Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Sabtu/05 April 2013

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elzha Nur Fadhila, S.KM

Tim Penyaji : Kelompok 9 Asisten : Danang Adi H.

UJI SKALAR
[UJI PERBANDINGAN PASANGAN dan UJI PERBANDINGAN
JAMAK]
Kelompok 6 / A P1

Dedy Karyadi J3E112071

Devi Faradhilah J3E112072

Nur Alawiyah J3E112073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pada uji skalar, panelis diminta untuk menyatakan respon berdasarkan

skala kelebihan,yaitu lebih baik atau lebih buruk. Pernyataan respon dapat
berupa besaran numerik, skala hedonik, maupun dalam skala garis. Penilaian
bedasarkan numerik terdapat 7 tingkat penilaian, yaitu sangat lebih enak [+3],
lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda [0], agak kurang enak [-
1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3]. Uji skalar yang dilakukan
adalah uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak.

Pada uji perbandingan pasangan dan uji pembanding jamak, dilakukan 2

penilaian respon yaitu terhadap rasa dan kerenyahan dari biskuit. Pada uji
perbandingan pasangan, 1 (satu) contoh uji disajikan dengan 1 (satu)
pembanding. Sedangkan pada uji pembanding jamak, 1 (satu) pembanding
disajikan dengan 4 contoh uji. Uji perbandingan berpasangan digunakan untuk
menentukan sampel iftwo berbeda dalam karakteristik tertentu (linda M. Poste
et al. 1991).

1.2 Tujuan
Memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata
cara penyelenggaraan ujji penerimaan dan analisi respon ujinya. Disamping
itu, sebagai ajang latihan terus–menerus mengenal sifat inderawi berbagai
contoh uji (produk pangan).
 II. METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan
 Cream Crackers “Khong Guan”
 PT. Khong Guan Biscuit Factory Indonesia LTD
 Cream Crackers “Roma”
 PT Mayora Indah Tbk.Jakarta 11061, Indonesia
 WAFER dengan krim cokelat “SELAMAT”
 MANUFACTURED by : PT. Ceres, Bandung 40256, Indonesia,
untuk PT. General Food Industries, Bandung 40256, Indonesia.
 . WAFER dengan krim cokelat “ BRIKO” Delfi
 MANUFACTURED by : S.A. Switzerland PT. Ceres, Bandung
40256, Indonesia, untuk PT. General Food Industries, Bandung
40256, Indonesia.
 Wafer rasa coklat “Nissin”
 PT. Monde Mahkota Biskuit Jakarta 13740-Indonesia
 Wafer krim coklat “KHONG GUAN”
 PT. KHONG GUAN BISCUIT FACTORY INDONESIA LTD.
Jakarta 13740-Indonesia
 Wafer Renyah “Tango” chocolate
 PT. Ultra Prima Abadi, Jakarta 11850-Indonesia

Alat

 Piring Kecil
 Gelas plastik
2.1 Prosedur Kerja
2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
a. Penyiapan Uji Perbandingan Pasangan
Biskuit Roma : 210 (Rasa), 612 (Kerenyahan)
Bikuit Khong Guan : Pembanding
 b. Penyiapan Uji Perbandingan Jamak
Tabel 1. Penyiapan Uji Perbandingan Jamak
Contoh Uji Rasa Kerenyahan

Kong Guan 189 102

Briko 279 113

Selamat 399 123

Nissin 409 134

Tango Pembanding

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

1. Uji Perbandingan Pasangan

P 210 (Rasa) 612 (kerenyahan)

