Laporan Praktikum Hari/tanggal: Jumat/26 Januari 2024

Teknologi Minyak, Lemak, Oleokimia, Dosen: Dr. Rini Purnawati, S.TP., M.Si
dan Emulsi Kelompok: 6
(TIN 1329)

SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK LEMAK

Disusun oleh :
Putra Muhammad Risky Ramadhan F3401211002
Rizky Adelka F3401211020
Muhammad Abdi Hannan F3401211023

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IPB UNIVERSITY
2024
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Minyak sawit sering ditemukan dipasaran dan digunakan karena harganya yang
lebih murah, tersedia dalam jumlah banyak dan stabilitas terhadap oksidasi yang tinggi.
Minyak sawit merupakan minyak yang berasal dari ekstraksi mesokarp buah kelapa
sawit melalui proses pemurnian dan fraksinasi (Taufik dan Seftiono 2017). Menurut
Fauzi et al. (2019), minyak kelapa sawit mengandung lemak jenuh dan tak jenuh, beta-
karoten, vitamin E serta diduga memiliki efek antioksidan. Menurut Surmana et al.
(2017), minyak sawit mengandung asam lemak tak jenuh terutama oleat dan linoleat,
serta karoten (vitamin A) berkisar 600-1000 ppm dan tokoferol (vitamin E) berkisar
800-1000 ppm.
Tingginya permintaan minyak sawit di pasaran menjadikan perlu adanya
minyak goreng substitusi nabati untuk memenuhi kebutuhan pasar. Contoh minyak
substitusi nabati yang sekarang ini dapat dipasaran yaitu minyak jagung. Minyak
jagung merupakan minyak yang diekstraksi dengan cara pengepresan ulir jagung yang
kemudian dilakukan proses pemurnian (Zhao dan Chen 2023). Minyak jagung
merupakan minyak yang kaya akan asam lemak tidak jenuh, seperti asam linoleat dan
linolenat, serta tokoferol (vitamin E) (Astuti 2016). Menurut Indarto dan Fakhry
(2022), minyak jagung mengandung asam lemak tidak jenuh 86%, 14% asam lemak
jenuh, dan sisanya mengandung vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan.
Selain minyak jagung, minyak kelapa sering juga ditemukan dipasaran sebagai
pengganti minyak kelapa sawit. Minyak kelapa merupakan minyak yang diekstraksi
dari daging buah kelapa yang dan dilakukan penyulingan (Sherliana et al. 2021).
Menurut Maherawati dan Suswanto (2022), minyak kelapa tersusun dari senyawa
trigliserida dengan komposisi asam lemak jenuh seperti 44-52% asam laurat dan 13-
19% asam miristat. Dengan beredarnya berbagai macam minyak dipasaran,
menjadikan perlu adanya uji sifat fisiko kimia minyak sebagai informasi untuk
konsumen agar lebih selektif dalam memilih produk yang aman dan berkualitas.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan memperkenalkan cara beberapa pengujian untuk
melihat mutu minyak atau lemak.
 METODOLOGI
1. Bilangan Iod
2. Bilangan Peroksida
3. Bilangan Asam
4. Indeks Bias
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis bilangan iod biasanya digunakan untuk mengetahui ketidakjenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak. Menurut Mardiana dan Santoso (2020),
bilangan iod merupakan bilangan yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap dalam
asam lemak. Penentuan bilangan iod memiliki prinsip melihat kemampuan gliserida
tak jenuh dalam mengabsorpsi sejumlah iod, melalui penambahan iodin-klorida atau
iodida-bromida membentuk senyawa yang jenuh (Dewi dan Hidajati 2012). Penentuan
bilangan iod bertujuan untuk melihat seberapa panjang rantai asam lemak pada suatu
minyak dan lemak. Bilangan iod akan merepresentasikan jenis asam lemak dominan
beserta panjang rantai yang dimiliki, dimana informasi ini akan membantu dalam
pemanfaatan minyak dan lemak tersebut untuk dijadikan suatu produk. Hal ini karena,
masing-masing produk olahan minyak memiliki spesifikasi komposisi minyak
tersendiri, salah satunya spesifikasi jenis asam lemak serta panjang rantai yang
dimiliki.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan terhadap tiga jenis sampel minyak, yaitu
minyak kelapa sawit, minyak jagung, dan minyak kelapa dengan dua kali pengulangan
diperoleh nilai bilangan iod secara berurutan yaitu 12.69 dan 12.294, 17.67 dan 16.244,
serta 9.258 dan 7.46. Adanya perbedaan nilai yang terpaut jauh pada hasil pengulangan
