RESEP MODIFIKASI RESEP

AYAM BUMBU KUNING MENJADI SUP DIMSUM AYAM

DI RSUD KOTA PADANG PANJANG TAHUN 2023

OLEH :

AULIA NABILA 202210605

YOHANA KHAZAHRA 202210600

PEMBIMBING :

HILDERIA HALOHO, S.ST, RD

NIP. 19691130 199803 2 001

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG
TAHUN 2023
 1. Resep Awal

Ayam bumbu kuning sebelum Modifikasi (untuk 5 porsi)

Bahan :
1. 250 gr Ayam

Bumbu :
1. 10 siung Bawang merah
2. 5 siung Bawang putih
3. ½ ruas jahe
4. ¼ ruas Laos
5. ¼ ruas Kunyit
6. 2 bh Kemiri
7. 10 gr garam
8. 5 gr Daun langkok
9. 2 bh Asam kandis
10. 25 gr Minyak goreng
 11. 10 gr tomat

Cara membuat :

1. Haluskan semua bumbu, dan tumis hingga harum

2. Tambahkan daun langkok, lalu masukkan air dan asam kandis

3. Tunggu hingga mendidih, setelah itu masukkan daging ayam lalu masukkan
garam

4. Tunggu hingga matang dan sajikan

Tempat Penyajian : Piring Oval

Nilai Gizi 1 Porsi

Bahan Gr Energi P L Kh
Daging ayam 50 149 9.1 12.5 0
Minyak goreng 5 44,2 0 5 0
Tomat 5 1.2 0.065 0.025 0.23
TOTAL 🡺 194.4 9.16 17,75 0,23
Persentase
 Analisis harga 5 porsi

Berat Berat
BDD Harga Satuan
No Nama Bahan Bersih Kotor Jumlah
(Gr) (%) (Gr) (Kg)
1 Daging ayam 250 58 145 Rp 35.000/kg Rp 5.075
2 Minyak goreng 25 100 25 Rp 18.000/kg Rp 450,00
3 Bumbu 15% Rp 828,75
TOTAL Rp 6.353,75

Alat yang digunakan

No Nama Alat Jumlah Kondisi Alat

1. Kuali 1 Baik

2. Sendok Sayur 1 Baik

3. Talenan 1 Baik

4. Pisau 1 Baik

5. Kompor 1 Baik

6. Gas 1 Baik

7. Piring oval 1 Baik

 2. Resep Modifikasi

Sup Dimsum Ayam (untuk 5 Porsi)

Bahan:

● Daging ayam filet : 250 gr

● Daging ayam : 40 gr

● Kulit dimsum : 15 lembar

● Bawang Bombay : 1 siung

● Bawang putih : 4 siung

● Daun bawang : 5 siuang

● Seledri : 2 batang
 ● Garam : 3 gr

● Minyak wijen : 2 sdm

● Kecap asin : 2 sdm

● Saus tiram :1/2 sdm

● Tepung tapioka : 15gr

Cara pengolahan:
1. Bersihkan ayam dan haluskan daging ayam menggunakan chopper dan
tambahkan 3 siuang bawang putih
2. Campurkan daging ayam dengan tepung tapioka, kecap asin, daun bawang,
saus tiram dan garam, lada bubuk.
3. Kemudian cetak adonan dimsum
4. Tumis bawang merah, bawang putih dan tambahkan air, tulang ayam daun
bawang, seledri
5. Kemudian rebus dimsum ayam selama 20 menit dan siap disajikan.

Tempat Penyajian : Mangkok sup

Nilai Gizi 1 Porsi

Bahan Gr Energi P L Kh
Daging ayam filet 50 149 9.1 12.5 0
Wortel 20 7,2 0.2 0.12 1.58
Tepung tapioka 10 12.9 0.2 0.39 2.2
Kulit Pangsit 10 29 0,98 0,15 5,7
TOTAL 🡺 198.1 10,28 13.16 9.48
 Presentase +0,02 +0,12 -0,24 +4,02

Berat Berat
BDD Harga Satuan
No Nama Bahan Bersih Kotor Jumlah
(Gr) (%) (Gr) (Kg)
1. Daging ayam 250 58 145 Rp 35.000/kg Rp 5.075
2. Tepung Tapioka 10 100 30 Rp 10.000/kg Rp 300,00
3. Kulit pangsit 10 100 10 Rp 18.000/kg Rp 180,00
4. Wortel 20 80 20 Rp 15.000/kg Rp 200,00
5 Bumbu 15% Rp 833,25
TOTAL Rp 6.588,25
Analisis harga 5 porsi

