tertinggi yaitu
160,33 ppm yang terdapat pada yoghurt tanpa penambahan ekstrak buah naga.
Pada penambahan 3% ekstrak buah naga yaitu memiliki nilai IC50 125,77 ppm
dan 5% ekstrak buah naga mmiliki nilai IC50 105,28 ppm. Sedangkan nilai IC50
terendah yaitu 90,94 ppm dengan penambahan 7% ekstrak buah naga.
 Nilai IC50 adalah konsentrasi inhibisi larutan yang mampu meredam 50%
radikal bebas (Dungira et al, 2012). Semakin rendah nilai IC50 yang dihasilkan
maka semakin kuat aktivitas antioksidannya. Menurut Molyneux (2004) suatu zat
dikatakan memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat apabila meiliki nilai IC50 <
50 ppm dan berada pada kisaran 50 – 100 ppm memiliki aktivitas yang kuat.
Sedangkan dikatakan sedang apabila memiliki nilai 100 – 150 ppm.
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan
dengan kandungan seperti vitamin C, polifenol, dan flavonoid (Sinaga et al, 2015)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Aryani dan Mu’awanah
(2019) bahwa daging buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan 67,81%.
Antioklsidan dari buah naga ini bersumber dari vitamin C, beta karoten dan
antosianin. Sejalan dengan penelitian Aryani and Mu’awanah, (2019) bahwa
kandungan anthosianin pada buah naga merah sebesar 8,8 mg/100. Sedangkan
pada literatur (Heryani, 2016) kandungan betakaroten sebesar 0,012 mg/100 dan
vitamin C sebesar 9 mg/100. Hal inilah yang menyebabkan aktivitas antioksidan
pada yoghurt semakin kuat seiring dengan penambahan ekstrak buah naga.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, terdapat dua kesimpulan yang dapat
ditarik dalam penelitian ini yaitu:
1. Penambahan konsertasi ekstrak buah naga dalam yoghurt dapat
meningkatkan jumlah koloni BAL. jumlah koloni tertinggi terdapat pada
konsentrasi ekstrak buah naga 7% dengan jumlah koloni 4,6 x 108
CFU/ml.
2. Terdapat penurunan nilai IC50 pada yoghurt seiring dengan penambahan
ekstrak buah naga. Dengan kata lain terdapat peningkatan aktivitas
antioksidan pada yoghurt ekstrak buah naga.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat penulis berikan yaitu diperlukan penelitian lebih
lanjut untuk mngetahui tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurtt ekstrak buah
naga ini. Selain itu, perlu diuji karakteristik kimia lain yang berikatan dengan
mutu minuman yoghurt ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustine, L., Okfrianti, Y., & Jumiyati. (2018). IDENTIFIKASI TOTAL

BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA YOGHURT
DENGANVARIASI SUKROSA DAN SUSU SKIM. Jurnal Dunia Gizi,
1(2), 79–83.

Aryani, T., & Mu’awanah, I. A. U. (2019). Aktivitas antioksidan dan kadar

vitamin C daging buah dan sirup buah naga (Hylocereus
costaricensis). Biomedika, 12(2), 149-157.

Farikha, I. N., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. J. Teknosains Pangan.
2 (1) : 30-38.

Heryani, R. (2016) ‘PENGARUH EKSTRAK BUAH NAGA MERAH

TERHADAP PROFIL LIPID DARAHTIKUS PUTIH
HIPERLIPIDEMIA’, Jurnal Ipteks Terapan, 10(1), pp. 8–17.
Khasanah, S. K., S. Susanti dan A. M. Legowo. (2020). Karakteristik es krim kefir
puree buah naga merah sebagai pangan fungsional antiobesitas. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi, 19(2), 53 – 62.

Molyneux, P. 2004. The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicryl- hydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal
Science Technology, 26(2): 211-219

Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti dan H. Sukoco. 2009. Viabilitas

Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada
lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. J. Indon. Trop. Anim. Agric.
34 (1): 16-21.

Sinaga, A. A., Luliana, S., & Fahrurroji, A. (2015). Losio Antioksidan Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizusBritton and Rose). Pharmaceutical Sciences
and Research, 2(1), 2.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan

Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum
Lampiran 2. Antioksidan
1. A0 (0% Ekstrak buah naga)

Absorban
Blanko % IC 50
PPM si Rata-
Inhibisi (ppm)
rata
0,871 5 0,105 87,98 R 0,9086
0,871 6 0,106 87,79 A 89,27
0,871 7 0,108 87,60 160,32 B -0,2449
0,871 8 0,109 87,49 8 X 87,55
0,40627
0,871 9 0,114 86,91 SD 7
0,46402
RSD 8

