PENGARUH PENAMBAHAN JUS KULIT NANAS DAN WAKTU

INKUBASI TERHADAP KARAKTERISKTIK

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

EFFECT OF PINEAPPLE PEEL JUICE ADDITION AND INCUBATION

TIME ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF
VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Reza Pandega1, Merynda Indriyani Syafutri2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
JL. Raya Palembang – Prabumulih KM. 32 Indralaya, Ogan Ilir
Telp. (0711) 580664 Fax (0711) 480729

ABSTRACT
This study aimed to study the effect of different concentrations of pineapple peel juice
and incubation time on the physicochemical characteristics of virgin coconut oil (VCO). This
research was conducted in November 2022 at Chemical, Processing and Sensory Laboratory of
Agricultural Products, Agricultural Product Technology Study Program, Department of
Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Sriwijaya University. This study used a Factorial
Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, namely differences of
concentration of pineapple juice and incubation time. Each treatment was repeated three times.
Parameters observed included yield, water content, free fatty acids, peroxide value, degree of
clarity and viscosity. The results showed that concentration of pineapple peel juice had a
significant effect on the yield, water content, free fatty acids and clarity, while incubation time had
a significant effect on viscosity. Interaction of concentration of pineapple peel juice and
incubation time significantly affected the levels of free fatty acids. Based on the physicochemical
characteristics, treatment A1B1 with a concentration of 20% pineapple peel juice and 24 hours of
incubation time was the best treatment with yield value 17.03%, water content 0.11%, free fatty
acids 0.10%, peroxide number 1.94 meq/kg, degree of clarity 72.00%, stated that there was no
difference with the characteristics of the VCO.
Keywords: VCO, pineapple juice, incubation time

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi jus kulit
nanas dan waktu inkubasi terhadap karakteristik fisikokimia virgin coconut oil (VCO). Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan Februari 2023 di Laboratorium Kimia, Pengolahan, dan Sensoris Hasil
Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial. Faktor perlakuan yaitu konsentrasi jus kulit nanas dan waktu inkubasi. Setiap perlakuan
diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, asam lemak
bebas, bilangan peroksida, kejernihan dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi jus kulit nanas berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, asam lemak bebas dan
kejernihan, waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap viskositas. Interaksi konsentrasi jus kulit
nanas dan waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas. Berdasarkan
karakteristik fisikokimia perlakuan A1B1 dengan konsentrasi jus kulit nanas 20% dan waktu
inkubasi 24 jam merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rendemen 17,03%, kadar air 0,11%,
asam lemak bebas 0,10%, bilangan peroksida 1,94 meq/kg dan kejernihan 72,00% menyatakan
tidak ada perbedaan dengan karakteristik VCO.

Kata kunci: VCO, kulit nanas, waktu inkubasi.

1
: Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
2
: Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

1 Universitas Sriwijaya
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Virgin coconut oil (VCO) merupakan salah
satu bahan pangan sumber lemak yang diminati
karena khasiatnya untuk kesehatan. VCO
memiliki kandungan asam lemak jenuh 90%
dan asam lemak tak jenuh 10%. Asam lemak
jenuh VCO didominasi sebagian besar oleh
asam laurat CH3(CH2)10COOH yaitu sebesar
53% dan 7% asam kaprilat CH3(CH2)6COOH
yang masuk dalam asam lemak rantai sedang
atau medium chain fatty acid (MCFA). Asam
lemak rantai sedang digunakan untuk
meningkatkan produksi insulin, sehingga
proses metabolisme glukosa dapat berjalan
dengan normal (Paputungan, 2021). VCO
dihasilkan dari daging kelapa segar (bukan
kopra) diolah secara tradisional ataupun
mekanik baik dengan atau tanpa pemanasan,
pemutihan, hidrogenasi dan penyulingan
(Susanti et al., 2015). VCO yang diperoleh dari
hasil tanpa proses pemanasan, penyulingan,
pemutihan dan hidrogenasi tidak akan
mengurangi kandungan nutrisi minyak. VCO
memiliki banyak keuntungan yaitu kestabilan
secara kimia, dapat disimpan dengan jangka
waktu yang panjang, tidak mudah tengik dan
tahan terhadap panas (Rachmawati et al.,
2022).
Menurut Fatwatun et al. (2014), beberapa
metode yang dapat digunakan dalam proses
pembuatan VCO adalah: metode tradisonal,
fermentasi, sentrifugasi, pancingan dan
enzimatis. Metode tradisional dilakukan
dengan pembuatan santan yang selanjutnya
dipanaskan dengan suhu sekitar 100-110 oC
sehingga didapatkan minyak, namun cara ini
akan menyebabkan minyak menjadi cepat
tengik dan warna yang dihasilkan akan menjadi
coklat karena proses oksidasi saat perebusan
(Rindawati et al., 2020). Menurut Ngatemin et
al. (2013), metode fermentasi dilakukan
dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae
yang menghasilkan enzim protease yang akan
memecah ikatan minyak pada emulsi. Anwar
dan Salima (2016) menyatakan bahwa metode
sentrifugasi dilakukan dengan memutuskan
ikatan lemak dan protein dengan proses
pemutaran sehingga akan terpisah antara
minyak dengan air karena perbedaan berat
jenis. Santosa dan Lusiana (2021)
menambahkan bahwa metode pancingan
dilakukan dengan memancing minyak yang
terdapat dalam santan dengan VCO yang telah
jadi. Reaksi kimia yang terjadi dimana molekul
minyak dalam santan akan ditarik oleh VCO
yang menyebabkan keduanya tercampur.
Menurut Rusman et al. (2021), metode
enzimatis dilakukan untuk meningkatkan
rendemen VCO yang didapatkan dari krim
2 Universitas Sriwijaya
santan dengan menambahkan suatu enzim yang
dapat memecah protein sebagai emulsi pada
santan. Peningkatan rendemen disebabkan oleh
proses hidrolisis protein yang terdapat pada
santan yang dilakukan oleh enzim semakin
cepat dan maksimal. Pemecahan emulsi dapat
terjadi apabila adanya enzim proteolitik yang
mengkatalis reaksi pemecahan protein dengan
menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawa
yang lebih sederhana.
Salah satu metode yang banyak
digunakan saat ini yaitu metode enzimatis.
Metode enzimatis memiliki banyak keuntungan
yaitu minyak yang dihasilkan lebih baik, tidak
memerlukan pemanasan, proses yang singkat
(tidak dilanjutkan dengan peningkatan kualitas
seperti refining, bleaching dan deodorizing)
dan kandungan yang alami dengan berbagai
manfaat yang positif untuk tubuh (Suaniti et
al., 2014). Metode enzimatis dilakukan dengan
bahan utama santan dan enzim protease sebagai
pendukung untuk memecah emulsi kelapa
(Senphan dan Benjakul, 2016). Salah satu
enzim protease yang dapat digunakan untuk
memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi
adalah enzim bromelin yang terdapat pada
buah nanas. Menurut Sulo et al. (2019),
penggunaan enzim bromelin menghasilkan
VCO dengan 0,48% kandungan air dan 0,5%
asam lemak bebas pada VCO yang dihasilkan.
