MAKALAH ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

"Keracunan Makanan"

Disusun Oleh :

Kelompok3

1. Arma Citra Purnamasari

2. Bhineke Yolanda Putri
3. Cindy Aprilia
4. Khori Okta Herdianti

Prodi DIII GIZI IA

Nama Dosen : Desri Suryani, SKM., M.Kes

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
TAHUN AJARAN 2018/2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat yang di berikan-
Nya sehingga, tugas makalah yang berjudul “Keracunan Makanan” ini dapat kami selesaikan.
Makalah ini kami buat sebagai kewajiban untuk memenuhi tugas.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dengan adanya penyusunan
makalah seperti ini, pembaca dapat belajar dengan baik dan benar mengenai keracuanan
makanan.

Dalam kesempatan ini, penulis menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu menyumbangkan ide dan pikiran mereka demi terwujudnya makalah ini. Dan
tentunya penulis juga menyadari, bahwa masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan
pada makalah ini Akhirnya saran dan kritik pembaca yang dimaksud untuk mewujudkan
kesempurnaan makalah ini penulis sangat di hargai.

Bengkulu, 11 Febuari 2019

2
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................2
DAFTAR ISI...........................................................................................................................3
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................................4
A. Latar Belakang.............................................................................................................4
B. Rumusan Masalah........................................................................................................5

BAB 2 PEMBAHASAN....................................................................................................6-18

A. Konsep Keracuanan Makanan................................................................................6-18

B. Penyebab Keracunan Makanan................................................................................6-18
C. Gejala Keracunan Makanan......................................................................................6-18
D. Pengobatan Keracunan Makanan.............................................................................6-18
E. Pencegahan Keracunan Makanan.............................................................................6-18

BAB 3 PENUTUP..................................................................................................................19

A. Kesimpulan..................................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................20

3
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di dalamnya mengandung

nutrisi yang diperlukan, antara lain :

1. Pertumbuhan badan
2. Memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang telah tua atau rusak
3. Diperlukan untuk proses yang telah terjadi di dalam tubuh
4. Diperlukan untuk berkembang biak
5. Menghasilkan energi yang dapat melakukan aktivitas

Bahan makanan dapat disebut makanan, apabila bahan makanan manusia adalah yang
memenuhi kebutuhan nutrisi, persyaratan kesehatan dan kebersihan. Berdasarkan kandungan
bahannya, bahan makanan dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu :

1. Bahan makanan kandungan protein tinggi, antara lain telur, daging, ikan, dan biji-
bijian.
2. Bahan makanan kandungan lemak tinggi, antara lain daging, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
3. Bahan makanan kandungan karbohidrat tinggi, antara lain umbi-umbian, biji-bijian,
sayuran, dan buah-buahan.

Di Indonesia pada umumnya, setiap makanan dapat dengan leluasa beredar dan di jual
tanpa harus terlebih dahulu melalui kontrol kualitas dan keselamatan. Lebih dari 70%
makanan yang beredar dan di jual, dihasilkan oleh produsen yang masih tradisional yang
dalam proses produksinya kebanyakan masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan dan
keselamatan. Bahkan ada beberapa diantaranya hampir atau tidak memenuhi persyaratan
sama sekali.

Masalah yang sering kita hadapi dari waktu ke waktu ialah masalah di bidang
keselamatan, yaitu "keracunan makanan", baik yang terjadi secara masal maupun perorangan,
selain kerusakan makanannya sendiri.

4
B. Rumusan Masalah
1. Apa konsep keracunan makanan?
2. Apa saja penyebab keracunan makanan?
3. Apa saja gejala keracunan makanan?
4. Apa saja obat keracunan makanan?
5. Bagaimana pencegahan keracunan makanan?

