Keamanan Pangan

TUGAS
KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK

SNI PRODUK OLAHAN HASIL TERNAK (Bakso, Dendeng, Sosis, Nugget)
Disusun Oleh Kelompok I:
1. Amoi L. Sipayung 202059003

2. Aprilin Mandaka 202059001
3. Kitriyani Sulaiman 202059005
4. Fatahul jannah 202059008
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2023
komersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di
© BSN 2013
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi
dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan dokumen ini baik
secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
BSN
Gd. Manggala Wanabakti
Blok IV, Lt. 3,4,7,10.
Telp. +6221-5747043
Fax. +6221-5747045
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta
SNI 2908:2013
Daftar isi
komersialkan”
Daftar isi....................................................................................................................................................i
Prakata......................................................................................................................................................ii
1 Ruang lingkup.................................................................................................................................1
2 Acuan normatif...............................................................................................................................1
3 Istilah dan definisi...........................................................................................................................1
4 Komposisi.......................................................................................................................................1
5 Syarat mutu.....................................................................................................................................1
6 Pengambilan contoh........................................................................................................................2
7 Cara uji............................................................................................................................................2
8 Syarat lulus uji................................................................................................................................3
9 Higiene............................................................................................................................................3
10 Pengemasan.....................................................................................................................................3
Lampiran A (normatif) Cara uji dendeng sapi..........................................................................................4
Bibliografi...............................................................................................................................................40
© BSN 2013 i
SNI 2908:2013
Prakata
komersialkan”
Standar Nasional Indonesia Dendeng sapi ini merupakan revisi SNI 01 – 2908 – 1992
Dendeng sapi. Standar ini direvisi dan dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut :
 Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam metode uji dan
persyaratan mutu;
 Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku.
 Melindungi kesehatan konsumen;
 Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
 Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri daging sapi.
Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan ketentuan pada :

1. Undang-Undang Republik Indonesia No.5 Tahun 1984 tentang Perindustrian.
2. Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan.
3. Undang-Undang Republik Indonesia No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
4. Undang-Undang Republik Indonesia No.36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No.69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi
Pangan.
7. Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan
atau revisinya.
8. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 24 / M-IND/ 2/ 2010 tentang Pencantuman
Logo Tara dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan Dari Plastik.
9. Keputusan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/ M-IND/ 7/ 2010 tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
10. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan.
11. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK. 00.06.1.52.4011
Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-04, Makanan dan Minuman, yang telah dibahas melalui
rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 18 Oktober 2010 di Jakarta. Hadir
dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, lembaga ilmu pengetahuan dan
teknologi, Badan Pengawas Obat dan Makanan, dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 27 April 2011 sampai 26 Juni 2011
dengan hasil akhir RASNI.
© BSN 2013 ii
© BSN 2013 i
SNI 2908:2013
Dendeng sapi
komersialkan”
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji dendeng
sapi.
Standar ini hanya berlaku untuk dendeng sapi mentah.
2 Acuan normatif
SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan.
3 Istilah dan definisi

3.1 dendeng sapi
produk makanan yang berbentuk lempengan terbuat dari daging sapi segar dan atau daging sapi beku, yang
diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering, dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
4 Komposisi
4.1 Bahan baku

daging sapi
4.2 Bahan pangan lain

bahan pangan yang diizinkan untuk dendeng sapi sesuai dengan ketentuan yang berlaku
4.3 Bahan tambahan pangan

bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk dendeng sapi sesuai dengan ketentuan yang berlaku
5 Syarat mutu
Syarat mutu dendeng sapi sesuai Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1 – Syarat mutu dendeng sapi
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
© BSN 2013 1 dari 40

SNI 2908:2013
Tabel 1
(lanjutan)
komersialkan”
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
2 Kadar air (b/b) % maks. 12
3 Kadar lemak (b/b) % maks. 3
4 Kadar protein (Nx 6,25) (b/b) % min. 18
5 Abu tidak larut dalam asam(b/b) % maks. 0,5
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,3
6.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105
8.2 Escherichia coli APM/g <3
8.3 Salmonella sp. - negatif / 25 g
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g maks.1 x 102
8.5 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 103
6 Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428
7 Cara uji
Cara uji untuk dendeng sapi seperti di bawah ini:

a) Persiapan contoh sesuai Lampiran A.1
b) Cara uji keadaan sesuai Lampiran A.2
- Cara uji bau sesuai Lampiran A.2.1
- Cara uji warna sesuai Lampiran A.2.2
c) Cara uji kadar air sesuai Lampiran A.3
d) Cara uji kadar lemak sesuai Lampiran A.4
e) Cara uji kadar protein (Nx6,25) sesuai Lampiran A.5
f) Cara uji abu tidak larut dalam asam sesuai Lampiran A.6
g) Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran A.7
- Cara uji kadmium (Cd) dan timbal (Pb) sesuai Lampiran A.7.1
- Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.7.2
- Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.7.3
© BSN 2013 2 dari 40

SNI 2908:2013
i) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai Lampiran
j)
A.8 Cara uji cemaran mikroba sesuai Lampiran A.9
komersialkan”
- Persiapan dan homogenisasi contoh sesuai Lampiran A.9.1
- Cara uji angka lempeng total sesuai Lampiran A.9.2
- Cara uji Escherichia coli sesuai Lampiran A.9.3
- Cara uji Salmonella sp. sesuai Lampiran A.9.4
- Cara uji Staphylococcus aureus sesuai Lampiran A.9.5
- Cara uji Bacillus cereus sesuai Lampiran A.9.6
8 Syarat lulus uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.
9 Higiene
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya sesuai dengan
ketentuan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
10 Pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman
selama penyimpanan dan pengangkutan.
11 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan.
© BSN 2013 3 dari 40

SNI 2908:2013
Lampiran A
(normatif)
komersialkan”
Cara uji dendeng
sapi
A.1 Persiapan contoh
Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan uji kimia.
Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan
contoh untuk uji organoleptik dan uji kimia.
A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi
Buka kemasan contoh dendeng sapi dan ambil contoh secara aseptik sebanyak 400 g, kemudian
tempatkan dalam botol contoh steril.
A.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik
Buka kemasan contoh dendeng sapi dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan dalam botol
contoh yang bersih dan kering.
A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia
Buka kemasan contoh dendeng sapi dan ambil contoh sebanyak 400 g, kemudian tempatkan dalam botol
A.2 Keadaan
A.2.1 Bau
A.2.1.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman (hidung) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau
kompeten untuk pengujian organoleptik.
A.2.1.2 Cara kerja
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) cium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 (tiga) orang panelis yang terlatih atau 1 (satu) orang tenaga ahli.
A.2.1.3 Cara menyatakan hasil
a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
A.2.2 Warna
A.2.2.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan (mata) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau
© BSN 2013 4 dari 40

SNI 2908:2013
A.2.2.2 Cara kerja
komersialkan”
b) Amati warna contoh uji; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
a) Jika tidak terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
A.3 Kadar air
A.3.1 Prinsip
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (125 ± 1)
°C.
A.3.2 Peralatan
a) Oven terkalibrasi;
b) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
c) Desikator yang berisi desikan; dan
d) Pinggan aluminium bertutup dengan diameter 50 mm dan tinggi/ kedalaman kurang dari atau
sama dengan 40 mm.
A.3.3 Cara kerja
a) Panaskan pinggan aluminium beserta tutupnya dalam oven pada suhu (125 ± 1) °C selama 1 jam,
kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang
dengan neraca analitik (W0);
b) masukkan 2 g contoh ke dalam pinggan, tutup, dan timbang (W1);
c) panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup
pinggan disamping pinggan di dalam oven pada suhu (125 ± 1) °C selama 2 sampai dengan 4 jam
setelah suhu oven (125 ± 1) °C;
d) tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama
20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian timbang
(W2);
e) lakukan pekerjaan duplo; dan
f) hitung kadar air dalam contoh.
A.3.4 Perhitungan
W -W 
Kadar air (%)   1 2 
100 %
W -W 
1 0
 
Keterangan:
W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g); W 2 adalah
bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g).
© BSN 2013 5 dari 40

SNI 2908:2013
A.3.5 Ketelitian
komersialkan”
Kisaran hasil dua kali ulangan (duplo) maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran lebih
besar dari 5 %, maka uji harus diulang kembali.
A.4 Kadar lemak
A.4.1 Prinsip
Hidrolisis lemak dalam contoh menggunakan HCl kemudian diekstraksi dengan petroleum eter. Ekstrak
petroleum eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar lemak dihitung secara
gravimetri.
A.4.2 Peralatan
a) Alat Soxhlet lengkap;

b) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
d) Penangas air;
e) Thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ukuran (33 x 80) mm;
f) Desikator yang berisi desikan;
g) Labu lemak 250 ml;
h) Gelas piala 500 ml atau 300 ml;
i) Kaca arloji; dan
j) Kertas saring bebas lemak.
A.4.3 Pereaksi
a) Larutan asam klorida (HCl) 8 M;

b) Petroleum eter atau heksan;
c) Larutan perak nitrat ( AgNO3) 0,1 M;
larutkan (17,0 ± 0,1) g (AgNO3) p.a. di dalam 1 000 ml air suling.
d) Air suling; dan
e) Batu didih.
A.4.4 Cara kerja
A.4.4.1 Hidrolisis
a) Timbang 4 g sampai dengan 5 g contoh (W0) yang telah dipersiapkan dengan teliti ke dalam gelas
piala 500 ml atau 300 ml;
b)
tambahkan 45 ml air suling mendidih dengan perlahan sambil diaduk hingga homogen;
c)
tambahkan 55 ml HCl 8 M (2 bagian HCl ditambah 1 bagian air) dan beberapa butir batu didih);
d)
tutup gelas piala tersebut dengan kaca arloji lalu didihkan perlahan-lahan selama 15 menit;
e)
bilas kaca arloji dengan air suling dan masukkan air pembilas tersebut ke dalam gelas piala;
f)
saring endapan menggunakan kertas saring bebas lemak;
g)
bilas gelas piala 3 kali dengan air suling, lakukan pencucian hingga bebas klor yang dapat ditentukan
dengan penambahan 1 tetes sampai dengan 3 tetes AgNO 3 0,1 M pada filtrat, jika tidak terdapat
endapan putih (AgCl) maka telah bebas klor; dan
h)
pindahkan kertas saring serta isinya ke dalam thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring bebas
lemak dan keringkan 6 jam pada suhu 100 °C sampai dengan 101 °C.
© BSN 2013 6 dari 40

SNI 2908:2013
A.4.4.2 Ekstraksi
a) Keringkan labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih selama 1 jam;
b) dinginkan dalam desikator dan timbang (W1), sambungkan dengan alat ekstraksi Soxhlet;
c) masukkan thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ke dalam Soxhlet (sebaiknya thimble ditopang glass
yang digunakan waktu pengeringan dengan petroleum eter atau heksan sebanyak 3 x 5 ml, tuangkan ke dalam So
kapasitas labu di atas penangas;
d) ekstrak selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi lebih dari 30 kali;
e) keringkan labu lemak beserta lemak di dalam oven pada suhu 100 °C sampai dengan 101 °C selama 1,5 jam samp
f) dinginkan dalam desikator dan timbang (W2); dan
g) ulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan bobot lemak yang dilakukan berturut-turut kurang dari 0,05
A.4.5 Perhitungan
W —W
2 1
Kadar lemak (%)=
© BSN 2013 7 dari 40

SNI 2908:2013
Keterangan:
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
komersialkan”
W1 adalah bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W2 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram
(g).
A.4.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan (duplo) maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil lemak. Jika kisaran
lebih besar dari 5 %, maka uji harus diulang kembali.
A.5 Kadar protein (N×6,25)
A.5.1 Prinsip
Contoh didestruksi untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium
tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH 3 yang dibebaskan dan diikat
dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku
asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,25.
A.5.2 Peralatan
a) Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis;

b) Alat destruksi;
d) Pemanas listrik; dan
e) Buret 10 ml terkalibrasi.
A.5.3 Pereaksi
a) Katalis tablet mengandung 3,5 g Kalium Sulfat (K2SO4) dan 0,175 g Merkuri Oksida (HgO)
© BSN 2013 8 dari 40

SNI 2908:2013
© BSN 2013 9 dari 40

SNI 2908:2013
© BSN 2013 10 dari 40

SNI 2908:2013
Keterangan:
komersialkan”
W2 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram
(g).
A.5.4 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan (duplo) maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil lemak. Jika kisaran
A.6 Kadar protein (N×6,25)
A.6.1 Prinsip
tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH 3 yang dibebaskan dan diikat
dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku
asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,25.
A.6.2 Peralatan
f) Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis;

g) Alat destruksi;
h) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
i) Pemanas listrik; dan
j) Buret 10 ml terkalibrasi.
A.6.3 Pereaksi
b) Katalis tablet mengandung 3,5 g Kalium Sulfat (K2SO4) dan 0,175 g Merkuri Oksida (HgO)
© BSN 2013 11 dari 40

SNI 2908:2013
c) Larutan indikator methyl red (MR) /bromocresol green
larutkan 0,2 g methyl red dengan etanol 95 % menjadi 100 ml. Larutkan 1,0 g bromocresol green
(BCG);
komersialkan”
dengan etanol 95 % menjadi 500 ml. Campurkan 1 bagian larutan methyl red dan 5 bagian larutan
bromocresol green dalam gelas piala lalu pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.
d)
Larutan asam borat (H3BO3) 4 %;
timbang 4 g H3BO3, larutkan ke dalam air yang mengandung 0,7 ml larutan indikator methyl red 1 %
bromocresol green 1 %, encerkan hingga 100 ml, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang) dan
pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.
e)
Larutan natrium hidroksida - natrium thiosulfat (NaOH – Na2S2O3) ;
larutkan 2 000 g hablur NaOH dan 125 g Na 2S2O3 dengan air suling menjadi 5 000 ml, simpan ke
dalam botol bertutup karet.
f)
Larutan standar asam klorida, HCl 0,2 M;
g) Larutan hidrogen peroksida, H2O2 30 sampai dengan 35 %;
h)
Larutan asam sulfat, H2SO4 pekat;
i)
Batu didih.
A.6.4 Cara kerja
a) Timbang secara teliti 1 sampai dengan 2 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 2 katalis
tablet atau 1 g campuran katalis selen, 8 sampai dengan 10 batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat;
b) panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-
hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisapan asap;
c) biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya;
d) tambahkan 50 sampai dengan 75 ml larutan NaOH 30 % (periksa dengan indikator PP sehingga
campuran menjadi basa);
e) suling selama 5 menit sampai dengan10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-kira
150 ml, dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4 %;
f) bilas ujung pendingin dengan air suling;
g) titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,2 M; dan
h) kerjakan penetapan blanko.
A.6.5 Perhitungan
(V1 – V2) × N × 14,007 × 6,25 × 100 %

Kadar protein (%)= W
Keterangan:
V1 adalah volume HCl 0,2 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mililiter ( ml); V2
adalah volume HCl 0,2 N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam mililiter ( ml); N adalah
normalitas larutan HCl, dinyatakan dalam Normalitas (N);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg); 14,007
adalah bobot atom Nitrogen;
6,25 adalah faktor protein untuk daging.
A.6.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar protein. Jika kisaran
© BSN 2013 12 dari 40

SNI 2908:2013
A.7 Abu tidak larut dalam
asam
komersialkan”
A.7.1 Prinsip
Contoh diabukan pada suhu 550 ºC, kemudian dilarutkan dengan HCl dan disaring sebagai abu yang
tidak larut dalam asam.
A.7.2 Peralatan
a) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 ºC;

c) Penangas air;
d) Desikator berisi desikan;
e) Cawan porselen/silika/platina volume 30 sampai dengan 50 ml; dan
f) Kertas saring tidak berabu dengan particle retention 2,5 µm.
A.7.3 Pereaksi
a) Asam klorida (HCl 2 : 5); dan

b) Larutan perak nitrat (AgNO3).
A.7.4 Cara kerja
a) Masukkan cawan ke dalam tanur terkalibrasi pada suhu 550 oC selama 30 menit, kemudian
dinginkan dengan desikator dan timbang (W0 );
b) timbang secara teliti 2 g contoh (W1) ke dalam cawan porselen/silika/platina yang sudah
diketahui bobotnya;
c) panaskan dalam tanur pada suhu 550 ºC selama 30 menit;
d) teteskan sedikit air, uapkan hingga mengering, kemudian masukkan kembali ke dalam tanur pada
suhu 550 oC sampai diperoleh abu berwarna putih;
e) bila pada tahap (c) abu sudah berwarna putih, dinginkan, tambahkan 25 ml larutan HCl, tutup
dengan gelas arloji, dan panaskan dalam penangas air selama 5 menit;
f) dinginkan dan selanjutnya saring dengan kertas saring;
g) cuci residu dengan air panas sehingga hasil saringan bebas dari HCl yang diuji dengan larutan
perak nitrat;
h) simpan dan masukkan kertas saring dan residu dalam cawan;
i) abukan dalam tanur pada suhu 550 ºC, dinginkan dalam desikator dan timbang (W2);
j) ulangi lagi pengabuan, dinginkan dan timbang lagi;
k) ulangi proses ini sehingga perbedaan antara dua penimbangan kurang dari 1 mg;
l) catat hasil penimbangan yang terendah;
m) lakukan pekerjaan duplo; dan
n) hitung kadar abu tidak larut asam dalam contoh.
A.7.5 Perhitungan
Abu tidak larut dalam asam (%)= W2 — W0

[ ] × 100
W1
Keterangan:
W0 adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g); W1 adalah
bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
W2 adalah bobot cawan + abu, dinyatakan dalam gram (g).
© BSN 2013 13 dari 40

SNI 2908:2013
A.7.6 Ketelitian
komersialkan”
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil lemak. Jika kisaran lebih besar dari
10 %, maka uji harus diulang kembali.
A.8 Cemaran logam
A.8.1 Kadmium (Cd) dan timbal (Pb)
A.8.1.1 Prinsip
Destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada 450 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam
larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)
dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb.
A.8.1.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) beserta kelengkapannya (lampu katoda Cd dan Pb)
terkalibrasi (sebaiknya menggunakan SSA tungku grafit);
b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
d) Pemanas listrik;
e) Penangas air;
f) Pipet ukur berskala 0,05 ml atau mikro buret terkalibrasi;
g) Labu ukur 1 000 ml, 100 ml, dan 50 ml, terkalibrasi;
h) Gelas ukur 10 ml;
i) Gelas piala 250 ml;
j) Botol polipropilen;
k) Cawan porselen/platina/kwarsa 50 ml sampai dengan 100 ml; dan
l) Kertas saring tidak berabu dengan particle retention 20 µm sampai dengan 25 µm.
A.8.1.3 Pereaksi
a) Asam nitrat (HNO3) pekat;
b)
Asam klorida (HCl) pekat;
c) Larutan asam nitrat (HNO3) 0,1 N;
encerkan 7 ml HNO3 pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1 000 ml sampai tanda garis.
d)
Larutan asam klorida (HCl) 6 N;
encerkan 500 ml HCl pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1 000 ml sampai tanda garis.
e)
Larutan baku 1 000 µg/ ml Cd;
larutkan 1,000 g Cd dengan 7 ml HNO3 pekat dalam gelas piala 250 ml dan masukkan ke dalam labu
ukur 1000 ml kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda garis, atau bisa digunakan larutan
baku Cd 1 000 µg/ ml siap pakai.
f)
Larutan baku 200 µg/ ml Cd;
pipet 10 ml larutan baku 1000 µg/ ml Cd ke dalam labu ukur 50 ml kemudian encerkan dengan
aquabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 200 µg/
ml Cd.
g)
Larutan baku 20 µg/ ml Cd;
pipet 10 ml larutan baku 200 µg/ ml Cd ke dalam labu ukur 100 ml kemudian encerkan dengan
aquabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 20 µg/
ml Cd.
© BSN 2013 14 dari 40

SNI 2908:2013
h) Larutan baku kerja Cd;
pipet ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 0 ml, 0,5 ml, 1 ml; 2 ml; 4 ml; 7 ml
komersialkan”
dan 9 ml larutan baku 20 µg/ ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO 3 1 N atau HCl 6 N, dan
encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki
konsentrasi 0 µg/ ml; 0,1 µg/ ml; 0,2 µg/ ml; 0,4 µg/ ml; 0,8 µg/ ml; 1,4 µg/ ml dan 1,8 µg/ ml Cd.
i) Larutan baku 1 000 µg/ ml Pb;
larutkan 1,000 g Pb dengan 7 ml HNO3 pekat dalam gelas piala 250 ml dan masukkan ke dalam labu
ukur 1 000 ml kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda garis, atau bisa digunakan larutan
baku Pb 1 000 µg/ ml siap pakai.
j) Larutan baku 50 µg/ ml Pb; dan
pipet 5,0 ml larutan baku 1 000 µg/ ml Pb ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan aquabides
sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi Pb 50 µg/ ml.
k) Larutan baku kerja Pb;
pipet ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 0 ml, 0,2 ml; 0,5 ml; 1 ml; 2 ml; 3 ml
dan 4 ml larutan baku 50 µg/ ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan
encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki
konsentrasi 0 µg/ ml; 0,1 µg/ ml; 0,25 µg/ ml; 0,5 µg/ ml; 1,0 µg/ ml; 1,5 µg/ ml dan 2,0 µg/ ml PA.
A.8.1.4 Cara kerja
a) Timbang 10 g sampai dengan 20 g contoh (W) dengan teliti dalam cawan porselen/platina/kuarsa;
b) tempatkan cawan berisi contoh di atas pemanas listrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh
tidak berasap lagi;
c) lanjutkan pengabuan dalam tanur (450 ± 5) °C sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon;
d) apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, basahkan dengan
beberapa tetes air dan tambahkan tetes demi tetes HNO3 pekat kira- kira 0,5 ml sampai dengan 3 ml;
e) keringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu (450 ± 5)
°C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan HNO3 pekat dapat
diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f) larutkan abu berwarna putih dalam 5 ml HCl 6 N, sambil dipanaskan di atas pemanas listrik atau
penangas air sampai kering, kemudian larutkan dengan HNO 3 0,1 N dan masukkan ke dalam labu
ukur 50 ml kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan aquabides (V), jika perlu, saring larutan
menggunakan kertas saring, ke dalam botol polipropilen;
g) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh;
h) baca absorbansi larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada
panjang gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283 nm untuk Pb;
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ ml) sebagai sumbu X dan absorbansi
sebagai sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); dan
k) hitung kandungan logam dalam contoh.
© BSN 2013 15 dari 40

