PERNYATAAN KEASLIAN SEMINAR

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa seminar dengan judul :

Optimalisasi Produksi Enzim L-arabinose isomerase dari Limbah Tahu untuk Konversi D-galaktosa menjadi D-tagatosa

Dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia, yang mana bukan merupakan tiruan ataupun duplikasi dari skripsi yang sudah dipublikasikan dan atau pernah dipakai untuk mendapatkan gelar kesarjanaan di lingkungan Universitas Indonesia maupun Perguruan Tinggi atau instansi manapun, kecuali bagian yang sumber informasinya dicantumkan sebagaimana mestinya.

Depok, 27 Mei 2010

Dini Asyifa 0806460465

Universitas Indonesia

HALAMAN PENGESAHAN

Seminar dengan judul :

Optimalisasi Produksi Enzim L-arabinose isomerase dari Limbah Tahu untuk Konversi D-galaktosa menjadi D-tagatosa

Oleh Dini Asyifa 0806460465

Dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik di Departemen Teknik Kimia FTUI dan disetujui untuk diajukan dalam sidang seminar.

Depok, 27 Mei 2011 Dosen Pembimbing

Dr. Ing. Misri Gozan, M.Tech NIP. 196 809 221 994 03 1001

ii

Universitas Indonesia

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan seminar ini tepat pada waktunya. Berkat rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah seminar dengan judul Optimalisasi Produksi Enzim L-arabinose isomerase dari Limbah Tahu untuk Konversi D-galaktosa menjadi Dtagatosa untuk memenuhi tugas seminar yang merupakan salah satu syarat untuk mencapai Sarjana Teknik pada Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia. Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisannya tentunya tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan seminar ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: (1) Dr. Ing. Misri Gozan, M.Tech, selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan penulis dalam penyusunan seminar ini; (2) Ir. Rita Arbianti M.Si, selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu dan membantu permasalahan akademik perkuliahan selama ini; (3) Ir. Yuliusman M.Eng, selaku kordinator seminar Teknik Kimia FTUI; (4) Para dosen Departemen Teknik Kimia FTUI yang telah memberikan ilmu dan wawasannya; (5) Orangtua yang selalu memberi dukungan dan semangat selama mengerjakan seminar ini di rumah; (6) Rekan satu bimbingan: Florensia Indan Stepani, Nadia Chrisayu Nathasa, Chandra Paska Bakti, Agung Marssada Pasaribu dan Aditya Rinus Putra yang telah membantu dalam pencarian sumber dan saling bertukar wawasan serta informasi yang ada; (7) Teman-teman Teknologi Bioproses 2008 tercinta Destya Nilawati, Nindya Sani W., Indrianti P., Ester Kristin dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu demi satu, yang selalu memberikan informasi dan bantuan semangat;

iii

Universitas Indonesia

(8) Semua pihak yang telah membantu penyusunan makalah seminar ini secara langsung maupun tidak langsung;

Penulis menyadari bahwa makalah seminar ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga dapat menyempurnakan seminar ini dan melaksanakan perbaikan di masa yang akan datang. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan bagi dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan.

. Depok, 27 Mei 2011

Dini Asyifa

iv

Universitas Indonesia

ABSTRAK

Masalah yang sering muncul di masyarakat adalah pengunaan pemanis yang berlebihan sehingga dapat menyebabkan penyakit diabetes. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan mengganti konsumsi pemanis konvensional tersebut dengan menggunakan sugar replacer yang memiliki efek lebih baik terhadap tubuh. Salah satu pemanis yang dapat digunakan untuk menggantikannya adalah D-tagatosa yang memiliki kadar kemanisan mencapai 92% namun memiliki kadar kalori yang rendah sekitar 38%. Dalam tubuh manusia, tagatosa berlaku seperti fruktosa namun hanya berkisar 15-20% yang terserap di dalam usus kecil, karena pengaruhnya tersebut pemanis ini memiliki pengaruh minimal terhadap kadar insulin atau dapat digatakan D-tagatosa memiliki aktivitas antihiperglikemik. Saat ini di Indonesia belum ditemukan penelitian tentang pembuatan Dtagatosa secara hayati. Dalam penelitian ini akan dipelajari cara pembuatan D-tagatosa dengan bantuan katalis enzim L-arabinose isomerase untuk mengkonversi galaktosa menjadi D-tagatose dengan sumber limbah cair tahu sebagai substrat beserta proses pemurniannya.

