ACARA IV

KRISTALISASI
4.1. Tujuan:
Mahasiswa dapat mengaplikasikan proses kristalisasi pada pembuatan jahe instan

4.2. Latar Belakang

Kristalisasi (Mersmann, 1995; Hartel, 2001; Decloux, 2002) adalah proses oleh dimana
kristal padat yang terlarut terbentuk dari larutan. Kristalisasi hanya dapat terjadi dalam
larutan jenuh. Larutan dapat dijenuhkan oleh sejumlah metode:
 Menghilangkan pelarut dengan penguapan, pemisahan menggunakan membran atau
pembekuan
 Mendinginkan larutan (dengan asumsi bahwa kelarutan menurun dengan menurunnya suhu)
 Mengubah pH atau kekuatan ionik
 Menambahan pelarut kedua, larut dengan larutan, sehingga mengurangi kelarutan zat terlarut
 Kompleksasi kimia, pengendapan kimia.
Penghilangan pelarut (evaporasi) dan pendinginan adalah metode utama yang digunakan
untuk kristalisasi dalam industri proses makanan.
Proses kristalisasi terdiri dari dua mekanisme, yaitu, nukleasi (pembentukan inti kristal)
dan pertumbuhan kristal. Keduanya hanya terjadi dalam larutan jenuh. Dalam kristal
anorganik, gaya tarik-menarik antar molekul kuat (mis. ikatan ion). Sebaliknya, dalam kristal
organik, kekuatannya lemah, seperti gaya van der Waals dan dipol lemah, mengikat molekul
bersama. Akibatnya, senyawa organik dapat mengkristal dalam sejumlah bentuk yang berbeda,
yang dikenal sebagai polimorfisme. Karena kelemahan gaya antarmolekul dalam kristal, bentuk-
bentuk ini mungkin sangat tidak stabil, sehingga menimbulkan transisi dari satu bentuk ke
bentuk yang lain.
Salah satu proses kristalisasi pada pangan adalah pembuatan jahe instan. Larutan jenuh pada
pembuatan jahe instan dilakukan dengan penguapan (evaporasi). Fungsi gula pasir selain sebagai
pemberi rasa manis juga sebagai pembentuk inti kristal.

4.3. Metode

Alat
Wajan, kompor, blender, kain saring, pengaduk, ayakan

Bahan
Rimpang jahe, rimpang kunyit, gula, air

Cara kerja

Rimpang jahe atau rimpang kunyit 125 g dikupas dan dicuci hingga bersih lalu dipotong kecil-
kecil.
Blender hingga halus dengan air sebanyak 1:1.
Saring hasil blender sehingga antara ampas dan filtrat terpisah.
Filtrat yang telah disaring masukkan ke dalam wadah, endapkan selama 15 menit dan dekantasi
.
Masukkan sari jahe atau kunyit ke dalam wajan.
Masak menggunakan kompor gas dengan api sedang.
Masukkan gula sambil di aduk perlahan-lahan hingga seluruh gula larut dengan bahan lainnya.
Saat pemasakan kontrol suhu
Lakukan [emasakan hingga larutan membentuk kristal.
Kristal yang terbentuk dinginkan terlebih dahulu pada suhu ruang, haluskan menggunakan
blender kering dan diayak dengan ayakan mesh 80 untuk memperoleh keseragaman ukuran
serbuk.
Serbuk minuman dimasukkan ke dalam kemasan dan ditutup rapa