SNI 2908:2013
A.8.1.5 Perhitungan
C
komersialkan”
Kandungan logam (mg/kg)= ×V
W
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/ ml); V adalah
volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter ( ml);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).
A.8.1.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan (duplo) maksimal 16 % dari nilai rata-rata hasil kandungan logam.
Jika kisaran lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali.
A.8.2 Timah (Sn)
A.8.2.1 Prinsip
Contoh didestruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn
dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 235,5 nm
dengan nyala oksidasi N2O-C2H2.
A.8.2.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) beserta kelengkapannya (lampu katoda Sn) terkalibrasi;
b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 ºC;
d) Pemanas listrik;
e) Penangas air;
f) Labu ukur 1 000 ml, 100 ml, dan 50 ml, terkalibrasi;
g) Pipet ukur 10 ml dan 5 ml, berskala 0,1 ml, terkalibrasi;
h) Erlenmeyer 250 ml;
i) Gelas ukur 50 ml; dan
j) Gelas piala 250 ml.
A.8.2.3 Pereaksi
a) Larutan kalium klorida (KCl) 10 mg/ ml K;

larutkan 1,91 g KCl dengan air suling menjadi 100 ml.
b) Asam nitrat (HNO3) pekat;
c) Asam klorida (HCl) pekat;
d) Larutan baku 1 000 µg/ ml Sn; dan
larutkan 1,000 g Sn dengan 200 ml HCl pekat dalam labu ukur 1 000 ml, tambahkan
200 ml air suling, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
e) Larutan baku kerja Sn.
pipet 10 ml HCl pekat dan 1,0 ml larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur
100 ml. Tambahkan masing-masing 0 ml; 0,5 ml; 1,0 ml; 1,5 ml; 2,0 ml dan 2,5 ml larutan baku 1 000
µg/ ml Sn dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki
konsentrasi 0 µg/ ml; 5 µg/ ml; 10 µg/ ml; 15 µg/ ml; 20 µg/ ml dan 25 µg/ ml Sn.
© BSN 2013 16 dari 40

SNI 2908:2013
A.8.2.4 Cara kerja
komersialkan”
a) Timbang 10 g sampai dengan 20 g contoh (W) dengan teliti ke dalam Erlenmeyer
250 ml, tambahkan 30 ml HNO3 pekat dan biarkan 15 menit;
b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan yang
berlebihan;
c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 ml sampai dengan 6 ml atau sampai contoh
mulai kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang;
d) angkat Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 ml HCl pekat, dan panaskan selama
15 menit sampai letupan dari uap Cl2 berhenti;
e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 ml sampai dengan 15 ml;
f) tambahkan 40 ml air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 ml, bilas
Erlenmeyer tersebut dengan 10 ml aquabides (V);
g) tambahkan 1,0 ml KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampai tanda garis dan
saring;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh;
i) baca absorbansi larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada
panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2;
j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ ml) sebagai sumbu X dan absorbansi sebagai
sumbu Y;
k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
l) lakukan pengerjaan duplo; dan
m) hitung kandungan Sn dalam contoh;
A.8.2.5 Perhitungan
C
Kandungan timah (Sn) (mg/kg)= ×V
W
Keterangan:
C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/ ml)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter ( ml); dan
A.8.2.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan duplo) maksimal 16 % dari nilai rata-rata hasil kandungan timah (Sn).
Jika kisaran lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali.
A.8.3 Merkuri (Hg)
A.8.3.1 Prinsip
Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas
atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbansi Hg yang dibaca menggunakan
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm.
A.8.3.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap
hidrida (HVG) terkalibrasi;
b) Microwave digester;
© BSN 2013 17 dari 40

SNI 2908:2013
c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1
d)
mg; Pemanas listrik;
komersialkan”
e) Pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400 mm diisi
dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih berdiameter 4 mm di atas
cincin setinggi 20 mm;
f) Tabung destruksi;
g) Labu destruksi 250 ml berdasar bulat;
h) Labu ukur 1 000 ml, 500 ml, 100 ml, dan 50 ml terkalibrasi;
i) Gelas ukur 25 ml;
j) Pipet ukur berskala 0,05 ml atau mikro buret terkalibrasi; dan
k) Gelas piala 500 ml.
A.8.3.3 Pereaksi
a)
Larutan asam sulfat (H2SO4) 9 M;
b) Larutan asam nitrat (HNO3) 7 M;
c)
Campuran asam nitrat: asam perklorat (HNO3 : HClO4,) 1 : 1;
d)
Hidrogen peroksida (H2O2) pekat;
e)
Larutan natrium molibdat (NaMoO4.7H2O) 2 %;
f)
Larutan pereduksi;
campurkan 50 ml H2SO4 dengan 300 ml air suling dalam gelas piala 500 ml dan dinginkan sampai
suhu ruang kemudian tambahkan 15 g NaCl, 15 g hidroksilamin sulfat, dan 25 g SnCl2. Pindahkan ke
dalam labu ukur 500 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
g) Larutan natrium borohidrida (NaBH4);
larutkan 3 g serbuk NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 500 ml.
h)
Larutan pengencer;
masukkan 300 ml sampai dengan 500 ml air suling ke dalam labu ukur 1 000 ml dan tambahkan 58 ml
HNO3 kemudian tambahkan 67 ml H2SO4. Encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan kocok.
i)
Larutan baku 1 000 µg/ ml Hg;
larutkan 0,135 4 g HgCl2 dengan kira-kira 25 ml air suling dalam gelas piala 250 ml dan masukkan ke
dalam labu ukur 100 ml kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
j)
Larutan baku 1 µg/ ml Hg; dan
pipet 1 ml larutan baku 1 000 µg/ ml Hg ke dalam labu ukur 1 000 ml dan encerkan dengan larutan
pengencer sampai tanda garis, kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 1 µg/ ml.
k)
Larutan baku kerja Hg; dan
pipet masing-masing 0,25 ml; 0,5 ml; 1 ml; dan 2 ml larutan baku 1 µg/ ml ke dalam labu ukur 100
ml terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini
memiliki konsentrasi 0,002 5 µg/ ml; 0,005 µg/ ml; 0,01 µg/ ml; 0,02 µg/ ml Hg.
l)
Batu didih.
A.8.3.4 Cara kerja
A.8.3.4.1 Pengabuan basah

a)
Timbang 5 g contoh (W) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 25 ml H2SO4 9 M, 20
ml HNO3 7 M, 1 ml larutan natrium molibdat 2 %, dan 5 butir sampai dengan 6 butir batu didih;
b)
hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas pemanas listrik selama 1 jam.
Hentikan pemanasan dan biarkan selama 15 menit;
© BSN 2013 18 dari 40

c) tambahkan 20 ml campuran asam nitrat: asam perklorat (HNO3 : HClO4) 1:1
S N I 29 0 8 :
d) hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul
m e uap
la lu i p e n d
putih. Lanjutkan pemanasan selama 10 menit dan dinginkan;
e) tambahkan 10 ml air suling melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyang- goyangkan;
f) didihkan lagi selama 10 menit;
g) matikan pemanas listrik dan cuci pendingin dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali kemudian
dinginkan sampai suhu ruang;
h) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 100 ml secara kuantitatif dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis (V);
i) pipet 25 ml larutan di atas ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan larutan pengencer
sampai tanda garis;
j) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh;
k) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutan blanko
pada alat HVG;
l) baca absorbansi larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa
nyala pada panjang gelombang 253,7 nm;
m) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ ml) sebagai sumbu X dan absorbansi sebagai
sumbu Y;
n) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
o) lakukan pengerjaan duplo; dan
p) hitung kandungan Hg dalam contoh.
A.8.3.4.2 Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup

a)
Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 ml HNO3, 1 ml H2O2
kemudian tutup rapat;
b)
masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian
alat;
c)
pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 50 ml secara kuantitatif dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V);
d)
siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh;
e)
tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko pada
alat HVG;
f)
baca absorban larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa
g)
buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ ml) sebagai sumbu X dan absorbansi sebagai
sumbu Y;
h)
plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
i)
lakukan pengerjaan duplo; dan
j)
hitung kandungan Hg dalam contoh.
A.8.3.5 Perhitungan
© BSN 2013 19 dari 40

SNI 2908:2013
C
Kandungan merkuri (Hg) (mg/kg)=
© BSN 2013 20 dari 40

SNI 2908:2013
Keterangan:
C adalah konsentrasi merkuri (Hg) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/
komersialkan”
ml); V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter ( ml);
© BSN 2013 21 dari 40

W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g); fp SNI 2908:2013
faktor
adalahpengenceran.
komersialkan”
A.8.3.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan (duplo) maksimal 16 % dari nilai rata-rata hasil kandungan merkuri
(Hg). Jika kisaran lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali.
A.9 Cemaran arsen (As)
A.9.1 Prinsip
Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI menjadi As3+
dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 193,7 nm.
A.9.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi dengan lampu katoda As dan generator
uap hidrida (HVG) terkalibrasi;
c) Microwave digester;
d) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
e) Pemanas listrik;
f) Burner atau bunsen;
g) Labu Kjeldahl 250 ml;
h) Labu terbuat dari borosilikat berdasar bulat 50 ml;
i) Labu ukur 1 000 ml, 500 ml, 100 ml, dan 50 ml terkalibrasi;
j) Gelas ukur 25 ml;
k) Pipet volumetrik 25 ml terkalibrasi;
l) Pipet ukur berskala 0,05 ml atau mikro buret terkalibrasi;
m) Cawan porselen 50 ml; dan
n) Gelas piala 200 ml.
A.9.3 Pereaksi
a)
Asam nitrat, HNO3 pekat;
b)
Asam sulfat, H2SO4 pekat;
c)
Asam perklorat, HClO4 pekat;
d) Ammonium oksalat, (NH4)2C2O4 jenuh;
e) Hidrogen peroksida, H2O2 pekat;
f)
Larutan natrium borohidrida, NaBH4 4 %;
larutkan 3 g NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling sampai tanda garis dalam labu ukur
500 ml.
g)
Larutan asam klorida, HCl 8 M;
larutkan 66 ml HCl pekat kedalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
h)
Larutan timah (II) klorida, SnCl2.2H2O 10 %;
timbang 50 g SnCl2.2H2O ke dalam gelas piala 200 ml dan tambahkan 100 ml HCl pekat. Panaskan
hingga larutan jernih dan dinginkan kemudian tuangkan ke dalam labu ukur 500 ml dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis.
© BSN 2013 22 dari 40

SNI 2908:2013
i) Larutan kalium iodida, KI 20
%; timbang 20 g KI ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (larutan
komersialkan”
harus dibuat langsung sebelum digunakan).
j) Larutan Mg(NO3)2 75 mg/ ml;
larutkan 3,75 g MgO dengan 30 ml H 2O secara hati-hati, tambahkan 10 ml HNO 3, dinginkan dan
encerkan hingga 50 ml dengan air suling;
k)
Larutan baku 1 000 µg/ ml As;
larutkan 1,320 3 g As2O3 kering dengan sedikit NaOH 20 % dan netralkan dengan HCl atau HNO3 1:1
(1 bagian asam : 1 bagian air). Masukkan ke dalam labu ukur 1 000 ml dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis.
l)
Larutan baku 100 µg/ ml As;
pipet 10 ml larutan baku As 1 000 µg/ ml ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100 µg/ ml As.
m)
Larutan baku 1 µg/ ml As; dan
pipet 1 ml larutan baku As 100 µg/ ml ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 1 µg/ ml As.
n)
Larutan baku kerja As.
pipet masing-masing 1,0 ml; 2,0 ml; 3,0 ml; 4,0 ml dan 5,0 ml larutan baku 1 µg/ ml As ke dalam labu
ukur 100 ml terpisah dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok Larutan baku
kerja ini memiliki konsentrasi 0,01 µg/ ml;
0,02 µg/ ml; 0,03 µg/ ml; 0,04 µg/ ml dan 0,05 µg/ ml As.
A.9.4 Cara kerja
A.9.4.1 Pengabuan basah
a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl 250 ml, tambahkan 5 ml
sampai dengan 10 ml HNO3 pekat dan 4 ml sampai dengan 8 ml H2SO4 pekat dengan hati-hati;
b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO 3 pekat sedikit demi sedikit sehingga contoh
berwarna coklat atau kehitaman;
c) tambahkan 2 ml HClO4 70 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan menjadi jernih
atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan HClO 4, tambahkan lagi sedikit
HNO3 pekat);
d) dinginkan, tambahkan 15 ml H2O dan 5 ml (NH4)2C2O4 jenuh;
e) panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu;
f) dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 ml dan encerkan dengan air
suling sampai tanda garis (V);
g) pipet 25 ml larutan diatas dan tambahkan 2 ml HCl 8 M, 0,1 ml KI 20 % kemudian kocok dan
biarkan minimal 2 menit;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh;
i) tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh, dan larutan
blanko pada alat HVG;
j) baca absorbansi larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa
k) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ ml) sebagai sumbu X dan absorbansi sebagai
sumbu Y;
l) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
m) lakukan pengerjaan duplo; dan
n) hitung kandungan As dalam contoh.
© BSN 2013 23 dari 40

SNI 2908:2013
A.9.4.2 Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem
tertutup
a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 ml HNO3, 1 ml H2O2
kemudian tutup rapat.
b)
masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian
alat;
c)
setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 25 ml secara kuantitatif dan encerkan
d)
pipet 10 ml larutan destruksi ke dalam labu borosilikat berdasar bulat 50 ml, tambahkan
1 ml larutan Mg(NO3)2, Uapkan di atas pemanas listrik hingga kering dan arangkan.
Abukan dalam tanur dengan suhu 450 °C (± 1 jam);
e)
dinginkan, larutkan dengan 2,0 ml HCl 8 M, 0.1 ml KI 20 % dan biarkan minimal 2 menit.
Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat;
f) siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat;
g)
tuangkan larutan baku kerja As 0,01 µg/ ml; 0,02 µg/ ml; 0,03 µg/ ml; 0,04 µg/ ml; 0,05 µg/ ml
serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner atau bunsen serta tombol pengatur
aliran pereaksi dan aliran contoh;
h)
baca nilai absorbansi tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blanko sebagai koreksi;
i)
buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/ ml) sebagai sumbu X dan absorbansi sebagai sumbu Y;
j)
k)
l)
hitung kandungan As dalam contoh.
© BSN 2013 24 dari 40

SNI 2908:2013
© BSN 2013 25 dari 40

SNI 2908:2013
Keterangan:
komersialkan”
C adalah konsentrasi arsen (As) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per miliiliter (µg/ ml)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter ( ml);
fp adalah faktor pengenceran.
A.9.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan (duplo) maksimal 16 % dari nilai rata-rata hasil kandungan arsen (As). Jika
kisaran lebih besar dari 16 %, maka uji harus diulang kembali.
A.10 Cemaran mikroba
A.10.1 Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji angka lempeng total (ALT),
Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus
A.10.1.1 Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan
kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi yang kurang menguntungkan
dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan agar bakteri terdistribusi dengan baik di
dalam contoh makanan yang ditetapkan.
© BSN 2013 26 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.1.2 Peralatan
komersialkan”
a) Alat homogenisasi (blender) dengan kecepatan 10 000 rpm sampai dengan 12 000 rpm;
b) Otoklaf;
c) Neraca kapasitas 2 000 g terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 g;
d) Pemanas listrik;
e) Labu ukur 1 000 ml, 500 ml, 100 ml, dan 50 ml terkalibrasi;
f) Gelas piala steril;
g) Erlenmeyer steril;
h) Botol pengencer steril;
i) Pipet volumetrik steril 10,0 ml dan 1,0 ml terkalibrasi, dilengkapi dengan bulb dan
pipettor;
j) Tabung reaksi; dan
k) Sendok, gunting, dan spatula steril.
A.10.1.3 Larutan Pengencer
Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB);

-
KH2PO4 34 g
-
Air suling 500 ml
Atur pH dengan NaOH sehingga mencapai pH 7,2, tepatkan volume sampai 1 000 ml dengan air suling.
Sterilisasi pada suhu 121 °C selama 15 menit, simpan pada refrigerator. Untuk membuat larutan pengencer
1,25 ml larutan stok diencerkan dengan air suling sampai volume 1 000 ml. Larutan tersebut dimasukkan
ke dalam botol pengencer sebanyak
450 ml dan tabung reaksi sebanyak 9 ml, kemudian disterilisasi pada suhu 121 °C selama 15 menit.
A.10.1.4 Homogenisasi contoh
a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 ml
larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1 : 10; dan
b) kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
A.10.2 Angka lempeng total
A.10.2.1 Prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama
48 jam pada suhu (35 ± 1) °C.
A.10.2.2 Peralatan
a) Inkubator (35 ± 1) °C, terkalibrasi;

b) Oven/alat sterilisasi kering terkalibrasi;
c) Otoklaf;
d) Penangas air bersirkulasi (45 ± 1) °C;
e) Alat penghitung koloni;
f) Tally register;
g) Botol pengencer 160 ml terbuat dari gelas borosilikat, dengan sumbat karet atau tutup ulir plastik;
h) Pipet ukur 1 ml steril dengan skala 0,1 ml dilengkapi bulb dan pipettor; dan
i) Cawan Petri gelas/plastik (berukuran minimal 15 mm x 90 mm), steril.
© BSN 2013 27 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.2.3 Pembenihan dan
pengencer
komersialkan”
Plate count agar
(PCA)
 Tryptone 5 g
 Yeast extract 2,5 g
 Glukosa 1 g
 Agar 15 g
 Air suling 1 000 ml
Larutkan bahan-bahan diatas menjadi 1 000 ml dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0. Masukkan ke
dalam botol pengencer. Sterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
A.10.2.4 Cara kerja
a) Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan seperti pada Gambar A.1 dengan menggunakan
larutan pengencer Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB);
b) pipet masing-masing 1 ml dari tingkat pengenceran (F) 10-1 sampai dengan 10-4 ke dalam
cawan Petri steril secara duplo;
BPB
Gambar A.1 - Tingkat pengenceran menggunakan larutan pengencer Butterfield’s Phosphate Buffered
Dilution Water (BPB).
c) tuangkan 12 ml sampai dengan 15 ml media PCA yang masih cair dengan suhu (45 ± 1) °C
ke dalam masing-masing cawan Petri;
d) goyangkan cawan Petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan, ke belakang, ke kanan dan ke
kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata dan memadat;
e) kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer untuk setiap contoh yang
diperiksa;
f) biarkan sampai campuran dalam cawan Petri memadat;
g) masukkan semua cawan Petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 35 °C selama
(48 ± 2) jam; dan
h) catat pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan Petri yang mengandung 25 koloni sampai dengan
250 koloni setelah 48 jam.
© BSN 2013 28 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.2.5 Perhitungan
Angka lempeng total ( koloni/g) = n x F
Keterangan:
n adalah rata – rata koloni dari dua cawan Petri dari satu pengenceran, dinyatakan dalam koloni per
gram (koloni/g);
F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai
A.10.2.6 Pernyataan hasil
A.10.2.6.1 Cara menghitung
a) Pilih cawan Petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25 koloni
sampai dengan 250 koloni setiap cawan Petri. Hitung semua koloni dalam cawan Petri menggunakan
alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran.
Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram;
b) jika salah satu dari dua cawan Petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau lebih besar
dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni dan
kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai
jumlah bakteri per gram;
Contoh :
2 3
120 25
105 20
120  105  25
 124,9375
c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai dengan 250
koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan rumus :
ALT 
 C
1 x n1  0,1 x n2  x d
Keterangan:
C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap Petri;
n1 adalah jumlah Petri dari pengenceran pertama yang dihitung; n2 adalah
jumlah Petri dari pengenceran kedua;
d adalah pengenceran pertama yang dihitung;
Contoh :
© BSN 2013 29 dari 40

-2 -3 SNI 2908:2013
10 10
131 30
143 25
131  143  30  25
2
 164,3357
ALT  1 x   0,1 x 2 x
 10 
© BSN 2013 30 dari 40

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan”
d) jika jumlah koloni dari masing-masing Petri lebih dari 25 koloni nyatakan sebagai
31 dari 40
juSmNlaIh2b9a0k8t:e2r0i 13
© BSN 2013
SNI 2908:2013
 jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya sebagai jumlah
perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.
Contoh :
10-2 10-3 Jumlah bakteri perkiraan
~ 640 1000 x 640 = 640 000 (6.4 x 105)
 jika jumlah koloni per cm lebih dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya: area x
2
faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2
© BSN 2013 32 dari 40