Aktivitas hidup enzim bromelin yaitu pada pH
6,5-7 dan suhu optimum yaitu 50 oC dan
apabila diatas suhu tersebut maka akan
mengalami penurunan aktivitas (Sinaga et al.,
2017). Penggunaan enzim dapat mempengaruhi
waktu ekstraksi menjadi lebih cepat dan
menghasilkan rendemen VCO yang berkualitas
tinggi (Patil dan Benjakul, 2018). Aktivitas
enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa macam
faktor seperti sumber enzim, jenis substrat,
inhibitor, pH, waktu inkubasi dan suhu (Kiyat
et al., 2019).
Kandungan enzim bromelin pada buah
nanas dengan aktivitas tertinggi yaitu 62,5
U/mg, batang nanas yaitu 27,3 U/mg dan kulit
nanas 32,2 U/mg (Nurnaninggsih dan Laela,
2022). Menurut Hardi et al. (2021), konsentrasi
daging buah nanas sebesar 8 gram
menghasilkan VCO sebanyak 23,43%,
sedangkan konsentrasi ekstrak batang buah
nanas sebesar 20% menghasilkan 35,90%.
Selain daging dan bonggol buah nanas, bagian
buah nanas yang dapat digunakan sebagai
sumber enzim bromelin meliputi tangkai, kulit,
daun, buah dan batang nanas (Rifdah et al.,
2021). Kulit buah nanas merupakan limbah
yang dapat digunakan pada pengolahan VCO
dan memiliki kandungan air sebanyak 81,72%,
karbohidrat 17,53%, protein 4,41%, gula
pereduksi 13,65%, serat kasar 20,87%, serta
kandungan enzim bromelin sebesar 32,2 U/mg
(Kusuma et al., 2019). Menurut penelitian
yang dilakukan (Hutagaol dan Santi, 2013),
pembuatan VCO menggunakan enzim
bromelin dalam jus kulit nanas dengan
perbandingan 1:1 dengan 2000 ml santan
didapatkan rendemen 276 ml, kadar air
0,5873%, kadar kotoran 1,24%, asam lemak
bebas 2,31%, bilangan iod 8,51 g iod/100 g,
bilangan penyabunan 258,02, bilangan
peroksida 0,591 g iod/100, uji minyak pelikan
negatif, uji logam negatif, dan uji organoleptik
normal.
Salah satu faktor keberhasilan pengolahan
VCO yaitu waktu inkubasi. Waktu inkubasi
akan menyebabkan pemecahan protein agar
terjadi pemisahan VCO dengan krim santan.
Korelasi lama waktu inkubasi berpengaruh
terhada indeks bias, rendemen, kadar air, asam
lemak bebas dan bilangan peroksida. Semakin
lama waktu inkubasi maka akan menyebabkan
kecepatan rekasi hidrolisis protein semakin
meningkat sehingga minyak yang terpisah dari
ikatan protein juga semakin banyak dan
menghasilkan rendemen yang tinggi karena
frekuensi laju melekatnya substrat ke sisi aktif
pada enzim akan semakin besar (Karimah et
al., 2022). Menurut penelitian Rifdah et al.
(2021), pembuatan VCO dengan metode
enzimatis pada waktu inkubasi 24 jam,
merupakan perlakuan terbaik dengan massa
jenis 0,9150 g/cm3, asam lemak bebas 0,133
%, bilangan asam 0,1870%, bilangan peroksida
1,8 meq/kg dan memiliki warna kuning. Proses
pembuatan VCO dengan waktu 48 jam
didapatkan hasil rendemen 21,834 %, kadar air
0,238%, asam lemak bebas 0,149 % dan
densitas 0,892 g/ml (Cahyani et al., 2021).
Kelebihan meode enzimatis dari dari metode
lainnya yaitu tidak beracun, dapat
mempercepat reaksi dan aktif dalam
konsentrasi rendah.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu
dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh
penambahan konsentrasi jus kulit nanas dan
lawa waktu inkubasi terhadap karakteristik
fisikokimia VCO.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh perbedaan konsentrasi jus kulit nanas
dan waktu inkubasi terhadap karakteristik
fisikokimia VCO.
Hipotesis
Diduga konsentrasi jus kulit nanas dan watu
inkubasi berpengaruh nyata terhadap
karakteristik fisikokimia VCO.
3 Universitas Sriwijaya
PELAKSANAAN PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Kimia, Pengolahan dan Sensoris
Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan
Februari 2023 sampai dengan Maret 2023.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah: 1) alat gelas analisa, 2)
alumunium foil, 3) baskom, 4) botol plastik
100 ml, 5) cawan alumunium, 6) desikator,
7) kertas saring RRC no.103, 8) klem, 9) kuvet,
10) mesin parut kelapa, 11) neraca analitik
Ohaus, 12) neraca digital, 13) oven listrik,
14) overheand stirrers (IKA RW20 Digital,
German), 15) penjepit, 16) saringan santan 18
mesh, 17) spatula, 18) spektrofotometer
(Jenway 6305, German), 19) statif, dan 20)
stopwatch.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini
adalah: 1) air, 2) aquades, 3) buah kelapa
varietas Genjah, 4) kulit nanas varietas Queen,
dan 5) bahan-bahan kimia untuk analisa.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2
faktor perlakuan yaitu konsentrasi jus kulit
nanas dan waktu inkubasi. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 3 kali dengan rincian sebagai
berikut:
A1 = 20% B1 = 24 jam
A2 = 25% B2 = 48 jam
A3 = 30%
Parameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini
terdiri dari rendemen (Cahyani et al., 2021),
kadar air (SNI No. 3781:2008), kadar asam
lemak bebas (ALB) (SNI No. 3781:2008),
bilangan peroksida (SNI 01-3555-1994),
kejernihan (Amiruddin et al., 2020) dan
viskositas (Yanuarto et al., 2022).
Analisis Data
Data yang diperoleh diolah menggunakan
analisa statistik. Pengolahan data dilakukan
secara kuantitatif menggunakan teknik
pengolahan data analisis parametrik sesuai
dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial
(RALF). Analisis parametrik berupa data
fisikokimia, uji lanjut yang digunakan ialah uji
Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%.
Cara Kerja
Proses Pembuatan Krim Santan
Proses pembuatan santan berdasarkan
Muharun dan Apriyanto (2014) yang telah
dimodifikasi sebagai berikut:
1. Kelapa yang telah dikupas dan dibelah
sehingga diperoleh daging buah yang
akan digunakan.
2. Daging buah diparut menggunakan mesin
pemarut kelapa.
3. Hasil parutan daging kelapa ditambahkan
air hangat (45 oC) dengan perbandingan
1:1.
4. Parutan daging kelapa diperas secara
manual dan disaring sehingga diperoleh
santan.
5. Santan dituangkan pada wadah plastik
transparan dan didiamkan pada suhu
ruang (25 oC) selama 2 jam.