5
 BAB 2

PEMBAHASAN

A. Makanan Mengandung Toksin

Keracunan karena mikroorganisme dapat dibedakan antara keracunan makanan (food

intoxication) dan infeksi karena makanan yang terkontaminasi oleh parasit, protazoa atau
bakteri yang patogen (food infection). Keracunan makanan (food intoxication) dapat terjadi
karena makanan tercemar oleh toksin. Keracunan makanan yang biasa terjadi disebabkan
oleh makanan mengandung eksotoksin yang dihasilkan oleh Klostridium botulinum atau
enterotoksin yang dihasilkan, antara lain oleh Stafilokoki.

Eksotoksin adalah toksin yang diproduksi dan dikeluarkan oleh mikroorganisme yang
masih hidup, sedangkan enterotoksin adalah toksin yang spesifik bagi lapisan lendir usus,
seperti tahan terhadap enzim tripsin dan juga stabil terhadap panas. Selain itu, pada
keracunan tempe bongkrek, toksin penyebabnya ialah aflatoksin dan asam bongkrek yang
dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenans.

1. Eksotoksin

Keracunan makanan yang disebabkan oleh eksotoksin dapat terjadi karena makanan
non-asam dalam kaleng yang diproses kurang sempurna sehingga Clostridium botulinum atau
sporanya masih dapat tumbuh. Makanan tersebut, antara lain daging, sayuran, dan kadang-
kadang juga buah buahan. Botulisme mungkin juga terjadi pada bayi yang diberi madu,
sayuran dan buah buahan segar, atau makanan lain yang tercemarspora C. botulinum.
Terdapat 7 tipe eksotoksin yang bersifat sebagai antigen, yaitu A, B, C, D, E, F, dan G, yang
terpenting adalah A, B, dan E.

a) Gejala Klinis

Terutama muntah, penglihatan ganda, dan kelumpuhan otot. Pada orang

dewasa, gejala timbul dalam waktu 8 jam sampai 8 hari setelah kemasukan eksotoksin
dengan gejala muntah, kadang-kadang diare dan sakit perut, otot-otot terasa pegal,
ptosis, disartria, pengelihatan kabur atau ganda, pupil membesar, sukar menelan,

6
 lemah, kelumpuhan otot pernapasan, dan kuadripleks. Gangguan pada saluran cerna
mungkin tidak terlihat.

b) Tindakan Pencegahan
Makanan kaleng yang diduga mengandung spora K. botulinum, sebelum
dibuka dan di makan, digodog selama 15 menit dalam air.
c) Tindakan Penanggulangan
1. Tindakan gawat darurat:

a. Usahakan muntah dengan diberi natrium birkarbonat dan karbon aktif, jika tidak
timbul gejala atau lakukan pengurasan lambung dan diikuti pembersihan usus, kecuali
jika terjadi diare.

b. Lakukan pemeriksaan darah, untuk menentukan toksinnya.

Antidot yang digunakan ialah antitoksin ABE, kecuali jika sudah pasti diketahui tipe
A atau B. Dosis yang diberikan 1 vial setiap 4 jam secara IV, sampai gejala keracunan
hilang atau tidak terdapat lagi toksin dalam serum. Sebelumnya perlu di lakukan tes
sensitivitas, dengan larutan garam normal secara intradermal dan ditunggu sampai 15
menit.

2. Tindakan Umum :

1. Jika terjadi depresi pernapasan, berikan pernapasan buatan. Pernapasan buatan

sangat membantu dan menentukan dalam upaya pertolongan selanjutnya.

2. Cegah aspirasi paru yang mungkin terjadi.

3. Jika timbul pneumonia, berikan obat kemotrapi yang spesifik.

2. Enterotoksin

Keracunan makanan sering terjadi, bahkan secara masal. Hal ini disebabkan oleh
makanan mengandung enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri Stafilokoki, Klostridium
perfringens, Basilus Cereus, dan Vibrio parahemolitikus. Tergantung penyebabnya, waktu
inkubasi anatara 1 sampai 96 jam dan gejala timbul antara 1 sampai 7 hari. Pencemaran
terjadi karena makanan dibiarkan terbuka atau spora yang masih ada tumbuh kembali.
Makanan yang dapat tercemar, antara lain daging, lidah sapi, produk ikan, susu, dam produk
susu (termasuk produk bakery yang berisi krim), telur, dan sosis.