SNI 2908:2013
© BSN 2013 33 dari 40

~ 7150 65 > 65 x 103 x 100 = > 6500.000 (6.5 x 106) SNI 2908:2013
~ 6490 59 > 59 x 103 x 100 = > 5900.000 (5.9 x 106)
komersialkan”
e) jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan Petri kurang dari 25, maka
nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan pengenceran yang terendah; dan
f) menghitung koloni yang merambat. Perambatan pada
koloni ada 3 macam, yaitu :
 perambatan berupa rantai yang tidak terpisah;
 perambatan yang terjadi diantara dasar cawan Petri dan pembenihan; dan
 perambatan yang terjadi pada pinggir atau permukaan pembenihan.
Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika terbentuk lebih dari
satu perambatan dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka tiap sumber dihitung sebagai satu
koloni.
A.10.2.6.2 Cara membulatkan angka
Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang digunakan, yaitu
angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri):
a) Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas;
contohnya : 528 dilaporkan sebagai 530 penulisannya 5,3 x 102
b) jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan
c) jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut:
 bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan contohnya
: 575 dilaporkan sebagai 580 penulisannya 5,8 x 102
 bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap.
A.10.3 Escherichia coli
A.10.3.1 Prinsip
Pertumbuhan Escherichia coli (E. coli) ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang
diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin).
A.10.3.2 Peralatan
a) Lemari pengeram (inkubator), (35 ± 1) °C;

b) penangas air tertutup dengan sistem sirkulasi, (45,5 ± 0,2) °C;
c) rak untuk tabung reaksi;
d) pipet Mohr 1 ml dan 10 ml berskala;
© BSN 2013 34 dari 40

e) botol pengenceran (± 20 ml) gelas borosilikat yang resistan, dengan sumbat karet
f) S tabung
N I 2reaksi;
9 08 : 2 0 1 3
at au t u tu p u l ir a n ;
komersialkan”
g) tabung Durham;
h) cawan Petri gelas ukuran 15 mm x 100 mm atau plastik ukuran 15 mm x 90 mm, steril; dan
i) jarum ose (inokulasi), dengan diameter dalam kira-kira 3 mm.
A.10.3.3 Perbenihan pengencer dan pereaksi
a) Lauryl sulfate tryptose (LST) broth / Lauryl tryptose (LT) broth;

b) brilliant green lactose bile (BGLB) broth 2 %;
c) Escherichia coli (EC) broth;
d) Levine's eosin methylene blue (L-EMB) agar;
e) plate count agar (PCA);
f) gram stain;
g) tryptone (tryptophane) broth;
h) pereaksi kovacs’;
i) Methyl red – voges proskauer (MR – VP) broth;
j) pereaksi voges proskauer;
k) larutan methyl red;
l) koser's citrate broth;
m) peptone diluents 0.1 %;
n) pereaksi indole;
o) larutan kalium hidroksida 40 %;
p) buffer fields phosfat buffered dilution water;
q) larutan alpha naphtol 5 %; dan
r) kristal kreatin.
A.10.3.4 Cara kerja
A.10.3.4.1 APM – Uji pendugaan untuk E. coli
a) Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh seperti pada A.9.1,

b) inokulasikan masing-masing 1 ml larutan dari setiap tingkat pengenceran (larutan 10 -1, 10-2 dan 10-3)
ke dalam tiga tabung Lauryl sulfate tryptose (LST) broth. Pegang pipet sedemikian sehingga ujung
bawah pipet menempel pada tabung. Biarkan isi pipet mengalir 2 detik sampai dengan 3 detik. Pipet
jangan ditiup untuk mengeluarkan isinya,
c) masukkan tabung-tabung tersebut ke dalam inkubator pada suhu 35oC selama (48±2) jam,
d) amati tabung-tabung tersebut pada pada jam ke - (24 ± 2). Jika ada tabung yang telah mengandung
gas, maka tabung tersebut dinyatakan ”positif”,
e) tabung-tabung yang belum mengandung gas dinyatakan “negatif”, lanjutkan inkubasi selama 24
jam,
f) catat adanya pembentukan gas setelah inkubasi (48 ± 2) jam, dan nyatakan tabung tersebut
“positif”, dan
g) lakukan uji penegasan terhadap semua tabung yang positif untuk uji pendugaan.
A.10.3.4.2 APM – Uji penegasan untuk E. coli
a) Pindahkan satu mata Ose dari setiap tabung LST yang positif ke dalam tabung EC broth yang
berlainan,
b) inkubasikan tabung-tabung EC tersebut ke dalam penangas air yang bersirkulasi, selama (24±2) jam
pada suhu (45,5±0,2)C, tabung yang telah terbentuk gas dinyatakan “positif”,
© BSN 2013 35 dari 40

c) apabila negatif, inkubasikan dan periksa kembali pada jam ke-(48 ± 2). Jika telah
S Ntersebut
tabung I 2 9 dinyatakan
08 : 2 013
terbentu k ga s m a k a "positif”, dan
komersialkan”
d) lakukan uji lengkap terhadap semua tabung yang positif untuk uji penegasan.
A.10.3.4.3 Uji lengkap untuk E. coli
a) Kocok tabung-tabung EC yang positif secara hati-hati,

b) digoreskan/ditanamkan pada satu cawan agar L-EMB, sedemikian rupa hingga dihasilkan koloni yang
terpisah-pisah dengan jarak minimum 0,5 cm,
c) inkubasikan pinggan L-EMB tersebut selama 18 jam sampai dengan 24 jam pada suhu (35 ± 1) °C,
d) periksa cawan-cawan terhadap adanya koloni yang berwarna hijau dengan atau tanpa kilat logam,
e) dari tiap cawan L-EMB, pindahkan maksimal 5 koloni yang mencurigakan pada tabung agar miring
PCA,
f) inkubasikan tabung-tabung agar miring tersebut selama 18 jam sampai dengan 24 jam pada suhu 35 °C
dan gunakan untuk uji selanjutnya,
g) buatlah pewarnaan Gram dari tiap biakan. E coli adalah gram negatif dan berbentuk batang tak
berspora yang harus diuji menggunakan reaksi-reaksi IMVIC seperti di bawah ini serta harus
diinokulasikan kembali ke tabung LST untuk menegaskan adanya produksi gas,
 pembentukan indol
- Inokulasi tabung tryptone broth,
- inkubasi selama (24 ± 2) jam pada suhu 35 °C,
- uji adanya indol dengan menambahkan 0,2 ml sampai dengan 0,3 ml pereaksi
Kovacs’, dan
- uji ini positif bila lapisan atas berwarna merah.
 uji Voges Proskauer
- Inokulasi tabung medium MR-VP dari setiap tabung PCA dan inkubasikan selama (48±2)
jam pada suhu 35 °C,
- secara aseptis pindahkan 1 ml biakan tabung reaksi steril,
- tambahkan 0,6 ml larutan 5 % alpha naphtol dalam alkohol, 0,2 ml larutan KOH
40 % dan beberapa butir kristal kreatin, dan
- uji Voges Proskauer adalah positif bila terbentuk warna eosin merah muda dalam waktu 2 jam.
 uji Methyl red
- Setelah uji VP, inkubasikan kembali tabung MR-VP selama 48 jam pada suhu 35 °C;
- tambahkan 5 tetes indikator methyl red pada setiap tabung, dan
- biakan dianggap MR positif bila terjadi warna merah, MR negatif bila kuning.
 penggunaan Sitrat
- Dengan hati-hati tabung Koser's citrate broth diinokulasi dengan menggunakan jarum lurus
sedemikian rupa sehingga hanya mengenai permukaan medium. Terlalu banyak inokulasi
dapat menyebabkan terbawanya zat-zat lain,
- inkubasikan selama 96 jam pada suhu suhu 35 °C, dan
- adanya pertumbuhan dalam tabung yang ditunjukkan dengan warna keruh menandakan uji
yang positif.
 pembentukan gas dari Lactose
- Inokulasikan tabung LST dari setiap agar miring PCA. Inkubasikan selama (48 ± 2) jam
pada suhu 35 °C, dan
- periksa tabung tabung itu terhadap adanya pembentukan gas.
© BSN 2013 36 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.3.4.4 Klasifikasi dan laporan
komersialkan”
Tabel A.1 - Reaksi biokimia E. coli pada uji IMVIC
Jasad Indol Methyl Red Voges Proskaeur Sitrat

E. coli
Varitas I + + - -
Varitas II - + - -
 Klasifikasikan sebagai E. coli apabila IMVIC adalah + + - - atau - + - -, pewarnaan gram

menunjukkan gram negatif bentuk batang tidak berspora yang membentuk gas dalam kaldu LST
dengan waktu inkubasi (48 ± 2) jam pada suhu 35 C
 Hitunglah APM E. coli dengan menggunakan Tabel A.2 APM berdasarkan jumlah tabung - tabung
dari 3 seri pengenceran yang telah dipastikan mengandung E. coli.
Tabel A.2 - APM per 1 g contoh bila menggunakan 3 tabung untuk

setiap tingkat pengenceran 0,1; 0,01; dan 0,001 g/ ml contoh
Tabung yang positif Tabung yang positif

APM APM
0,1 0,01 0,001 0,1 0,01 0,001
0 0 0 <3 2 2 0 21
0 0 1 3 2 2 1 28
0 1 0 3 2 2 2 35
0 1 1 6 2 3 0 29
0 2 0 6 2 3 1 36
0 3 0 9 3 0 0 23
1 0 0 4 3 0 1 39
1 0 1 7 3 0 2 64
1 0 2 11 3 1 0 43
1 1 0 7 3 1 1 75
1 1 1 11 3 1 2 120
1 2 0 11 3 1 3 160
1 2 1 15 3 2 0 93
1 3 0 16 3 2 1 150
2 0 0 10 3 2 2 216
2 0 1 14 3 2 3 290
2 0 2 20 3 3 0 240
2 1 0 15 3 3 1 460
2 1 1 20 3 3 2 1100
2 1 2 27 3 3 3 >1100
© BSN 2013 37 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.4 Salmonella sp.
komersialkan”
A.10.4.1 Prinsip
Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media pengayaan dan kemudian ditumbuhkan pada
media selektif. Selanjutnya contoh dideteksi dengan menumbuhkannya pada media agar selektif. Koloni-
koloni yang diduga Salmonella sp. pada media selektif kemudian diisolasi dan dilanjutkan dengan
ditegaskan melalui uji biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan ada atau tidaknya bakteri Salmonella
sp.
A.10.4.2 Peralatan
a) Inkubator (35 ± 2) °C;

b) Inkubator refrigerated atau laboratory refrigerator (4 ± 2) °C:
c) Otoklaf;
d) Oven;
e) Neraca, kapasitas 2 000 g, dengan ketelitian 0,1 g;
f) Neraca, kapasitas 120 g, dengan ketelitian 5 mg;
g) Penangas air, (49 ± 1) °C;
h) Penangas air, bersirkulasi, thermostatically-controlled, (42 ± 0,2) °C;
i) pH meter;
j) Blender dan blender jar (botol) steril;
k) Botol bertutup ulir bermulut lebar (500 ml) steril, Erlenmeyer 500 ml steril, beaker; 250 ml steril,
sterile glass atau paper funnels dengan ukuran sesuai, dan, pilihan lain , kontainer dengan kapasitas
sesuai untuk mengakomodasi contoh komposit;
l) Bent glass atau batang penyebar plastik steril;
m) Sendok steril, atau peralatan lain untuk memindahkan contoh makanan;
n) Cawan Petri steril, 15 x 100 mm, kaca atau plastik;
o) Pipet steril, 1 ml dengan ketelitian 0,01 ml; dan pipet steril 5 dan 10 ml dengan skala 0,1 ml;
p) Jarum Ose (diameter ± 3 mm), terbuat dari nichrome, platinum-iridium chromel wire atau
plastik steril;
q) Jarum Ose yang berujung runcing;
r) Tabung reaksi atau tabung biakan steril,16 x 150 mm dan 20 x 150 mm; tabung serologikal,
10 x 75 mm atau 13 x 100 mm;
s) Botol pengencer 500 ml;
t) Rak tabung reaksi atau rak tabung biakan;
u) Vortex mixer;
v) Lampu (untuk mengamati reaksi serologi);
w) Fisher atau Bunsen burner;
x) Kertas pH (kisaran pH 6 - 8) dengan ketelitian maksimal 0,4 unit pH per perubahan warna; dan
y) Gunting, gunting besar, pisau bedah, dan forceps steril.
A.10.4.3 Perbenihan dan pereaksi
a) Lactose Broth (LB);

b) Tetrathionate (TT) broth;
c) Media Rappaport-Vassiliadis (RV) (media RV harus dibuat dari bahan-bahan yang terdapat dalam
komposisi media RV tersebut. Formulasi yang tersedia secara komersial tidak dapat diterima);
d) Agar Xylose lysine desoxycholate (XLD) (agar XLD);
e) Agar Hektoen enteric (HE);
f) Agar Bismuth sulfite (BS);
g) Agar Triple sugar iron (TSI);
© BSN 2013 38 dari 40

SNI 2908:2013
h) Tryptone (atau tryptophane) broth
i)
(TB);Trypticase soy-tryptose broth (TSTB);
komersialkan”
j) Methyl red-Voges Proskeaur (MR-VP) broth
k) Agar Simmons citrate;
l) Urea broth;
m) Rapid urea broth;
n) Malonate broth;
o) Lysine iron agar (LIA) (Edward dan Fife)
p) Lysine decarboxylase broth (LDB);
q) Potassium cyanide (KCN) broth;
r) Phenol red carbohydrate broth (Phenol red lactose broth dan Phenol red red sucrose broth) atau
Purple carbohydrate broth (Purple lactose broth dan Purple sucrose broth);
s) Phenol red dulcitol atau Purple broth base dengan 0,5 % dulcitol;
t) Agar MacConkey;
u) Brain heart infusion (BHI) broth;
v) Tryptose blood agar base;
w) Pereaksi Kovacs’;
x) Pereaksi uji Voges-Proskauer (VP);
y) Kristal kreatin fosfat;
z) Larutan potasium hidroksida (KOH), 40 %; aa)
Larutan bromocresol purple dye, 0,2 %; bb) Indikator
merah metil;
cc) Indikator phenol red atau bromocresol purple; dd) Air
suling steril;
ee) Larutan physiological saline, 0,85 % (steril); ff)
Larutan formanilized physiological saline; gg)
Formanilized antigent;
hh) Alfa naftol;
ii) Salmonella polyvalent somatic (O) antiserum; gg)
Salmonella polyvalent flagellar (H) antiserum;
kk) Salmonella polyvalent somatic (O) antiserum; dan
ll) Salmonella somatic group (O) antisera: A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G, H, I, Vi, atau
kelompok lain yang sesuai.
A.10.4.4 Cara Kerja
A.10.4.4.1 Homogenisasi contoh dan pra-pengkayaan
a) Timbang 25 g contoh ke dalam blender yang steril dan tambahkan 225 ml LB steril. Kocok selama 2
menit;
b) pindahkan secara aseptik ke dalam botol pengencer 500 ml dan biarkan pada suhu ruang selama (60 ±
5) menit dengan wadah tertutup. Kocok perlahan dan atur pH sampai (6,8 ± 0,2);
c) tambahkan 0,45 ml larutan briliant green dye 1 %, kocok hingga tercampur merata; dan
d) kendurkan tutup wadah secukupnya/ ¼ putaran. Inkubasikan selama (24 ± 2) jam pada 35 °C.
A.10.4.4.2 Pengkayaan
a) Kencangkan tutup wadah dan kocok secara perlahan contoh yang telah selesai diinkubasi;
b) pipet 0,1 ml biakan pra-pengkayaan kedalam 10 ml media RV dan 1 ml biakan pra- pengkayaan
lainnya ke dalam 10 ml TT broth dan vorteks masing-masing campuran tersebut; dan
© BSN 2013 39 dari 40

c) inkubasikan media RV pada suhu (42 ± 0,2) °C selama (24 ± 2) jam dalam penangas
S N I 2broth9 0 8 : 2(35
0 13
air bdanerTT
s ir k upada
l a s i ± 2,0) °C selama (24 ± 2) jam.
komersialkan”
A.10.4.4.3 Penanaman pada pembenihan pilihan/selektif
a) Kocok contoh yang telah diinkubasi dan dengan mengunakan jarum Ose diameter 3 mm, goreskan
biakan pengkayaan TT broth ke dalam cawan Petri yang berisi media agar XLD, HE dan BS. Siapkan
agar BS sehari sebelum digunakan dan simpan di tempat gelap pada suhu ruang sampai siap digores.
b) ulangi cara di atas dari media agar pengkayaan RV;
c) inkubasikan cawan-cawan media agar BS, HE dan XLD selama (24 ± 2) jam pada suhu 35 °C;
d) amati kemungkinan adanya koloni Salmonella sp., setelah inkubasi (24 ± 2) jam. Ambil
2 atau lebih koloni Salmonella sp. dari masing-masing media agar selektif setelah inkubasi (24 ± 2)
jam. Morfologi koloni mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
XLD : koloni berwarna merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti hitam.
Kebanyakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilap atau mungkin nampak
hampir semuanya berwarna hitam;
HE : koloni berwarna hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam. Kebanyakan
Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau mungkin nampak
hampir semuanya berwarna hitam.
BS : koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam. Jika masa
inkubasi bertambah maka warna media disekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi
hitam. Pada beberapa strain koloni berwarna hijau dengan atau tanpa warna gelap disekitar
media.
e) jika tidak ada koloni yang diduga Salmonella sp. pada media agar BS setelah inkubasi (24 ± 2) jam,
jangan mengambil koloni tapi inkubasi kembali media selama (24 ± 2) jam. Jika tidak ada koloni yang
diduga Salmonella sp. pada media agar BS setelah inkubasi (48 ± 2) jam, ambil 2 atau lebih koloni
tersebut;
f) dengan menggunakan jarum Ose berujung runcing steril, ambil secara hati-hati bagian tengah koloni
dan inokulasikan kedalam media TSI agar miring dengan cara menggores agar miring dan menusuk
agar tegak. Tanpa mengambil koloni baru, gunakan jarum yang sama untuk menginokulasikan media
LIA dengan cara menusuk agar tegak lebih dahulu, setelah itu goreskan pada agar miring. Karena
reaksi Lysine decarboxylase sangat anaerobik, agar miring LIA harus mempunyai tusukan yang dalam
(4 cm). Simpan media agar selektif yang telah diambil koloni pada suhu (5 - 8) °C;
g) inkubasi agar miring TSI dan LIA pada suhu 35 °C selama (24 ± 2) jam dengan membiarkan tutup
sedikit kendur untuk mencegah terbentuknya H2S yang berlebihan. Pada TSI, biakan Salmonella sp.
akan menghasilkan alkalin (merah) pada media agar miring dan asam (kuning) pada tusukan agar
tegak, dengan atau tanpa memproduksi H2S (warna kehitaman pada agar). Pada LIA biakan
Salmonella sp. Akan menghasilkan reaksi alkalin (ungu) pada tusukan pada tabung agar tegak. Reaksi
yang benar-benar kuning pada tusukan dinyatakan sebagai negatif. Jangan hanya melihat perubahan
warna pada tusukan untuk menyatakan negatif. Umumnya biakan Salmonella sp. membentuk H2S pada
agar miring LIA. Beberapa biakan non Salmonella sp. membentuk reaksi merah bata pada agar miring
LIA;
h) semua biakan yang memberikan reaksi alkalin pada bagian tusukan didalam media LIA tanpa
memperhatikan reaksi TSI akan dianggap sebagai Salmonella sp. dan dilakukan uji biokimia dan
serologi. Biakan yang menghasilkan asam pada tusukan media agar tegak LIA dan alkalin pada agar
miring serta reaksi asam pada tusukan pada media agar tegak TSI harus dipertimbangkan juga sebagai
potensial Salmonella sp. dan harus dilakukan uji biokimia dan serologi. Biakan yang memberikan
reaksi asam pada tusukan di media agar tegak LIA dan asam pada agar miring TSI, serta reaksi asam
pada tusukannya di media agar tegak TSI dapat dinyatakan sebagai bukan Salmonella sp. Bila biakan
TSI tidak menunjukan reaksi khas Salmonella sp. (alkalin pada bagian miring dan
© BSN 2013 40 dari 40

S N I 2 9 08 : 2
asam pada tusukan), ulangi lagi pengujian dengan mengambil koloni yang d id u g a d a r i
selektif
0 1 3 yang tidak memberikan biakan duga positif dan inokulasi dengan menggores media TSI dan
komersialkan”
m eseperti
LIA dia cara mulai pasal f di atas; dan
i) lakukan uji identifikasi biokimia dan serologi terhadap:
- tiga biakan presumtif TSI dari 1 set media agar selektif (HE, XLD dan BS) yang diinokulasi dari
TTB, dan tiga biakan presumtif yang diinokulasikan dari RV; dan
- jika tiga biakan presumtif positif TSI tidak terisolasi dari 1 set media agar selektif, uji presumtif
positif TSI dari media agar yang lain. Uji sedikitnya 6 biakan TSI untuk setiap 25 g contoh
makanan.
A.10.4.5 Identifikasi Salmonella sp.
A.10.4.5.1 Biakan campuran
a) Apabila biakan agar TSI terlihat tercampur, maka goreskan kembali ke dalam media agar MacConkey,
HE atau XLD broth. Inkubasi selama (24 ± 2) jam pada suhu 35 °C. Amati koloni yang diduga
Salmonella sp., yaitu :
- agar Mac Conkey. Koloni tampak transparan dan tidak berwarna, kadang-kadang dengan inti hitam.
Koloni-koloni Salmonella sp. akan membentuk area yang terang pengendapan bile disebabkan oleh
bakteri lain yang muncul atau tumbuh;
- agar hektoen enteric (HE). Koloni-koloni hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti
hitam. Pada umumnya biakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau
hampir seluruh koloni terlihat berwarna hitam; dan
- agar xylose lysine desoxycholate (XLD). Koloni merah muda dengan atau tanpa inti hitam. Pada
umumnya biakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh
koloni terlihat berwarna hitam.
b) pindahkan sedikitnya 2 koloni yang diduga Salmonella sp. pada media TSI dan LIA sesuai dengan
A.9.4.4.3.f dan lanjutkan sesuai dengan A.9.4.4.3.g.
A.10.4.5.2 Biakan murni
a) Uji urease (konvensional); dan

Inokulasikan dari TSI yang diduga Salmonella sp. dari media agar miring TSI dengan jarum Ose ke
dalam tabung urea broth. Karena kadang-kadang tabung urea broth yang tidak diinokulasikan biakan
akan berubah warna menjadi merah keunguan (uji positif) maka perlu dibuat tabung urea broth tanpa
inokulasi sebagai kontrol. Inkubasikan selama (24 ± 2) jam pada suhu 35 °C; dan
b) Uji urease (cepat).
Inokulasikan dari TSI yang diduga Salmonella sp. dari media agar miring TSI dengan jarum Ose
berdiameter 3 mm ke dalam tabung rapid urea Broth. Inkubasikan 2 jam dalam penangas air pada
suhu (37 ± 0,5) °C. Biarkan Salmonella sp. akan memberikan hasil negatif (tidak terjadi perubahan
warna) pada uji urease, walaupun demikian perlu uji lebih lanjut.
A.10.4.5.3 Pengujian biakan urease negatif
a) Lysine decarboxylase (LD) broth;

Uji ini dilakukan hanya jika reaksi LIA meragukan. Ambil 1 Ose koloni yang diduga Salmonella sp.
dari agar miring TSI dan inokulasikan ke dalam media LDA. Kendurkan tutupnya dan inkubasi selama
(48 ± 2) jam pada suhu 35 °C, tetapi amati setelah 24 jam. Salmonella sp. memberikan reaksi alkalin
ditandai dengan warna ungu pada seluruh media. Reaksi negatif ditunjukan dengan warna kuning pada
seluruh media. Jika hasil reaksi tidak menunjukan warna kuning atau ungu tambahkan beberapa tetes
0,2 % bromocresol purple dye dan amati perubahan warnanya.
© BSN 2013 41 dari 40