Gambar 1. Penyiajian Uji Perbandingan Pasangan

2. Uji Perbandingan Jamak

a. Rasa

P 189 279 399 409

Gambar 2. Penyajian Uji Perbandingan Jamak Parameter Rasa

b. Kerenyahan

P 102 113 123 134

Gambar 3. Penyajian Uji Perbandingan Jamak Parameter Kerenyahan

 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan

Tabel 3. Hasil Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Jamak

Uji Perbandingan Jamak

Rasa Kerenyahan
No Nama Panelis
189 279 399 409 102 113 123 134
K.Guan Selamat Nissin Briko K.Guan Selamat Nissin Briko
1 Fitriani -1 1 -1 -2 -1 1 -1 -2
2 Asrarudin -1 -2 2 3 -1 1 0 3
3 Listya Ningsih Abdullah -1 2 -1 0 0 1 -2 -1
4 Shofiyani Mai'ah M -1 -1 0 1 1 1 2 2
5 Atmira Ria Risty -1 2 0 3 -1 1 0 -2
6 Nurul Aisyah 1 2 -2 2 1 2 -2 1
7 Purwati Alfardianti 2 1 -1 -1 1 2 -1 -1
8 Faisal Habibullah -1 2 0 3 -1 2 0 1
9 Deki Apreli -1 -2 -1 0 0 1 -1 3
10 Dedi Kariadi -2 1 -2 2 -1 1 1 2
11 Devi Faradila -1 1 3 -2 -2 -2 -1 0
12 Nur Alawiyah -3 1 -2 -2 -1 -1 -1 0
13 Nurul Hanifa 0 2 0 -1 -1 0 1 2
14 Yuyun Wahyuniati 0 1 -1 -2 0 2 0 -2
15 Tabah Penemuan -1 -2 3 2 -2 -3 1 -1
16 Desti Alfajri -1 1 2 -1 -1 2 1 1
17 Gaby Cynthia -1 1 0 -1 -2 2 -1 1
18 Nurul Agustianingsih 1 0 0 -1 -1 0 -1 1
19 Stacia Wiranata -1 1 1 2 -1 2 1 2
20 Mulyo Satoto 2 2 2 0 -1 -2 -1 0
21 Aisyi Andriani -1 1 -2 -2 -2 0 -2 -1
22 Wahyu Eka Setia Wati -2 2 -1 3 -1 -1 1 -2
23 Vivi Alviah -2 -2 -3 -1 -2 1 -1 2
24 Emely Sumarga Wirawan -1 1 3 -1 -1 2 -1 1
25 Ilham Akbar Djsetya -1 2 2 2 0 1 1 0
26 Putri Rahmawati -2 -1 -2 -3 -2 -1 -1 -1
27 Yuli Ernita -2 -2 1 -2 -1 2 -1 -1
28 Teodorus Yossie -1 3 1 3 -1 0 -1 0
29 Santi Purwati -1 1 2 3 1 3 3 3
30 Engkar 2 3 3 1 1 2 3 0
Jumlah -22 22 6 8 -22 22 -4 11
Panelis 30 30 30 30 30 30 30 30
Rataan -0,73 0,73 0,20 0,27 -0,73 0,73 -0,13 0,37
Grafik 1. Grafik Uji Perbandingan Pasangan terhadap Rasa, Kerenyahan Cream
Crackers “Roma” dan Cream Crackers “Khong Guan” sebagai Pembanding

Pada Uji Perbandingan Pasangan disiapkan contoh uji berkode 210 untuk
parameter rasa dan 612 untuk parameter kerenyahan serta satu pembanding. Dan
terdapat skala kelebihan untuk menilai lebih baik tau lebih buruk contoh uji
tersebut dengan pembanding. Tes perbandingan pasangan tidak memberikan
indikasi ukuran perbedaan antara dua sampel tetapi menentukan apakah ada
terdeteksi perbedaan karakteristik tertentu dan arah perbedaan (Linda M. Poste et
al. 1991). seperti pada parameter rasa [+3] sangat lebih enak, [+2] lebih enak, [+1]
agak lebih enak, [0] tidak berbeda, [-1] agak kurang enak, [-2] kurang enak, [-3]
sangat kurang enak. Dari hasil rekapitulasi data pada uji perbandingan pasangan
untuk parameter rasa, didapatkan nilai rata-rata sebesar 0,93. Hasil rata-rata
tersebut dapat diinterpretasikan bahwa rasa dari contoh uji yang berkode 210
agak lebih enak dari pembanding.
Sedangkan pada parameter kerenyahan didapatkan hasil rata-rata sebesar
0,17. Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari contoh uji
yang berkode 612 agak lebih renyah dari pembanding. Ini disebabkan karena nilai
dari rata-rata tersebut mendekati nilai [+1] pada skala numerik dan skala
kelebihannya adalah agak lebih renyah.
Grafik 2. Grafik Uji Perbandingan Jamak Rasa, kerenyahan Wafer Coklat
“Khong Guan” dengan Wafer coklat “Tango” sebagai Pembanding

