BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara perairan yang kaya akan ikan laut. Berdasarkan data FAO dari tahun 1994 sampai dengan tahun 1999 total perikanan dunia mengalami peningkatan, bahkan diprediksi akan terjadi peningkatan jumlah kebutuhan ikan pada tahun 2010, yaitu berkisar antara 105-110 juta ton berat basah. Hal ini disebabkan pertumbuhan jumlah penduduk dunia sekitar 1,8% per tahun terutama di negara-negara berkembang (Hadiwiyoto,1993). Ikan tongkol (Euthynnus affinis) termasuk salah satu jenis ikan laut yang terdapat di perairan Indonesia. Ikan tongkol merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Tingginya kadar protein mencerminkan tingginya kualitas daging ikan, namun demikian dengan tingginya protein akan memacu pertumbuhan bakteri yang dapat menimbulkan kerusakan. Menurut Fardiaz (1992), kerusakan bahan pangan termasuk ikan, disebabkan bakteri memiliki berbagai enzim yang dapat memecah komponen-komponen kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana yang mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan sifat, seperti warna, bau, rasa, dan tekstur. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengawetan untuk mengatasi kerusakan pada daging ikan. Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup, sebagai sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Bahkan makanan harus terjamin mutunya, paling tidak diproses secara alami, tanpa tambahan zat kimia, sehingga baik untuk tubuh. Saat ini banyak ditemukan makanan yang mengandung zat kimia, yang berpotensi toksik pada tubuh. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah

zat yang ditambahkan pada makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, misalnya menjadi lebih awet, tampil lebih menarik dan berasa lebih mantap (Nuraini, 2001). Terdapat bermacam-macam pengawetan ikan antara lain dengan cara bekasem (penggaraman dan peragian), pemindangan, peragian atau fermentasi, penggaraman (proses osmosa), pengeringan, pengasapan, pendinginan, pengawet alami (chitosan) dan rempah-rempah. Penggunaan formalin sangat dilarang oleh Pemerintah Indonesia karena dapat mengakibatkan luka korosif pada lapisan mukosa saluran pencernaan dan disertai mual, muntah, dan rasa perih; pengaruh sistemik berupa depresi susunan syaraf pusat, koma, kejang, dan terdapatnya sel darah merah pada urine; terjadinya kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, dan ginjal; serta formalin bersifat karsinogenik. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pengawet makanan, terutama daging ikan yang aman bagi kesehatan dan memiliki aktivitas antibakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung senyawa anti mikroba salah satunya adalah jahe yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Senyawa bioaktif yang berperan sebagai antibakteria adalah golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Salah satu tanaman yang memiliki aktivitas antibakteri adalah Jahe (Zingiber officinale roxb). Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae, merupakan salah satu tanaman rempah- rempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan Suku Zingiberaceae umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang

merugikan kehidupan manusia, diantaranya adalah bakteri Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur Neurospora sp, Rhizopus sp dan Penicilliumsp. Berdasarkan penelitian sebelumya oleh Esti Handayani (2009), dilakukan pemeriksaan terhadap aktivitas antibakteri ekstrak jahe (Zingiber

officinale roxb) dengan konsentrasi 0%, 3%, 6% dan 9%, terhadap bakteri pembusuk daging segar. Yang hasilnya adalah ekstrak etanol jahe mampu menghambat aktivitas antibakteri. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka masalah penelitian ini adalah apakah ada pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) terhadap kualitas (protein) daging ikan tongkol.

1.2 Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) dalam beberapa konsentrasi terhadap kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)?

1.3 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sampel ikan tongkol yang digunakan adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis)

yang dijual di pasar Karangmenjangan Surabaya.

2. Sampel ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang di periksa adalah kadar protein

ikan tongkol dengan penambahan beberapa konsentrasi ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 0%, 3%, 6%, 9% dan 12% .

1.4 Tujuan Penelitian 1.4.1 Tujuan umum Untuk mengetahui apakah ada pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) dalam beberapa konsentrasi terhadap kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis).

1.4.2 Tujuan khusus

1. Untuk mengukur kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)

dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 0%.

2. Untuk mengukur kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)

dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 3%.

3. Untuk mengukur kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)

dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 6%.

4. Untuk mengukur kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)

dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 9%.

5. Untuk mengukur kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)

dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 12%.

6. Untuk menganalisa kualitas (protein) daging ikan tongkol (Euthynnus affinis)

dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) sebanyak 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%.

1.5 Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat diperoleh dari hasil penelitian ini adalah: 1. Menambah wawasan bagi masyarakat, khususnya produsen ikan laut untuk menerapkan metode pengawetan menggunakan bahan alam yang aman bagi kesehatan.
2. Menambah daya guna dari jahe (Zingiber officinale roxb) sebagai penghasil

senyawa antibakteri dalam dunia pendidikan dan kesehatan. 3. Menambah informasi ilmiah dalam hal eksplorasi dan penemuan senyawa bioaktif dari bahan alam.