1.

PENCUCIAN & PENYIMPANAN

PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

2. PENGENDALIAN VEKTOR
Nur Wara Gunarsih, S.Tr.Kes
DINAS KESEHATAN KOTA YOGYAKARTA
PENCUCIAN ??
 PENCUCIAN dapat di artikan sebagai :
1. Kegiatan untuk menghilangkan kotoran dengan
menggunakan detergen kimia agar sesuai standar bersih
yang telah ditentukan
2. Proses untuk menciptakan kondisi bersih terhadap
sesuatu, artinya bebas dari pengotor fisik dan kelihatan
menyenangkan
3. Menghilangkan kotoran dari peralatan dan permukaan
tempat kerja seperti misalnya permukaan telenan, alat
masak, alat hidang, dan meja kerja.
• Penyimpanan adalah salah satu bentuk
tindakan pengamanan yang selalu terkait
dengan waktu yang bertujuan untuk
mempertahankan dan menjaga komoditi
yang disimpan dengan cara menghindari,
menghilangkan berbagai faktor yang dapat
menurunkan kualitas dan kuantitas
komoditi tersebut
 FUNGSI PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN

1. Menghilangkan partikel,
makanan, lemak, kotoran dan
noda.
2. Mengurangi atau menghilangkan
mikroorganisme.
3. Mempersiapkan ruang dalam
keadaan bersih dan peralatan
dalam keadaan bersih, kering &
siap pakai.
 SARANA PENCUCIAN
1. Bagian untuk persiapan
❑ Tempat penyiapan dan pembersihan kotoran
❑ Bagian perendaman
2. Bagian untuk pencucian
➢ Bagian pencucian
➢ Bagian pembersihan
➢ Bagian desinfeksi
3. Bagian pengeringan atau penirisan
 TEKNIK/ CARA PENCUCIAN
1. Scraping ( membuang sisa kotoran)
yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa –sisa makanan yang terdapat
pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring,
gelas,sendok, panci dan lain-lain.
Perhatian : mencuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan akan
mengotori bak pencuci.
2. Flushing (merendam dalam air)
Yaitu mengguyur air ke dalam
peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh
permukaan.
Waktu perendaman tergantung
dari kondisi peralatan,
minimal 30 - 60 menit.
3. Washing (mencuci
dengan deterjen)
Mencuci peralatan
dengan cara
menggosok dan
melarutkan sisa
makanan dengan zat
pencuci atau
detergent
 4. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air biasanya banyak dan dengan air mengalir
Alat yang dibilas dengan cara menggosok dengan tangan
sampai terasa kesat.
5. Sanitizing/Desinfection (membebas hamakan)
Yaitu tindakan sanitasi untuk membebas hamakan peralatan setelah
proses pencucian, sehingga aman dari mikroba.

Cara desinfeksi ada beberapa macam yaitu :

– Rendam dalam air panas 100℃ selama 2 menit,
– Larutan Chlor aktif (50 ppm),
– Udara panas (oven),
– Sinar ultra violet (sinar matahari pagi 09.00 -11.00),
– Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dish
washer)
6. Toweling (mengeringkan):
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel)
dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin
masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
detergent, noda chlor.
 MAKSUD PENCUCIAN
1. Untuk Menghilangkan kotoran Kasar :
➢ Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci,
agar proses mencuci lebih mudah,kotoran kasar
tidak menyumbat saluran pembuangan limbah
dari bak pencuci.
➢ Pemakaian tapas atau abu gosok agar kotoran
keras yang menempel dapat dilepaskan dari
peralatan
➢ Penggunaan air bertekanan tinggi
2. Menghilangkan bau (amis, bau ikan dsb)
➢ Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon)
dalam larutan pencuci (asam jeruk untuk
melarutkan lemak)
➢ Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang
mempunyai daya deodorant (anti bau)
➢ Menggunakan detergent yang baik
 Penyimpanan Peralatan
✓ Di lokasi yang bersih dan
kering
✓ Tidak terkena percikan, debu,
atau kontaminasi lainnya
✓ Setidaknya 6 inci/
15,24cm) di atas lantai
(1 inci = 2, 54 cm)
✓ Tertutup atau terbalik
 Tes Kebersihan Fisik Peralatan
belum bersih sempurna jika:
 Tepung menjadi lengket jika ditaburkan pada
peralatan
 Butiran garam menjadi lengket pada peralatan
 Tetesan air akan menumpuk/tidak pecah pada
piring
 Akan terjadi endapan pada tetesan alkohol
 Bila tercium bau amis
 Terlihat kusam jika disinari/ kena cahaya.
Pengendalian Serangga dan Tikus
 PENGERTIAN

Pengendalian serangga, tikus dan binatang

pengganggu lainnya adalah upaya untuk me
Ngurangi populasi serangga,tikus dan bina
tang pengganggu lainnya sehingga keberadaan
nya tidak menjadi vektor penularan penyakit
 CARA
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN LALAT (1/2)
• Lingkungan hrs bebas dari kotoran manusia,
hewan, sampah busuk, sampah basah dan
tempat yg mengundang lalat
• Menciptakan lingkungan kerja yg tidak disukai
lalat atau terlindung dari lalat
KEBERSIHAN
• Tidak ada bau merangsang
• Menggunakan cahaya biru
• Dinding vertikal bebas dari barang
bergantungan
• Ruangan berkassa utk prosesing makanan
 CARA
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN LALAT (2/2)

• Memasang kertas lengket

• Menggunakan lampu eletronik (insect
killer)
PENANGKAPAN • Kawat kassa pd pintu, jendela, lubang
LALAT DEWASA angin
• Membuat pintu dua lapis, daun pintu
pertama ke arah luar dan lap kedua
merupakan pintu kassa yg dpt
membuka dan menutup sendiri
TIKUS
 Tanda-tanda Keberadaan Tikus.
1. Dropping : adanya tinja tikus berceceran
2. Run ways : jalan tikus
3. Grawing : bekas gigitan
4. Borrow : lubang tikus
5. Bau (bau tubuh/ urine) yang khas dan tidak sedap
6. Suara tikus hidup
7. Bangkai tikus
 CARA PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN TIKUS

PENCEGAHAN PENANGKAPAN

• Pemeliharaan rutin bangunan oleh • Menangkap dg perangkap, perekat,

ahli konstruksi
penjepit
• Pintu tempat penyimpanan
makanan hrs tertutup rapat dan dpt • Racun/pestisida (perlu perhatian
menutup sendiri agar tidak mencemari makanan)
• Sisa makanan dan sampah hrs
dikelola dg baik, dibuang ke tempat
sampah yg tertutup
• Tidak memberi kemungkinan tikus
dpt bersarang dan bersembunyi
Kecoa/ lipas
 Pemberantasan Kecoa/lipas

Penyemprotan dengan bahan insectisida

harus dilakukan dengan takaran yang tepat,
karena kalau tidak dilakukan dengan hati-
hati dan dapat terjadi kekebalan pada
kecoa.
TERIMA KASIH