7
 a.) Gejala Klinis
Terutama muntah diare. Gejala dimulai dengan mual, muntah diare, sakit
perut, dan kejang perut. Dapat juga timbul demam, dehidrasi, dan syok.
b.) Tindakan Pencegahan :

Untuk makanan yang menandung daging, susu atau produk susu, ikan, dan
telur, jika tidak segera dimakan, sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Orang
yang sedang menderita infeksi mata dan kulit, sebaiknya tidak mengelola makanan
baik memegang atau mengolahnya.

c.) Tindakan Penanggulangan :

1. Untuk mengatasi muntah dapat diberi klorpromazin 25-100 mg secara IM atai

rektal atau obat antimuntah ain, diulangi setiap 4 jam.

2. Pada keracunan yang ringan, biarkan penderita isirahat di tempat tidur tanpa diberi
apa-apa melalui mulut selama 4 jam, sampai muntahnya berhenti. Selanjutnya dalam
waktu 12-24 jam hanya diberi makanan cair, sebelum diberi kembali makanan
biasa/sehari-hari. Jika terjadi diare dan muntah yang berat, segera dirawat dirumah
sakit karena diperlukan obat antimuntah dan cairan infus.

3. Toksoflavin dan Asam Bongkrek

Keracunan tempe bongkrek disebabkan oleh toksoflavin dan asam bongkrek yang
dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenas yang dikenal juga sebagai bakteri asam bongkrek.
Toksin tersebut dihasilkan dalam media yang mengandung ampas kelapa. Karena tempe
bongkrek hanya dibuat di daerah banyumas, jawa tengah, maka keracunan tempe bongkrek
telah memakan korban cukup banyak, sehingga Pemerintah daerah setempat telah melarang
pembuatan tempe jenis tersebut.

a) Gejala klinis:
1. Mual, muntah, diare, pingsan, dan meninggal.
b) Tindakan Pencegahan :
1. Hindari makan tempe bongkrek.
c) Tindakan Penanggulangan :
1. Bila perlu, berikan pernapasan buatan.
2. Jika tidak muntah, usahakan untuk muntah.

8
 3. Jika perlu, lakukan pengurasan lambung.

B. Makanan Tercemar Bakteri Patogen

Keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen, disebut juga infeksi
karena makanan (food infection). Bakteri yang biasa mencemari makanan terutama
Salmonela sebagai penyebab penyakit tipus dan para tipus, selain dapat juga Proteus,
Escherichia, dan beberapa Pseudomonas. Selain gangguan atau penyakit pada saluran cerna,
penyakit lain seperti TBC (melalui susu dan daging) dan lain-lain penyakit juga dapat
disebabkan oleh pencemaran bakteri patogen dalam makanan.

a) Gejala Klinis
Sesuai dengan penyakit yang ditimbulkannya.
b) Tindakan Pencegahan :
1. Sebaiknya mengkonsumsi makanan yang telah dimasak atau diolah dengan
sempurna.
c) Tindakan Penanggulangan :
1. Jika timbul gejala infeksi atau terkena penyakit karena makanan, segera dirawat
dirumah sakit untuk mendapatkan pemeriksaan dan pengobatan.

C. Makanan Tercemar Pritozoa dan Parasit

Makanan yang tercemar protozoa atau parasit dapat menyebabkan penyakit yang
serius, antara lain penyakit disentri yang disebabkan oleh Entamuba histolitika dan penyakiy
lain yang dapat ditimbulkan oleh Trikomonas hominis, Giardia lamblia, dan penyakit cacing.

a) Gejala Klinis
Sesuai dengan penyakit yang ditimbulkannya.
b) Tindakan Pencegahan:
1. Jika timbul gejala penyakit dengan dugaan disebabkan oleh makanan yang
tercemar protozoa atau parasit, segera dirawat dirumah sakit untuk mendapatkan
pemeriksaan dan pengobatan.