6. Selama pendiaman, santan akan terbagi
menjadi dua lapisan yaitu lapisan krim
(kaya minyak) dan lapisan bawah
(endapan).
7. Lapisan krim dipisahkan dari lapisan
endapan dengan cara dilubangi pada
bagian bawah plastik transparan yang
digunakan sehingga didapatkan krim
santan yang akan digunakan untuk
pembuatan VCO.
Proses Pembuatan Jus Kulit Nanas
Proses pembuatan jus kulit nanas dapat
dilakukan menurut (Rusman et al., 2021) yang
telah dimodifikasi:
1. Buah nanas dikupas dengan pisau dapur.
2. Kulit nanas dipotong kecil-kecil.
3. Potongan kulit nanas dihaluskan dengan
blender (kecepatan tombol nomor tiga).
4. Kulit nanas yang halus ditimbang dengan
timbangan analitik sesuai dengan
perlakuan.
Proses Pembuatan VCO
Proses pembuatan VCO dilakukan
menurut (Perdani et al., 2019) yang telah
dimodifikasi:
1. Krim santan yang didapatkan ditimbang
sebanyak 200 gram.
2. Krim santan dimasukkan pada wadah
plastik transparan.
3. Jus kulit nanas ditambahkan pada krim
santan yang telah disediakan sesuai
dengan perlakuan.
4. Campuran krim santan dan kulit nanas
diaduk hingga merata dan diberi label.
5. Campuran diinkubasi sesuai dengan
perlakuan.
6. Setelah terbentuk tiga lapisan (blondo,
minyak dan air) dipisahkan dengan
sedotan.
4 Universitas Sriwijaya
7. Minyak VCO yang didapat dimasukkan
pada Beaker glass.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisikokimia
Rendemen
Rendemen minyak merupakan persentase
VCO yang dihasilkan dari proses pengolahan
krim santan. Rendemen dihitung untuk
mengetahui banyaknya VCO dari proses
penambahan jus kulit nanas dan waktu inkubasi
pada proses pengolahan VCO. Rendemen yang
didapatkan dengan cara membandingkan VCO
yang dihasilkan dengan berat krim santan yang
digunakan (Anwar dan Salima, 2016).
20,00 17,03
15,73
Rendemen (%)
15,00 11,88
10,00 10,96 10,58
10,00
5,00
0,00
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2
Perlakuan
Keterangan :
A1B1 : (Konsentrasi 20% : 24 jam)
A2B1 : (Konsentrasi 25% : 24 jam)
A3B1 : (Konsentrasi 30% : 24 jam)
A1B2 : (Konsentrasi 20% : 48 jam)
A2B2 : (Konsentrasi 25% : 48 jam)
A3B2 : (Konsentrasi 30% : 48 jam)
Gambar 1. Rendemen rata-rata (%) VCO
Nilai rendemen rata-rata VCO berkisar
antara 10,00% sampai dengan 17,03%. Nilai
rendemen VCO tertinggi terdapat pada
perlakuan A1B1 (konsentrasi kulit nanas 20%
dan waktu inkubasi 24 jam), sedangkan nilai
rendemen VCO terendah terdapat pada
perlakuan A3B1 (konsentrasi jus kulit nanas
30% dan waktu inkubasi 24 jam).
Hasil analisa keragaman rendemen VCO
menunjukkan bahwa konsentrasi jus kulit nanas
berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen
VCO yang dihasilkan, sedangkan waktu
inkubasi dan interaksi kedua faktor
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai
rendemen VCO yang dihasilkan. Hasil uji
lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi jus kulit
nanas terhadap nilai rendemen VCO disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. menunjukkan bahwa rendemen
VCO tertinggi diperoleh pada konsentrasi jus
kulit nanas 20% yaitu 16,38% dan sedangkan
rendemen VCO terendah terdapat pada
konsentrasi jus kulit nanas 30% yaitu 10,29%.
Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh faktor
konsentrasi jus kulit nanas menunjukkan bahwa
nilai rendemen VCO konsentrasi jus kulit
nanas 30% berbeda nyata terhadap konsentrasi
jus kulit nanas 20%, namun berbeda tidak
nyata dengan konsentrasi jus kulit nanas 25%.
Hal ini disebabkan oleh enzim bromelin yang
terdapat pada kulit buah nanas dapat
menghidrolisis protein sehingga dapat
memaksimalkan pemisahan minyak dengan air
pada emulsi santan (Palilingan dan Pungus,
2018). Menurut Kusuma et al. (2019), kulit
nanas mengandung enzim bromelin sebesar 32
U/mg. Konsentrasi jus kulit nanas 20%
menghasilkan berat rendemen VCO yang tinggi
dibandingkan dengan konsentrasi jus kulit
nanas 25% dan 30%. Menurut penelitian yang
telah dilakukan oleh Jatiputra (2021),
konsentrasi penambahan ekstrak kasar batang
buah nanas sebanyak 15% akan menyebabkan
aktivitas enzim menjadi optimum sehingga
dapat menghasilkan VCO dengan maksimal
dibandingkan dengan konsentrasi ekstrak kasar
batang nanas 20% dan 25%. Enzim bromelin
yang terdapat pada kulit nanas yang
ditambahkan pada krim pati akan menyebabkan
pemutusan ikatan peptida pada protein
sehingga minyak keluar dari gumpalan protein
dan menghasilkan VCO yang optimum
(Silaban et al., 2014).
Hasil rendemen pada penelitian ini
memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan
dengan rendemen yang dihasilkan pada
penelitian (Palilingan dan Pungus, 2018),
dimana jumlah rendemen VCO dengan
penambahan ekstrak batang buah nanas
sebanyak 20% menghasilkan rendemen
sebanyak 35,90%. Menurut Harimurti et al.
(2019), seiring bertambahnya sari nanas tidak
akan meningkatkan VCO karena semua
substrat (krim santan) telah bereaksi dengan
enzim.
Tabel 1. Uji lanjut BNJ 5% Pengaruh
konsentrasi jus kulit nanas terhadap
rendemen VCO
Konsentrasi
Rendemen (%) BNJ 5% (6,02)
kulit nanas
A3 (30%) 10,29 A Tabel 2. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh
A2 (25%) 11,42 Ab
A1 (20%) 16,38 B terhdadap nilai kadar air VCO
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh
huruf yang sama pada kolom
yang sama berarti tidak berbeda
nyata.
Kadar Air
Kadar air dalam VCO sangat penting
dilakukan karena kadar air dapat
mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat
menyebabkan minyak berbau tengik yang
disebabkan karena minyak berubah menjadi
5 Universitas Sriwijaya
senyawa keton. Kadar air juga dapat
mempengaruhi menentukan daya simpan dari
bahan makanan karena dapat mempengaruhi
sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan perubahan
enzimatis (Rindawati et al., 2020).