ULANGAN
Kosentas
RABS
i (PPM) 1 2 3 PPM %
Inhibisi
A1 5 0,103 0,106 0,105 0,105 5 87,98
6 0,106 0,107 0,106 0,106 6 87,79
7 0,107 0,108 0,109 0,108 7 87,60
8 0,109 0,109 0,109 0,109 8 87,49
9 0,114 0,115 0,113 0,114 9 86,91

% Inhibisi
88.20
88.00
87.80 f(x) = − 0.244929200153061 x + 89.269039418293
R² = 0.908606921029283
87.60
87.40 % Inhibisi
Axis Title

87.20
Linear (% Inhibisi )
87.00
86.80 Linear (% Inhibisi )
86.60
86.40
86.20
4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5
Axis Title
2. A1 (3% konsentrasi ekstrak buah naga)

Blank Konsentra Absorban %inhibi IC 50

o si PPM si Sampel si (ppm)

0,871 5 0,106 87,830 R 0,9728

0,871 6 0,108 87,600 A 89,47
0,871 7 0,110 87,409 125,76 B -0,3138
0,871 8 0,114 86,912 8 X 87,27
0,50307
0,871 9 0,117 86,605 SD 5
0,57644
RSD 9

ULANGAN
Kosentas
RABS PPM %inhibisi
i (PPM)
87,8300
1 2 3
5 8
87,6004
5 0,105 0,107 0,106
A2 0,106 6 6
87,4091
6 0,108 0,108 0,108
0,108 7 1
7 0,109 0,11 0,11 0,110 8 86,9116
86,6054
8 0,115 0,114 0,113
0,114 9 3
9 0,116 0,118 0,116 0,117

%inhibisi
88
f(x) = − 0.313815537696151 x + 89.4680443934176
87.5 R² = 0.972800925925919

87 %inhibisi
Axis Title

Linear (%inhibisi)
86.5
Linear (%inhibisi)
86

85.5
4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5
Axis Title
3. A2 (5% konsentrasi ekstrak buah naga)

Blank Konsentra Absorban %inhibi IC 50

o si PPM si Sampel si (ppm)

0,871 5 0,108 87,639 R 0,9971

0,871 6 0,111 87,218 A 89,48
0,871 7 0,115 86,835 105,27 B -0,3750
0,871 8 0,118 86,452 6 X 86,86
0,59386
0,871 9 0,121 86,146 SD 7
0,68372
RSD 1

Kosentas ULANGAN %inhibis

RABS
i (PPM) PPM i
1 2 3 5 87,639
A3 5 0,107 0,108 0,108 0,108 6 87,218
6 0,111 0,112 0,111 0,111 7 86,835
7 0,115 0,114 0,115 0,115 8 86,452
8 0,117 0,12 0,117 0,118 9 86,146
9 0,121 0,122 0,119 0,121

%inhibisi
88.000
87.500 f(x) = − 0.375047837734421 x + 89.4833524684272
87.000 R² = 0.997093023255817
%inhibisi
Axis Title

86.500 Linear (%inhibisi)

86.000 Linear (%inhibisi)
85.500
85.000
4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5
Axis Title
4. A3 (7% konsentrasi ekstrak buah naga)

Blank Konsentra Absorban %inhibi IC 50

o si PPM si Sampel si (ppm)

0,871 5 0,112 87,141 R 0,9991

0,871 6 0,115 86,759 A 89,33
0,871 7 0,119 86,299 90,93 B -0,4325
0,871 8 0,123 85,878 8 X 86,30
0,68406
0,871 9 0,127 85,419 SD 3
0,79266
RSD 4

ULANGAN
Kosentas
RABS PPM %inhibisi
i (PPM)
87,1412
1 2 3
5 2
86,7585
5 0,113 0,112 0,111
A4 0,112 6 2
86,2992
6 0,115 0,116 0,115
0,115 7 7
7 0,119 0,119 0,12 0,119 8 85,8783
85,4190
8 0,122 0,124 0,123
0,123 9 6
9 0,128 0,126 0,127 0,127
 %inhibisi
87.5
87 f(x) = − 0.43245311902033 x + 89.3264446995793
86.5 R² = 0.999139280125204
%inhibisi

Axis Title
86
Linear (%inhibisi)
85.5 Linear (%inhibisi)
85
84.5
4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5
Axis Title

Lampiran 3. Tabel Koloni Bakteri Asam Laktat

Ulanga pengenceran Jumlah
Kode sampel
n -2 -3 -4 Koloni
1 1999 9870 987
A0 2,1 x 108
2 987 879 875
1 21 14 9
A1 2,9 x 108
2 20 15 11
1 17 11 6
A2 3,7 x 108
2 18 13 8
1 15 10 4
A3 4,6 x 108
2 13 8 3