9
 D. Tumbuh-tumbuhan dan Hewan Beracun

Keracunan karena mengkonsumsi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau

hewan yang beracun, mungkin terjadi disebabkan oleh antara lain yang beracun, jengkol,
singkong, dan hasil laut lainnya.

1. Keracunan Cendawan

Cendawan yang tumbuh liar potensial sebagai cendawan beracun. Cendawan yang
beracun biasanya mempunyai bentuk dan warna yag mencolok. Tapi dalam kenyataannya
sehari-hari, sukar untuk membedakan antara cendawan beracun dan tidak beracun. Cendawan
yang beracun antara lain yang mengandung:

a) Senyawa siklopeptida

Senyawa siklopetida stabil terhadap pemasan, tidak larut dalam air, dan tidak
rusak jika dipanaskan. Terdapat 3 kelompok senyawa siklopeptida, yaitu phalotoksin
(heptapeptida siklik), amatoksin (oktapeptida siklik), dan virosin. Cendawan yang
mengandung senyawa siklopeptida antara lain Amanita phaloides, A. verna, A. virosa,
Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata, dan Lepiota helveola. 95% dari
keracunana karena cendawan beracun disebabkan oleh cendawan yang mengandung
senyawa siklopeptida.

b) Senyawa monometilhidrazin

Senyawa monometilhidrazin menghalangi reaksi enzim yang berkaitan dengan

piridoksal fostat. Cendawan yang mengandung senyawa monometilhidrazain, antara
lain Gyromitra ambigua, G. esculenta, dan G. infula.

c) Senyawa coprine

Senyawa coprine adalah asam amino dengan efek seperti antabuse yang
memblokade enzim asetaldehid dehidrogenase sehingga terbentuk asetaldehid dengan
segala efeknya. Cendawan yang mengandung coprine ialah Coprinus atramentarius.

d) Senyawa muskarin

10
 Senyawa muksarin jarang tidak disertai antagonisnya. Muskarin mempunyai efek
perifer, tapi tidak menembus ke barrier daerah otak karena merupakan senyawa
amonium kuarterner. Cendawan yang mengandung muskarin, antara lain Amanita
muscaria, A.pantherina, Clitocybe dealbata, C.illudens, Inocybe lacera, dan Russula
emetica.

e) Senyawa asam ibotenat dan muscimol

Senyawa ini dan hasil oksidasi 1-dopa yang berkaitan mempunyai efek
antikolinergik. Jika terdapat asam ibotenat bersama-sama dengan muskarin, akan
membingungkan diagnosa dan terapinya bila kadarnya tidak berbeda jauh. Cendawan
yang mengandung asam ibotenat dan muscimol, antara lain Amanita gemmata,
A.muscaria, dan A.pantherina

f) Senyawa psilobin

Psilobin dan psilocin indol mempunyai efek terhadap sistem saraf pusat seperti
LSD.Cendawan yang mengandung psilobin, anatara lain psilocybe caerulescens,
Cunocybe, Gymnopilus aeroginosus, dan Panaelosus papillionaceus

1) Gejala Klinis :

1. Gejala timbul dalam waktu 6 jam.

Keracunan yang terjadi biasanya tidak serius, dengan gejala yang timbul, antara lain
mual, muntah, sakit perut, diare, kepala pusing, ataksia, Hiperaktif, dan tidak toleran terhadap
alohol. Jika mengandung muskarin dapat timbul birakarida, miosis, banyak keluar ludah, dan
gejala klinergik lain. Karena keberadaan muskarin biasa disertai oleh antagonisnya maka
dapat juga timbul gejala-gejala anti klinergik. Kompikasi yang dapat terjadi, antara lain
dehidrasi, hipotensi, dan halusinasi

2. Gejala klinis timbul setelah 6 jam.

Jika gejala klinis timbul setelah 6 jam, keracunan yang terjadi sangat serius, bahkan
mungkin fatal. Gejala yang timbul, antara lain mual, muntah, gastroenteritis, sakit perut berat,
dam diare yang mengandung darah. Setelah 3-4 hari, dapat terjadi ikterus dan gejala gagal
hati. Komplikasi yang dapat terjadi, antara lain kerusakan hati dan ginjal, aritma jantung,
jantung berhenti berfungsi, konvulsi dan pingsan.