0,70 0,59
Kadar Air (%)
0,60 0,49
0,50
0,40 0,33
0,27
0,30 0,21
0,20 0,11
0,10
0,00
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2
Perlakuan
Gambar 2. Kadar air rata-rata (%) VCO
Nilai kadar air rata-rata VCO berkisar
0,11% sampai dengan 0,59%. Nilai kadar air
terendah pada VCO terdapat pada perlakuan
A1B1 (konsentrasi jus kulit nanas 20% dan
waktu inkubasi 24 jam), sedangkan nilai kadar
air VCO tertinggi terdapat pada perlakuan
(konsentrasi jus kulit nanas 30% dan waktu
inkubasi 48 jam). Hasil analisa kadar air pada
VCO dengan konsentrasi jus kulit nanas dan
waktu inkubasi menggunakan metode
enzimatis belum memenuhi syarat mutu
berdasarkan SNI No.7381:2008 yaitu maksimal
0,2%. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan salah satu perlakuan yaitu A1B1
(konsentrasi jus kulit nanas 20% dan waktu
inkubasi 24 jam) didapatkan kadar air sebesar
0,11% di bawah standar maksimal SNI.
Hasil analisis keragaman menunjukkan
bahwa konsentrasi jus kulit nanas berpengaruh
nyata terhadap nilai kadar air VCO yang
dihasilkan, sedangkan waktu inkubasi dan
interaksi kedua faktor berpengaruh tidak nyata
terhadap nilai kadar air VCO yang dihasilkan.
Hasil uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi
jus kulit nanas terhadap nilai kadar air VCO
pada Tabel 2.
konsentrasi jus kulit nanas
BNJ 5%
Konsentrasi kulit nanas Kadar air (%)
(0,3532)
A1 (20%) 0,16 a
A2 (25%) 0,30 ab
A3 (30%) 0,54 b
Tabel 2. menunjukkan bahwa nilai kadar
air terendah diperoleh pada konsentrasi jus
kulit nanas 20% yaitu 0,16%, sedangkan kadar
air tertinggi terdapat pada konsentrasi jus kulit
nanas 30% yaitu 0,54%. Hasil uji BNJ 5%
menunjukkan bahwa konsentrasi jus kulit nanas
20% berbeda tidak nyata terhadap konsentrasi
jus kulit nanas 25%, namun berbeda nyata
terhadap konsentrasi jus kulit nanas 30%.
Semakin banyak penambahan konsentrasi akan
meningkatkan kandungan air pada campuran.
Hal ini disebabkan oleh buah nanas adalah
buah tropis yang memiliki kadar air yang tinggi
yaitu 90% (Effendi et al., 2012). Kandungan
air yang tinggi tersebut juga dapat disebabkan
oleh air yang ditambahkan pada pemerasan
santan (Fitriani et al., 2021). Konsentrasi 20%
dapat menghasilkan kadar air yang rendah
dibandingkan dengan konsentrasi jus kulit
nanas 25% dan 30%, dan kadar air tersebut
telah memenuhi syarat SNI No.7381:2008
yaitu maksimal 0,2%.
Hasil kadar air pada penelitian ini
memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar air yang dihasilkan pada
penelitian (Ishak et al., 2016), dimana jumlah
kadar VCO dengan penambahan jus kulit nanas
sebanyak 20% menghasilkan rendemen
sebanyak 0,06%. Konsentrasi jus kulit nanas
yang ditambahkan akan mempengaruhi kadar
air VCO karena kulit nanas mengandung air
sebanyak 81,72% (Urbaninggar dan Fatimah,
2021). Menurut Wong dan hartina (2014),
kadar air yang rendah akan meningkatkan daya
simpan VCO sehingga tidak terjadi proses
reaksi oksidasi ketengikan yang dapat
mempengaruhi kualitas VCO.
Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam lemak bebas merupakan asam
lemak yang terbentuk karena terjadi proses
reaksi hidrolisis lemak atau minyak (Soro et
al., 2016). Asam lemak bebas dihasilkan
melalui proses reaksi hidrolisis yang dapat
disebabkan oleh sejumlah air, enzim ataupun
aktivitas mikroorganisme. Semakin tinggi nilai
kadar air yang terdapat pada VCO maka akan
menyebabkan semakin tinggi juga asam lemak
pada VCO tersebut. Asam lemak bebas dapat
mempengaruhi flavor minyak (Anwar dan
Salima, 2016). Kandungan asam lemak bebas
dalam VCO adalah salah satu parameter
kualitas dikarenakan asam lemak bebas sangat
terikat dengan kerusakan VCO baik saat proses
pembuatan, penyimpanan dan distribusi.
Penyebab utama kerusakan VCO dapat terjadi
karena proses hidrolisis yang di salah satunya
disebabkan oleh kadar air (Rindawati et
al.,2020).
Nilai rata-rata asam lemak bebas VCO
berkisar antara 0,10% sampai dengan 0,17%.
Nilai asam lemak bebas terendah pada VCO
terdapat pada perlakuan A1B1 (konsentrasi jus
kulit nanas 20% dan waktu inkubasi 24 jam),
6 Universitas Sriwijaya
sedangkan nilai kadar air VCO tertinggi
terdapat pada perlakuan A3B2 (konsentrasi jus
kulit nanas 30% dan waktu inkubasi 48 jam).
Semakin rendah asam lemak bebas akan
menyebabkan semakin baik kualitas VCO yang
dihasilkan. Hasil analisa asam lemak bebas
yang dimiliki VCO dengan pengaruh
konsentrasi jus kulit nanas dan waktu inkubasi
menggunakan metode enzimatis telah
memenuhi syarat mutu yang baik berdasarkan
SNI No. 7381:2008 yaitu maksimal 0,20%.
0,20 0,17
Asam Lemak Bebas (%)
0,14
0,15 0,12 0,13
0,10 0,11
0,10
0,05
0,00
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2
Perlakuan
Gambar 3. Asam lemak bebas rata-rata (%) VCO
Hasil analisis keragaman menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan konsentrasi jus
kulit nanas, waktu inkubasi, dan interaksi
kedua faktor berpengaruh nyata terhadap nilai
asam lemak bebas VCO. Hasil uji lanjut BNJ
5% konsentrasi jus kulit nanas terhadap asam
lemak bebas disajikan pada Tabel 3, waktu
inkubasi terhadap asam lemak bebas disajikan
pada Tabel 4, dan kedua faktor terhadap asam
lemak bebas disajikan pada Tabel 5.
Tabel 3.Uji lanjut BNJ 5% pengaruh
konsentrasi jus kulit nanas terhdadap
nilai asam lemak bebas VCO
Konsentrasi kulit Asam lemak BNJ 5%
nanas bebas (%) (0,0311)
A1 (20%) 0,11 a
A2 (25%) 0,12 ab
A3 (30%) 0,15 b
Tabel 3. menunjukkan bahwa asam lemak
bebas tertinggi diperoleh pada konsentrasi jus
kulit nanas 30% yaitu 0,15%, sedangkan asam
lemak bebas VCO terendah terdapat pada
konsentrasi jus kulit nanas 20% yaitu 0,11%.
