I.PROSEDUR ANALYSIS 1.1 Tujuan Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan vitamin A. 1.

2 Alat dan bahan 1.2.1 Alat air,alat penggorengan,stirer,pipet,dan Alat yang digunakan antara lain mortar,kertas saring,labu ukur,gelas beaker,pisau,erlenmeyer,pemanas peralatan absorbansi. 1.2.2 Bahan Untuk bahan yang digunakan yaitu wortel sebagai bahan utama.Kemudian beberapa larutan pereaksi seperti etanol dan aquades sebagai pengencer. 1.3 Prosedur Bahan utama yaitu wortel dikukus sebagian,dan lainnya digoreng,sementara wortel lainnya tidak perlu perlakuan apapun dan digunakan sebagai kontrol.Setelah itu dihaluskan dan disaring dengan kertas saring,kemudian diambil 3gr filtrat dan dimasukkan dalam beaker gelas.Selanjutnya ditambah etanol 10 menit dan disaring.Proses penambahan etanol dan stirer diulang sebanyak 3 kali hingga penyaringan.Setelah itu filtrat digabung batas.Setelah itu diabsorbansi pada panjang gelombang 453 nm. dan dimasukkan labu ukur 50 ml,kemudian ditera dengan aquades hingga tanda

II.HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 2.1 Hasil pengamatan Sampel : wortel Perlakuan Segar Kukus Goreng Berat Sampel (gr) 3,086 3,030 3,004 Absorbansi 1 0,122 0,185 0,132 2 0,122 0,184 0,131

2.2 Hasil Perhitungan Perlakuan Segar Kukus Goreng Rata-rata 7,54 x 10 -3 mg/g 1,1615 x 10 -2 mg/g 8,355 x 10 -3 mg/g

III.PEMBAHASAN Menurut Anonim (2011), vitamin A larut lemak, mudah rusak oleh oksidasi terutama pada suhu tinggi, sinar ultraviolet dan oksigen karena bentuknya tidak jenuh. Hal tersebut dapat dipercepat oleh adanya beberapa ion logam seperti tembaga (Cu) dan besi (Fe). Stabil dalam keadaan tanpa O2. (Anonim, 2011) Rumus struktur betakaroten ( -karoten) adalah sebagai berikut :

( -karoten)

Betakaroten

(-karoten)

berfungsi

sebagai

antioksidan,

penting

dalam

pembentukan vitamin A. Prinsip dasar analisa kadar -karoten dalam bahan pangan dengan metode spektrofotometri yaitu penentuan banyaknya provitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453nm (-karoten) dengan E1% 1 cm = 2620 (Tejasari, 2005). Dalam percobaan ini yaitu analisa vitamin A bahan yang digunakan adalah wortel. Dimana wortel ini sangat kaya akan -karoten. Sampel bahan berupa wortel ini diberi 3 jenis perlakuan yang berbeda yaitu wortel segar, wortel dikukus, dan wortel digoreng. Ketiga perlakuan tersebut memiliki tujuan yang sama dengan tujuan praktikum yaitu untuk mengetahui tingkat kerusakan vitamin A pada wortel terhadap proses pengolahan yang dilakukan. Selanjutnya bahan dihaluskan yang bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi, kemudian bahan yang telah dihaluskan disaring dengan kertas saring untuk mendapatkan filtratnya. Kemudian filtrat ditimbang sebanyak 3 gr dan dimasukkan dalam beaker glass lalu ditambahkan etanol yang berfungsi untuk melarutkan -karoten dari bahan karena betakaroten merupakan senyawa yang hanya larut dalam pelarut organik non polar. Kemudian distirer selama 10 menit

yang bertujuan untuk agar proses ekstraksi atau melarutkan betakaroten wortel oleh etanol teknis berlangsung optimal dan jumlah betakaroten yang terekstraksi lebih banyak. Selanjutnya Proses penambahan etanol dan stirer diulang sebanyak 3 kali hingga penyaringan agar didapatkan filtrat yang murni. Kemudian filtrat yang dihasilkan digabung dan ditera dengan aquades pada labu ukur 50ml yang bertujuan untuk mengencerkan filtrat sehingga tidak terlalu pekat. Selanjutnya dilakukan absorbansi pada panjang gelombang 453 nm karena pada tersebut, molekul betakaroten menyerap spectrum secara optimal sehingga pembacaan nilai absorbansinya jelas dan tepat.( Harris, 1989) Dari hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh hasil yaitu pada perlakuan segar jumlah -karotennya 7,54 x 10 -3 mg/g, pada perlakuan dikukus 1,1615 x 10
-2

mg/g, dan pada perlakuan digoreng 8,355 x 10

-3

mg/g. Hal ini merupakan

penyimpangan dimana seharusnya berdasarkan literatur jumlah -karoten pada perlakuan segar lebih tinggi dari pada perlakuan dikukus dan digoreng. Karena pada perlakuan segar bahan tidak mengalami pemanasan dan penggorengan, sehingga kadar -karoten tetap tinggi. Dan pada perlakuan digoreng jumlah karotennya paling kecil karena -karoten larut dalam minyak penggoreng. Penyimpangan ini terjadi mungkin karena terjadi kesalahan dalam pengukuran absorbansi atau filtrat terlalu pekat ketika absorbansi.( Risno, 2001)

IV. KESIMPULAN Vitamin A larut lemak, mudah rusak oleh oksidasi terutama pada suhu tinggi, sinar ultraviolet dan oksigen karena bentuknya tidak jenuh. Prinsip dasar analisa kadar -karoten dalam bahan pangan dengan metode spektrofotometri yaitu penentuan banyaknya provitamin A didasarkan pada absorbansinya pada panjang gelombang 453nm. Karena pada tersebut, molekul betakaroten menyerap spectrum secara optimal sehingga pembacaan nilai absorbansinya jelas dan tepat. Dari hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh hasil yaitu pada perlakuan segar jumlah -karotennya 7,54 x 10 -3 mg/g, pada perlakuan dikukus 1,1615 x 10
-2

mg/g, dan pada perlakuan digoreng 8,355 x 10 -3 mg/g. Berdasarkan literatur

jumlah -karoten pada perlakuan segar lebih tinggi dari pada perlakuan dikukus dan digoreng. Karena pada perlakuan segar bahan tidak mengalami pemanasan dan penggorengan, sehingga kadar -karoten tetap tinggi. Dan pada perlakuan digoreng jumlah -karotennya paling kecil karena -karoten larut dalam minyak penggoreng

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan. Jember: FTP Universitas Jember. Harris, R.S dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Bandung: ITB Risno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press Tejasari. 2005. Nilai - Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.