SNI 2908:2013
b) Phenol red dulcitol atau purple broth base dengan 0,5 % dulcitol;
dan inokulasi media dulcitol broth dari biakan TSI. Kendurkan tutupnya dan inkubasi selama (48 ± 2) jam
komersialkan”
pada suhu 35 °C, tetapi amati setelah inkubasi 24 jam. Pada umumnya Salmonella sp. memberikan
hasil positif yang ditandai dengan pembentukan gas dalam tabung Durham dan pH asam (kuning)
pada media. Reaksi negatif ditandai dengan tidak terbentuknya gas pada tabung Durham dan warna
merah (phenol red sebagai indikator) atau ungu (bromocresol purple sebagai indikator) pada
seluruh media.
c) Tryptone (tryptophane) broth (TB);
Inokulasi media tryptone broth dari biakan TSI. Inkubasikan selama 24 jam pada suhu 35 °C dan
selanjutnya ikuti prosedur di bawah ini:
- Potassium cyanide (KCN) broth
Pindahkan 1 Ose biakan dari TB 24 jam kedalam media KCN broth. Tutup tabung rapat- rapat dan
bila perlu dilapisi dengan parafin atau film. Inkubasikan selama (48 ± 2) jam pada suhu 35 °C tetapi
amati setelah 24 jam. Hasil positif ditunjukan dengan adanya pertumbuhan (ditandai dengan adanya
kekeruhan). Umumnya Salmonella sp. tidak tumbuh pada media ini dengan ditandai dengan tidak
terjadinya kekeruhan.
- Malonate broth
Pindahkan 1 mata Ose dari biakan TB kedalam media Malonate broth. Inkubasikan selama (48 ± 2)
jam pada suhu 35 °C, tetapi amati setelah 24 jam. Kadang-kadang tabung malonate broth yang
tidak diinokulasi berubah menjadi biru. Oleh karena itu gunakan malonate broth sebagai kontrol.
Reaksi positif ditandai dengan perubahan warna menjadi biru. Umumnya Salmonella sp.
memberikan reaksi negatif (hijau atau tidak ada perubahan warna) pada broth ini.
- Uji indol
Dari media TB yang tersisa pindahkan 5 ml biakan ke dalam tabung reaksi steril, tambahkan 0,2 ml
sampai dengan 0,3 ml pereaksi Kovacs’. Amati segera setelah penambahan pereaksi. Reaksi positif
ditandai dengan terbentuknya cincin merah pada permukaan media. Umumnya Salmonella sp.
memberikan reaksi negatif (tidak terbentuk cincin merah pada permukaan media). Reaksi yang
warnanya berada antara jingga dan merah muda dinyatakan sebagai positif.
Nyatakan biakan sebagai bukan Salmonella sp. bila reaksi indol positif dan flagellar (H) negatif, atau
KCN positif dan LDB negatif;
A.10.4.5.4 Uji serologi polyvalent flagellar (H)
a) Inokulasi dari masing-masing agar TSI yang memberikan reaksi urease negatif kedalam:
- BHI broth, dan inkubasi selama 4 jam sampai dengan 6 jam pada suhu 35 °C sampai terlihat
pertumbuhan (untuk diuji pada hari yang sama); atau
- Trypticase soy tryptose (TST) broth dan inkubasi selama (24 ± 2) jam pada suhu 35 °C (untuk diuji
hari berikutnya). Tambahkan 2,5 ml larutan formanilized physiological saline ke dalam 5 ml biakan
di atas.
b) siapkan 2 biakan dari TSI (contoh dan kontrol) yang telah diberi formanilized physiological saline dan
uji dengan Salmonella polyvalent flagellar (H) antisera. Masukkan ± 0,5 ml larutan saline Salmonella
polyvalent flagellar (H) antisera dalam tabung serologi 10 mm x 75 mm atau 13 mm x 100 mm.
Tambahkan 0,5 ml antigen yang akan diuji. Siapkan kontrol saline dengan mencampur 0,5 ml
formanilized physiological saline dengan 0,5 ml formanilized antigen. Inkubasikan campuran tersebut
dalam penangas air pada suhu 48 °C sampai dengan 50 °C. Amati setiap interval waktu 15 menit dan
amati hasilnya dalam 1 jam, sebagai berikut:
- Positif apabila terjadi penggumpalan dalam uji campuran dan tidak ada penggumpalan
dalam kontrol;
- negatif apabila tidak ada penggumpalan dalam uji campuran dan dalam kontrol; dan
- non spesifik terjadi penggumpalan dalam uji campuran dan kontrol.
© BSN 2013 42 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.4.5.5 Uji serologi polyvalent somatic
(o)
komersialkan”
a) Dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas kaca
atau cawan Petri plastik berukuran 15 mm x 100 mm atau di atas gelas sediaan;
b) emulsikan biakan dari TSI miring umur 24 jam sampai dengan 48 jam dengan 2 ml 0,85
% saline menggunakan jarum Ose (dapat juga menggunakan biakan dari tryptose blood agar base
tanpa darah);
c) tambahkan 1 tetes suspensi biakan di atas masing-masing bagian empat-persegi panjang yang telah
diberi tanda dengan pensil;
d) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetes
polyvalent somatic (o) antiserum ke dalam bagian yang lain;
e) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dan steril selama 1
menit; dan
f) klasifikasi uji polyvalent somatic (o) menunjukan hasil sebagai berikut:
- Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak
terjadi penggumpalan;
- negatif : tidak terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji, dan kontrol saline; dan
- non spesifik : terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji dan pada kontrol
saline.
A.10.4.5.6 Uji biokimia tambahan
Nyatakan sebagai Salmonella sp., biakan yang memberikan reaksi yang khas sesuai dengan Tabel A.3
butir 1-11. Jika 1 biakan TSI dari setiap 25 g contoh menunjukan Salmonella sp., uji biokimia tambahan
tidak diperlukan. Biakan yang memberikan reaksi positif pada uji serologi flagellar (H) tapi tidak
menunjukan karakteristik Salmonella sp. pada uji biokimia, harus dimurnikan sesuai dengan A.9.4.5.1
diatas dan uji kembali, sesuai dengan A.9.4.5.2 Lakukan uji tambahan berikut ini terhadap biakan yang
tidak memberikan reaksi yang khas seperti Tabel A.3
:
a) Phenol red lactose atau purple lactose broth;
- inokulasi broth ini dengan biakan agar TSI miring yang telah diinkubasi selama 24 jam sampai 48
jam. Inkubasi selama (48 ± 2) jam pada suhu 35 °C, tetapi amati setelah 24 jam;
- nyatakan positif, apabila terjadi pembentukan asam (kuning) dan gas pada tabung Durham. Apabila
hanya terjadi pembentukan asam, maka dapat dinyatakan positif. Umumnya Salmonella sp.
memberikan hasil negatif, ditunjukkan dengan tidak terbentuknya gas pada tabung Durham dan
warna merah (phenol red sebagai indikator) atau ungu (bromocresol purple sebagai indikator) pada
seluruh media;
- jika biakan memberikan reaksi lactose positif, maka nyatakan sebagai bukan Salmonella sp., kecuali
biakan yang memberikan reaksi asam pada agar miring TSI dan reaksi positif pada LIA atau reaksi
positif pada malonate broth.
b) Phenol red sucrose atau purple sucrose broth;
Ikuti prosedur sesuai dengan A.9.4.5.6.a. Nyatakan sebagai bukan Salmonella sp. pada biakan yang
memberikan reaksi positif uji sukrosa, kecuali biakan yang memberikan reaksi asam pada agar miring
TSI dan reaksi positif (alkalin) pada LIA;
c) Methyl red-Voges-Proskauer (MR-VP) broth; dan
Inokulasi media dengan sedikit biakan TSI agar miring dan inkubasikan selama (48 ± 2) jam
pada suhu 35 °C;
Lakukan uji Voges-Proskauer (VP) pada suhu ruang sebagai berikut :
- Pindahkan 1 ml MR-VP broth yang telah diinkubasi selama (48 ± 2) jam ke dalam tabung reaksi
steril dan inkubasikan kembali MR-VP broth selama (48 ± 2) jam pada suhu 35 °C;
- Tambahkan 0,6 ml alfa naftol dan aduk;
© BSN 2013 43 dari 40

- Tambahkan 0,2 ml larutan KOH 40 % dan aduk kembali. Untuk mempercepat reaksi
S N I kristal
2 9 0 8:2013
ta sedikit
m b ah k akreatin
n dan amati hasilnya setelah 4 jam; dan
komersialkan”
- Perubahan warna menjadi merah bata sampai merah delima pada media menunjukan reaksi
positif. Umumnya Salmonella sp. memberilkan reaksi VP negatif.
Uji merah metil (MR)
- Tambahkan 5 tetes sampai dengan 6 tetes indikator merah metil ke dalam 5 ml media MR-VP
yang telah diinkubasi selama 96 jam;
- amati hasilnya dengan segera; dan
- umumnya Salmonella sp. memberikan reaksi positif, ditandai dengan terjadinya difusi warna
merah pada media. Terjadinya wana kuning menunjukan reaksi negatif.
Nyatakan sebagai bukan Salmonella sp. biakan yang memberikan reaksi KCN dan VP positif serta MR
negatif.
d) Agar Simmons citrate.
- Inokulasi media dengan menggunakan jarum yang mengandung biakan dari agar miring TSI, dengan
cara menggores agar miring dan menusuk bagian tegak. Inkubasikan selama (96 ± 2) jam pada suhu
35 °C;
- nyatakan positif apabila terjadi pertumbuhan yang biasanya diikuti dengan perubahan warna dari
hijau menjadi biru. Umumnya Salmonella sp. memberikan hasil sitrat positif; dan
- negatif apabila tidak ada atau sedikit sekali pertumbuhan dan tidak terjadi perubahan warna.
A.10.4.5.7 Pernyataan hasil
Laporkan sebagai Salmonella sp. biakan-biakan yang mempunyai reaksi seperti pada Tabel
A.3. Laporkan sebagai bukan Salmonella sp. biakan-biakan yang memberikan reaksi seperti pada Tabel
A.4. Bila tidak ada 1 biakan TSI yang menunjukan reaksi Salmonella sp. pada uji biokimia, lakukan uji
biokimia sesuai dengan A.9.4.5.3 terhadap biakan yang memberikan reaksi urease negatif dari contoh yang
sama.
© BSN 2013 44 dari 40

SNI 2908:2013
Tabel A.3 - Reaksi biokimia dan serologi untuk Salmonella
sp.
komersialkan”
Hasil reaksi Salmonella
sp. reaksi
No. Substrat uji
speciesa
Positif Negatif
1. Glucose (TSI) tusukan kuning tusukan merah +
2. Lysine decarboxylase tusukan ungu tusukan kuning +
(LIA)
3. H2S (TSI dan LIA) Hitam tidak hitam +
4. Urease warna ungu tidak ada perubahan -
sampai merah warna
5. Lysine decarboxy broth warna ungu warna kuning +
6. Phenol red dulcitol broth warna kuning tanpa/ tidak berbentuk gas, b
+
dan/atau gas tidak berubah warna
7 KCN broth pertumbuhan tidak ada pertumbuhan -
8 Malonate broth warna biru tidak berubah warna c
-
9 Uji indol permukaan permukaan bewarna -
bewarna violet kuning
10 Uji polyvalent flagellar penggumpalan tidak penggumpalan +
11 Uji polyvalent somatic penggumpalan tidak penggumpalan +
12 Phenol red lactose broth warna kuning tidak berbentuk gas dan c
-
13 Phenol red sucrose broth warna kuning tidak berbentuk gas dan -
14 Uji Voges-Proskauer merah muda tidak berubah warna -
sampai merah
15 Uji methyl red merah menyebar Kuning menyebar +
16 Simmons citrate pertumbuhan, tidak ada pertumbuhan dan V
warna biru perubahan warna
Keterangan:
a
+ adalah 90 % atau lebih positif dalam satu atau dua hari;
- adalah 90 % atau lebih negatif dalam satu atau dua hari; V
adalah variabel;
b
adalah mayoritas dari biakan Salmonella arizonae: negatif; dan
c
adalah mayoritas dari biakan Salmonella arizonae: positif.
Tabel A.4 - Reaksi biokimia dan serologi untuk non Salmonella sp.
No Substrat uji Hasil

1 Urease positif (warna ungu-merah)
2 Uji indol dan polivalent flagellar (H) positif (permukaan warna violet) negatif
(tidak ada penggumpalan) positif
atau uji indol (permukaan warna violet) negatif (tidak
dan uji Spicer Edwards flagellar ada penggumpalan)
3 Lysine decarboxylase dan KCN broth positif (ada
pertumbuhan) negatif
(warna kuning)
4 Phenol red lactose broth positif (warna kuning dan/atau gas)a,b
© BSN 2013 45 dari 40

SNI 2908:2013
Tabel A.4 (lanjutan)
komersialkan”
No Substrat uji Hasil
5 Phenol red sucrose broth positif (warna kuning dan/atau gas)b
6 KCN broth, positif (ada pertumbuhan)
uji Voges-Proskauer, dan positif (warna merah muda sampai
methyl red merah) negatif (warna kuning menyebar)
Keterangan:
a
adalah uji malonate broth lebih lanjut pada biakan yang positif untuk menentukan Salmonella arizonae
b
adalah jangan dibuang biakan positif jika biakan LIA menunjukkan reaksi bercirikan Salmonella
sp., uji lebih lanjut untuk mengamati apakah spesies tersebut Salmonella sp..
A.10.5 Staphylococcus aureus
A.10.5.1 Prinsip
Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus (S.aureus) pada pembenihan khusus setelah diinkubasi
pada suhu 35 °C selama 45 jam sampai dengan 48 jam dan dilanjutkan dengan uji koagulasi.
A.10.5.2 Peralatan

b) Oven/alat sterilisasi kering, terkalibrasi;
c) Spreader steril dari gelas;
d) Botol pengencer 500 ml;
e) Pipet ukur 10 ml dan 1 ml;
f) Tabung reaksi;
g) Cawan Petri gelas/plastik (berukuran minimal 15 mm x 90 mm), steril; dan
h) Jarum Ose.
A.10.5.3 Pembenihan dan pereaksi
a) Baird-parker agar (BPA);

b) Brain heart infusion broth (BHIB); dan
c) Plasma koagulase (dari kelinci).
A.10.5.4 Cara kerja
a) Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh sesuai dengan A.9.1;

b) pipet 1 ml larutan contoh ke dalam 3 cawan Petri berisi media BPA (misalkan 1 ml dibagi menjadi
0,3 ml; 0,3 ml; dan 0,4 ml larutan contoh);
c) sebarkan contoh secara merata dengan menggunakan spreader steril. Tahan cawan dalam posisi tegak
lurus sampai contoh diserap oleh media (± 10 menit). Jika contoh tidak mudah terserap oleh media,
tempatkan cawan Petri pada posisi tegak lurus di dalam inkubator selama 1 jam sebelum cawan Petri
dibalik;
d) inkubasikan pada suhu 35 °C selama 45 jam sampai dengan 48 jam; dan
e) pilih cawan Petri yang mengandung 20 koloni sampai dengan 200 koloni dan hitung koloni yang
diduga sebagai S. aureus, yaitu koloni berwarna abu-abu sampai hitam mengkilat dengan lingkaran
cerah disekelilingnya dan seringkali lingkaran jernih, koloni mempunyai getah kental ketika disentuh
dengan jarum Ose.
© BSN 2013 46 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.5.5 Uji koagulasi
komersialkan”
a) Pindahkan 5 koloni sampai dengan 10 koloni yang diduga sebagai S. aureus ke dalam tabung berisi
0,2 ml sampai dengan 0,3 ml BHIB;
b) inkubasikan pada suhu 35 °C selama 18 jam sampai dengan 24 jam;
c) tambahkan plasma koagulase kelinci sebanyak 0,5 ml ke dalam biakan BHIB dan campur;
d) inkubasikan campuran plasma koagulase kelinci dengan biakan BHIB pada 35 °C selama 18 jam
sampai dengan 24 jam, kemudian amati terbentuknya penggumpalan setiap 6 jam. S. aureus positif
apabila terbentuk gumpalan yang kokoh dan utuh serta dapat bertahan dalam tabung ketika
dibalikkan;
e) amati ada tidaknya koagulasi. Bila tidak terjadi koagulasi, lanjutkan inkubasi pada suhu kamar
selama 24 jam, dan amati kembali ada tidaknya koagulasi;
f) ratakan koloni (n) dari ketiga cawan Petri yang diwakili oleh koloni yang memberikan reaksi
penggumpalan dan dikalikan dengan faktor pengencernya (F); dan
g) hitung jumlah S. aureus dalam 1 g contoh.
A.10.5.6 Perhitungan
S. aureus (koloni/25 g) = n x F x 25
Keterangan:
n adalah jumlah koloni, dinyatakan dalam koloni per gram (koloni/g); dan F adalah
faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.
A.10.6 Bacillus cereus
A.10.6.1 Prinsip
Pertumbuhan bakteri Bacilus cereus (B.cereus) ditandai dengan terbentuknya koloni eosin merah muda
penghasil lechitinase, yang diikuti dengan uji penegasan pada berbagai media.
A.10.6.2 Peralatan
a) Inkubator (30 ± 2) °C dan (35 ± 2) °C, terkalibrasi;

b) Alat homogenisasi yang sesuai dengan kecepatan putaran 18 000 rpm sampai dengan 21 000 rpm;
c) Penangas air, (48 – 50) °C;
d) Mikroskop, microscop slide dan cover slip;
f) Vorteks mixer;
g) Bunsen burner besar dan kecil;
h) Rak tabung biakan;
i) Botol, steril;
j) Tabung anaerobik GasPak dilengkapi dengan H2 + CO2 generator envelopes dan katalisnya;
k) Tabung biakan, (ukuran 13 mm x 100 mm), steril;
l) Pipet ukur 10 ml, 5 ml dan 1 ml berskala 0,1 ml steril;
m) Cawan Petri gelas/plastik (berukuran minimal 15 mm x 90 mm), steril;
n) Batang penyebar steril, diameter 3 mm sampai dengan 4 mm dengan area penyebar 45 mm
sampai dengan 55 mm;
o) Jarum Ose, berukuran 2 mm dan 3 mm; dan
p) Pena penanda.
© BSN 2013 47 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.6.3 Media dan
pereaksi
komersialkan”
a) Agar Mannitol-egg yolk-polymyxin (MYP);
b) Egg yolk emulsion, 50 %;
c) Trypticase soy-polymyxin broth;
d) Larutan polimiksin B untuk MYP agar (0,1 %) dan trypticase soy-polymyxin broth (0,15
%);
e) Lisozim 0,001 %;
f) Phenol red glucose broth;
g) Agar tirosin;
h) Lysozyme broth;
i) Media Voges-Proskauer;
j) Nutrient broth;
k) Nitrate broth;
l) Nutrient agar (NA) untuk B. cereus;
m) Pereaksi sulfanilic acid;
n) Pereaksi alfa naftol;
o) Butterfield's phosphate-buffered dilution water (BPB) yang disterilkan dalam botol dengan
volume akhir (450 ± 5) ml dan (90 ± 2) ml;
p) Pereaksi uji Voges-Proskauer;
q) Larutan kaium hidroksida, KOH 40 %;
r) Kristal kreatin; dan
s) Metanol.
A.10.6.4 Persiapan contoh
a) timbang 50 g contoh ke dalam blender yang bersih dan steril secara aseptik,. Tambahkan 450 ml
butterfield's phosphate-buffered dilution water (1 : 10) dan kocok selama 2 menit pada kecepatan
tinggi (18 000 rpm sampai dengan 21 000 rpm); dan
b) buat seri pengenceran dengan menggunakan larutan BPB (1 : 10).
A.10.6.5 Penetapan B. cereus
A.10.6.5.1 APM - B. cereus
a) Teknik APM direkomendasikan untuk menghitung B.cereus dalam contoh yang diharapkan
mengandung B. cereus lebih kecil dari 10 per gram contoh;
b) inokulasikan masing-masing 1 ml larutan dari setiap tingkat pengenceran (larutan 10-1, 10-2 dan 10-3)
ke dalam tiga tabung trypticase soy-polymyxin broth;
c) inkubasikan tabung-tabung tersebut dalam inkubator pada suhu 30 °C selama (48 ± 2) jam;
d) amati tabung-tabung tersebut pada pada jam ke-(48 ± 2) untuk melihat pertumbuhan bakteri B. cereus;
e) gores biakan dari tabung yang positif dengan Ose ke dalam media agar MYP dan inkubasi selama 24
jam sampai dengan 48 jam pada suhu 30 °C;
f) ambil 1 atau lebih koloni yang berwarna eosin merah muda dengan lechitinase positif dari media agar
MYP dan pindahkan ke media miring NA untuk uji penegasan B.cereus sesuai dengan A.9.6.6; dan
g) hitunglah APM B. cereus dengan menggunakan Tabel A.2 APM berdasarkan jumlah tabung-tabung
dari 3 seri pengenceran yang telah dipastikan mengandung B. cereus.
© BSN 2013 48 dari 40

SNI 2908:2013
A.10.6.5.2 Angka Lempeng Total - B.
cereus
komersialkan”
a) Buat tingkat pengenceran dari 10-2 sampai dengan 10-6 dengan memindahkan 10 ml contoh yang telah
dihomogenkan ke dalam 90 ml larutan pengencer, aduk dengan kuat dan lanjutkan ke pengenceran 10-
6
;
b) inokulasi sebanyak 0,1 ml masing-masing tingkat pengenceran (termasuk 1 : 10) menggunakan batang
penyebar steril di atas permukaan media agar MYP, lakukan secara duplo;
c) inkubasi media agar MYP pada suhu 30 °C selama 24 jam;
d) amati koloni yang dikelilingi oleh zona endapan yang menunjukkan bahwa B. cereus menghasilkan
lecithinase berwarna merah muda. Warnanya akan menjadi lebih jelas apabila inkubasi dilanjutkan;
e) jika warna merah muda tidak jelas, lanjutkan inkubasi selama 24 jam lagi sebelum perhitungan koloni;
f) pilih media yang mengandung 15 koloni sampai dengan 150 koloni eosin merah muda penghasil
lecithinase;
g) beri tanda di bagian dasar cawan Petri berdasarkan zona yang terbentuk menggunakan pena penanda
untuk memudahkan perhitungan dan penjumlahan koloni B. cereus;
h) ambil 5 atau lebih koloni yang positif mengandung B.cereus dari media agar MYP dan pindahkan ke
media miring NA untuk uji penegasan B.cereus sesuai dengan A.9.6.6; dan
i) hitung jumlah B.cereus per gram contoh berdasarkan persentase koloni yang telah diuji dan ditegaskan
sebagai B. cereus.
a
B. cereus (koloni/g)  n   F  10
b
Keterangan:
n adalah rata-rata koloni dari dua cawan Petri dari satu pengenceran, dinyatakan dalam koloni per
gram (koloni/g);
a adalah jumlah koloni yang sudah ditegaskan sebagai B.cereus;
b adalah jumlah koloni yang diambil dari koloni yang positif B.cereus; F
adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai;
10 adalah faktor pengenceran dari jumlah contoh yang diinokulasi (0,1 ml).
Contoh perhitungan:
Jika jusmlah rata-rata yang diperoleh pada pengenceran 10 -3 adalah 65 dan 4 dari 5 koloni telah diuji
dan dinyatakan sebagai B. cereus maka jumlah sel B.cereus per gram contoh adalah :
4
B. cereus (koloni/g)  65   1.000  10
5
B. cereus (koloni/g)  520.000
A.10.6.6 Uji penegasan untuk B. cereus
A.10.6.6.1 Biakan campuran
c) Ambil 5 atau lebih koloni yang berwarna eosin merah muda dengan lechitinase positif dari media agar
MYP dan pindahkan ke media miring NA untuk uji penegasan B.cereus;
d) inkubasi selama 24 jam pada suhu 30 °C;
e) lakukan pengamatan secara mikroskopis, disertai pewarnaan gram. B. cereus akan tampak berbentuk
batang besar, gram positif, dengan rantai pendek hingga panjang, spora berbentuk ellips, letaknya
ditengah sampai sub terminal dan spora tersebut tidak menggembungkan sporangium;
© BSN 2013 49 dari 40