Kata kunci: antihiperglikemik, D-tagatosa, L-arabinose isomerase, sugar replacer

Universitas Indonesia

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SEMINAR............................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... iii ABSTRAK .............................................................................................................................................. v DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL.................................................................................................................................. ix BAB I ...................................................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Latar Belakang Masalah.......................................................................................................... 1 Perumusan Masalah ................................................................................................................ 2 Tujuan Penelitian .................................................................................................................... 3 Batasan Masalah ..................................................................................................................... 3 Sistematika Penulisan ............................................................................................................. 3

BAB II..................................................................................................................................................... 5 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................................... 5 2.1 Pemanis Buatan dan Penggunaannya di Indonesia ...................................................................... 5 2.2 Limbah Tahu ................................................................................................................................ 7 2.3 Enzim L-arabinose isomerase ..................................................................................................... 9 2.4 D-tagatosa .................................................................................................................................... 9 2.4.1 Produksi D-tagatosa Secara Umum ........................................................................................ 11 2.4.2 Mekanisme D-tagatosa dalam Tubuh................................................................................... 12 2.4.3 Kelebihan D-tagatosa ........................................................................................................... 13 2.5 Mapping Penelitian ..................................................................................................................... 14 BAB III ................................................................................................................................................. 16 METODOLOGI PENELITIAN............................................................................................................ 16 3.1 Rancangan Penelitian .................................................................................................................. 16 3.3 Bahan dan Alat Penelitian ........................................................................................................... 17 3.3.1 Rancangan Penelitian ........................................................................................................... 17 3.3.2 Alat Penelitian ...................................................................................................................... 17 3.4 Variabel Penelitian ...................................................................................................................... 17 3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................................................................... 18

vi

Universitas Indonesia

3.5.1 Prosedur Pembuatan Media ................................................................................................. 18 3.5.2 Proses Produksi Enzim ......................................................................................................... 18 3.5.3 Uji Aktivitas Enzim ............................................................................................................. 19 3.6 Penafsiran dan Penyimpulan Hasil Penelitian ............................................................................ 20 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 21

vii

Universitas Indonesia

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Tahu (Said 1999)............................................................ 7 Gambar 2. Diagram Neraca Massa Pembuatan Tahu (Said 1999) ............................................ 8 Gambar 3. Struktur D-tagatosa (Bioresco 2005) ..................................................................... 10 Gambar 4. Proses Produksi D-tagatosa secara umum (Lodder 2009) .................................... 11 Gambar 5. Proses Pembentukan D-tagatosa (Beadle and Saunders 1992) .............................. 11 Gambar 6. Mekanisme low glycemic oleh D-tagatosa (Lu and Levin 2007)........................... 13 Gambar 7. Diagram Alir Penelitian ......................................................................................... 16

viii

Universitas Indonesia

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis Pemanis Buatan yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia (Ambarsari 2009)........... 6 Tabel 2. Komposisi Senyawa Organik pada Limbah Tahu (Sugiarto 1987) .......................................... 8 Tabel 3. Klasifikasi D-tagatosa (Bioresco 2005) .................................................................................. 10 Tabel 4. State of the art penelitian mengenai L-arabinose isomerase .................................................. 15

ix

Universitas Indonesia

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Penyakit diabetes menjadi perhatian khusus bagi banyak orang, karena dampaknya dapat menyebabkan komplikasi penyakit dalam tubuh, bahkan kematian pagi penderitanya. Penyakit ini ditandai dengan meningkatnya kadar gula dalam darah yang disebabkan oleh fungsi pankreas yang tidak dapat menghasilkan hormon insulin sesuai kebutuhan tubuh. Di Indonesia penyakit diabetes sebagian besar disebabkan oleh pola hidup yang tidak sehat dan obesitas. Penderita diabetes di Indonesia meningkat setiap tahunnya secara drastis sejak tahun 2000 hingga kini. Jumlah penderita diabetes di Indonesia berkisar sekitar 14 juta jiwa, yakni 6,4% dari 220 juta penduduk Indonesia (Sugondo 2008). Penyakit diabetes terbagi menjadi dua, yakni diabetes tipe 1 dan tipe 2. Diabetes tipe 1 biasanya terjadi pada orang yang usianya lebih muda. Pada kondisi seperti ini, penderita akan selalu memerlukan suntikan insulin ke tubuhnya. Sedangkan penyakit diabetes tipe 2 biasanya terjadi pada orang lanjut usia yang biasanya disebabkan oleh obesitas (Kilvert 2010). Orang dengan kelebihan berat badan memiliki resiko lebih besar untuk terserang penyakit diabetes daripada orang-orang yang memiliki berat badan ideal. Kondisi kesehatan seperti hipertensi, diabetes tipe II, dislipidemia, penyakit jantung koroner, stroke, penyakit batu empedu, osteoarthritis, apnea tidur dan masalah pernapasan lainnya, serta mungkin beberapa kanker sering dikaitkan dengan lemak tubuh yang berlebihan. Cara yang dilakukan untuk menekan peningkatan kadar gula dalam darah serta obesitas adalah dengan olah raga teratur, mengkonsumsi makanan sehat dan mengganti pemanis yang digunakan menjadi pemanis untuk kesehatan. Pemanis buatan, biasanya merupakan salah satu alternatif yang dipilih karena memiliki kemanisan yang sangat tinggi, sehingga dalam penggunaannya hanya dibutukan dalam jumlah yang sangat sedikit, oleh karena itu dikatakan juga bawah pemanis buatan sangatlah rendah kalori atau bahkan tidak mengandung kalori. Salah satu pemanis alternatif yang dikonsumsi untuk menggantikan