Hasil uji lanjut BNJ 5% perngaruh perlakuan
konsentrasi jus kulit nanas menunjukkan bahwa
konsentrasi jus kulit nanas 20% berbeda tidak
nyata terhadap konsentrasi jus kulit nanas 25%,
namun berbeda nyata terhadap konsentrasi jus
kulit nanas 30%. Peningkatan nilai asam lemak
bebas terjadi karena adanya kadar air yang
tinggi pada kulit nanas yang akan mempercepat
hidrolisis minyak (Effendi et al., 2012). mempercepat terjadi proses hidrolisis VCO
Kandungan air tersebut akan menyebabkan (Rifdah et al., 2021).
terjadi proses hidrolisis antara air dan enzim Hasil asam lemak bebas pada penelitian
lipase dari buah kelapa dalam yang ini memiliki nilai yang lebih rendah
menghasilkan asam lemak dan gliserol dibandingkan dengan asam lemak bebas yang
sehingga asam lemak bebas VCO yang dihasilkan pada penelitian (Rifdah et al., 2021),
terbentuk semakin besar (Adawiyah, 2010). dimana jumlah kadar VCO dengan waktu
Konsentrasi penambahan jus kulit nanas 20% inkubasi 24 jam menghasilkan nilai asam
menghasilkan asam lemak bebas yang rendah lemak bebas sebanyak 0,18%. Menurut Roni et
dibandingkan dengan konsentrasi jus kulit al. (2022), lama inkubasi dapat menyebabkan
nanas 25% dan 30%. Semakin tinggi minyak semakin lama mengalami hidrolisis,
penambahan jus kulit nanas akan menghasilkan sehingga asam lemak yang di hasilkan semakin
asam lemak bebas yang tinggi pula karena tinggi.
semakin banyak enzim bromelin yang Hasil analisis keragaman menunjukkan
digunakan, maka semakin tinggi hidrolisis bahwa kedua faktor (konsentrasi jus kulit nanas
trigliserida yang terjadi akibat kerusakan dan waktu inkubasi) berpengaruh nyata
minyak atau lemak (Rifdah et al., 2021). terhadap nilai asam lemak bebas VCO. Hasil
Hasil asam lemak bebas pada penelitian uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi jus
ini memiliki nilai yang lebih rendah kulit nanas dan waktu inkubasi terhadap asam
dibandingkan dengan asam lemak bebas yang lemak bebas disajikan pada Tabel 5.
dihasilkan pada penelitian (Pulungan, 2016),
dimana jumlah asam lemak bebas VCO dengan Tabel 5. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh interaksi
penambahan konsentrasi sari buah nanas kedua faktor perlakuan terhadap nilaii
sebanyak 5% menghasilkan asam lemak bebas asam lemak bebas VCO
sebanyak 0,51%. Menurut Ishak et al. (2016), Asam lemak BNJ 5%
Perlakuan
kandungan asam lemak bebas yang tinggi pada bebas (%) (0,0226)
VCO disebabkan oleh adanya kandungan air di A1B1 (20%:24 jam) 4,97 a
dalam bonggol nanas. A2B1(25%:24 jam) 5,50 ab
Hasil analisis keragaman menunjukkan
bahwa waktu inkubasi berpengaruh nyata A3B1 (30%:24 jam) 7,01 ab
terhadap nilai asam lemak bebas VCO. Hasil
A1B2 (20%:48 jam) 8,12 b
uji lanjut BNJ 5% perlakuan waktu inkubasi
terhadap nilai asam lemak bebas disajikan pada A2B2 (25%:48 jam) 8,28 b
Tabel 4.
A3B2 (30%:48 jam) 8,86 c

Tabel 4. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh waktu

inkubasi terhdadap nilai asam lemak Tabel 5. menunjukkan bahwa nilai asam
bebas VCO lemak bebas tertinggi diperoleh pada perlakuan
Asam lemak BNJ 5% A3B2 (konsentrasi jus kulit nanas 30% dan
Waktu inkubasi
bebas (%) (0,0207) waktu inkubasi 48 jam) yaitu 0,17%,
B1 (24 jam) 0,12 A sedangkan asam lemak bebas VCO terendah
terdapat pada perlakuan (konsentrasi jus kulit
B2 (48 jam) 0,14 B nanas 20% dan waktu inkubasi 24 jam) yaitu
0,10%. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh
perlakuan interaksi keduanya menunjukkan
Tabel 4. menunjukkan bahwa asam lemak
bahwa perlakuan A3B2 (konsentrasi jus kulit
bebas tertinggi diperoleh pada waktu inkubasi
nanas 30% dan waktu inkubasi 48 jam) berbeda
48 jam yaitu 0,14%, sedangkan asam lemak
nyata terhadap perlakuan lainnya. Hal ini
bebas VCO terendah terdapat pada waktu
disebabkan oleh semakin lama waktu inkubasi
inkubasi 24 jam yaitu 0,12%. Hasil uji lanjut
dan semakin tinggi konsentrasi kulit nanas
BNJ 5% pengaruh perlakuan waktu inkubasi
akan menyebabkan kandungan asam lemak
menunjukkan bahwa waktu inkubasi 48 jam
bebas pada VCO akan meningkat yang
berbeda nyata terhadap waktu inkubasi 24 jam.
diakibatkan oleh kandungan air yang tinggi
Waktu inkubasi akan menyebabkan semakin
pada kulit nanas yang dapat mengakibatkan
tinggi kandungan asam lemak bebas VCO
cepat terjadi hidrolisis (Roni et al., 2022).
karena kandungan air meningkat dan adanya
Lama waktu inkubasi dapat menyebabkan
enzim lipase yang berperan dalam proses
terjadinya interaksi antara minyak dengan air
pembentukan asam lemak bebas (Ngatemin et
(baik dari santan, jus kulit nanas dan udara)
al., 2013). Lama waktu inkubasi juga dapat
sehingga semakin mudah untuk terjadi
menyebabkan kandungan air yang terdapat
hidrolisis pada VCO dan akan menghasilkan
pada VCO meningkat sehingga dapat
kadar asam lemak bebas yang tinggi (Cahyani

7 Universitas Sriwijaya
et al., 2021). Perlakuan A1B1 (Konsentrasi
20% dan waktu inkubasi 24 jam) menghasilkan
asam lemak bebas yang rendah dibandingkan
dengan perlakuan lainnya.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan indeks
jumlah lemak yang telah mengalami proses
oksidasi. Menurut Pramita dan Juliadi (2019),
proses oksidasi primer pada VCO membentuk
hiperoksida dapat diukur dengan bilangan
peroksida. Bilangan peroksida dapat mengukur
ketidakjenuhan yang dapat menyebabkan bau
VCO dapat menjadi tengik. Asam lemak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkap,
sehingga membentuk peroksida. Bau tengik
dapat tejadi apabila terjadi proses oksidasi
primer yang tergantung pada suhu, waktu dan
cahaya. Nilai bilangan peroksida hanya
dilakukan pada perlakuan terbaik A1B1
(konsentrasi jus kulit nanas 20% dan waktu
inkubasi 24 jam) yaitu 1,94 meq/kg dan telah
memenuhi syarat SNI 01-3555-1994) maksimal
2 meq/kg.