SN I
f) pindahkan biakan dengan ose 3 mm dari setiap media miring NA ke tabung (13 x 100 ) m
mengandung 0,5 ml BPB kemudian dikocok dengan vorteks, untuk mensuspensikan biakan;
290dan
8 : 2 013
m y an g
komersialkan”
g) suspensi biakan ini digunakan untuk uji penegasan B. cereus berikut:
A.10.6.6.2 Uji phenol red glucose broth
a) Inokulasikan suspensi biakan dengan menggunakan Ose 2 mm ke dalam 3 ml phenol red glucose
broth dalam tabung;
b) inkubasi tabung tersebut secara anaerobik selama 24 jam pada suhu 35 °C dalam tabung anaerobik
GasPak; dan
c) kocok tabung tersebut dengan kuat dan amati pertumbuhan B.cereus yang ditandai oleh peningkatan
kekeruhan dan perubahan warna dari merah ke kuning yang menunjukkan bahwa asam telah dihasilkan
secara anaerobik dari glukosa. Perubahan warna dari merah ke orange/kuning bisa terjadi pada
sebagian tabung kontrol yang tidak diinokulasi. Hal ini disebabkan oleh terjadinya pengurangan pH
akibat pemaparan media oleh CO 2 yang terbentuk dalam tabung anaerobik GasPak. Gunakan kontrol
positif dan kontrol negatif untuk menyakinkan perbedaan antara reaksi positif dan positif palsu.
A.10.6.6.3 Uji nitrate broth
a) Inokulasikan suspensi biakan dengan menggunakan Ose 3 mm ke dalam 5 ml nitrate broth dalam
tabung;
b) inkubasi tabung tersebut selama 24 jam pada suhu 35 °C;
c) untuk uji nitrit, tambahkan 0,25 ml masing-masing pereaksi sulfanilic acid dan pereaksi
alfa naftol ke dalam setiap tabung; dan
d) warna oranye yang terbentuk dalam 10 menit menunjukkan bahwa nitrat telah direduksi menjadi nitrit.
A.10.6.6.4 Uji media modified VP
a) Inokulasikan suspensi biakan dengan menggunakan Ose 3 mm ke dalam 5 ml media VP dalam tabung;
b) inkubasi tabung tersebut selama (48 ± 2) jam pada suhu 35 °C;
c) untuk uji terbentuknya acetylmethyl-carbinol, pipet 1 ml biakan ke dalam tabung uji (16 x 125)
mm, tambahkan 0,6 mm larutan alfa naftol, dan 0,2 ml KOH 40 %;
d) aduk dan tambahkan sedikit kristal kreatin;
e) amati setelah didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang; dan
f) uji positif apabila terbentuk warna merah muda atau violet.
A.10.6.6.5 Uji agar tirosin
a) Inokulasikan suspensi biakan dengan ose 3 mm ke seluruh permukaan media miring agar tirosin;
b) inkubasi media miring tersebut selama 48 jam pada suhu 35 °C;
c) amati zona bening sekitar pertumbuhan bakteri yang terbentuk yang menunjukkan bahwa
tirosin telah terdekomposisi; dan
d) jika hasil uji adalah negatif maka inkubasi dilanjutkan sampai total selama 7 hari sebelum
hasil dinyatakan negatif.
A.10.6.6.6 Uji lysozyme broth
a) Inokulasikan suspensi biakan dengan Ose 2 mm ke dalam 2,5 ml nutrient broth yang mengandung
lisozim 0,001 % dalam tabung;
b) inokulasikan juga suspensi biakan ke dalam 2,5 ml nutrient broth sebagai kontrol positif;
© BSN 2013 50 dari 40

c) inkubasi tabung tersebut selama 24 jam pada suhu 35 SNI 2908:2013
d)
°C; uji amati pertumbuhan dalam lysozyme broth dan dalam kontrol nutrient broth; dan
e) inkubasi tabung yang negatif selama 24 jam lagi sebelum dibuang.
komersialkan”
A.10.6.6.7 Uji agar MYP
a) Uji ini tidak diperlukan apabila hasil uji telah jelas dengan menggunakan media agar MYP dan tidak
ada gangguan dari mikroorganisme yang lain;
b) bagi bagian dasar cawan Petri menjadi 6 bagian sampai dengan 8 bagian yang sama menggunakan
pena penanda;
c) inokulasikan suspensi biakan dengan Ose 2 mm disetiap bagian agar MYP tersebut dengan cara
menyentuh permukaan agar MYP secara hati-hati. Dalam satu cawan Petri dapat diuji 6 atau lebih
biakan;
d) biarkan inokulum diserap sempurna sebelum diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 35 °C;
e) amati terbentuknya lecithinase yang ditunjukkan oleh zona presipitasi disekitar pertumbuhan;
f) manitol tidak difermentasi oleh isolat jika media tempat tumbuh dan sekitarnya berwarna eosin merah
muda. Warna kuning menunjukkan bahwa asam terbentuk dari manitol; dan
g) koloni B. cereus biasanya positif lecithinase dan negatif mannitol pada agar MYP.
A.10.6.6.8 Hasil uji penegasan B. cereus
Hasil uji penegasan menunjukkan sebagai B. cereus apabila:

a) Menghasilkan gram positif dengan spora yang tidak sebesar sporangium;
b) menghasilkan lecithinase dan tidak memfermentasikan manitol dalam media agar MYP; tumbuh
dan menghasilkan asam dari glukosa secara anaerobik;
c) mereduksi nitrat menjadi nitrit;
d) menghasilkan acetylmethylcarbinol;
e) menguraikan L-tirosin; dan
f) tumbuh dalam media yang mengandung lisozim 0,001 %.
Bibliografi
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 941.12, Ash of Spices, th
18
Edition, Chapter 43.1.05. SNI 2908:2013
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 950.46, Moisture in Meat, Air
Drying, 18th Edition, Chapter 39.1.02.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 963.15, Fat in Cacao
Products, 18th Edition, Chapter 31.4.02.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 971.21, Mercury in Foods,
Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.22.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 974.14, Mercury in Fish,
Alternative Digestion Method, 18th Edition, Chapter 9.2.24.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 981.10, Crude Protein in
Meat, 18th Edition, Chapter 39.1.19.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 985.16, Tin in Canned Foods,
Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.35.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15, Arsenic, Cadmium,
Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 18th Edition, Chapter 9.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead, Cadmium,
Copper, Iron, and Zinc in foods: Absorption Spectrophotometry after Dry Ashing, 18th Edition, Chapter
9.1.09.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count.
Chapter 3.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Bacillus cereus.
Chapter 14.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Staphylococcus
aureus. Chapter 12.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enumeration of Escherichia coli and
the Coliform Bacteria. Chapter 4.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2003. Food Sampling and Preparation of
Sample Homogenate. Chapter 1.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2007. Salmonella sp.
Chapter 5.
SNI 7387: 2009. Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan SNI 7388 :
2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
31
02
:8
09
2
I
S
SNI 2908:2013
© BSN 2015
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen i
BSN
Email:
Diterbitkan di Jakarta
SNI 3820:2015
Daftar isi
Daftar isi....................................................................................................................................................i
Prakata......................................................................................................................................................ii
1 Ruang lingkup....................................................................................................................................1
2 Acuan normatif..................................................................................................................................1
3 Istilah dan definisi..............................................................................................................................1
4 Komposisi..........................................................................................................................................2
5 Klasifikasi...........................................................................................................................................2
6 Syarat mutu........................................................................................................................................2
7 Pengambilan contoh...........................................................................................................................4
8 Cara uji...............................................................................................................................................4
9 Syarat lulus uji...................................................................................................................................5
10 Higiene.............................................................................................................................................5
11 Pengemasan......................................................................................................................................5
12 Syarat penandaan.............................................................................................................................5
Lampiran A...............................................................................................................................................6
Bibliografi...............................................................................................................................................39
Tabel 1 – Syarat mutu sosis daging..........................................................................................................3

Tabel 2 – Persyaratan cemaran mikroba sosis daging..............................................................................3
© BSN 2015 i
SNI 3820:2015
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) Sosis daging ini merupakan revisi SNI 01 – 3820 – 1995,
Sosis daging. Standar ini direvisi dan dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut:
1. Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam metode ujidan
persyaratan mutu;
2. Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku;
3. Melindungi kesehatan konsumen;
4. Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
5. Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri pengolahan daging.
Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan ketentuan pada:

1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 1999 tentang PerlindunganKonsumen.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
4. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 3 Tahun 2014 tentang Perindustrian.
5. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan
Penilaian Kesesuaian.
6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan.
7. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan
Gizi Pangan.
8. Peraturan Menteri Pertanian No. 20/Permentan/OT.140/4/2009 tentang tentang Pemasukan dan
Pengawasan Peredaran Karkas, Daging, dan/atau Jeroan dari luar negeri.
9. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 24/M-IND/PER/2/2010 tentang
Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan Dari Plastik.
10. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
11. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033/MENKES/PER/VII/2012, tentang
Bahan Tambahan Pangan.
12. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan.
13. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Kimia dalam Makanan.
Standar ini dirumuskan oleh Komite Teknis 67-04, Makanan dan Minuman Kementerian
Perindustrian, yang telah dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada
tanggal 4 Desember 2012 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen,
lembaga pengujian, lembaga ilmu pengetahuan dan teknologi, Badan Pengawas Obat dan Makanan,
dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 24 Mei 2013 sampai dengan tanggal 23
Juli 2013 dan pemungutan suara pada tanggal 23 Maret 2015 sampai dengan tanggal 22 Mei 2015
dengan hasil akhir RASNI.
© BSN 2015 11 dari 39

SNI 3820:2015
Sosis daging
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan istilah dan definisi, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji
sosis daging.
Standar ini hanya berlaku untuk sosis yang dibuat dengan bahan baku daging sapi , kerbau, kambing,
domba, babi, hewan ternak lainnya yang layak dimakan, dan atau hewan unggas.
2 Acuan normatif
SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan.
SNI ISO 6887-1:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi
awal dan pengenceran desimal untuk untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 1 : aturan umum
untuk penyiapan suspensi awal dan pengenceran decimal.
SNI ISO 6887-2:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi
awal dan pengenceran desimal untuk untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 2 : aturan
khusus untuk penyiapan daging dan produk daging
SNI ISO 6888-1:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metoda horizontal untuk
enumerasi staphylococci koagulasi-positif (Staphylococcus aureus dan spesies lain) –
Bagian 1:Teknik menggunakan media Baird Parker Agar.
SNI ISO 7251:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk
deteksi dan enumerasi Escherichia coli terduga – Teknik angka paling mungkin (APM)
SNI ISO 7937:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk
enumerasi Clostridium pefringens – Teknik penghitungan koloni
3 Istilah dan
definisi 3.1
sosis daging
produk berbahan baku daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan atau tanpa
proses pemasakan
3.2
daging untuk sosis
daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas atau hewan ternak lainnya, dan/atau campurannya,
Mechanically Deboned Meat (MDM), Desinewed Minced Meat (DMM), jantung, hati dan kulit
hewani
3.3
proses pemasakan
proses pemasakan sosis daging dapat melalui sterilisasi atau non sterilisasi
© BSN 2015 11 dari 39

SNI 3820:2015
3.4
selongsong sosis
dapat terbuat dari bahan alami dan/atau bahan sintetis tara pangan yang dapat dimakan atau tidak
dapat dimakan
3.5
mechanically deboned meat (MDM)
jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging hewan ternak dan
unggas yang tersisa dari tulang setelah pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melalui metode
pemisahan secara mekanik
3.6
desinewed minced meat (DMM)
jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging daging hewan ternak dan
unggas yang tersisa dari tulang setelah pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melalui metode
pemisahan secara mekanis, menghasilkan produk yang lebih kasar dari MDM
4 Komposisi
4.1 Bahan baku

Daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas atau hewan ternak lainnya, dan atau campurannya.
4.2 Bahan pangan lain

Bahan pangan yang diizinkan untuk sosis daging sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
4.3 Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk sosis daging sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
5 Klasifikasi
Sosis daging diklasifikasikan sebagai berikut :

a) Sosis daging;
sosis daging merupakan sosis dengan kandungan daging minimal 35%.
b) sosis daging kombinasi;

sosis daging kombinasi merupakan sosis dengan kandungan daging minimal 20%.
6 Syarat mutu
Syarat mutu sosis daging sesuai Tabel 1 di bawah ini.
© BSN 2015 2 dari 39

SNI 3820:2015
Tabel 1 – Syarat mutu sosis daging
Persyaratan
No. Kriteria uji Satuan Sosis daging
Sosis daging
kombinasi
1 Keadaan
1.1 Bau - normal normal
1.2 Rasa - normal normal
1.3 Warna - normal normal
2 Air* % (b/b) maks. 67 maks. 67
3 Abu % (b/b) maks. 3,0 maks. 3,0

Protein
4 % (b/b) min. 13 min. 8
(N x 6,25)
5 Lemak % (b/b) maks. 20 maks. 20
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,3
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / maks. 200,0 **
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5
8 Cemaran mikroba sesuai Tabel 2

CATATAN: * kecuali kadar air sosis daging yang dikemas dalam kemasan bermedia
** sosis daging yang dikemas dalam kaleng
Tabel 2 – Persyaratan cemaran mikroba sosis daging
Persyaratan
Sosis daging dan sosis
daging kombinasi siap
No. Kriteria uji Satuan Sosis daging dan
makan
Sosis daging
Kemasan
kombinasi Kemasan
tidak
bermedia*
bermedia
1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105 maks. 1 x 104 maks. 1 x 102
2 Coliform APM/g maks. 10 <3 -
3 Escherichia coli APM/g <3 - -
© BSN 2015 3 dari 39

SNI 3820:2015
Tabel 2 - (lanjutan)
Persyaratan
Sosis daging dan sosis
daging kombinasi siap
No. Kriteria uji Satuan Sosis daging dan
makan
Sosis daging
Kemasan
kombinasi Kemasan
tidak
bermedia*
bermedia
4 Salmonella sp. - negatif / 25 g negatif / 25 g -
5 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x 102 maks. 1 x 102 -
6 Clostridium perfringens koloni/g maks. 1 x 102 maks. 10 negatif
7 Listeria monocytogenes - - negatif / 25 g -
CATATAN: *kemasan bermedia antara lain kaleng, gelas jar, pouch.
7 Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428.
8 Cara uji
Cara uji untuk sosis daging seperti di bawah ini:

a) Persiapan contoh sesuai Lampiran A.1;
b) Cara uji keadaan sesuai Lampiran A.2;
- Cara uji bau sesuai Lampiran A.2.1
- Cara uji rasa sesuai Lampiran A.2.2
- Cara uji warna sesuai Lampiran A.2.3
c) Cara uji kadar air sesuai Lampiran A.3;
d) Cara uji kadar abu sesuai Lampiran A.4;
e) Cara uji kadar protein sesuai Lampiran A.5;
f) Cara uji kadar lemak sesuai Lampiran A.6;
g) Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran A.7;
- Cara uji kadmium (Cd) dan timbal (Pb) sesuai Lampiran A.7.1
- Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.7.2
- Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.7.3
h) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai Lampiran A.8;
i) Cara uji cemaran mikroba sesuai Lampiran A.9;
- Persiapan dan homogenisasi contoh sesuai Lampiran A.9.1, SNI ISO 6887-1 dan
SNIISO 6887-2
- Cara uji angka lempeng total sesuai Lampiran A.9.2
- Cara uji Coliform sesuai Lampiran A.9.3
- Cara uji Escherichia coli sesuai SNI ISO 7251
- Cara uji Salmonella sp. sesuai Lampiran A.9.4
- Cara uji Staphylococcus aureus sesuai SNI ISO 6888-1
- Cara uji Clostridium perfringens sesuai SNI ISO 7937
- Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran A.9.5
© BSN 2015 4 dari 39

SNI 3820:2015
9 Syarat lulus uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu pada Pasal 6.
10 Higiene
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya sesuai dengan
ketentuan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
11 Pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman
selama penyimpanan dan pengangkutan.
12 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan.
© BSN 2015 5 dari 39

SNI 3820:2015
Lampiran A
(normatif)
Cara uji sosis daging
A.1 Persiapan contoh
Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan uji kimia.
Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan
pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan uji kimia.
A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi
Buka kemasan contoh sosis daging dan ambil contoh secara aseptik sebanyak 400 g, kemudian
tempatkan dalam botol contoh steril.
A.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik
Buka kemasan contoh sosis daging dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan dalam botol
A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia
Buka kemasan contoh sosis daging dan ambil contoh sebanyak 200 g, kemudian tempatkan dalam
botol contoh yang bersih dan kering.
A.2 Keadaan
A.2.1 Bau
A.2.1.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau
A.2.1.2 Cara kerja
b) cium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan
a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
© BSN 2015 6 dari 39

SNI 3820:2015
A.2.2 Rasa
A.2.2.1 Prinsip
Pengamatan contoh dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih
atau kompeten untuk pengujian organoleptik.
A.2.2.2 Cara kerja
a) Ambil contoh secukupnya, goreng hingga matang, rasakan dengan indera pengecap(lidah);
dan
b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
a) Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
A.2.3 Warna
A.2.3.1 Prinsip
Pengamatan contoh dengan indera penglihat (mata) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih
atau kompeten untuk pengujian organoleptik.
A.2.3.2 Cara kerja
b) lihat warna contoh uji;
a) Jika tidak terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
A.3 Kadar air
A.3.1 Prinsip
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (125 ±
1) °C.
A.3.2 Peralatan
a) Oven terkalibrasi;
c) Desikator yang berisi desikan; dan
d) Pinggan aluminium bertutup dengan diameter 50 mm dan tinggi/kedalaman kurang dariatau
sama dengan 40 mm.
© BSN 2015 7 dari 39

SNI 3820:2015
A.3.3 Cara kerja
a) Panaskan pinggan aluminium beserta tutupnya dalam oven pada suhu (125 ± 1) °C selama 1 jam,
kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian
timbang dengan neraca analitik (W0);
b) masukkan 2 g contoh ke dalam pinggan, tutup, dan timbang (W1);
c) panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup
pinggan disamping pinggan di dalam oven pada suhu (125 ± 1) °C selama 2 sampai dengan 4 jam
setelah suhu oven (125 ± 1) °C;
d) tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan
selama 20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian
timbang hingga diperoleh bobot konstan (W2);
f) hitung kadar air dalam contoh.
A.3.4 Perhitungan
Keterangan:
W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g);W 2 adalah
bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g).
A.3.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran lebih
A.4 Abu
A.4.1 Prinsip
Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu
(550  5) C sampai terbentuk abu berwarna putih.
A.4.2 Peralatan
a) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;

b) Pemanas listrik;
d) Desikator yang berisi desikan; dan
e) Cawan porselen/kuarsa volume 30 mL hingga 50 mL.
A.4.3 Cara kerja
a) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (550 ± 5) °C selama kurang lebih satu jam dan dinginkan
dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang dengan neraca
analitik (W0);
b) masukkan 3 g sampai dengan 5 g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1);
© BSN 2015 8 dari 39