sampel jagung dan kelapa, dikarenakan faktor ketidak cermatan praktikan dalam proses
titrasi yaitu melihat perubahan larutan hasil titrasi. Berdasarkan SNI 3741:1995 dan
SNI 3741:2013, syarat mutu bilangan iodium untuk minyak goreng antara 45-46 g
iod/100g sampel minyak. Perbedaan nilai praktikum dengan SNI disebabkan karena
jumlah sampel yang digunakan pada praktikum lebih sedikit dibandingkan jumlah yang
digunakan pada literatur.
Bilangan peroksida merupakan suatu ukuran derajat oksidasi lemak atau minyak
yang dinyatakan dalam miligram ekivalen oksigen per kilogram lemak atau minyak
dengan adanya peningkatan derajat oksidasi lemak atau minyak. Peroksida dapat
terbentuk karena inisiasi oksida dengan pengambilan hidrogen dari senyawa olefin
yang menghasilkan radikal bebas. Adanya radikal bebas dapat bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksil yang kemudian menjadi peroksida hasil reaksi dengan
hidrogen (Husnah dan Nurlela 2020). Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya
bau tengik dan bau yang tidak diinginkan pada produk berbasis lemak atau minyak.
Berdasarkan SNI 3741 tahun 2013 tentang minyak goreng, syarat mutu minyak goreng
memiliki bilangan peroksida dengan nilai maksimal 10 mek O2/Kg. Praktikum
dilakukan dengan tiga jenis sampel, yaitu minyak sawit, minyak jagung, dan minyak
kelapa dengan setiap sampel dilakukan dua kali pengulangan. Hasil pengukuran secara
berurutan terhadap tiga jenis sampel dengan dua kali pengulangan secara berurutan,
yaitu 2.1, 0.7888, 1.744, 1.789, 0.783, 0.581 mek O2/Kg. Berdasarkan pengukuran
tersebut tidak ada sampel yang memiliki bilangan peroksida melebihi standar baku
mutu minyak goreng sehingga dianggap layak untuk digunakan. Selain itu, rendahnya
bilangan peroksida menunjukkan kualitas yang baik pada minyak goreng.
FFA adalah kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu minyak di
mana berat molekul asam lemak tersebut dianggap sama dengan asam lemak
dominannya yang dinyatakan dalam persentase, sedangkan bilangan asam adalah
miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralisasi asam lemak bebas yang ada dalam
satu gram minyak (Utami 2011). Bilangan asam dan FFA mengidentifikasikan suatu
kerusakan minyak yang terjadi karena proses hidrolisis ataupun proses oksidasi yang
dapat mengakibatkan korosi dan deposit karat pada mesin. Berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengujian FFA dan bilangan asam pada minyak
sawit, jagung, dan kelapa. Pengujian dilakukan dengan dua kali pengulangan untuk
memvalidasi hasil dari pengujian.
FFA pada minyak sawit diperoleh hasil 3.84% dan 2.54%, FFA pada minyak
jagung didapat pada angka 3.48% dan 2.78%, serta FFA pada minyak kelapa dengan
nilai 4.97 % dan 2.98 %. Menurut Untari et al. (2020), bahwa minyak goreng dapat
dikatakan normal atau aman jika kadar asam lemak bebas tidak melebihi 0.30%. Hal
ini tidak sejalan dengan yang didapatkan pada saat praktikum karena hasil yang
diperoleh saat praktikum melebihi batas menurut literatur. Ada beberapa faktor yang
menjadi indikator kesalahan pada saat melakukan pengujian salah satunya adalah
cahaya. Pada saat ingin melakukan penimbangan sampel minyak terlalu lama terbuka
dan terkena cahaya sehingga terjadinya percepatan proses oksidasi pada minyak. Hal
ini sejalan dengan literatur yang mengatakan bahwa reaksi oksidasi pada minyak
goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal bebas yang dipercepat
oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan
pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu
(Rorong et al. 2008).
Selain itu, dilakukan juga pengujian bilangan asam pada ketiga sampel minyak
yaitu minyak sawit, jagung, dan kelapa. Hasil pengujian bilangan asam pada sampel
minyak sawit sebesar 0.084 dan 0.063, minyak jagung sebesar 0.07 dan 0.056, serta
minyak kelapa sebesar 0.1396 dan 0.08368. Hal ini sesuai dengan standar baku mutu
minyak goreng yang telah ditetapkan di dalam SNI 3741:2013 tentang minyak goreng
yang menjelaskan bahwa minyak goreng dikatakan normal atau baik jika memiliki
bilangan asam tidak lebih dari 0.6 mg KOH/g.