Universitas Indonesia

pemanis yang biasanya digunakan adalah tagatosa dengan kemanisan yang mirip dengan sukrosa, namun rendah kalori, dan memiliki efek glycemia yang sangat kecil dalam darah (Oh 2007). D-tagatosa dianggap aman oleh US. FDA (Food and Drug Administration) sebagai suplemen makanan yang dapat digunakan untuk dijadikan pemanis alternatif pada makanan dan bahkan obat-obatan (FDA 2003). Dalam metabolisme laktosa pada bakteri, D-tagatosa dapat terbentuk dari Dgalaktosa oleh isomerisasi enzimatik oleh L-arabinose isomerise dalam kondisi basa sebagai produk sampingan (Kawamura 2004). Dalam aplikasi D-tagatosa sebagai pemanis sekaligus suplemen makanan, D-tagatosa dipilih karena memiliki sifat yang tidak secara signifikan meningkatkan kadar glukosa dalam darah (low-glycemic effect), dan tidak berbahaya terhadap gigi (non-cariogenic) dan memiliki efek prebiotik (Br 2004). Selama ini D-tagatosa diproduksi melalui jalur kimia dan sejauh pengetahuan penulis, di Indonesia belum ditemukan penelitian yang memproduksi D-tagatosa dengan metode hayati yang memerlukan enzim L-arabinose isomerase untuk mengkonversi Dgalaktosa menjadi D-tagatosa. Selain itu, LAI biasanya diperoleh dengan jalan sintesis, sebagai contoh sintesis D-tagatosa dari D-galacturonic acid. Di sisi lain di tanah air kita terdapat limbah tahu dalam jumlah besar yang masih memiliki kandungan nutrisi (protein, lemak dan karbohidrat) yang diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan LAI.

1.2 Perumusan Masalah Mengingat hal di atas, maka diperlukan penelitian untuk memproduksi LAI dengan cara hayati dari bahan baku limbah tahu. Namun, terdapat beberapa hal yang belum diketahui, yaitu: 1. Apakah fermentasi limbah cair tahu dengan E.coli BL21 (DE 3) pLyss pembawa gen araA dapat menghasilkan enzim L-arabinose isomerase? 2. Bagaimana kondisi operasi optimum untuk menghasilkan L-arabinose isomerase dari limbah tahu?

Universitas Indonesia

1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh pH dan waktu fermentasi dalam memproduksi enzim Larabinose isomerase. 2. Mengetahui berapakah yield LAI yang diproduksi. 3. Mengetahui kondisi optimum purifikasinya enzim dengan variasi nilai OD dan konsentrasi IPTG. 4. Diharapkan penelitian ini dapat membantu menyelesaikan permasalahan limbah dan meningkatkan perekonomian dengan mengolah limbah menjadi bahan dasar produksi D-tagatosa yang bernilai ekonomis tinggi.

1.4 Batasan Masalah Batasan masalah dari penelitian ini adalah : 1. Limbah tahu berasal dari pabrik yang berada di sekitar lingkungan Universitas Indonesia, Depok. 2. Limbah tahu yang diambil adalah limbah cair tahu yang berumur maksimum 3 jam setelah proses pengendapan. 3. Fermentasi dilakukan dalam skala labrotaorium.

1.5 Sistematika Penulisan BAB I PENDAHULUAN Bab ini terdiri atas penjelasan mengenai latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, batasan masalah, dan sistematika penulisan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan mengenai teori umum yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain, mengenai pemanis buatan, limbah tahu, enzim L-arabinose isomerase, dan informasi seputar D-tagatosa.