11
 2) Tindakan Penanggulangan :
1. Tindakan gawat darurat :

Jika pederita tidak muntah, usahakan untuk mutah, antara lain dengan sirup ipeca.
Selanjutnya, berikan karbon aktif dalam larutan sorbitol 70% untuk mengeluarkan racun yang
tidak terabsorpsi.

Antidot yang dapat digunakan:

1. Terhadap keracunan cendawan yang mengandung muskarin, berikan atropin 1 mg

secara oral atau SC

2. Terhadap keracunan cendawan yang mengandung senyawa monometilhidrazin, dapat

diberi piridoksin 25 mg/kg secara IV.

3. Terhadap keracunan cendawan coprinus dan clitocybe yang menimbulkan aritma

jantung dapat diberi propranalol dan hindari minuman yang mengandung alkhohol.

2. Tindakan umum :

Dalam waktu 5-10 hari, keseimbangan cairan dan elektrolit perlu dikontrol dan
diusahakan tidak terjadi hipoglikemia. Pada keracunan yang berat, hari mulai berfungsi
setelah 6-8 hari dan selanjutnya sembuh sama sekal.

a. Pemberian karbohidrat dalam jumlah besar akan membantu melindungi hati dari
kerusakan lebih lanjut. Untuk ini dapat diberikan larutan dekstrosa 5-0% sebanyak 4-5
liter tiap 24 jam secara IV, jika pengeluaran urine lancer.
b. Jika sudah dapat diberikan cairan melalui mulut, segera berikan sari buah dan larutan
glukosa 120g/liter sampai 4-5 liter sehari.

3.Tindakan khusus :

1. Atasi komplikasi yang dapat timbul , seperti anuria, konfulsi, dan demam.
2. Pemberian obat diuretika seperti furosemid 0,25-1 mg/kg/hari untuk meningkatkan
pengeluaran urine 3-6 ml/kg/hari akan sangat membantu.
3. Pernapasan perlu diperhatikan dan hindari intubasi, jika tidak perlu.

E. Keracunan Tumbuh-Tumbuhan

12
 Keracunan makanan karena mengkonsumsi tumbuh-tumbuhan yang mengandung
racun biasanya tidak menimbulkan akibat yang serius, tapi perlu juga untuk diketahui gejala
yang timbul dan tindakan penanggulangannya. Keracunan terjadi disebabkan oleh zat-zat
yang terkandung dalam tumbuh-tumbuhan, antara lain bermacam-macam alkaloid, senyawa
glikosida, resinin, fitotoksin, oksalat dan senyawa sianida.

Senyawa yang potensial dapat menjadi racun ini, mungkin tersebar diseluruh bagian
tanaman atau terkonsentrasi dalam alam akar, batang, daun, atau buah. Buah yang masih
muda lebih berbahaya dari pada buah yang telah masak. Selain itu, musim, habitat, keadaan
cuaca, dan tanah juga mempengaruhi kandungan yang potensial dapat menjadi racun.
Keracunan tumbuh tumbuhan beracun biasanya terjadi melalui mulut.

1. Gajala Klinis :

Tergantung pada jenis tumbuh-tumbuhan biasanya menyebabkan mual, muntah, sakit

kepala, dll.

2. Tindakan Pencegahan :

Hindari mengonsumsi makanan dari tumbuh tumbuhan yang tidak biasa dimakan atau
dikenal

3. Tindakan Penanggulangan :
a. Usahakan untuk mengenali tumbuh-tumbuhan yang menjadi penyebab keracunan
b. Jika memungkinkan, usahakan untuk muntah dan penderita diberi susu. Tidak ada
antidot yang dapat digunakan.
c. Atasi uremia dan konvulsi yang terjadi dan berikan karbohidrat, seperti larutan
glukosa 5% secara IV atau gula yang dicampurkan kedalam sari buah secara oral
untuk melindungi hati dan mengatur kadar gula dalam darah.
1. Keracunan Jengkol

Jengkol sebetulnya tidak mengandung racun. Hanya karena dapat terjadi kristalisasi
asam jengkol di dalam saluran urin, maka terjadi apa yang disebut keracunan jengkol.