Pada Uji Perbandingan Jamak disiapkan contoh uji berkode 189 untuk
parameter rasa dan 102 untuk parameter kerenyahan serta satu pembanding. Dan
terdapat skala kelebihan untuk menilai lebih baik tau lebih buruk contoh uji
tersebut dengan pembanding, seperti pada parameter rasa [+3] sangat lebih enak,
[+2] lebih enak, [+1] agak lebih enak, [0] tidak berbeda, [-1] agak kurang enak, [-
2] kurang enak, [-3] sangat kurang enak. Dari hasil rekapitulasi data pada uji
perbandingan jamak untuk parameter rasa, didapatkan nilai rata-rata sebesar -0,73.
Hasil rata-rata tersebut dapat diinterpretasikan bahwa rasa dari contoh uji berkode
yang 189 agak kurang enak dari pembanding.
Sedangkan pada parameter kerenyahan didapatkan hasil rata-rata sebesar -
0,73. Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari contoh uji
yang berkode 102 agak kurang renyah dari pembanding
Grafik 3. Grafik Uji Perbandingan Jamak Wafer Selamat

Pada Uji Perbandingan Jamak disiapkan contoh uji berkode 279 untuk
parameter rasa dan 113 untuk parameter kerenyahan serta satu pembanding. Dan
terdapat skala kelebihan untuk menilai lebih baik tau lebih buruk contoh uji
tersebut dengan pembanding, seperti pada parameter rasa [+3] sangat lebih enak,
[+2] lebih enak, [+1] agak lebih enak, [0] tidak berbeda, [-1] agak kurang enak, [-
2] kurang enak, [-3] sangat kurang enak. Dari hasil rekapitulasi data pada uji
perbandingan jamak untuk parameter rasa, didapatkan nilai rata-rata sebesar 0,73.
Hasil rata-rata tersebut dapat diinterpretasikan bahwa rasa dari contoh uji berkode
yang 189 agak lebih enak dari pembanding.
Sedangkan pada parameter kerenyahan didapatkan hasil rata-rata sebesar
0,73. Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari contoh uji
yang berkode 102 agak lebih renyah dari pembanding.
Grafik 4. Grafik Uji Perbandingan Jamak Rasa, kerenyahan Wafer Coklat
“Nissin” dengan Wafer coklat “Tango” sebagai Pembanding

Pada Uji Perbandingan Jamak disiapkan contoh uji berkode 399 untuk
parameter rasa dan 123 untuk parameter kerenyahan serta satu pembanding. Dan
terdapat skala kelebihan untuk menilai lebih baik tau lebih buruk contoh uji
tersebut dengan pembanding, seperti pada parameter rasa [+3] sangat lebih enak,
[+2] lebih enak, [+1] agak lebih enak, [0] tidak berbeda, [-1] agak kurang enak, [-
2] kurang enak, [-3] sangat kurang enak. Dari hasil rekapitulasi data pada uji
perbandingan jamak untuk parameter rasa, didapatkan nilai rata-rata sebesar 0,20.
Hasil rata-rata tersebut dapat diinterpretasikan bahwa rasa dari contoh uji berkode
yang 399 agak lebih enak dari pembanding.
Sedangkan pada parameter kerenyahan didapatkan hasil rata-rata sebesar -
0,13. Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari contoh uji
yang berkode 123 agak kurang renyah dari pembanding. Ini disebabkan karena
nilai dari rata-rata tersebut mendekati nilai [-1] pada skala numerik dan skala
kelebihannya adalah agak kurang renyah.
Grafik 5. Grafik Uji Perbandingan Jamak Wafer Briko