Universitas Indonesia

BAB III

METODE PENELITIAN

Bab ini berisi penjelasan tentang rancangan penelitian, lokasi penelitian, alat dan bahan yang digunakan, variabel penelitian, prosedur penellitian, serta penafsiran dan penyimpulan hasil penelitian penelitian.

Universitas Indonesia

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pemanis Buatan dan Penggunaannya di Indonesia

Dalam produk makanan, pemanis masuk ke dalam golongan bahan tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya. Sebanyak 80% penduduk Indonesia menggunakan gula sebagai pemanis alami untuk makanan dan minuman yang dikonsumsinya sehari-hari. Pemanis buatan biasanya memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi (hingga 30 sampai ribuan kali jika dibandingkan dengan sukrosa), oleh sebab itu penggunaannya hanya dibutuhkan dalam jumlah yang sangat sedikit sehingga dikatakan sangat rendah kalori (Ambarsari 2009). Biasanya pemanis buatan dihasilkan secara sintesis dengan reaksi kimia sehingga dapat dipastikan pemanis tersebut mengandung bahan-bahan sintesis yang jika digunakan secara berlebihan dapat menyebabkan efek samping yang merugikan bagi tubuh manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa, Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar penggunaan jenis pemanis buatan dan batas maksimum penggunaannya pada beberapa produk pangan seperti minuman (beverages), permen/kembang gula, permen karet, serta produk-produk kesehetan (Ambarsari 2009). Oleh karena itu, dalam penggunaan pemanis buatan, tentunya kita harus memperhatikan takaran yang tepat beserta keamanannya.

Universitas Indonesia

Dibawah

ini

merupakan

tabel

beberapa

pemanis

buatan

yang

diijinkan

penggunaannya di Indonesia, karena aman untuk dikonsumsi :

Tabel 1. Jenis Pemanis Buatan yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia (Ambarsari 2009)

Jenis Pemanis Alitam

Tingkat Kemanisan 2000

Sifat Penggunaanya bersama pemanis lain bersifat sinergis. Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus. Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas Berbahaya bagi penderita feniketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak Dapat menyebabkan gangguan tidur bagi yang sensitif. Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanapa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Timbul reaksi dermatologis bagi anak-anak yang alergi terhadap sulfa Berpotensi memacu pertumbuhan tumor dan sbersifat karsinogenik. Dalam dosis tinggi dapat menyebabkan tumor kandung kemih,paru,hati dan limpa. Stabil pada kondisi panas Tidak dapat dicerna dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan.

Acesulfame-K

200

Aspartam

180

Neotam

7000

Sakarin

3000

Siklamat

300

Sukrolasa

300

Berdasarkan Pusat Data dan Informasi Pertanian, kebutuhan pemanis untuk skala rumah tangga pada tahun 2010 mencapai 2,1 juta ton dan meningkat pada tahun 2012 menjadi 2,3 juta ton (Taufik 2010). Data di atas merupakan data murni penggunaan gula dari sektor rumah tangga, tanpa memperhitungkan sektor industri. Dengan begitu dapat diperkirakan dalam tiga tahun mendatang Indonesia akan terus mengimpor gula sebesar 700800 ribu ton pertahun, hal ini didasarkan pada rata-rata kebutuhan gula industri, yaitu sebesar 1,6 1,7 juta ton per tahun. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi tingginya angka Universitas Indonesia

impor pemanis (terutama pemanis buatan) yang ada di dalam negeri adalah dengan meningkatkan produksi pemanis dalam negeri, baik pemanis alami maupun pemanis buatan.

2.2 Limbah Tahu Tahu merupakan makanan padat yang dicetak dari sari kedelai (Glycine spp) dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, tanpa atau dengan penambahan zat lain yang diizinkan (Hartati 1994). Di Indonesia produksi tahu masih pada umumnya masih dilakukan dalam skala rumah tangga. Seperti produksi pada umumnya produksi tahu menyisakan limbah pada akhir proses pembuatan dalam bentuk padat dan cair. Dalam proses pembuatannya tahu membutuhkan air hampir dalam setiap tahap pada proses pembuatanya baik dalam proses perendaman maupun pencucian yang akan menyisakan limbah berbentuk cair. Efek yang ditimbulkan dari limbah ini, berupa bau busuk dan apabila langsung dibuang akan menyebabkan tercemarnya sungai tersebut (Nurhasan 1987). Berikut adalah skema proses pembuatan tahu pada skala rumah tangga yang menggambarkan besarnya penggunaan air dan limbah cair yang dihasilkan karenanya:

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Tahu (Said 1999)