S N I
c) tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut pada pemanas listrik hingga m e
3 8kemudian 0 1 5 dalam tanur pada suhu (550  5) °C sampai terbentuk abu berwarna putih dan
2 0: 2 tempatkan
n j diperoleh
ad i a rbobot
an gtetap;
,
d) pindahkan segera ke dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruangkemudian timbang
(W2);
f) hitung abu dalam contoh.
A.4.4 Perhitungan
Keterangan:
W0 adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram (g);W2 adalah
bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam gram (g).
A.4.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil perhitungan abu. Jika kisaran
A.5 Kadar protein (N × 6,25)
A.5.1 Prinsip
tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH 3 yang dibebaskan dan
diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan
larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total
nitrogen dengan 6,25.
A.5.2 Peralatan
a) Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis;

b) Alat destruksi;
d) Pemanas listrik; dan
e) Buret 10 mL terkalibrasi.
A.5.3 Pereaksi
a) Katalis tablet mengandung 3,5 g Kalium Sulfat (K 2SO4) dan 0,175 g Merkuri Oksida (HgO), atau
campuran Selen;
b)
Larutan indikator methyl red (MR)/ bromocresol green (BCG);
larutkan 0,2 g methyl red dengan etanol 95% menjadi 100 mL. Larutkan 1,0 g bromocresol
green dengan etanol 95% menjadi 500 mL. Campurkan 1 bagian larutan methyl red dan 5 bagian
larutan bromocresol green dalam gelas piala lalu pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.
c)
Larutan asam borat (H3BO3) 4%;
timbang 4 g H3BO3, larutkan ke dalam air yang mengandung 0,7 mL larutan indikator methyl red
1% bromocresol green 1%, encerkan hingga 100 mL, aduk, (larutan akan berwarna kuning
terang) dan pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.
© BSN 2015 9 dari 39

d) Larutan natrium hidroksida - natrium thiosulfat (NaOH – Na2S2O3) ; SNI 3820:2015
larutkan 2 000 g hablur NaOH dan 125 g Na2S2O3 dengan air suling menjadi 5 000 mL, simpan
ke dalam botol bertutup karet.
e) Larutan standar asam klorida, HCl 0,2 M;
f) Larutan hidrogen peroksida, H2O2 30% sampai dengan 35%;
g) Larutan asam sulfat, H2SO4 pekat;
h) Batu didih.
A.5.4 Cara kerja
a) Timbang secara teliti 1 g sampai dengan 2 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 2
katalis tablet atau 1 g campuran katalis selen, 8 sampai dengan 10 batu didih dan 25 mL H 2SO4
pekat;
b) panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-
hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisapan asap;
c) biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya;
d) suling selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telah mencapaikira-kira
150 mL, dengan penampung destilat adalah 50 mL larutan H3BO3 4%;
e) bilas ujung pendingin dengan air suling;
f) titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,2 M; dan
g) kerjakan penetapan blanko.
A.5.5 Perhitungan
Keterangan:
V1 adalah volume HCl 0,2 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mililiter (mL); V 2
adalah volume HCl 0,2 N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam mililiter (mL); N adalah
normalitas larutan HCl, dinyatakan dalam Normalitas (N);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg); 14,007
adalah bobot atom Nitrogen;
6,25 adalah faktor protein untuk daging.
A.5.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar protein. Jika kisaran lebih
A.6 Kadar lemak
A.6.1 Prinsip
Hidrolisis lemak dalam contoh menggunakan HCl kemudian diekstraksi dengan petroleum eter.
Ekstrak petroleum eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar lemak dihitung
secara gravimetri.
A.6.2 Peralatan
a) Alat Soxhlet lengkap;

b) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
© BSN 2015 10 dari

c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; SNI 3820:2015
d) Penangas air;
e) Thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ukuran 33 mm x 80 mm;
f) Desikator yang berisi desikan;
g) Labu lemak 250 mL;
h) Gelas piala 500 mL atau 300 mL;
i) Kaca arloji; dan
j) Kertas saring bebas lemak.
A.6.3 Pereaksi
a) Larutan asam klorida (HCl) 8 M;

b) Petroleum eter atau heksan;
c) Larutan perak nitrat (AgNO3) 0,1 M;
larutkan (17,0 ± 0,1) g (AgNO3) p.a. di dalam 1 000 mL air suling.
d) Air suling; dan
e) Batu didih.
A.6.4 Cara kerja
A.6.4.1 Hidrolisis
a) Timbang 4 g sampai dengan 5 g contoh (m) yang telah dipersiapkan dengan teliti kedalam
gelas piala 300 mL atau 500 mL;
b) tambahkan 45 mL air suling mendidih dengan perlahan sambil diaduk hingga homogen;
c) tambahkan 55 mL HCl 8 M (30 mL HCl ditambah 20 mL air) dan beberapa butir batudidih);
d) tutup gelas piala tersebut dengan kaca arloji lalu didihkan perlahan-lahan selama15 menit;
e) bilas kaca arloji dengan air suling dan masukkan air pembilas tersebut ke dalam gelaspiala;
f) saring endapan menggunakan kertas saring bebas lemak;
g) bilas gelas piala 3 kali dengan air suling, lakukan pencucian hingga bebas klor yang dapat
ditentukan dengan penambahan 1 tetes sampai dengan 3 tetes AgNO 3 0,1 M pada filtrat, jika tidak
terdapat endapan putih (AgCl) maka telah bebas klor; dan
h) pindahkan kertas saring serta isinya ke dalam thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring
bebas lemak dan keringkan 6 jam pada suhu 100 °C sampai dengan 101 °C.
A.6.4.2 Ekstraksi
a) Keringkan labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih selama 1 jam;
b) dinginkan dalam desikator dan timbang (W0), sambungkan dengan alat ekstraksi Soxhlet;
c) masukkan thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ke dalam Soxhlet (sebaiknya thimble
ditopang glass bead), bilas piala yang digunakan untuk hidrolisis dan yang digunakan waktu
pengeringan dengan petroleum eter atau heksan sebanyak 3 x 5 mL, tuangkan ke dalam Soxhlet,
kemudian tuangkan petroleum eter sebanyak 2/3 kapasitas labu di atas penangas;
d) ekstrak selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi lebih dari 30 kali;
e) keringkan labu lemak beserta lemak di dalam oven pada suhu 100 °C sampai dengan 101 °C
selama 1,5 jam sampai dengan 2 jam;
f) dinginkan dalam desikator dan timbang (W1); dan
g) ulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan bobot lemak yang dilakukan berturut-turut
kurang dari 0,05 %.
© BSN 2015 11 dari

SNI 3820:2015
A.6.5 Perhitungan
Keterangan:
W1 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram (g).
A.6.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata-rata hasil lemak. Jika kisaran lebih besar
dari 5%, maka uji harus diulang kembali.
A.7 Cemaran logam
A.7.1 Kadmium (Cd) dan timbal (Pb)
A.7.1.1 Prinsip
Destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada 450 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam
larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)
dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb.
A.7.1.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) beserta kelengkapannya (lampu katoda Cd danPb)

terkalibrasi (sebaiknya menggunakan SSA tungku grafit);
d) Pemanas listrik;
e) Penangas air;
f) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi;
g) Labu ukur 1 000 mL, 100 mL, dan 50 mL, terkalibrasi;
h) Gelas ukur 10 mL;
i) Gelas piala 250 mL;
j) Botol polipropilen;
k) Cawan porselen/platina/kwarsa 50 mL sampai dengan 100 mL; dan
l) Kertas saring tidak berabu dengan particle retention 20 µm sampai dengan 25 µm.
A.7.1.3 Pereaksi
a)
b)
Asam klorida, HCl pekat;
c)
Larutan asam nitrat, HNO3 0,1 N;
encerkan 7 mL HNO3 pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1 000 mL sampai tanda garis.
d)
Larutan asam klorida, HCl 6 N;
encerkan 500 mL HCl pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1 000 mL sampai tanda garis.
e)
Larutan baku 1 000 µg/mL Cd;
© BSN 2015 12 dari

S N I
larutkan 1,000 g Cd dengan 7 mL HNO3 pekat dalam gelas piala 250 mL d an
ke dalam labu ukur 1 000 mL kemudian encerkan dengan akuabides sampai tanda garis. Alternatif
lain, bisa digunakan larutan baku Cd 1 000 µg/mL siap pakai.
f)
Larutan baku 200 µg/mL Cd;
pipet 10 mL larutan baku 1 000 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 50 mL kemudian encerkan dengan
akuabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi
200 µg/mL Cd.
g)
Larutan baku 20 µg/mL Cd;
pipet 10 mL larutan baku 200 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 100 mL kemudian encerkan dengan
akuabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 20
µg/mL Cd.
h)
Larutan baku kerja Cd;
pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL, 0,5 mL, 1 mL; 2 mL; 4 mL;
7 mL dan 9 mL larutan baku 20 µg/mL kemudian tambahkan 5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl
6 N, dan encerkan dengan akuabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini
memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,2 µg/mL; 0,4 µg/mL; 0,8 µg/mLl; 1,4 µg/mL dan
1,8 µg/mL Cd.
i)
Larutan baku 1 000 µg/mL Pb;
larutkan 1,000 g Pb dengan 7 mL HNO 3 pekat dalam gelas piala 250 mL dan masukkan ke dalam
labu ukur 1 000 mL kemudian encerkan dengan akuabides sampai tanda garis. Alternatif lain, bisa
digunakan larutan baku Pb 1 000 µg/mL siap pakai.
j)
Larutan baku 50 µg/mL Pb; dan
pipet 5,0 mL larutan baku 1 000 µg/mL Pb ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan
akuabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi Pb 50
µg/mL.
k)
Larutan baku kerja Pb;
pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL, 0,2 mL; 0,5 mL; 1 mL; 2 mL;
3 mL dan 4 mL larutan baku 50 µg/mL kemudian tambahkan 5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl
6 N, dan encerkan dengan akuabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini
memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,25 µg/mL; 0,5 µg/mL; 1,0 µg/mL; 1,5 µg/mL dan 2,0
µg/mL Pb.
A.7.1.4 Cara kerja
a) Timbang 10 g sampai dengan 20 g contoh (W) dengan teliti dalam cawan porselen/platina/kuarsa;
b) tempatkan cawan berisi contoh di atas pemanas listrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh
tidak berasap lagi;
c) lanjutkan pengabuan dalam tanur (450 ± 5) °C sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon;
d) apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, basahkan dengan
beberapa tetes air dan tambahkan tetes demi tetes HNO3 pekat kira- kira 0,5 sampai dengan 3 mL;
e) keringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu (450 ±
5) °C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan HNO 3 pekat dapat
diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f) larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, sambil dipanaskan di atas pemanas listrik atau
penangas air sampai kering, kemudian larutkan dengan HNO3 0,1 N sebanyak 10 mL dan
masukkan ke dalam labu ukur 50 mL kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan air suling (V),
jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring, ke dalam botol polipropilen;
g) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh;
© BSN 2015 13 dari

h) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSSNAI
panjang gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283 nm untuk Pb; 3 8 2 0 :2015
p a d a
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbanssebagai
sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); dan
k) hitung kandungan logam dalam contoh.
A.7.1.5 Perhitungan
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL);V adalah
volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
A.7.1.6 Ketelitian
Kisaran relative standard deviation (RSD) dari dua kali ulangan maksimal 16%. Jika RSD lebih
besar dari 16%, maka uji harus diulang kembali.
A.7.2 Timah (Sn)
A.7.2.1 Prinsip
Contoh didestruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn
dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 235,5
nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2.
A.7.2.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) beserta kelengkapannya (lampu katoda Sn)terkalibrasi;

d) Pemanas listrik;
e) Penangas air;
f) Labu ukur 1 000 mL, 100 mL, dan 50 mL, terkalibrasi;
g) Pipet ukur 10 mL dan 5 mL, berskala 0,1 mL, terkalibrasi;
h) Erlenmeyer 250 mL;
i) Gelas ukur 50 mL; dan
j) Gelas piala 250 mL.
A.7.2.3 Pereaksi
a) Larutan kalium klorida (KCl) 10 mg/mL;

larutkan 1,91 g KCl dengan air suling menjadi 100 mL.
b) Asam nitrat (HNO3) pekat;
c) Asam klorida (HCl) pekat;
d) Larutan baku 1 000 µg/mL Sn; dan
larutkan 1,000 g Sn dengan 200 mL HCl pekat dalam labu ukur 1 000 mL, tambahkan 200 mL air
suling, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
© BSN 2015 14 dari

e) Larutan baku kerja Sn. SNI 3820:2015
pipet 10 mL HCl pekat dan 1,0 mL larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur 100 mL.
Tambahkan masing-masing 0 mL; 0,5 mL; 1,0 mL; 1,5 mL; 2,0 mL dan 2,5 mL larutan baku 1 000
µg/mL Sn dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki
konsentrasi 0 µg/mL; 5 µg/mL; 10 µg/mL; 15 µg/mL; 20 µg/mL dan 25 µg/mL Sn.
A.7.2.4 Cara kerja
a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (W) dengan teliti ke dalam Erlenmeyer 250 mL,
keringkan dalam oven 120 °C, tambahkan 30 mL HNO 3 pekat dan biarkan 15 menit (jangan
tambahkan HNO3 ke dalam contoh jika tahapan destruksi tidak dapat diselesaikan dalam hari yang
sama);
b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan yang
berlebihan;
c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 mL sampai dengan 6 mL atau sampai contoh mulai
kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang;
d) angkat Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 mL HCl pekat, dan panaskan selama 15
menit sampai letupan dari uap Cl2 berhenti;
e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 mL sampai dengan 15 mL;
f) tambahkan 40 mL air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 mL, bilas
Erlenmeyer tersebut dengan 10 mL aquabides (V);
g) tambahkan 1,0 mL KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampaitanda
garis dan saring;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperticontoh;
i) baca absorbansi larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakanSSA pada
panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2;
j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbansisebagai
sumbu Y;
k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
l) lakukan pengerjaan duplo; dan
m) hitung kandungan Sn dalam contoh;
A.7.2.5 Perhitungan
Keterangan:
C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter(µg/mL)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
danW adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).
A.7.2.6 Ketelitian
Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka uji harus
diulang kembali.
A.7.3 Merkuri (Hg)
A.7.3.1 Prinsip
Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas
atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbansi Hg
© BSN 2015 15 dari

S N I
yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pa d a
panjang gelombang maksimal 253,7 nm. 3820:2015
A.7.3.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap
hidrida (HVG) terkalibrasi;
b) Microwave digester;
d) Pemanas listrik;
e) Pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400 mm
diisi dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih berdiameter 4 mm di
atas cincin setinggi 20 mm;
f) Tabung destruksi;
g) Labu destruksi 250 mL berdasar bulat;
h) Labu ukur 1 000 mLl, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi;
i) Gelas ukur 25 mL;
j) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi; dan
k) Gelas piala 500 mL.
A.7.3.3 Pereaksi
a)
Larutan asam sulfat (H2SO4) 9 M;
b)
Larutan asam nitrat (HNO3) 7 M;
c) Campuran asam nitrat: asam perklorat (HNO3 : HClO4,) 1:1;
d) Hidrogen peroksida (H2O2) pekat;
e) Larutan natrium molibdat (NaMoO4.7H2O) 2%;
f)
Larutan pereduksi;
campurkan 50 ml H2SO4 dengan 300 mL air suling dalam gelas piala 500 mL dan dinginkan
sampai suhu ruang kemudian tambahkan 15 g NaCl, 15 g hidroksilamin sulfat, dan 25 g SnCl2.
Pindahkan ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
g) Larutan natrium borohidrida (NaBH4);
larutkan 3 g serbuk NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 500 mL.
h)
Larutan pengencer;
masukkan 300 mL sampai dengan 500 mL air suling ke dalam labu ukur 1 000 mL dan tambahkan
58 mL HNO3 kemudian tambahkan 67 mL H2SO4. Encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan
kocok.
i)
Larutan baku 1 000 µg/mL Hg;
larutkan 0,1354 g HgCl2 dengan kira-kira 25 mL air suling dalam gelas piala 250 mL dan
masukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
j)
Larutan baku 1 µg/mL Hg; dan
pipet 1 mL larutan baku 1000 µg/mL Hg ke dalam labu ukur 1 000 mL dan encerkan dengan
larutan pengencer sampai tanda garis, kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi 1 µg/mL.
k)
Larutan baku kerja Hg; dan
pipet masing-masing 0,25 mL; 0,5 mL; 1 mL; dan 2 mL larutan baku 1 µg/mL ke dalam labu ukur
100 mL terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini
memiliki konsentrasi 0,0025 µg/mL; 0,005 µg/mL; 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL Hg.
l)
Batu didih.
© BSN 2015 16 dari

SNI 3820:2015
A.7.3.4 Cara kerja
A.7.3.4.1 Pengabuan basah
a) Timbang 5 g contoh (W) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 25 mL H 2SO4 9 M,
20 mL HNO3 7 M, 1 mL larutan natrium molibdat 2 %, dan 5 butir sampai dengan 6 butir batu
didih;
b)
hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas pemanas listrik selama 1 jam.
Hentikan pemanasan dan biarkan selama 15 menit;
c)
tambahkan 20 mL campuran asam nitrat: asam perklorat (HNO3 : HClO4) 1:1 melalui pendingin;
d)
hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap putih.
Lanjutkan pemanasan selama 10 menit dan dinginkan;
e)
tambahkan 10 mL air suling melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyang- goyangkan;
f)
didihkan lagi selama 10 menit;
g)
matikan pemanas listrik dan cuci pendingin dengan 15 mL air suling sebanyak 3 kali
kemudian dinginkan sampai suhu ruang;
h)
pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 100 mL secara kuantitatif danencerkan
i)
pipet 25 mL larutan di atas ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan larutan
pengencer sampai tanda garis;
j)
siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperticontoh;
k)
tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutanblanko
pada alat HVG;
l)
baca absorbansi larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakanSSA tanpa
m)
buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbansisebagai
sumbu Y;
n)
o)
p)
A.7.3.4.2 Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup

a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 mL HNO3, 1 mLH2O2
kemudian tutup rapat;
b)
masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjukpemakaian
alat;
c)
pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 50 mL secara kuantitatif danencerkan
d)
siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperticontoh;
e)
tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutanblanko
pada alat HVG;
f)
baca absorban larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSAtanpa
g)
buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbansisebagai
sumbu Y;
h)
i)
j)
© BSN 2015 17 dari

SNI 3820:2015
A.7.3.5 Perhitungan
Keterangan:
C adalah konsentrasi merkuri (Hg) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter(µg/mL);
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter
(mL);W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
A.7.3.6 Ketelitian
diulang kembali.
A.8 Cemaran arsen (As)
A.8.1 Prinsip
Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As 5+ direduksi dengan KI menjadi
As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca
dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 193,7 nm.
A.8.2 Peralatan
a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi dengan lampu katoda As dangenerator
uap hidrida (HVG) terkalibrasi;
c) Microwave digester;
d) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
e) Pemanas listrik;
f) Burner atau bunsen;
g) Labu Kjeldahl 250 mL;
h) Labu terbuat dari borosilikat berdasar bulat 50 mL;
i) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi;
j) Gelas ukur 25 mL;
k) Pipet volumetrik 25 mL terkalibrasi;
l) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi;
m) Cawan porselen 50 mL; dan
n) Gelas piala 200 mL.
A.8.3 Pereaksi
a)
b)
Asam sulfat, H2SO4 pekat;
c)
Asam perklorat, HClO4 pekat;
d)
Ammonium oksalat, (NH4)2C2O4 jenuh;
e) Hidrogen peroksida, H2O2 pekat;
f) Larutan natrium borohidrida, NaBH4 4 %;
© BSN 2015 18 dari

larutkan 3 g NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling sampai tanda garis
S N I 38 2 0 :2 0 1 5
500
d almL.a m la b u u k u r
g)
Larutan asam klorida, HCl 8 M;
larutkan 66 mL HCl pekat kedalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda
garis.
h)
Larutan timah (II) klorida, SnCl2.2H2O 10 %;
timbang 50 g SnCl2.2H2O ke dalam gelas piala 200 mL dan tambahkan 100 mL HCl pekat.
Panaskan hingga larutan jernih dan dinginkan kemudian tuangkan ke dalam labu ukur 500 mL dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
i)
Larutan kalium iodida, KI 20%;
timbang 20 g KI ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis
(larutan harus dibuat langsung sebelum digunakan).
j)
Larutan Mg(NO3)2 75 mg/mL;
larutkan 3,75 g MgO dengan 30 mL H2O secara hati-hati, tambahkan 10 mL HNO3, dinginkan dan
encerkan hingga 50 mL dengan air suling;
k)
Larutan baku 1 000 µg/mL As;
larutkan 1,3203 g As2O3 kering dengan sedikit NaOH 20% dan netralkan dengan HCl atau HNO3
1:1 (1 bagian asam : 1 bagian air). Masukkan ke dalam labu ukur 1 000 mL dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
l)
Larutan baku 100 µg/mL As;
pipet 10 mL larutan baku As 1 000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air
suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100 µg/mL As.
m)
Larutan baku 1 µg/mL As; dan
pipet 1 mL larutan baku As 100 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 1 µg/mL As.
n)
Larutan baku kerja As.
pipet masing-masing 1,0 mL; 2,0 mL; 3,0 mL; 4,0 mL dan 5,0 mL larutan baku 1 µg/mL As ke
dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian
kocok Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL;
0,04 µg/mL dan 0,05 µg/mL As.
A.8.4 Cara kerja
A.8.4.1 Pengabuan basah
a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl 250 mL, tambahkan 5 mL
sampai dengan 10 mL HNO3 pekat dan 4 mL sampai dengan 8 mL H2SO4 pekat dengan hati-hati;
b) Setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO 3 pekat sedikit demi sedikit sehingga contoh
berwarna coklat atau kehitaman;
c) Tambahkan 2 mL HClO4 70 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan menjadi
jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan HClO 4, tambahkan lagi
sedikit HNO3 pekat);
d) Dinginkan, tambahkan 15 mL H2O dan 5 mL (NH4)2C2O4 jenuh;
e) Panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu;
f) Dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 mL dan encerkan denganair suling
sampai tanda garis (V);
g) Pipet 25 mL larutan diatas dan tambahkan 2 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20 % kemudiankocok
dan biarkan minimal 2 menit;
h) Siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperticontoh;
i) Tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh,dan
larutan blanko pada alat HVG;
© BSN 2015 19 dari

S N I
j) Baca absorbansi larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakanS S A
tanpa nyala pada panjang gelombang 193,7 nm;
3820:2015
k) Buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbansisebagai
sumbu Y;
l) Plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
m) Lakukan pengerjaan duplo; dan
n) Hitung kandungan As dalam contoh.
A.8.4.2 Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup

a)
Timbang 0,5 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 7 mL HNO3, 1 mL
H2O2 kemudian tutup rapat.
b)
masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjukpemakaian alat;
c)
setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 25 mL secara kuantitatif dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V);
d)
pipet 10 mL larutan destruksi ke dalam labu borosilikat berdasar bulat 50 mL, tambahkan 1 mL
larutan Mg(NO3)2, uapkan di atas pemanas listrik hingga kering dan arangkan. Abukan dalam tanur
dengan suhu 450 °C (± 1 jam);
e)
dinginkan, larutkan dengan 2,0 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20 % ,biarkan minimal 2 menit dan
tepatkan sampai tanda tera pada labu takar 50 mL. Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung
contoh pada alat;
f)
siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat;
g)
tuangkan larutan baku kerja As 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL; 0,05
µg/mL serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner atau bunsen serta
tombol pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh;
h)
baca nilai absorbansi tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blanko sebagai koreksi;
i)
buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbansi sebagai
sumbu Y;
j)
k)
l)
hitung kandungan As dalam contoh.
A.8.5 Perhitungan
Keterangan:
C adalah konsentrasi arsen (As) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per miliiliter
(µg/mLl)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter
(mL);W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
A.8.6 Ketelitian
diulang kembali.
© BSN 2015 20 dari

SNI 3820:2015
A.9 Cemaran mikroba
A.9.1 Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji angka lempeng total, dan
Coliform
A.9.1.1 Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan
kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi yang kurang
menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan agar bakteri
terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan.
A.9.1.2 Peralatan
a) Alat homogenisasi (blender) dengan kecepatan 10 000 rpm sampai dengan 12 000 rpm;
b) Otoklaf;
c) Neraca kapasitas 2 000 g terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 g;
d) Pemanas listrik;
e) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi;
f) Gelas piala steril;
g) Erlenmeyer steril;
h) Botol pengencer steril;
i) Pipet volumetrik steril 10,0 mL dan 1,0 mL terkalibrasi, dilengkapi dengan bulb dan
pipettor;
j) Tabung reaksi; dan
k) Sendok, gunting, dan spatula steril.
A.9.1.3 Larutan pengencer untuk angka lempeng total
Buffered peptone water (BPW)

- Peptone 10 g
- Natrium klorida 5g
- Disodium hidrogen fosfat 3,5 g
- Kalium dihidrogen fosfat 1,5 g
- Air suling 1 L
Larutkan bahan-bahan di atas menjadi 1 L dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0. Masukkan ke
dalam botol pengencer. Sterilkan menggunakan otoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
A.9.1.4 Larutan pengencer untuk coliform
Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB);