Indeks bias minyak merupakan salah satu indikator dalam menentukan kualitas
suatu minyak dan lemak. Penentuan indeks bias minyak didasarkan pada hukum
Snellius dengan cara mengukur jarak sinar bias terhadap garis normal. Penentuan
indeks bias minyak biasanya dilakukan menggunakan bantuan alat refraktometer. Nilai
indek bias akan merepresentasikan kandungan partikel plastik pada suatu sampel
minyak atau lemak, dimana semakin tinggi nilai indeks bias maka semakin tinggi
kandungan partikel plastik pada minyak atau lemak (Prasetyo et al. 2014). Berdasarkan
praktikum yang dilakukan terhadap tiga jenis sampel minyak, yaitu minyak kelapa
sawit, minyak jagung, dan minyak kelapa dengan dua kali pengulangan diperoleh nilai
indeks bias secara berurutan yaitu 1.4605 dan 1.4625, 14.702 dan 1.4700, 1.4528 dan
1.4528. Hasil ini sudah mendekati SNI 3741:2002 terkait standar mutu minyak goreng
yaitu nilai indeks bias yang berkisar 1.448-1.450.

PENUTUP
Simpulan
Praktikum minggu pertama dilakukan dua kali ulangan menggunakan tiga jenis
sampel, yaitu minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kelapa dengan lima jenis uji,
yaitu bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan asam, persen free fatty acid, dan
indeks bias. Setiap sampel memiliki karakteristik masing-masing ya Setiap pengung
khas. Pengujian dilakukan untuk menentukan suatu kondisi minyak secara kimiawi
maupun fisik. Pengujian kelima jenis uji, menunjukkan hasil yang tidak sesuai pada
bilangan iod dan bilangan asam, sedangkan bilangan peroksida dan persen free fatty
acid sesuai dengan literatur, dan pada indeks bias menunjukkan hasil yang mendekati
dengan literatur. Perbedaan dengan literatur ini disebabkan karena jumlah sampel yang
digunakan lebih sedikit dibandingkan jumlah yang digunakan pada literatur.
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti DT. 2016. Karakterisasi dan komposisi kimia minyak jagung unyil (Zea mays
L.) varietas lokal pulut [skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya
Wacana.
[BSN] Badan Standar Nasional Indonesia. 2013. Minyak goreng. SNI 3741:2013.
Jakarta.
[BSN] Badan Standar Nasional Indonesia. 2002. Minyak goreng. SNI 3741:2002.
Jakarta.
Dewi MTI, Hidajati N. 2012. Peningkatan mutu minyak goreng curah menggunakan
adsorben bentonit teraktivasi. Journal of Chemistry. 1(2): 47-53
Fauziati, Hermanto, Fitriani. 2019. Peluang minyak mentah sawit sebagai bahan
sediaan farmasi. Jurnal Riset Teknologi Industri. 13(2): 314-324.