Universitas Indonesia

Gambar 2. Diagram Neraca Massa Pembuatan Tahu (Said 1999)

Diagram neraca massa pembuatan tahu diatas menjelaskan bahwa pada proses produksi tahu, sekitar 96% dari air yang digunakan akan menjadi whey yang dalam hal ini merupakan limbah cair dan sisanya yang digunakan dalam produk. Hal inilah yang menjadi permasalahan utama dalam produksi tahu, terutama dampaknya terhadap lingkungan karena umumnya industri rumah tangga tidak mengolah limbah produksinya dengan baik. Pada umumnya kandungan bahan- bahan organik yang terdapat pada limbah tahu sangat tinggi. Senyawa senyawa organik didalam limbah cair dapat berupa protein, karbohidrat, lemak dan minyak. Diantara semua senyawa, protein dan lemaklah yang jumlahnya paling besar (Nurhasan 1987) dengan presentase sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Senyawa Organik pada Limbah Tahu (Sugiarto 1987)

No 1. 2. 3.

Senyawa Organik Protein Karbohidrat Lemak

Persentase 40 % - 60% 25 % - 50 % 10%

Dengan salah satu bentuk protein yang diperkirakan ada di dalamnya adalah enzim Larabinose isomerase yang akan dibahas lebih lanjut, pada penjelasan berikut di bawah ini.

Universitas Indonesia

2.3 Enzim L-arabinose isomerase Dalam enzimologi L-arabinose isomerase (LAI) merupakan enzim yang mengkatalis reaksi kimia dari L-arabinose menjadi L-ribolose. Dalam penelitian ini L-arabinose digunakan sebagai pengkatalis proses isomerisasi dari D-galaktosa menjadi D-tagatosa. Enzim-enzim golongan ini menginterkonversi aldosa dan ketosa. Nama sistematik dari kelas enzim ini adalah L-arabinose aldose-ketose-isomerase. (Zhang 2007) menyatakan bahwa pada Lactobacillus plataurum enzim LAI yang dihasilkan memiliki aktivitas optimum pada suhu 50oC selama dua jam dan dapat bertahan pada pH antara 4.5-8.5 selama satu jam. LAI akan terstimulasi aktivitasnya oleh Mn2+, Fe Cu2+, Ag+, Hg2+, Pb2+. Pada E.coli komposisi asam amino dari enzim ini mencakup 95,4 mol metinin/ 363.000 g enzim serta mengandung 18 hingga 19 peptida yang berhasil terdeteksi dengan menggunkan elektroforesis tegangan tinggi dan kromatografi. Studi kinetik mengindikasikan bahwa hubungan antara aktivitas D-galaktosa oleh LAI dipengaruhi oleh kenaikan temperatur (Ibrahim and Spradlin 2000). Pada suhu yang cukup tinggi diharapkan LAI dapat secara langsung bermanfaat dalam proses produksi D-tagatosa. Keunggulan lain dari proses yang dilakukan pada temperatur tinggi adalah akan meningkatkan kelarutan gula dan mengurangi resiko adanya kontaminasi oleh mikroba (Jrgensen 2004). Enzim ini diimobilisasi dan digunakan untuk memproduksi D-tagatosa pada suhu 65oC. Diawali dengan 30% larutan Dgalaktosa, kemudian menghasilkan 42% D-tagatosa dan sedikit sekali D-galaktosa yang terdeteksi.
3+

, Fe2+, Ca2+ dan terinhibisi oleh kehadiran

2.4 D-tagatosa Tagatosa atau yang lebih dikenal dengan D-tagatosa merupakan epimer dari Dfruktosa dan keto-hexose yang bersesuaian dengan D-galaktosa dikenal sebagai pemanis rendah kalori (Lu and Levin 2007). D-tagatosa berbeda dengan fruktosa hanya pada

komposisi kelompok hidroksilnya pada karbon keempat. Memiliki kemanisan 92% dari kemanisan sukrosa. Fungsi dari D-tagatosa sebagai bahan tambahan pangan selain sebagai pemanis buatan adalah sebagai texturizer, stabilizer serta humektan. Tagatosa memiliki kadar kemanisan mencapai 92%, dengan kemanisannya yang tinggi ini pengguaan D-tagatosa hanya dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit sehingga ia memiliki kadar kalori yang rendah, yakni sekitar 38% dari gula konvensional ataupun sukrosa. D-tagatosa mempunyai kontribusi

Universitas Indonesia

10

energi sebesar 1,5 kal/g dibandingkan dengan sukrosa 4 kal/g. Dalam tubuh manusia, tagatosa berlaku seperti fruktosa yang hanya berkisar 15 20% yang terserap di dalam usus 15-20% kecil, karena pengaruhnya tersebut pemanis ini memiliki pengaruh minimal terhadap kadar insulin.