- KH PO
2 4 34 g
-
Air suling 500 mL
Larutkan bahan-bahan di atas dan atur pH dengan NaOH sehingga mencapai pH 7,2, tepatkan volume
sampai 1 000 mL dengan air suling. Sterilisasi pada suhu 121 °C selama 15 menit, simpan pada
refrigerator. Untuk membuat larutan pengencer 1,25 mL larutan stok diencerkan dengan air suling
sampai volume 1 000 mL. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam botol pengencer sebanyak 450 mL
dan tabung reaksi sebanyak 9 mL, kemudian disterilisasi pada suhu 121 °C selama 15 menit.
© BSN 2015 21 dari

SNI 3820:2015
A.9.1.5 Homogenisasi contoh untuk angka lempeng total
a) Timbang 25 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 225 mLlarutan
pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
A.9.1.6 Homogenisasi contoh untuk coliform
a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 450 mLlarutan
pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
A.9.2 Angka lempeng total
A.9.2.1 Prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai
selama 72 jam pada suhu (30 ± 1) °C.
A.9.2.2 Peralatan

b) Oven/alat sterilisasi kering terkalibrasi;
c) Otoklaf;
d) Penangas air bersirkulasi (45 ± 1) °C;
f) Botol pengencer 160 mL terbuat dari gelas borosilikat, dengan sumbat karet atau tutupulir
plastik;
g) Pipet ukur 1 mL steril dengan skala 0,1 mL dilengkapi bulb dan pipettor; dan
h) Cawan Petri gelas/plastik (berukuran minimal 15 mm x 90 mm), steril.
A.9.2.3 Pembenihan dan pengencer
a) Buffered peptone water (BPW)

– Peptone 10 g
– Natrium klorida 5 g
– Disodium hidrogen fosfat 3,5 g
– Kalium dihidrogen fosfat 1,5 g
- Air suling 1 L
Larutkan bahan-bahan diatas menjadi 1 000 mL dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0.
Masukkan ke dalam botol pengencer. Sterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 C
selama 15 menit.
b) Plate count agar (PCA)
- Yeast extract 2,5 g
- Pancreatic digest of caseine 5g
- Glukosa 1g
- Agar 15 sampai dengan 20 g
- Air suling 1L
Larutkan semua bahan-bahan, atur pH 7,0. Masukkan dalam labu, sterilkan pada 121 °C selama
15 menit.
A.9.2.4 Cara kerja
a) Timbang 25 g contoh, masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi 225 mL larutan
© BSN 2015 22 dari

S N I
pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10. Kocok campuran beber a pa
homogen.
3 8 2 0: Pengenceran
2 0 1 5 dilakukan sampai tingkat pengenceran tertentu sesuai keperluan seperti pada
k a li A.1.
Gambar h in g g a
1:1
BPW
1:10 1:100 1:1000
Gambar A.1 - Tingkat pengenceran menggunakan larutan pengencer Buffer Peptone

Water (BPW)
b) Pipet masing-masing 1 mL dari pengenceran 101- 104 ke dalam cawan Petri steril secara duplo.
c) Ke dalam setiap cawan Petri tuangkan sebanyak 12 mL sampai dengan 15 mL media PCAyang telah
dicairkan yang bersuhu (45 ± 1) °C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama.
d) Goyangkan cawan Petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan ke depan dan ke belakang serta ke
kanan dan ke kiri) hingga contoh tercampur rata dengan pembenihan.
e) Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer dengan pembenihan untuk setiap
contoh yang diperiksa.
f) Biarkan hingga campuran dalam cawan Petri membeku.
g) Masukkan semua cawan Petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram dan
inkubasikan pada suhu 30 °C selama 72 jam.
h) Catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan Petri yang mengandung (25 - 250) kolonisetelah
72 jam.
i) Hitung angka lempeng total dalam 1 g contoh dengan mengalikan jumlah rata-rata kolonipada
cawan Petri dengan faktor pengenceran yang digunakan.
A.9.2.5 Perhitungan
Keterangan:
n adalah rata-rata koloni dari dua cawan Petri dari satu pengenceran, dinyatakan dalam koloni pergram
(koloni/g);
F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.
A.9.2.6 Pernyataan hasil
A.9.2.6.1 Cara menghitung
a) Pilih cawan Petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara25 koloni
sampai dengan 250 koloni setiap cawan Petri. Hitung semua koloni dalam
© BSN 2015 23 dari

cawan Petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koSlNonI
kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram;i38d2a0n:2015
b) jika salah satu dari dua cawan Petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau lebih
besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni sampai dengan 250
koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per
gram;
1 x 2  0,1 x 1 x 10
c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai dengan
250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan rumus :
 C
ALT 
1 x n1  0,1 x n2  x d
Keterangan:
C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap cawan Petri;
n1 adalah jumlah cawan Petri dari pengenceran pertama yang dihitung;n2 adalah
jumlah cawan Petri dari pengenceran kedua;
Contoh :
-2 -3
10
131 10
30
143 25
1 x 2  0,1 x 1 x 10
d) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai dengan
250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan rumus :
 C
ALT 
1 x n1  0,1 x n2  x d
Keterangan:
C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap cawan Petri;
n1 adalah jumlah cawan Petri dari pengenceran pertama yang dihitung;n2 adalah
jumlah cawan Petri dari pengenceran kedua;
Contoh :
-2 -3
10 10
131 30
143 25
1 x 2  0,1x 2 x 102 jika jumlah koloni dari masing-masing cawan Petri lebih dari 25 koloni
nyatakan sebagaijumlah bakteri perkiraan;
 jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya sebagaijumlah
perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.
Contoh :
10-2 10-3 Jumlah bakteri perkiraan
~ 640 1 000 x 640 = 640 000 (6.4 x 105)
 jika jumlah koloni per cm2 lebih dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya: area x
faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2Contoh :
10-2 10-3 area (cm2) jumlah bakteri perkiraan
~ 7 150 65 > 65 x 103 x 100 = > 6 500 000 (6.5 x 106)
~ 6 490 59 > 59 x 103 x 100 = > 5 900 000 (5.9 x 106)
e) jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan Petri kurang dari 25, maka
nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan pengenceran yang terendah;
dan
f) menghitung koloni yang merambat. Perambatan
© BSN 2015 24 dari
cawan Petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koSlNonI
pada koloni ada 3 macam, yaitu : i38d2a0n:2015
© BSN 2015 25 dari

 perambatan berupa rantai yang tidak terpisah; SNI 3820:2015
 perambatan yang terjadi diantara dasar cawan Petri dan pembenihan; dan
© BSN 2015 26 dari

SNI 3820:2015
 perambatan yang terjadi pada pinggir atau permukaan pembenihan.
Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika terbentuk
lebih dari satu perambatan dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka tiap sumber
dihitung sebagai satu koloni.
g) jika tidak ada koloni yang tumbuh pada cawan Petri, nyatakan hasil sebagai nol koloni per
gram dikalikan dengan faktor pengenceran terendah (<10).
A.9.2.6.2 Cara membulatkan angka
Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang digunakan,
yaitu angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri):
a) Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas; contohnya
: 528 dilaporkan sebagai 530 penulisannya 5,3 x 102
b) jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan
contohnya : 523 dilaporkan sebagai 520 penulisannya 5,2 x
102
c) jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut:
 bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan
 bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap.
contohnya : 565 dilaporkan sebagai 560 penulisannya 5,6 x
102
A.9.3 Coliform
A.9.3.1 Prinsip
Pertumbuhan coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji
biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin).
A.9.3.2 Peralatan
a. Inkubator (35 ± 1) °C, terkalibrasi;

b. Penangas air tertutup dengan sistem sirkulasi, (45,5 ± 0,2) °C;
c. Rak untuk tabung reaksi;
d. Pipet ukur 10 mL berskala 1 mL dan 1 mL berskala 0,1 mL steril;
e. Botol pengencer terbuat dari gelas borosilikat, dengan tutup ulir plastik;
f. Tabung reaksi
g. Tabung Durham;
h. Cawan Petri gelas/plastik steril (ukuran 15 mm x 100 mm atau 15 mm x 90 mm); dan
i. Jarum Ose, dengan diameter dalam kira-kira 3 mm.
A.9.3.3 Perbenihan, pengencer dan pereaksi
a) Lauryl sulfate tryptose (LST) broth / Lauryl tryptose (LT) broth;

b) Brilliant green lactose bile (BGLB) broth 2%;
c) Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB);
A.9.3.4 Cara kerja

A.9.3.4.1 APM – Uji pendugaan untuk coliform
a) Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh sesuai dengan A.9.1;
b) inokulasikan masing-masing 1 mL larutan dari setiap tingkat pengenceran (larutan 10 -1, 10-2 dan 10-
3
) ke dalam tiga tabung Lauryl sulfate tryptose (LST) broth yang didalamnya terdapat tabung
Durham terbalik. Pegang pipet sedemikian sehingga ujung bawah pipet
© BSN 2015 27 dari

S N I 38 2 0
menempel pada tabung. Biarkan isi pipet mengalir 2 detik sampai dengan 3 de tik . P i p e t
jangan
:2015 ditiup untuk mengeluarkan isinya;
c) masukkan tabung-tabung tersebut ke dalam inkubator pada suhu 35 °C selama (48 ± 2)jam;
d) amati tabung-tabung tersebut pada pada jam ke-(24 ± 2). Jika ada tabung yang telah
mengandung gas, maka tabung tersebut dinyatakan ”positif”;
e) tabung-tabung yang belum mengandung gas dinyatakan “negatif”, lanjutkan inkubasiselama
24 jam;
f) catat adanya pembentukan gas dalam jumlah berapapun setelah inkubasi (48 ± 2) jam,dan
nyatakan tabung tersebut “positif”; dan
g) lakukan uji penegasan terhadap semua tabung yang positif dalam uji pendugaan.
A.9.3.4.2 APM – Uji penegasan untuk coliform
a) Pindahkan satu Ose dari setiap tabung LST broth yang positif ke dalam tabung BGLB
broth yang berlainan,
b) inkubasikan tabung-tabung BGLB broth tersebut ke dalam inkubator pada suhu35 °C
selama (24 ± 2) jam, tabung yang telah terbentuk gas dinyatakan “positif”,
c) apabila negatif, inkubasikan dan periksa kembali pada jam ke-(48 ± 2). Jika
telah terbentuk gas maka tabung tersebut dinyatakan "positif”, dan
d) Hitunglah APM coliform dengan menggunakan Tabel A.1 APM berdasarkan jumlahtabung -
tabung dari 3 seri pengenceran yang telah dipastikan mengandung coliform
Tabel A.1 – APM/g contoh bila menggunakan 3 tabung untuk setiap tingkat
pengenceran 0,1 g/mL; 0,01 g/mL; dan 0,001 g/mL contoh
0,1 0,01 0,001 APM 0,1 0,01 0,001 APM
0 0 0 <3,0 2 2 0 21
0 0 1 3,0 2 2 1 28
0 1 0 3,0 2 2 2 35
0 1 1 6,1 2 3 0 29
0 2 0 6,2 2 3 1 36
0 3 0 9,4 3 0 0 23
1 0 0 3,6 3 0 1 38
1 0 1 7,2 3 0 2 64
1 0 2 11 3 1 0 43
1 1 0 7,4 3 1 1 75
1 1 1 11 3 1 2 120
1 2 0 11 3 1 3 160
1 2 1 15 3 2 0 93
1 3 0 16 3 2 1 150
2 0 0 9,2 3 2 2 210
© BSN 2015 28 dari

SNI 3820:2015
Tabel A.1 -
(lanjutan)
0,1 0,01 0,001 APM 0,1 0,01 0,001 APM
2 0 1 14 3 2 3 290
2 0 2 20 3 3 0 240
2 1 0 15 3 3 1 460
2 1 1 20 3 3 2 1100
2 1 2 27 3 3 3 >1100
A.9.4 Salmonella
A.9.4.1 Prinsip
Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media pra pengkayaan dan kemudian
ditumbuhkan pada media pengkayaan, dan kemudian dilanjutkan pada media selektif. Selanjutnya
contoh dideteksi dengan menumbuhkannya pada media agar selektif. Koloni- koloni yang diduga
Salmonella sp. pada media selektif kemudian diisolasi dan dilanjutkan dengan ditegaskan melalui uji
biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp.
A.9.4.2 Peralatan
a) Inkubator (37 ± 1) °C;

b) Otoklaf;
c) Oven;
d) Neraca, kapasitas 2000 g, dengan ketelitian 0,1 g;
e) Neraca, kapasitas 120 g, dengan ketelitian 5 mg;
f) Penangas air, (44 sampai dengan 47) °C;
g) Penangas air, bersirkulasi, thermostatically-controlled, (41,5 ± 1) °C;
h) Penangas air bersuhu (37 ± 1) °C;
i) pH meter;
j) Blender dan blender jar (botol) steril;
k) Botol bertutup ulir bermulut lebar (500 mL) steril, Erlenmeyer 500 mL steril, beaker; 250
mL steril, sterile glass atau paper funnels dengan ukuran sesuai, dan, pilihan lain, kontainer
dengan kapasitas sesuai untuk mengakomodasi contoh komposit;
l) Bent glass atau batang penyebar plastik steril;
m) Sendok steril, atau peralatan lain untuk memindahkan contoh makanan;
n) Cawan petri steril, 15 x 100 mm, kaca atau plastik;
o) Pipet steril, 1 mL dengan ketelitian 0,01 mL; dan pipet steril 5 mL dan 10 mL denganskala
0,1 mL;
p) Jarum Ose (diameter ± 3 mm), terbuat dari nichrome, platinum-iridium chromel wire atau
plastik steril;
q) Jarum Ose yang berujung runcing;
r) Tabung reaksi atau tabung biakan steril,16 mm x 150 mm dan 20 mm x 150 mm; tabung
serologikal, 10 mm x 75 mm atau 13 mm x 100 mm;
s) Botol pengencer 500 mL;
t) Rak tabung reaksi atau rak tabung biakan;
u) Vortex mixer;
v) Lampu (untuk mengamati reaksi serologi);
w) Fisher atau Bunsen burner;
x) Kertas pH (kisaran pH 6 sampai dengan 8) dengan ketelitian maksimal 0,4 unit pH per
perubahan warna; dan
© BSN 2015 29 dari

SNI 3820:2015
y) Gunting, gunting besar, pisau bedah, dan forceps steril.
A.9.4.3 Perbenihan dan pereaksi
a) Buffered peptone water (BPW);

b) Media Rappaport-Vassiliadis (RVS) (media RVS harus dibuat dari bahan-bahan yang terdapat
dalam komposisi media RV tersebut. Formulasi yang tersedia secara komersial tidak dapat
diterima);
c) Muller – Kauffmann Tetrathionate / novobiocin (MKTTn) broth;
d) Xylose lysine desoxycholate (XLD) agar;
e) Hektoen enteric (HE) agar;
f) Bismuth sulfite (BS) agar;
g) Triple sugar iron (TSI) agar;
h) Urea agar;
i) Lysine decarboxylase broth (LDB);
j) Larutan physiological saline, 0,85% (steril);
k) Toluene;
l) Kertas cakram β- galaktosidase;
m) Media Voges-Proskauer (VP);
n) Pereaksi uji Voges-Proskauer (VP);
o) Larutan creatine;
p) 1-naphtol yang dilarutkan dengan etanol;
q) Larutan potasium hidroksida (KOH), 40%;
r) Tryptone (atau tryptophane) broth (TB);
s) Pereaksi Kovacs;
t) Semi-solid Nutrient Agar (NA);
u) Salmonella monovalent dan polyvalent somatic (O) antiserum;
v) Salmonella monovalent dan polyvalent flagellar (H) antiserum; dan
w) Salmonella anti-Vi sera.
A.9.4.4 Cara Kerja
A.9.4.4.1 Homogenisasi contoh dan pra-pengkayaan
a) Timbang 25 g contoh ke dalam blender yang steril dan tambahkan 225 mL BPW steril. Kocok
selama 2 menit;
b) inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (18 ± 2) jam.
A.9.4.4.2 Pengkayaan
a) Pipet 0,1 mL biakan pra-pengkayaan ke dalam 10 mL media RVS dan 1 mL biakan pra-
pengkayaan lainnya ke dalam 10 mL MKTTn broth dan vorteks masing-masing campuran
tersebut; dan
b) inkubasikan media RVS pada suhu (41,5 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam dalam penangas air
bersirkulasi dan MKTTn broth pada (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam.
A.9.4.4.3 Penanaman pada pembenihan pilihan/selektif
a) Kocok contoh yang telah diinkubasi dan dengan mengunakan jarum Ose diameter 3 mm, goreskan
biakan pengkayaan MKTTn broth ke dalam cawan Petri yang berisi media agar XLD, HE dan BS.
Siapkan agar BS sehari sebelum digunakan dan simpan di tempat gelap pada suhu ruang sampai
siap digores.
b) ulangi cara di atas dari media agar pengkayaan RVS;
c) inkubasikan cawan-cawan media agar BS, HE dan XLD selama (24 ± 3) jam pada suhu 37 °C;
© BSN 2015 30 dari

SN I
d) amati kemungkinan adanya koloni Salmonella sp., setelah inkubasi (24 ± 3) jam . A
382 2
atau lebih koloni Salmonella sp. dari masing-masing media agar selektif setelah inkubasi
0:2015
m (24b il± 3) jam. Morfologi koloni mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
XLD : koloni berwarna merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti hitam.
Kebanyakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilap atau
mungkin nampak hampir semuanya berwarna hitam;
HE : koloni berwarna hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam.
Kebanyakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau
mungkin nampak hampir semuanya berwarna hitam.
BS : koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam. Jika masa
inkubasi bertambah maka warna media disekitar koloni mula-mula coklat kemudian
menjadi hitam. Pada beberapa strain koloni berwarna hijau dengan atau tanpa warna
gelap disekitar media.
e) jika tidak ada koloni yang diduga Salmonella sp. pada media agar BS setelah inkubasi (24 ± 3)
jam, jangan mengambil koloni tapi inkubasi kembali media selama (24 ± 3) jam. Jika tidak ada
koloni yang diduga Salmonella sp. pada media agar BS setelah inkubasi (48 ± 2) jam, ambil 2
atau lebih koloni tersebut.
A.9.4.4.4 Uji penegasan
A.9.4.4.4.1 Seleksi koloni untuk uji penegasan
a) Ambil sedikitnya 1 koloni tipikal pada masing-masing cawan yang berisi media XLD, HE, dan BS,
ambil kembali sedikitnya 4 koloni bila koloni pertama tidak tipikal;
b) goreskan masing-masing koloni tersebut pada cawan yang berisi NA yang akan ditumbuhi oleh
koloni yang terisolasi dengan baik, kemudian inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ±
3) jam;
c) gunakan kultur murni untuk uji penegasan biokimia dan serologi selanjutnya.
A.9.4.4.4.2 Uji penegasan biokimia
a) Dengan menggunakan jarum Ose berujung runcing steril, ambil secara hati-hati bagian tengah
koloni dan inokulasikan ke dalam media TSI agar miring dengan cara menggores agar miring dan
menusuk agar tegak;
b) inkubasi agar miring TSI pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam. Pada TSI, perubahan yang
terjadi pada medium adalah sebagai berikut:
- bagian tegak:
kuning glukosa positif
merah atau tak berubah warna glukosa negatif
hitam pembentukan H2S
gelembung atau retak pembentukan gas dari glukosa
- permukaan agar miring:
kuning laktosa dan/atau sukrosa positif
merah atau tak berubah warna laktosa dan sukrosa negatif
90% kasus tipikal Salmonella positif membentuk gelembung gas dan H2S (warna hitam);
c) dengan menggunakan jarum Ose berujung runcing steril, ambil secara hati-hati bagian tengah
koloni pada A.9.4.4.4.1 dan inokulasikan ke dalam media Urea agar dengan cara menggores agar
miring;
d) inkubasikan agar miring urea pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam, dan amati setiap interval
waktu tertentu. Pada Urea agar, reaksi positif ditunjukkan dengan reaksi pemecahan urea yang
menghasilkan ammonia akan menunjukkan perubahan warna phenol red menjadi merah mawar
hingga merah muda dan kemudian akan semakin pekat . Reaksi akan muncul setelah 2 jam
sampai dengan 4 jam;
© BSN 2015 31 dari

S N I
e) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.9.4.4.4.1 ke dalam m ed ia
38kemudian
2 0 :2015inkubasikan pada (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam, reaksi positif pada LDB ditandai
L dengan
D B , terbentuknya kekeruhan dan warna ungu setelah inkubasi. Warna kuning menunjukkan
reaksi negatif;
f) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.9.4.4.4.1 ke dalam tabung yang
berisi 0,25 mL larutan physiological saline steril;
g) tambahkan 1 tetes toluene dan kocok tabung. Tempatkan tabung pada penangas air bersuhu 37 °C
dan diamkan selama 5 menit, kemudian tambahkan sebanyak 1 lembar kertas cakram β-
galaktosidase dan kocok hingga rata;
h) inkubasikan tabung pada penangas air 37 °C dan diamkan selama (24 ± 3) jam, amati tabung pada
interval waktu tertentu. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning. Reaksi
muncul setelah 20 menit;
i) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.9.4.4.4.1 ke dalam tabung steril
yang berisi 3 mL media VP, kemudian inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam;
j) setelah inkubasi tambahkan dua tetes larutan creatine, tiga tetes larutan 1-naphtol yang dilarutkan
dengan etanol, dan dua tetes larutan KOH 40%, kemudian kocok setelah penambahan tiap pereaksi
tersebut. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknyawarna merah terang setelah 15 menit;
k) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.9.4.4.4.1 ke dalam tabung steril
yang berisi media TB, kemudian inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama(24 ± 3) jam; dan
l) setelah inkubasi tambahkan 1 mL pereaksi Kovacs. Reaksi positif ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin yang berwarna merah, sedangkan pembentukan cincin berwarna kuning
menunjukkan reaksi negatif.
A.9.4.4.4.3 Interpretasi hasil uji biokimia
Interpretasi hasil uji biokimia dapat dilihat pada Tabel A.2
© BSN 2015 32 dari