Pada Uji Perbandingan Jamak disiapkan contoh uji berkode 409 untuk parameter
rasa dan 134 untuk parameter kerenyahan serta satu pembanding. Dan terdapat
skala kelebihan untuk menilai lebih baik tau lebih buruk contoh uji tersebut
dengan pembanding, seperti pada parameter rasa [+3] sangat lebih enak, [+2]
lebih enak, [+1] agak lebih enak, [0] tidak berbeda, [-1] agak kurang enak, [-2]
kurang enak, [-3] sangat kurang enak. Dari hasil rekapitulasi data pada uji
perbandingan jamak untuk parameter rasa, didapatkan nilai rata-rata sebesar 0,27.
Hasil rata-rata tersebut dapat diinterpretasikan bahwa rasa dari contoh uji yang
berkode 409 agak lebih enak dari pembanding.
Sedangkan pada parameter kerenyahan didapatkan hasil rata-rata sebesar
0,37. Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari contoh uji
yang berkode 123 agak lebih renyah dari pembanding. Ini disebabkan karena
nilai dari rata-rata tersebut mendekati nilai [+1] pada skala numerik dan skala
kelebihannya adalah agak lebih renyah.
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Dari hasil rata-rata pada uji perbandingan pasangan untuk parameter rasa
adalah 0,93, hasil ini dapat diinterpretasikan bahwa rasa dari Cream Crackers
“Roma” agak lebih enak dari Cream Crackers “Khong Guan” sebagai
Pembanding dan pada parameter kerenyahan didapatkan hasil rata-rata sebesar
0,17, hasil ini dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari Cream Crackers
“Roma” agak lebih renyah dari Cream Crackers “Khong Guan” sebagai
Pembanding.
Di uji pembanding jamak untuk parameter rasa pada contoh uji Wafer
Selamat, Wafer Briko, dan Wafer Coklat Nissin memiliki hasil rata-rata berturut-
turut sebesar 0,73, 0,27, 0,20. Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa rasa
dari ketiga jenis wafer tersebut agak lebih enak dari Wafer Renyah “Tango”
chocolate sebagai pembanding. Sedangkan pada Wafer Krim Coklat Khong Guan
memiliki hasil rata-rata sebesar -0,73, Hasil ini dapat diinterpretasikan bahwa rasa
dari Wafer Krim Coklat Khong Guan agak kurang enak dari Wafer Renyah
“Tango” chocolate sebagai pembanding.
Pada parameter kerenyahan untuk uji pembanding jamak dengan sampel uji
Wafer Selamat, Wafer Briko yang memiliki hasil rata-rata berturut-turut sebesar
0,73 dan 0,37, Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari
ketiga jenis wafer tersebut agak lebih renyah dari Wafer Renyah “Tango”
chocolate sebagai pembanding. Sedangkan pada Wafer Krim Coklat Khong Guan
dan Wafer Coklat Nissin memiliki hasil rata-rata berturut-turut sebesar -0,73 dan -
0,13, Hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa kerenyahan dari ketiga jenis
wafer tersebut agak kurang renyah dari Wafer Renyah “Tango” chocolate
sebagai pembanding.
4.2 Saran

Untuk para panelis yang sedang menunggu giliran untuk melakukan uji
oganoleptik di ruang tunggu sebaiknya tidak melakukan keributan, karena
akan mengganggu panelis yang sedang melakukan uji organoleptik.
 DAFTAR PUSTAKA

Linda M. P. 1991. Laboratory Methods For Sensory Analysis Of Food. [pdf].

Tersedia :
http://ia600808.us.archive.org/32/items/laboratorymethod00otta/laboratory
method00otta.pdf [diakses 7 Mei 2013]