Gambar 3. Struktur D-tagatosa (Bioresco 2005)

Chemical name Chemical formula Formula weight Description Melting range

D-tagatose C6H12O6 180.16 Virtually odourless, white 133-137oC

Tabel 3. Klasifikasi D-tagatosa (Bioresco 2005)

Umumnya, D-tagatosa dapat dijumpai secara alami pada tumbuhan coklat Sterculia tagatosa setigera, dan dapat juga dijumpai dalam kuantitas yang sedikit pada susu sapi bubuk atau , susu stertilisasi, beberapa jenis keju, yogurt dan makanan sehari-hari lainnya (Mendoza 2005). hari Dalam metabolisme laktosa pada bakteri, D tagatosa dapat terbentuk dari D-galaktosa oleh D-tagatosa D isomerisasi enzimatik yang dikatalis oleh L-arabinose isomerase dalam kondisi basa sebagai asi produk sampingan (Kawamura 2004 Kawamura 2004). Dalam aplikasinya sebagai pemanis sekaligus suplemen makanan, D-tagatosa lebih D dipilih karena ia memiliki sifat yang tidak secara signifikan meningkatkan kadar glukosa dalam darah (low-glycemic effect), dapat mengurangi kandungan kalori, tidak berbahaya glycemic effect), terhadap gigi (non-cariogenic dan memiliki efek prebiotik (Br 2004). Dan seperti pemanis cariogenic) pada umumnya, apabila ditambahkan pada makanan D tagatosa dapat dijadikan sebagai D-tagatosa humectant, texturizer dan stabilizer pada makanan. D-tagatosa sendiri saat ini dikonsumsi tagatosa

Universitas Indonesia

11

bukan berdasarkan kualitas kemanisannya melainkan berdasarkan efek baik bagi kesehatan yang ada padanya.

2.4.1 Produksi D-tagatosa Secara Umum Bahan utama pembuatan D-tagatosa ini biasanya adalah laktosa, karena sebenarnya tagatosa secara alami ditemukan pada susu dalam jumlah kecil. Proses alami dari pembentukan D-tagatosa ini dimulai dengan hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (biasanya terjadi dengan bentuan katalis enzim penghidrolisis), kemudian galaktosa sendiri diisomerasi menjadi D-tagatosa, Dalam penelitian ini digunakan enzim L-arabinose isomerase guna membantu konversi dari galaktosa menjadi D-galaktosa.

Gambar 4. Proses Produksi D-tagatosa secara umum (Lodder 2009)

Gambar 5. Proses Pembentukan D-tagatosa (Beadle and Saunders 1992)

Universitas Indonesia

12

Dalam proses ini terdapat dua jenis produk yaitu kalsium hidroksida dan tagatosa kompleks sebagai produk samping (Kawamura 2004). Setelah dihasilkan kalsium hidroksida dan komplek tagatosa maka, tidak perlu menggunakan filtrasi untuk memisahkan kedua zat tersebut. Proses yang dapat dilakukan berupa netralisasi dengan menggunakan asam, kedua produk intermediat tersebut akan bereaksi dengan asam sehingga menghasilkan garam dan tagatosa (Beadle and Saunders 1992)