Hasil bilangan peroksida pada penelitian
ini memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bilangan peroksida yang
dihasilkan pada penelitian (Rifdah et al., 2021),
dimana bilangan peroksida VCO dengan
konsentrasi ekstrak nanas 5% dan lama waktu
inkubasi 24 jam menghasilkan bilangan
peroksida yaitu 1,8 meq/kg. Hal ini ini
disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi jus
kulit nanas akan menyebabkan reaksi
pemutusan ikatan peptida pada santan
(Adawiyah, 2010). Waktu inkubasi dapat
mempengaruhi bilangan peroksida oleh selama
inkubasi tutup dan wadah yang digunakan
adalah plastik transparan yang dapat
menyebabkan minyak yang diperoleh memiliki
kontak yang lebih besar dengan udara dan
cahaya yang memicu terjadinya oksidasi
(Pulungan, 2016). Menurut Fitriani et al.
(2021), kenaikan bilangan peroksida juga
disebabkan banyaknya air yang terkandung
dalam bahan. Air yang terkandung dalam
lemak dapat menjadi medium yang baik bagi
pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan
ezim peroksida.
Kejernihan
Kejernihan VCO yang diamati pada
penelitian ini adalah persentase berkas radiasi
monokromatik spektrofotometer yang
diteruskan oleh minyak dan dinyatakan pada
persen transmitan (%T). Nilai persentase
transmitan berkisar antara 0-100%, semakin
tinggi nilai %T maka semakin jernih
penampakan VCO yang diamati (Damin et al.,
2017).
8 Universitas Sriwijaya
Nilai rata-rata analisa kejernihan VCO
yang berkisar antara 68,97% sampai dengan
72,00%. Nilai kejernihan tertingi pada
perlakuan A1B1 (konsentrasi jus kulit nanas
20% dan waktu inkubasi 24 jam), sedangkan
nilai kejernihan terendah terdapat pada
perlakuan A3B2 (konsentrasi jus kulit nanas
30% dan waktu inkubasi 48 jam). Nilai
kejernihan yang didapatkan pada penelitian ini
telah memenuhi uji penentuan persen
transmitan yaitu kejernihan mendekati 100%
(Damin et al., 2017).
80,00 72,00 70,53 68,97 71,13 70,80 69,60
Kejernihan (%)
60,00
40,00
20,00
0,00
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2
Perlakuan
Gambar 4. Kejernihan rata-rata (%) VCO
Hasil analisa keragaman derajat
kejernihan VCO menunjukkan bahwa pengaruh
konsentrasi jus kulit nanas berpengaruh nyata
terhadap kejernihan VCO yang dihasilkan,
sedangkan waktu inkubasi dan interaksi kedua
faktor berpengaruh tidak nyata terhadap nilai
derajat kejernihan VCO yang dihasilkan. Hasil
uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi jus
kulit nanas terhadap derajat kejernihan VCO
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji lanjut BNJ 5% Pengaruh
konsentrasi jus kulit nanas
terhadap kejernihan VCO
Konsentrasi jus BNJ 5%
Kejernihan (%)
kulit nanas (1,8200)
A3 (30%) 69,28 a
A2 (25%) 70,67 ab
A1 (20%) 71,57 b
Tabel 6. menunjukkan bahwa tingkat
derajat kejernihan tertinggi VCO diperoleh
pada konsentrasi jus kulit nanas 20% yaitu
71,57%, sedangkan derajat kejernihan terendah
terdapat pada konsentrasi jus kulit nanas 30%
yaitu 69,28%. Hasil uji lanjut BNJ 5%
pengaruh perlakuan konsentrasi jus kulit nanas
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi jus
kulit nanas 30% berbeda tidak nyata dengan
perlakuan konsentrasi jus kulit nanas 25%,
namun berbeda nyata dengan perlakuan
konsentrasi jus kulit nanas 20%. Semakin
tinggi konsentrasi jus kulit nanas yang
ditambahkan maka jumlah pigmen yang telarut
dalam VCO semakin banyak karena enzim
protease dari serat kasar kulit nanas masih
mengandung pigmen karoten, sehingga
menghasilkan warna kekuningan pada VCO
dan rasa asam akibat larutnya senyawa asam
dari jus kulit nanas (Affan et al., 2019). Ada
beberapa faktor juga yang dapat mempengaruhi
derajat kejernihan VCO yaitu kandungan bahan
selain minyak seperti sisa serat, partikel protein
dan air (Fikri dan Kadir, 2020).
Hasil analisa kejernihan dengan perlakuan
konsentrasi jus kulit nanas telah memenuhi
persentase transmitan blanko (n-heksan) yaitu
mendekati 73,8%. Perbedaan ini terjadi akibat
kandungan warna kuning (karotenoid) yang
terdapat dimiliki oleh nanas (Rifdah et al.,
2021). Warna pada minyak disebabkan adanya
fraksi non minyak di dalam minyak. Pigmen
merupakan fraksi non minyak yang
menyebabkan minyak berwarna dan warna
lemak ditentukan berdasarkan dari macam
pigmenya (Iskandar et al., 2015). Menurut
Anwar dan Salima (2016), hasil kenampakan
VCO yang baik yaitu VCO tidak berwarna
(jernih), bau dan rasa yang enak, sedangkan
minyak yang tengik akan mempengaruhi warna
kecoklatan, rasa dan bau yang tidak enak.
Viskositas
Viskositas merupakan ukuran kekentalan
fluida. Semakin tinggi viskositas maka tingkat
kekentalan semakin tinggi dan semakin sulit
untuk mengalir. Analisa viskositas dengan
menggunakan alat viscometer Brookfield.
(Pakpahan dan Nasution, 2022).
30,00
25,33 24,67
Viskositas (mm²/s)
25,00 21,67 22,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2
Perlakuan
Gambar 5. Viskositas rata-rata (mm2/s) VCO
Nilai rata-rata viskositas VCO berkisar
antara 21,67 mm2/s sampai dengan 28,00
mm2/s . Nilai viskositas tertinggi pada A3B2
(konsentrasi jus kulit nanas 30% dan waktu
inkubasi 48 jam), sedangkan viskositas
terendah pada perlakuan A1B1 (konsentrasi jus
kulit nanas 20% dan waktu inkubasi 24 jam).
Nilai viskositas yang ditetapkan SNI tidak
ditentukan secara spesifik, sehingga tidak dapat
ditentukan untuk kualitas viskositas yang
didapatkan.
Hasil analisa keragaman menunjukkan
bahwa waktu inkubasi berpengaruh nyata
terhadap viskositas, sedangkan konsentrasi jus
kulit nanas dan interaksi kedua faktor
berperngaruh tidak nyata terhadap nilai
viskositas VCO yang dihasilkan. Hasil uji
lanjut BNJ 5% pengaruh waktu inkubasi
terhadap viskositas VCO disajikan pada Tabel
7.