SNI 3820:2015
Tabel A.2 – Interpretasi hasil uji biokimia
Uji biokimia Galur Salmonella
S. Typhi S. Paratyphi S. S. Galur lain
A Paratyphi Paratyphi
B C
Reaksi a Reaksi a Reaksi % Reaksi % Reaksi a
% % b b %
TSI asam dari + 100 + 100 + + + 100
glukosa
TSI gas dari c 0 + 100 + + + 92
glukosa -
TSI asam dari - 2 - 100 - - - 1
laktosa
TSI asam dari - 0 - 0 - - - 1
sukrosa
TSI produksi + 97 - 10 + + + 92
H2S
Hidrolisis urea - 0 - 0 - - - 1
Lysine + 98 - 0 + + + 95
decarboxylation
Reaksi β- - 0 - 0 - - - d
galactosidase 2
Reaksi Voges- - 0 - 0 - - - 0
Proskauer
Produksi indol - 0 - 0 - - - 1
CATATAN:
a
Persentase mengindikasikan bahwa tidak semua serotipe Salmonella menunjukkan reaksi yang ditunjukkan
dengan + atau -. Persentase dapat bervariasi antar serotipe dan dalam serotipe dari food poisoning serotype
dari lokasi yang berbeda
b
Persentase tidak diketahui dari literatur
c
Salmonella Typhi bersifat anaerogenikan
d
Salmonella enterica spp. arizonae memberikan reaksi laktosa positif atau negatif namun selalu menunjukkan
reaksi positif pada β-galactosidase.
© BSN 2015 33 dari

SNI 3820:2015
A.9.4.4.4.4 Uji penegasan serologi dan serotyping
Deteksi keberadaan antigen O-, Vi-, dan H- Salmonella diuji dengan aglutinasi (penggumpalan)
dengan sera yang sesuai, dari kultur murni yang diperoleh pada A.9.4.4.4.1 dan setelah galur auto-
aglutinasi dihilangkan.
A.9.4.4.4.4.1 Penghilangan galur auto-aglutinasi
a) Tempatkan 1 tetes larutan physiological saline 0,85 % pada gelas objek yang bersih;
b) suspensikan sebanyak 1 Ose penuh biakan dari A.9.5.4.4.1 sampai terbentuk suspensi yang
homogen dan keruh;
c) goyangkan gelas objek selama 30 sampai dengan 60 detik dan amati gelas objek, bila bakteri
mengelompok menjadi unit-unit terpisah maka galur tersebut termasuk auto- aglutinasi, dan tidak
dilanjutkan untuk pengujian tahap selanjutnya.
A.9.4.4.4.4.2 Uji antigen O-
a) Dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas kaca
b) gunakan koloni yang tidak termasuk galur auto-aglutinasi, tempatkan 1 tetes larutan
physiological saline 0,85%;
c) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetesantiserum O- ke
dalam bagian yang lain;
d) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dansteril
selama 1 menit; dan
e) klasifikasi uji antiserum O- menunjukkan hasil sebagai berikut:
Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak terjadi penggumpalan;
negatif : tidak terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji, dan kontrol saline; dan non
spesifik : terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji dan pada kontrol saline.
A.9.4.4.4.4.3 Uji antigen Vi-
f) Dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas kaca
g) gunakan koloni yang tidak termasuk galur auto-aglutinasi, tempatkan 1 tetes larutan
physiological saline 0,85 %;
h) tambahkan 1 tetes suspensi biakan di atas masing-masing bagian empat-persegipanjang yang
telah diberi tanda dengan pensil;
i) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetesantiserum Vi- ke
j) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dansteril
selama 1 menit; dan
k) klasifikasi uji antiserum Vi- menunjukkan hasil sebagai berikut:
Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak terjadi penggumpalan;
© BSN 2015 34 dari

SNI 3820:2015
A.9.4.4.4.4.4 Uji antigen H-
a) Inokulasikan media NA semi solid dengan koloni murni yang bukan merupakan galur auto-
aglutinasi;
b) inkubasikan media pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam;
c) dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas
kaca atau cawan Petri plastik berukuran 15 mm x 100 mm atau di atas gelas sediaan;
d) emulsikan biakan pada NA semi solid setelah inkubasi dengan 2 mL 0,85 % saline
menggunakan jarum Ose;
e) tambahkan 1 tetes suspensi biakan tersebut di atas masing-masing bagian empat-persegi panjang
yang telah diberi tanda dengan pensil;
f) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetesantiserum H- ke
g) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dansteril
selama 1 menit; dan
h) klasifikasi uji antiserum H- menunjukkan hasil sebagai berikut:
Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak terjadi
penggumpalan;
A.9.4.4.4.5 Interpretasi hasil uji penegasan
Interpretasi hasil uji serologi yang merupakan uji penegasan dapat dilihat pada Tabel A.3.
Tabel A.3 – Interpretasi hasil uji penegasan
Reaksi biokimia Auto-aglutinasi Reaksi serologi Interpretasi

Tipikal Tidak Antigen O-, Vi-, atau H- Galur
positif dipertimbangkan
sebagai Salmonella
Tipikal Tidak Semua reaksi negatif Kemungkinan adalah
Tipikal Ya Tidak diuji Salmonella
Tidak tipikal Tidak / Ya Antigen O-, Vi-, atau H-
positif
Tidak tipikal Tidak / Ya Semua reaksi negatif Bukan Salmonella
A.9.4.4.5 Pernyataan Hasil
Berdasarkan hasil interpretasi dapat menunjukkan keberadaan Salmonella pada contoh uji per 25
gram.
A.9.5 Listeria monocytogenes
A.9.5.1 Prinsip
Pertumbuhan Listeria sp. pada pembenihan Oxford Agar berupa warna coklat kehitaman dengan
disertai “halo” (zona) berwarna coklat sampai hitam di sekeliling koloni. Jika diperoleh koloni
dengan ciri-ciri tersebut dilanjutkan dengan uji katalase, oksidase negatif dan motilitas, kemudian
dilanjutkan dengan uji biokimia untuk menentukan Listeria monocytogenes. Identifikasi Listeria
monocytogenes dilakukan menggunakan MICRO-ID Listeria identification system.
© BSN 2015 35 dari

SNI 3820:2015
A.9.5.2 Perbenihan, pengencer, pereaksi
a) Listeria Enrichment Broth (LEB);
- Tryptone soya broth 30,0 g
- Yeast extract powder 6 g
- Air suling 1 L
pH 7,3
b) Listeria Selective Enrichment Supplement;

Setiap ampul berisi:
- Nalidixic acid 20,0 mg (setara dengan 40,0 mg/L)
- Cycloheximide 25,0 mg (setara dengan 50 mg/L)
- Acriflavine hydrocloride 7,5 mg (setara dengan 15 mg/L)
Masing-masing ampul cukup untuk 500 mL pembenihan. Sebelum digunakan larutkan bahan-
bahan dalam ampul tersebut dengan 2 mL air suling steril.
Larutkan semua bahan-bahan dalam yang tercantum pada butir A.9.7.2.a dengan air suling, atur
pH (7,3 ± 0,2), sterilkan menggunakan autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit. Sebelum
pembenihan LEB ini digunakan, tambahkan Listeria Selective Enrichment Supplement.
c) Oxford Agar (pembenihan selektif dan diagnostik untuk mendeteksi Listeria sp.);
- Columbia agar base 39,0 g
- Aesculin 1,0 g
- Ferric ammonium citrate 0,5 g
- Lithium chloride 15,0 g
- Air suling 1L
pH 7,0 ± 0,2
d) Listeria Selective Supplement (Oxford Formulation);

Setiap ampul berisi:
- Cycloheximide 200,00 mg (setara dengan 400 mg/L)
- Colistin sulphate 10,00 mg (setara dengan 20 mg/L)
- Acriflavine 2,5 mg (setara dengan 5 mg/L)
- Cefotetan 1,0 mg (setara dengan 2 mg/L)
- Fosfomycin 5,0 mg (setara dengan 10 mg/L)
Masing-masing ampul cukup untuk 500 mL pembenihan. Sebelum digunakan larutkan bahan-
bahan dalam ampul tersebut dengan 5 mL alkohol/ air suling steril (1:1).
Siapkan Oxford Agar dengan cara sebagai berikut:
Suspensikan 27,75 g Oxford Agar (butir A.9.8.2.c) dengan 500 mL air suling, panaskansampai semua bahan
larut. Sterilkan dengan autoklaf pada suhu 121 °C selama
15 menit. Biarkan perbenihan dingin sampai suhu 50 °C. Secara aseptik tambahkan Listeria
Selective Supplement (Oxford Formulation). Sesudah semua suplemen tercampur, tuang
pembenihan ke dalam cawan Petri.
e) Trypticase Soy Agar- Yeast Extract (TSA-YE);

- Trypticase Soy Agar 40 g
- Yeast Extract 6g
- Air suling 1L
pH 7,3 ± 0,2
Larutkan semua bahan-bahan dalam air suling, atur pH (7,3 ± 0,2), sterilkan menggunakan
autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit. Setelah selesai, kocok perbenihan ini untuk
menyebarkan agar yang cair.
© BSN 2015 36 dari

SNI 3820:2015
f) Brain Heart Infusion (BHI) Broth;
- Calf braain infusion solids 12,5 g
- Beef heart infusion solids 5,0 g
- Protease peptone 10,0 g
- Glukosa 2,0 g
- Natrium klorida (NaCl) 5,0 g
- Disodium phosphate 2,5 g
- Air suling 1L
pH 7,3 ± 0,2
Siapkan perbenihan BHI Broth dengan cara sebagai berikut:
Suspensikan 47 g BHI Broth (butir A.9.7.2.f) dengan 1 L air suling, masukkan 10 mL perbenihan
ke dalam tabung reaksi. Sterilkan dengan autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
g)
Peroksida (H2O2) 3 %;
h)
N,N,N’,N’ – Tetramethyl-p-phenylenediaminedihydrichloride;
- N,N,N’,N’ – Tetramethyl-p-phenylenediaminedihydrichloride 1,0 g
- Air suling 100 mL
Larutkan pereaksi dengan air suling steril dingin. Siapkan pereaksi segera sebelum
digunakan.
i)
Pereaksi untuk pewarnaan Gram;
- Larutan A
Kristal violet (85 % sampai dengan 90 %) zat warna 2g
Alkohol 95 % 20 mL
Larutan kristal violet dalam alkohol
- Larutan amonium oksalat dalam air
Amonium oksalat 0,8 g
Air suling 80 mL
Larutan amonium oksalat dalam air suling
Campurkan kedua larutan A dan B tersebut dan simpan campuran selama 24 jam sebelum
digunakan
- Larutan lugol (Gram’s iodine)
Iodine (I2) 1g
Kalium iodida (KI) 2g
Air suling 300 mL
Campur Iodine (I2) dan Kalium Iodida (KI), tambahkan air suling sedikit demi sedikit sampai
semua bahan larut.
- Hucker’s counterstain (larutan safranin)
Larutan stok: Safranin O 2,5
g
Alkohol 95 % 100 mL
Larutan kerja: tambahkan 10 mL larutan stok ke dalam 90 mL air suling.
A.9.5.3 Peralatan
a) Neraca analitik kapasitas 2 000 g, dengan ketelitian 0,1 g

b) Autoklaf, 121 °C ± 1 °C;
c) Oven, 173 °C ± 3 °C terkalibrasi;
d) Inkubator, 25 °C ± 1 °C, 30 °C ± 1 °C, dan 37 °C ± 1 °C terkalibrasi
e) Mikroskop;
f) Gelas objek beserta penutupnya;
g) Botol pengencer;
h) Tabung reaksi;
i) Cawan petri
j) Pipet volumetrik 5 mL, 1 mL terkalibrasi; dan
k) Jarum ose.
© BSN 2015 37 dari

SNI 3820:2015
A.9.5.4 Cara kerja
A.9.5.4.1 Homogenisasi contoh dan pengkayaan
a) Timbang 25 g contoh secara aseptis lalu masukkan ke dalam perbenihan LEB yang ditambahkan
dengan Listeria Selective Enrichment Supplement. Tujuannya adalah untuk memperbaiki
kembali sel-sel bakteri yang rusak atau viabilitasnya berkurang karena kondisi yang kurang
menguntungkan dalam makanan;
b) inkubasi beberapa waktu dalam perbenihan LEB tersebut pada suhu 30 °C, kemudian tambahkan
Listeria Selective Enrichment Supplement;
c) inkubasi dilanjutkan kembali pada suhu 30 °C sampai mencapai waktu 48 jam.
A.9.5.4.2 Isolasi
a) Setelah inkubasi 48 jam, goreskan biakan dari LEB ke perbenihan selektif Oxford Agar;
b) inkubasi cawan-cawan tersebut dengan posisi terbalik pada suhu 37 °C selama 48 jam;
c) periksa koloni yang tumbuh pada Oxford agar, koloni tipikal Listeria sp. berwarna coklat
kehitaman dan dikelilingi halo (zona) yang berwarna coklat sampai hitam di sekeliling koloni;
d) goreskan masing-masing koloni yang terpilih pada agar miring TSA-YE dalam tabung reaksi,
inkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam atau sampai tumbuh koloni;
A.9.5.4.3 Identifikasi
A.9.5.4.3.1 Uji
katalase
a) Dengan menggunakan pipet tetes, teteskan 1 tetes hidrogen peroksida (H2O2) 3% kepermukaan
gelas obyek;
b)
ambil koloni-koloni tersangka dari agar miring TSA-YE;
c) dengan hati-hati suspensikan masing-masing koloni ke dalam hidrogen peroksida (H2O2)3%
tersebut;
d)
periksa ada atau tidaknya pembentukan gelembung udara, jika katalase positif segeramuncul
gelembung-gelembung udara.
A.9.5.4.3.2 Uji oksidase
a) Ambil koloni-koloni tersangka dari agar miring TSA-YE ;

b) sentuhkan di atas kertas saring yang telah dibasahi dengan larutan N,N,N’,N’–
Tetramethyl-p-phenylenediaminedihydrichloride;
c) uji oksidase positif jika warna kertas saring berubah jadi ungu, dan uji negatif jika warnakertas
saring tidak berubah dalam waktu 10 detik.
A.9.5.4.3.3 Uji motilitas
a) Inokulasikan 1 ose koloni tersangka yang terdapat pada agar miring TSA-YE ke dalam perbenihan
BHI Broth dan inkubasi pada suhu ruang, hal ini dikarenakan Listeria sp. tidak membentuk
flagela pada suhu di atas 30 °C sampai dengan 33 °C;
b) teteskan suspensi pada gelas obyek, tutup dengan cover slip diikuti dengan minyak imersi; dan
c) amati motilitas suspensi bakteri setelah diinkubasi 4 sampai dengan 5 jam dengan menggunakan
mikroskop;
d) Listeria sp. mempunyai ciri gerakan yang khas yaitu berguling dan berputar. Jika pada waktu
inkubasi tersebut motilitas tidak kelihatan di bawah mikroskop, amati kembali pada waktu inkubasi
18 jam sebelum pengamatan dinyatakan negatif (non motil).
© BSN 2015 38 dari

SNI 3820:2015
A.9.5.4.3.4 Pewarnaan Gram
a) Buat suspensi sel bakteri di atas gelas obyek, keringkan di udara dan fiksasikan dengan panas;
b) warnai suspensi dengan larutan kristal violet – amonium oksalat selama 1 menit, cuci dengan air
dan tiriskan;
c) bubuhkan larutan lugol selama 1 menit, cuci dengan air dan tiriskan;
d) cuci (hilangkan warna) dengan alkohol 95% selama 30 detik, cuci dengan air, tiriskan;
e) bubuhkan Hucker’s counterstain (larutan safranin) selama 10 sampai dengan 30 detik, cuci dengan
air kran, tiriskan, serap dengan kertas saring, keringkan, dan periksa di bawah mikroskop. Sel
Listeria spp. berbentuk batang Gram positif, biasanya berpasangan dengan bentuk V. Pasangan
sel-sel tersebut berdekatan satu denganlainnya.
A.9.5.4.3.5 Interpretasi hasil uji
a) Seluruh spesies Listeria spp. membentuk koloni berwarna coklat kehitaman pada perbenihan
Oxford Agar dengan disertai halo (zona) berwarna coklat sampai hitam di sekeliling koloni, uji
katalase positif, uji oksidase negatif, motil berguling dan berputar, serta sel bakteri berbentuk
batang berpasangan dengan bentuk V Gram positif;
b) identifikasi Listeria monocytogenes dilakukan dengan MICRO-ID Identification
Listeria System, interpretasi hasil uji MICRO-ID dapat dilihat pada tabel
A.4;
© BSN 2015 39 dari

SNI
Tabel A.4 – Interpretasi hasil uji MICRO-ID Listeria Identification System
3820:2015
Uji Singkatan Reaksi positif Reaksi negatif
Voges-Proskauer VP Merah muda hingga Kuning terang
merah
Nitrat reduktase N Merah Tidak berwarna hingga
merah muda terang
Fenilalanin deaminase PD Hijau Kuning terang
Hidrogen sulfida H2S Coklat terang Putih
Indol I Merah muda hingga Kuning terang hingga
merah jingga
Ornithin dekarboksilase OD Ungu hingga ungu Amber hingga kuning
kemerahan
Lysine dekarboksilase LD Ungu hingga ungu Amber hingga kuning
kemerahan
Utilisasi malonate M Hijau hingga biru Kuning
Urease U Jingga hingga merah- Kuning
ungu
Hidrolisis esculin E Coklat hingga hitam Tidak berwarna atau
beige
β-galaktosidase ONPG Kuning terang hingga Tidak berwarna
kuning
Fermentasi xylose Xyl Kuning hingga amber Merah-ungu hingga
ungu
Fermentasi rhamnose Rham Kuning hingga amber Merah-ungu hingga
ungu
Fermentasi mannitol Mann Kuning hingga amber Merah-ungu hingga
ungu
Fermentasi sorbitol Sorb Kuning hingga amber Merah-ungu hingga
ungu
c) setelah melakukan interpretasi hasil, laporkan keberadaan atau ketidakadaan

L. monocytogenes pada contoh uji dengan menyebutkan kuantitas dari contoh uji yang
digunakan (gram)
© BSN 2015 40 dari

SNI 3820:2015
Bibliografi
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 920.153, Ash ofMeat,
18th Edition, Chapter 39.1.09.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 950.46, Moisture inMeat,
Air Drying, 18th Edition, Chapter 39.1.02.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 971.21, Mercury in
Foods, Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.22.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 974.14, Mercury inFish,
Alternative Digestion Method, 18th Edition, Chapter 9.2.24.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 981.10, CrudeProtein
in Meat, 18th Edition, Chapter 39.1.19.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 985.16, Tin in Canned
Foods, Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.35.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15, Arsenic,
Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 18th
Edition, Chapter 9.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 991.36, Fat (Crude)in
Meat and Meat Products, 18th Edition, Chapter 39.1.08.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 992.18, Listeria
species, Biochemical Identification Method, 18th Edition, Chapter 17.10.02.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 993.12, Listeria
monocytogenes in Milk and Dairy Products, 18th Edition, Chapter 17.10.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead,
Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in foods: Absorption Spectrophotometry after Dry Ashing,
18th Edition, Chapter 9.1.09.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enumeration ofEscherichia
coli and the Coliform Bacteria. Chapter 4.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2003. Food Sampling and
Preparation of Sample Homogenate. Chapter 1.
International Standard Organization. 2002. ISO 6579: 2002, Microbiology of Food and Animal
Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp. 4th Edition.
International Standard Organization. 2003. ISO 4833: 2003, Microbiology of Food and Animal
Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Microorganisms – Colony- count
Technique at 30 °C. 3rd Edition.
SNI 7387: 2009. Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan SNI
7388 : 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
© BSN 2015 41 dari

BSibNlIio3g82ra0f:i2015
komersialkan”
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 920.153, Ash ofMeat, 18th Edition, Chapter 39.1.09.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 950.46, Moisture inMeat, Air Drying, 18th Edition, Chapter 39.1.02.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 971.21, Mercury in Foods, Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition,
Chapter 9.2.22.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 974.14, Mercury inFish, Alternative Digestion Method, 18th Edition, Chapter 9.2.24.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 981.10, CrudeProtein in Meat, 18th Edition, Chapter 39.1.19.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 985.16, Tin in Canned Foods, Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th
Edition, Chapter 9.2.35.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods,
Multielement Method, 18th Edition, Chapter 9.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 991.36, Fat (Crude)in Meat and Meat Products, 18th Edition, Chapter 39.1.08.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 992.18, Listeriaspecies, Biochemical Identification Method, 18th Edition, Chapter
17.10.02.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 993.12, Listeriamonocytogenes in Milk and Dairy Products, 18th Edition, Chapter
17.10.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in foods: Absorption
Spectrophotometry after Dry Ashing, 18th Edition, Chapter 9.1.09.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enumeration ofEscherichia coli and the Coliform Bacteria. Chapter 4.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2003. Food Sampling andPreparation of Sample Homogenate. Chapter 1.
International Standard Organization. 2002. ISO 6579: 2002, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Detection of Salmonella
spp. 4th Edition.
International Standard Organization. 2003. ISO 4833: 2003, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of
Microorganisms – Colony-count Technique at 30 °C. 3rd Edition.
SNI 7387: 2009. Batas maksimum cemaran logam berat dalam panganSNI 7388 : 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015
SNI 3820:2015

Keamanan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Keamanan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS

KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK

Disusun Oleh Kelompok I:

1. Amoi L. Sipayung 202059003

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan ketentuan pada :

Standar ini hanya berlaku untuk dendeng sapi mentah.

SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

3 Istilah dan definisi

4.1 Bahan baku

4.2 Bahan pangan lain

4.3 Bahan tambahan pangan

Syarat mutu dendeng sapi sesuai Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1 – Syarat mutu dendeng sapi

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal

© BSN 2013 1 dari 40

2 Kadar air (b/b) % maks. 12

3 Kadar lemak (b/b) % maks. 3

4 Kadar protein (Nx 6,25) (b/b) % min. 18

5 Abu tidak larut dalam asam(b/b) % maks. 0,5

6.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,3

6.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0

6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5

8.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105

8.2 Escherichia coli APM/g <3

8.3 Salmonella sp. - negatif / 25 g

8.4 Staphylococcus aureus koloni/g maks.1 x 102

8.5 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 103

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428

Cara uji untuk dendeng sapi seperti di bawah ini:

© BSN 2013 2 dari 40

8 Syarat lulus uji

© BSN 2013 3 dari 40

A.1 Persiapan contoh

A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi

A.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik

A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia

A.2.1.2 Cara kerja

A.2.1.3 Cara menyatakan hasil

© BSN 2013 4 dari 40

A.2.2.3 Cara menyatakan hasil

A.3 Kadar air

A.3.3 Cara kerja

© BSN 2013 5 dari 40

A.4 Kadar lemak

a) Alat Soxhlet lengkap;

a) Larutan asam klorida (HCl) 8 M;

A.4.4 Cara kerja

© BSN 2013 6 dari 40

© BSN 2013 7 dari 40

A.5 Kadar protein (N×6,25)

a) Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis;

© BSN 2013 8 dari 40

© BSN 2013 9 dari 40

© BSN 2013 10 dari 40

A.6 Kadar protein (N×6,25)

f) Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis;

© BSN 2013 11 dari 40

A.6.4 Cara kerja

(V1 – V2) × N × 14,007 × 6,25 × 100 %