2.4.2 Mekanisme D-tagatosa dalam Tubuh Dalam tubuh manusia, absorpsi dari D-tagatosa tidak dapat dilakukan secara langsung. Dalam studi sebelumnya dengan menggunakan L-rhamnose (6-deoksi-D-mannosa) dengan berat molekul yang lebih rendah dan lebih lipofilik dibandingkan dengan D-tagatosa, ditemukan bahwa absorpsi L-rhamnose lebih tinggi dibandingkan dengan D-tagatosa. Dtagatosa tergolong low carbohydrate sweetener yang berkontribusi terhadap energi sebesar 1,5 Kalori per gram (bandingkan dengan sukrosa yang berkontribusi 4 Kalori per gram) (Br 2004). D-tagatose berlaku seperti fruktosa dalam tubuh, tapi hanya 15-20% yang terserap dalam usus kecil. Karena penyerapan yang tidak lengkap tersebut, tagatose memiliki pengaruh yang minimal terhadap kadar insulin dan gula darah. Selain itu, tagatose yang belum terserap tersebut dapat beraksi sebagaimana prebiotik dengan meningkatkan produksi butirat dan mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Seperti halnya low digestibility carbohydrates dan dietary fibers lainnya, tagatose difermentasi di kolon menjadi asam lemak rantai pendek yang mengurangi keasaman dan berkontribusi terhadap kesehatan epitelium di usus besar. Asam lemak rantai pendek kemudian diserap dan dimetabolisme secara sempurna, dan pada beberapa inividu yang sensitif dapat menimbulkan flatulensi. Metabolisme absorbsi dari D-tagatosa sebagian besar terjadi di hati, dengan jalur metabolisme yang identik dengan fruktosa. D-tagatosa akan terfosforilasi menjadi tagatose-1P oleh fruktokinase. Kemudian tagatose-1-P terpecahkan oleh aldosa yang kemudian menghasilkan gliseraldehid (GA) dan dihidroksiaseton fosfat (DHAP). Peningkatan konsentrasi tagatose-1-P memacu adanya aktivitas glukinase yang meningkatkan fosforilasi glukosa menjadi glucose-6-P, yang selanjutnya akan meningkatkan glycogen syntase. Dimana berdasarkan regulasi yang dijelaskan diatas dapat meningkatkan sintesis glikogen dan mengurangi penggunaannya. Berdasarkan mekanisme tersebut dapat terlihat daya

Universitas Indonesia

13

pencegahan hiperglikemik oleh aktivitas anti-hyperglycemic atau sifat low glycemic yang dimiliki oleh D-tagatosa.

Gambar 6. Mekanisme low glycemic oleh D-tagatosa (Lu and Levin 2007)

2.4.3 Kelebihan D-tagatosa D-tagatosa digunakan layaknya pemanis lain seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa sebagai pemanis dan zat gizi. Namun D-tagatosa ini memiliki perbedaan dengan gula yang digunakan pada umumnya. Berdasarkan manfaat fisiologisnya D-tagatosa memiliki kelebihan sebagai makanan non-kariogenik, memiliki aktivitas prebiotik, low-glycemic atau tidak secara signifikan terserap di dalam darah. Produk gula dalam penggunaannya menyebabkan karies pada gigi, maka produk nonkariogenik mulai berkembang pesat untuk mengurangi karies gigi. Sebagai produk nonkariogenik D-tagatosa yang merupakan bulk sweetener tidak membahayakan kesehatan gigi karena tidak menimbulkan karies tetapi justru mencegah timbulnya karies. Sedangkan sebagai produk low glycemic D-tagatosa dapat menurunkan aktivitas hiperglikemik dalam tubuh dimana D-Tagatose yang berlaku seperti fruktosa dalam tubuh, hanya 15-20% yang terserap dalam usus kecil. Karena penyerapan yang tidak sempurna tersebut, tagatose memiliki pengaruh yang minimal terhadap kadar insulin dan gula darah. (Lu and Levin 2007) menyatakan hanya 25% yang tertelan yang akan diabsorsi ke dalam aliran darah yang diserap secara pasif. Kelebihan lain yang dimiliki oleh D-tagatosa adalah

Universitas Indonesia

14

efek prebiotik yang dimilikinya, dimana sebagai bahan makanan prebiotik yang tidak dicerna dan merangsang pertumbuhan bakteri baik yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Dtagatosa dapat meningkatkan produksi butirat dalam tumbuh yang berguna untuk mencegah terjadinya kanker pada usus besar.

2.5 Mapping Penelitian Penelitian produksi D-tagatose telah banyak dilakukan dengan purifikasi dari berbagai jenis bakteri. Sejauh pengetahui penulis, di Indonesia sendiri penelitian mengenai produksi D-tagatosa dengan jalur biologis menggunakan enzim L-arabinose isomerase masih belum ditemukan. Penelitian ini akan mempelajari optimalisasi proses produksi enzim Larabinose isomerase yang dapat digunakan untuk mengkonversi D-galaktosa menjadi Dtagatosa dengan limbah tahu yang digunakan sebagai substrat beserta proses purifikasinya.