Tabel 7. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh waktu
inkubasi terhdadap nilai viskositas
VCO
Viskositas BNJ 5%
Waktu inkubasi
(mm2/s) (0,0311)
B1 (24 jam) 23,00 a
B2 (48 jam) 26,78 b
Tabel 7. menunjukkan bahwa viskositas
tertinggi diperoleh pada waktu inkubasi 48 jam
yaitu 26,78 mm2/s, sedangkan viskositasVCO
terendah terdapat pada waktu inkubasi 24 jam
yaitu 23,00 mm2/s. Hasil uji lanjut BNJ 5%
faktor menunjukkan bahwa viskositas VCO
dengan waktu inkubasi 48 jam berbeda nyata
terhadap waktu inkubasi 24 jam. Apabila
semakin lama waktu inkubasi akan terjadi
penyerapan beberapa senyawa organik yang
terlarut saat penyaringan. Penyerapan tersebut
akan menyebabkan terjadinya homogenisasi
panjang rantai asam lemak sehingga ukurannya
menjadi sedang atau asam lemak menjadi
pendek dan akibatnya akan terlepas beberapa
27,67 28,00 senyawa yang terikat dan akan mempengaruhi
nilai viskositas (A’la, 2016). Selain itu
viskositas VCO dipengaruhi juga oleh total
padatan terlarut dimana tingkat keasaman yang
tinggi yang terdapat pada jus kulit nanas dapat
menyebabkan protein yang terdapat pada VCO
akan menggumpal (Ngatemin et al., 2013).
Hasil viskositas pada penelitian ini
memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar air yang dihasilkan pada
penelitian (Suaniti et al., 2014), dimana
viskositas VCO dengan lama waktu inkubasi
24 jam menghasilkan viskositas yaitu 26,2094
mm2/s. Perbedaan viskositas tersebut
disebabkan oleh gesekan dalam lapisan cairan,
sehingga semakin besar gesekan yang terjadi
maka viskositas semakin besar (Nuraisyah et
al., 2023). Viskositas yang baik mempunyai
nilai yang tinggi karena semakin tinggi nilai
viskositas suatu bahan maka pergerakan
partikel akan cenderung semakin sulit,
sehingga bahan akan semakin stabil (Puspita et
al., 2023).
9 Universitas Sriwijaya
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh berdasarkan
hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Perbedaan konsentrasi jus kulit nanas dan
waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap
nilai asam lemak bebas (ALB).
2. Konsentrasi jus kulit nanas berpengaruh
nyata terhadap rendemen, kadar air, asam
lemak bebas dan kejernihan VCO,
sedangkan waktu inkubasi berpengaruh
nyata terhadap viskositas VCO.
3. Berdasarkan karakteristik fisikokimia
perlakuan terbaik adalah perlakuan A1B1
(konsentrasi jus kulit nanas 20% dan waktu
inkubasi 24 jam) dengan nilai rendemen
17,03%, kadar air 0,11%, asam lemak bebas
0,10%, bilangan peroksida 1,94 meq/kg dan
kejernihan 72,00%.
Saran
Saran yang diperoleh dari penelitian ini
adalah perlu dilakukan penelitian mengenai
bilangan iod, densitas dan uji sensoris.
DAFTAR PUSTAKA
A’la , H.I.2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak
Enzim Papain Kasar dari Daun Pepaya
(Carica papaya L.) dan Lama Pemeraman
Terhadap Rendemen dan Kualitas Minyak
Kelapa (Cocos nucefera L.). Skripsi.
Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim Malang.
Adawiyah, R.2010. Pengaruh Konsentrasi
Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus)
dan Lama Pemeraman Terhadap
Rendemen dan Kualitas Minyak Kelapa
(Cocos nucefera .L). Skripsi. Universitas
Islam Negeri (UIN) Maulana Malik
Ibrahim.
Affan, H.T., Ramona, Y., Suriani, N.L. 2019.
Produksi Virgin Coconut Oil yang
Dikatalis Oleh Lactobacillus plantarum
dan Enzim yang Terkandung Dalam Sari
Nanas. Jurnal Metamorfosa, 6(2),148-
155.
Amiruddini., Alam. dan Hutumof., 2020.
Kuantitas dan Kualitas Virgin Coconut
Oil dari Berbagai Konsentrasi Sari Buah
Pepaya (Caricaa papaya L). Jurnal
Agrotekbis, 8 (4), 909-918.
Anwar, C. dan Salima, R., 2016. Perubahan
Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil
(VCO) pada Berbagai Kecepatan Putar
dan Lama Waktu Sentrifugasi. Jurnal
Teknotan, 10 (2), 52-61.
Cahyani, A., Tari, A.I.N. dan Asmoro, N.W.,
2021. Pengaruh Waktu Fermentasi
terhadap Rendemen dan Sifat Fisikokimia
10
VCO (Virgin Coconut Oil). Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan, 7 (1), 852-858.
Damin, S., Alam, N. Sarro, D. 2017.
Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO)
yang di Panen pada Berbagai Ketinggian
Tempat Tumbuh. e-J. Agrotekbis, 5(4),
431 – 440.
Effendi, A.M., Winarni, Sumarni, W. 2012.
Optimalisasi Penggunaan Enzim
Bromelin dari Sari Bonggol Nanas dalam
Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian
Of Journal Of Chemical Science, 1(1), 1-
6.
Fatwatun, N.R., Chusna, K., Pramudono, B.
2013. Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO): Pemecahan Emulsi dengan
Metode Ultrasonik. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri, 2(4), 184-188.
Fikri., Kadir, S. 2020. Kuantitas dan Kualitas
Virgin Coconut Oil dari Berbagai
Konsentrasi Bubur Buah Pepaya (Carica
papaya L.). e-J. Agrotekbis, 8 (5), 1160–
1173.
Fitriani, D., Widiyati, E., Triawan, D.A. 2021.
Aplikasi Penggunaan Ekstrak Nanas dan
Ragi Roti sebagai Biokatalisator
Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)
Serta Pemurniannya dengan
Menggunakan Zeolit Alam Bengkulu dan
Abu Sekam Padi. Jurnal Pendidikan
Kimia dan Ilmu Kimia, 4(1), 8-19.
Hardi, J., Bahri, S., Buheli, R.A.P. 2021.
Pembuatan VCO Memanfaatkan Bonggol
Nanas sebagai Sumber Bromelin di Desa
Bale Kabupaten Donggala Provinsi
Sulawesi Tengah. Jurnal Pengabdian
Masyarakat, 17(1), 117-125.
Harimurti, S., Rumagesan, R.M., Susanawati.
2019. Environmentally Friendly
Production Method of Virgin Coconut Oil
Using Enzymatic Reaction. IOP Conf.
Series: Materials Science and
Engineering 874, 1-7.
Hutagaol, R.P., dan Santi, N.M. 2013.
Pembuatan Minyak Kelapa Menggunakan
Kulit Nanas. Jurnal Sains Natural,3(2),
173-183.