Diduga keracunan jengkol dapat terjadi karena terlalu banyak makan jengkol atau
mungkin cara mengolahnya dan juga pengaruh makanan lain yang dikonsumsi.

a) Gejala Klinis :

13
 Napas, mulut, dan urin berbau jengkol . sakit pinggang dan sakit perut, rasa sakit
pada waktu kencing ,dan terdapat kristal putih dalam urin yang kadang-kadang disertai
darah.

b) Tindakan Pencegahan :

Mengkonsumsi jengkol tidak berlebihan dan jika makan jengkol sebaiknya

disertai banyak minum.

c) Tindakan Penanggulangan :
1. Pada keracunan ringan, penderita diberi minum air soda sebanyak-banyaknya
disertai dengan obat penghilang rasa sakit.
2. Jika keracunan berat perlu dirawat dirumah sakit.

2. Keracunan Singkong

Karena umbinya yang sangat besar maka singkong jenis tertentu (singkong gendruwo)
ditanam untuk diambil patinya. Jika singkong jenis ini dimakan dapat menyebabkan
keracunan karena mengandung senyawa sianida.

a) Gejala Klinis :

Mual, muntah, diare sakit perut, kepala pusing, sesak napas, badan lemah, mata
melotot, mulut berbusa, kejang dan pingsan.

b) Tindakan Pencegahan :
1. Hindari mengkonsumsi makanan dari singkong yang mengandung senyawa
sianida.
c) Tindakan Penanggulangan :
1. Diperlakukan seperti pada penderita keracunan senyawa sianida.

F. Keracunan Hewan

14
 Beberapa jenis hewan laut dapat menyebabkan keracunan, antara lain kepiting dan
rajungan, gejala keracunan biasanya timbul seperti pada reaksi alergi.

a.Gejala Klinis :

1. Pruritus, sukar bernapas, badan lemah, mual, dan muntah.

b.Tindakan Pencegahan :

1. Hindari mengkonsumsi makanan dari hewan laut yang dapat menimbulkan reaksi
alergi (bagi orang tertentu), yang tidak dikenal, dan tidak bisa dimakan.

c.Tindakan Penanggulangan :

1. Usaha untuk muntah , dan jika perlu pada lambung dikuras.

2. Jika diperlukan, berikan pernapasan buatan.
3. Antidot dan obat yang spesifik terhadap keracunan hewan laut, tidak ada.
Karena reaksi yang timbul mungkin merupakan reaksi alergi, maka dapat
diberikan obat golongan antihistaminika.

G. Keracunan Bahan Kimia

Mineral dibutuhkan oleh tubuh manuisa untuk hidupnya. Logam, non logam, dan
senyawa kimia organik, terdapat dalam makanan kita biasanya dalam jumlah sedikit, tetapi
mungkin dalam jumlah banyak dan sudah merupakan racun. Selain terdapat dalam jumlah
yang biasa atau normal dalam bahan makanan, logam dan senyawa kimia organik dalam
jumlah yang berbahaya mungkin terdapat dalam makanan karena:

1. Merupakan komponen alami

Misalnya kandungan asam oksalat dalam daun bayam yang tinggi. Jumlah asam
oksalat yang tinggi dapat menyebabkan kalsium yang terdapat dalam daun bayam tidak
mempunyai nilai, bahkan berbahaya bagi kesehatan tubuh kita.

15
 2. Penggunaan pestisida

Buah-buahan dan sayuran dilindungi terhadap tikus, serangga, jamur, bakteri dan
mikroorganisme lain, dan hama penyakit tanaman, dengan menggunakan rodentisida,

insektisida, fungsida, germisida, dan pestisida lainnya. Pestisida yang ideal ialah yang tidak
toksik dan mudah dicuci.