Husnah, Nurlela. 2020. Analisa bilangan peroksida terhadap kualitas minyak goreng
sebelum dan sesudah dipakai berulang. Jurnal Redoks. 5(1): 65-71.
Indarto C, Fakhry M. 2022. Efektivitas jenis adsorben dalam pemurnian cooking oil
dari jagung varietas lokal Madura. Agrointek. 16(4): 622-629.
Maherawati, Suswanto I. 2022. Peningkatan kualitas minyak kelapa tradisional dengan
teknologi pemurnian sederhana. Jurnal Pengolahan Pangan. 7(1): 20-
25.
Mardiana, Santoso T. 2020. Purifikasi minyak goreng bekas dengan proses adsorbsi
menggunakan arang kulit kacang tanah (Arachis hypogaea L.). Media
Eksakta. 16(1): 49-56.
Prasetyo DR, Aji MP, Supriyadi. 2014. Uji kualitas minyak goreng berdasarkan indeks
bias cahaya menggunakan alat refraktometer sederhana. Jurnal Fisika.
4(1): 48-52.
Rorong J, Aritonang H, Ranti FP. 2008. Sintesis metil ester asam lemak dari minyak
kelapa hasil pemanasan. Chemical Progress. 1(1): 9-18.
Sherliana, Sitorus IM, Melati AR, Putra KA, Putri NP. 2021. Pengaruh penambahan
massa saccharomyces cerevisiae terhadap perolehan minyak kelapa
murni (virgin coconut oil) dengan metode fermentasi. Jurnal
Chemurgy. 5(2): 72-79.
Surmana D, Wake LS, Suprapto H. 2017. Studi karakteristik minyak sawit merah dari
pengolahan konvensional cpo (crude palm oil). Jurnal Teknologi
Pertanian Universitas Mulawarman. 12(2): 35-38.
Taufik M, Seftiono H. 2017. Karakteristik fisik dan kimia minyak goreng sawit hasil
proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal Teknologi
Universitas Muhammadiyah Jakarta. 10(2): 123-130.
Untari B, Miksunanti, Ainna A. 2020. Penentuan kadar asam lemak bebas dan
kandungan jenis asam lemak dalam minyak yang dipanaskan dengan
metode titrasi asam basa dan kromatografi gas. Jurnal Ilmiah Bakti
Farmasi. 5(1): 1-10.
Utami AR. 2011. Kajian proses produksi biodiesel dari minyak biji bintaro (Cerbera
odollam Gaertn) dengan metode transesterifikasi [skripsi]. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Zhao M, Chen B. 2023. Corn oil. Sustainable Food Science - A Comprehensive
Approach. 1(1): 104-119.
 LAMPIRAN

Tabel 1 Hasil pengukuran bilangan iod, peroksida, asam, %FFA, dan indeks bias.
No Sampel Bilangan Bilangan Bilangan %FFA Indeks
Iod (ml) Peroksida Asam (mg Bias
KOH/g)

1 Blanko 15.5 - - - -

2 Minyak Sawit 12.69 2.1 3.84 0.084 1.4605

3 Minyak Sawit 12.294 0.788 2.54 0.063 1.4625

4 Minyak Jagung 17.67 1.744 3.48 0.07 1.4702

5 Minyak Jagung 16.244 1.789 2.78 0.056 1.4700

6 Minyak Kelapa 9.258 0.783 4.97 0.1396 1.4528

7 Minyak Kelapa 7.46 0.581 2.98 0.08368 1.4528