Ishak, Aji, A., Israwati. 2016. Pengaruh Waktu
Fermentasi dan Berat Bonggol Nanas
pada Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO). Jurnal Teknologi Kimia Unimal,
5(1), 66-77.
Iskandar, A., Ersan., Edison, R. 2015.
Pengaruh Dosis Enzim Papain Terhadap
Rendemen dan Kualitas Virgin Coconut
Oil (VCO). Jurnal Agro Industri
Perkebunan,3(2), 82-93.
Jatiputra, G.A. 2021. Pembuatan Virgin
Coconut Oil Menggunakan Enzim
Bromelin dengan Treatment Ultrasonik.
Universitas Sriwijaya
 Skripsi. Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim.
Karimah, I., Ilmiah, S.N., Rahma, Y.A. 2022.
Pengaruh Penambahan Variasi Papain
Ekstrak Biji Pepaya (Carica papaya L.)
dan Lama Pemeraman Dalam Pembuatan
VCO (Virgin Coconut Oil) terhadap
Hasil Rendemen. Jurnal Ilmiah Biologi,
2(1), 8-17.
Kiyat, E.W., Reynaldo, K., Irwan, J. 2019.
Pemanfaatan Bromelin pada Beberapa
Pangan Lokal Indonesia. Jurnal
Agroteknologi, 10(1), 33-40.
Kusuma, A.P., Chuzaemi, S., Mashudi. 2019.
Pengaruh Waktu Fermentasi Limbah
Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)
Terhadap Kualitas Fisik dan Kandungan
Nutrient Menggunakan Aspergillus Niger.
Jurnal Nutrisi Ternak tropis, 2(1), 1-9.
Muharun. dan Apriyantono., 2014.
Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO)
dengan Metode Fermentasi
Menggunakan Ragi Tape Merk NKL.
Jurnal Teknologi Pertanian, 3 (2), 9-14.
Ngatemin., Nurrahman., Isworo, J.T. 2013.
Pengaruh Lama Fermentasi Pada Produksi
Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut
Oil) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan
Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi,
4(8), 9-18.
Pramita, D. A. K. dan Juliadi, D., 2019.
Pengaruh Suhu terhadap Bilangan
Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada
VCO (Virgin Coconut Oil) Hasil
Fermentasi Alami. Jurnal Cakra Kimia, 7
(2), 149-154
Pulungan, R.E. 2016. Pengaruh Perlakuan
Enzimatis dari Sari Buah Nanas (Ananas
comosus) dan Lama Inkubasi Terhadap
Rendemen dan Karakteristik Virgin
Coconut Oil (VCO). Skripsi. Universitas
Andalas.
Puspita, A.S.N., Wrasiati, L.P., Anggreini
A.A.M.D. 2023. Pengaruh Rasio VCO
Wortel (Daucus carota L.) dan Lemak
Kakao (Theobroma cacao L.) serta Lama
Pengadukan Terhadap Karakteristik
Sediaan Krim. Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Agroindustri, 11(1), 113-125.
Rachmawati, D.O., Suswandi, I., Yasmini,
L.P.B. 2022. Pendampingan Uji Kadar
Air Kualitas VCO Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia Produksi KWT Tunas
Amerta. Jurnal Widya Laksana, 11(1),
158-164.
Rifdah., Melani, A., Intelekta, A.A.R. 2021.
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan Metode Enzimatis Menggunakan
11
Sari Bonggol Nanas. Jurnal Teknik
Patra Akademika, 12(2), 18-25.
Rindawati., Perasulmi., Kurniawan, E.W.
2020. Studi Perbandingan Pembuatan
VCO (Virgin Coconut Oil) Sistem
Enzimatis dan Pancingan terhadap
Karakteristik Minyak Kelapa Murni yang
di Hasilkan. Indonesia Journal of
Laboratory, 2(2), 25-32.
Roni, K.A., Rifdah, Melani, A., Reformis,
A.A., Martini, S.2022. Making Virgin
Coconut Oil (VCO) With Enzymatic
Method Using Pineapple Hump Extract.
nternational Journal of Science,
Technology & Management, 3(3), 685-
689.
Rusman, A., Diniatik., Andriani, A. 2021.
Pemanfaatan Limbah Nanas (Ananas
comosus) dalam Teknologi Produksi VCO
(Virgin Coconut Oil) di Cabang Aisiyah
Purwokerto Selatan Banyumas. Jurnal
Ilmiah Teknosains, 7(2), 95- 100.
Santosa, A.S., Lusiani, C.E. 2021. Pemilihan
Proses Pada Pra Rancangan Pabrik VCO
(Virgin Coconut Oil) Kapasitas 30.000
Ton/Tahun Menggunakan Metode
Grading. Jurnal Teknologi Separasi, 7(2),
231-236.
Senphan, T., Benjakul, S. 2016. Chemical
Compositions and Properties Of Virgin
Coconut Oil Extracted Using Protease
From Hepatopancreas Of Pacific White
Shrimp. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 118,
761–76.
Silaban, R., Manullang, R.S., Hutapea, V.2014.
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi
dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak
Nanas. Jurnal Pendidikan Kimia, 6(1),91-
99.
Sinaga, E.H., Simbolon, A.F., Setyaningrum,
B. 2017. Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO) dari Kelapa Hibrida dengan
Metode Enzimatis dan Aplikasinya Sabun
Padat Transparan. Jurnal Chemurgy, 1(1),
16-21.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. SNI
7381:2008 Minyak Kelapa Virgin
Coconut Oil (VCO).
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. SNI
01-3555-1994. Cara Uji Minyak dan
Lemak.
Suaniti, N.M., Manurung, M., Hartasiwi, N.
2014. Uji Sifat Virgin Coconut Oil
(VCO) Hasil Ekstraksi Enzimatis
Terhadap Berbagai Produk Minyak
Kelapa Hasil Publikasi. Jurnal Kimia,
8(2), 171-177.
Sulo, L.M., Khairuddin, Ruslan. 2019.
Kemampuan Adsorbsi Abu Sekam Padi
Universitas Sriwijaya
 Terhadap Air dan Asam Lemak Bebas
Virgin Coconut Oil (VCO) Dalam Kolom
Adsorbsi. Kovalen, 5(2), 121-131.
Susanti, N.M.P., Widjaja, I.N.K., Dewi,
N.M.A.P. 2015. Pengaruh Waktu
Sentrifugasi Krim Santan terhadap
Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO).
Jurnal Farmasi Udayana, 4(1), 4-7.
Urbaninggar, A., Fatimah, S. 2021. Pengaruh
Penambahan Ekstrak Kulit Nanas dan
Gula pada Karakteristik Nata de Soya dari
Limbah Cair Tahu. Indonesian Journal of
Chemical, 4(2), 82-91.
Yanuarto, T., Novia, D., dan Lestari, S.P. 2022.
Formulasi sediaan sirup sari buah
senggani (Melastoma malabathrium L.).
Jurnal Insan Farmasi Indonesia, 5(2),
130-139.

12 Universitas Sriwijaya
12 Universitas Sriwijaya