3. Logam dan senyawa kimia dari alat masak

Logam atau senyawa kimia yang terlarut dari alat masak atau kontainer yang
digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan,dapat menyebabkan keracunan. Logam
dan senyawa kimia dapat terlarut, umumnya karena makanan bersifat asam. Misalnya acar
atau sari buah yang disimpan dalam panci yang dilapisi dengan kadmium, tembaga, seng atau
antimoni. Makanan yang bersifat alkali juga dapat melarutkan logam, antara lain aluminium
atau seng. Sedangkan senyawa timbal mudah larut dalam larutan garam,misalnya larutan
amonium asetat.

4. Kontak dalam proses

Selama proses fumigasi, pemberantasan serangga, dan pembersihan, terjadi kontak

antara bahan makanan dengan logam atau senyawa kimia, misalnya bahan makanan tercemar
sianida, karena dalam proses fumigasi menggunakan asam sianida.

5. Penambahan dengan sengaja

Dalam tahap pengolahan, dapat terjadi penambahan lain dengan sengaja. Misalnya
penggunaan berlebihan pengawet daging yang mengandung natrium nitrit, sebagai pengganti
garam. Demikian juga dengan bahan pengawet lain, seperti formaldehid, asam
monokloroasetat, borat, natriu, benzoat, asam salisilat, dan lain-lain.

6. Tindakan penipuan

Untuk memperbaiki warna atau menutupi warna aslinya, ditambahkan zat warna.
Beberapa zat warna bersifat karsigonetik , antara lain amino azotoluen (untuk memberi warna
pada mentega), aminoazobenzen, dan dimetilaminozobenzen.

7. Tindakan kriminal

16
 Sengaja ditambahkan bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan manusia, dengan
tujuan bersifat kriminal. Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh ulah bakteri dan
terjadi secara masal. Keracunan yang disebabkan oleh makanan yang tercemar jika terjadi
keracunan makanan yang tercemar bahan kimia, maka tindakan penanggulangannya
dilakukan seperti terdapat keracunan unsur atau senyawa kimianya.

H. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, dan
biasanya merupakan unsur khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut.

Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur dalam beberapa peraturan, dan
berdasarkan peraturan menteri kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 tanggal 22
September 1988 tentang bahan makanan tambahan, termasuk bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam makanan.

Bahan tambahahn yang dilarang digunakan dalam makanan ialah :

1. Asam borat dan senyawanya

2. Asam salisilat dan garamnya
3. Dietilpirokarbonat
4. Dulsin
5. Kalium klorat
6. Kloramfenikol
7. Minyak nabati yang dibrominasi
8. Nitrofurazon
9. Formalin

Daftar nomor peraturan tentang bahan tambahan makanan dilihat pada lampiran 6.
Sedangkan peraturan menteri kesehatan RI No.239/Men.Kes/ Per/V/1985 tanggal 1 mei

17
1985, menetapkan zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang
digunakan dalam obat,makanan, dan kosmetika. Daftar zat warna yang dilarang digunakan
dalam obat, makanan,dan kosmetika dapat dilihat pada lampiran 7.

18
 BAB 3
PENUTUP
A. Kesimpulan
1) Keracunan adalah masuknya zat racun ke dalam tubuh baik melalui saluran
pencernaan, saluran pernafasan, atau melalui kulit serta mukosa yang menimbulkan
gejala klinis
2) Keracunan makanan dapat terjadi disebabkan karena kebersihan dan proses
pengolahan makanan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan prinsip-
prinsip higenis dan sanitasi makanan.
3) Terdapatnya bahan- bahan pencemar dalam makanan baik yang bersifat bakteriologis,
chemis, dan fisik dan akan memberikan citra negatif bagi pengelola jasa makanan
seperti jasa boga, dan tempat pengolahan lainnya.

19
 Daftar Pustaka

Sartono. 2002. Racun Dan Keracunan. Jakarta: Widya Medika.

20