Alat yang digunakan

No Nama Alat Jumlah Kondisi Alat

1. Presto 1 Baik

2. Sendok Sayur 1 Baik

3. Talenan 1 Baik

4. Pisau 1 Baik

5. Kompor 1 Baik

6. Gas 1 Baik
 7. Mangkok 1 Baik

8. Risopan 1 Baik

9. Blender choper 1 Baik

3. Perbandingan

a. Nilai Gizi
NILAI GIZI
RESEP MENU E P L KH
(Kkal) (Gr) (Gr) (Gr)
Awal Ayam Bumbu Kuning 194,4 9,16 17,75 0,23
Modifikasi Sup dimsum Ayam 198,1 10,28 13,16 9,48
Selisih 3,7 1,1 4,5 9,2
b. Food Cost

RESEP MENU Harga Food Cost

Awal Ayam Bumbu Kuning Rp 6.353,75
Modifikasi Sup dimsum ayam Rp 6.388,25

5. Alasan Modifikasi
 1) Menambah variasi yang lebih meanrik dari resep awal yaitu ayam bumbu

kuning, penampilan ayam bumbu kuning kurang menarik. Karena tulangnya

yang besar membuat penampilan nya biasa saja. Oleh sebab itu dimodifikasi

menjadi sup dimsum ayam agar lebih menarik dalam segi penampilannya,

rasa dan bentuk.

2) Mengubah cara pengolahannya dimana resep awal yaitu ayam bumbu kuning

cara pengolahan nya direbus, sedangkan sup dimsum ayam cara pengolahan

nya di kukus.

6. Pembahasan

Dasar kami mengambil modifikasi ayam bumbu kuning dikarenkaan sisa

makanan dari pasien makanan lunak yang dilihat selama 3 kali berturut- turut
dipasien intern dan jantung, pada tanggal 29 Agustus 2023 terdapat sisa ayam
bumbu kuning pada pasien yang bersisa makananya 7 pasien sebesar 72%
tanggal 02 september 2023 sebesar 82 % dan tanggal 09 september sebesar 80%.
Pada modifikasi resep protein hewani, kami memodifikasi resep ayam bumbu
kuning menjadi sup dimsum ayam. Dari hasil modifikasi, terjadi peningkatan
nilai gizi, yaitu pada energi memiliki selisih 3,7 Kkal , 1,1 protein meningkat ,
lemak 24,5 gr dan karbohidrat 9,48 gr. Untuk harga bahan makanan/food cost
setelah modifikasi resep meningkat Rp. 6.388,25
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan modifikasi resep lauk hewani

untuk pasien diet jantung yaitu mengubah ayam bumbu kuning menjadi sup
dimsum ayam, dalam perubahan resep tersebut adanya peningkatan nilai gizi
yang terdapat pada sup dimsum ayam . Berdasarkan hasil Uji Organoleptik
sup dimsum ayam di dapatkam hasil penilaian dari 5 penelis yaitu penilaian
rasa sebanyak 86,2%, aroma sebanyak 83,4%, warna 83,4%, tekstur 82,4%,
dan penampilan 84,4% Pada modifikasi resep protein hewani, kami
memodifikasi resep ayam bumbu kuning menjadi sup dimsum ayam. Dari
hasil modifikasi, terjadi peningkatan nilai gizi, yaitu pada energi memiliki
selisih 3,7 Kkal , protein 1,1 lemak 24,5 gr dan karbohidrat 9, 48 gr Untuk
 harga bahan makanan/food cost setelah modifikasi resep meningkat Rp.
6.388,25.

B. Saran

Disarankan untuk menu diet jantung lebih divariasikan agar tidak

menimbulkan rasa bosan pada pasien, dan juga lebih memerhatikan tekstur
dari menu diet jantung agar memudahkan pasien untuk mengonsumsinya.

DAFTAR PUSTAKA

1. Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit: Dirjen

Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta: 2013.
2. Depkes RI. Kemenkes Nomor: 129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Rumah Minimal (SPM) Gizi Rumah Sakit. Departemen Kesehatan;
Jakarta; 2008.
3. Almatsier, S. 2013. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
4. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1164/4/chapter%202.pdf diakses pada,
senin 12 September 2022
5. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit 2013
Lampiran