Universitas Indonesia

15

Geobacillus
Thermoanearobacter mathranii

thermodenitrifica ns

Thermotoga neapolitana

Lactobacillus plantaurum

E. colli sebagai pembawa gen arA

Ekspresi heterolog dan karakterisasi LAI Meningkatkan laju produksi D-tagatosa dengan LAI Produksi dengan kontrol pH pada tangki berpengaduk dengan LAI Purifikasi dan karakterisasi Produksi enzim LAI dengan fermentasi purifikasi, karakterisasi

(Jrgensen F, Stougaard P et al. 2004) -

(Oh, Oh et al. 2006)

(Oh 2007)

(Zhang 2007)

PRESENT MODEL Menggunakan Limbah Cair Tahu sebagai substrat

Tabel 4. State of the art penelitian mengenai L-arabinose isomerase

Universitas Indonesia

16

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian Kegiatan penelitian ini bertema Optimalisai Proses Produksi Enzim L-arabinose isomerase Sebagai Media Konversi D-galaktosa menjadi D-tagatosa dengan Limbah Cair Tahu Sebagai Bahan Baku, dimana kegiatan yang dilakukan dalam bentuk penelitian ini diharapkan berjalan sesuai diagram alir di bawah ini:

Gambar 7. Diagram Alir Penelitian

3.2 Lokasi Penelitian Aktivitas utama penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Bioproses lantai 4, Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia. Sedangkan untuk proses produksi enzim dan purifikasinya dibutuhkan Spektrofotometr yang akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Produk Dasar Proses Kimia Departemen Teknik Kimia UI.

Universitas Indonesia

17

3.3 Bahan dan Alat Penelitian 3.3.1 Rancangan Penelitian Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain : 1. Media LB 2. Ampisilin 3. Limbah cair tahu 4. Yeast Extract 5. NaCl 6. Gliserol stok 7. IPTG 8. Tris. HCl 9. Buffer fosfat 10. Susu bergalaktosa 11. Aquades

3.3.2 Alat Penelitian Alat-alat utama yang digunakan adalah: 1. Otoklaf 2. Spektofotometer 3. HPLC 4. SDS-PAGE apparatus

3.4 Variabel Penelitian Dalam penelitian terdapat beberapa variabel, diantaranya adalah: o Variabel bebas: pH dan waktu ferementasi; nilai OD dan konsentrasi IPTG pada purifikasi o Variabel terikat : galaktosa yang terkonversi o Variabel terkontrol : E.coli dan LCT

Universitas Indonesia

18

3.5 Prosedur Penelitian 3.5.1 Prosedur Pembuatan Media 3.5.1.1 Proses Pembuatan Media Starter 1. Media starter yang dipakai saat ini berbasis pada media LB medium.. Komposisi medium LB adalah Pepton 1%, Yeast Ekstract (YE) 0.5% dan NaCl 1%. 2. Masing masing bahan kemudian dilarutkan ke dalam aquades dan fill up hingga volume yang ditargetkan. 3. Medium kemudian disterilkan pada temperatur 121 C selama 20 menit dengan menggunakan otoklaf. 4. Setelah didinginkan, larutan ampisilin (100 mg/ml) dtambahkan ke dalam medium dengan perbandingan 1:1000.

3.5.1.2 Proses Pembuatan Media Produksis 1. 2. Limbah cair tahu (LCT) diambil dari produsen tahu. Limbah air tahu kemudian diatur pHnya menjdi pH 6.2 kemudian ditambahkan bahan YE dengan final konsentrasi 0.5%. 3. Medium LCT +YE 0.5% kemudian disterilisasi pada temperatur 121C selama 20 menit dengan menggunakan otoklaf. 4. Setelah didinginkan, larutan ampisilin (100 mg/ml) dtambahkan ke dalam medium dengan perbandingan 1:1000.

3.5.2 Proses Produksi Enzim 3.5.2.1 Proses Pembuatan Starter 1. Sebanyak 1/100 (v/v) gliserol stok yang mengandung E.coli BL21 (DE 3) pLyss pembawa gen araA diinokulasikan ke dalam media starter. 2. Medium starter yang telah diinokulasi dengan mikroba target kemudian diinkubasi pada suhu 30 - 35C dengan variasi waktu 12, 16, 24 dan 30 jam serta dengan pengocokan 150 rpm.

Universitas Indonesia

19

3.5.2.2 Proses Produksi dan Purifikasi 1. Kultur (semalam) kemudian diinokulasikan ke dalam media produksi dengan perbandingan 1:100 (v/v). 2. Medium produksi yang telah diinokulasi dengan mikroba target kemudian diinkubasi pada suhu 30 - 35C selama +4 jam dengan pengocokan 150 rpm dan diukur densitas mikroba yang tumbuh dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm 3. Ke dalam kultur kemudian ditambahkan IPTG (penambahan IPTG dilakukan pada optical density 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; dan 0,75 pada panjang gelombang 600 nm.) dengan konsentrasi akhir sebesar 0.5 - 1 mM. 4. Kultur terinduksi kemudian diinkubasi pada suhu 30 - 35C selama + 12 jam dengan pengocokan 150 rpm. 5. Kultur terinduksi kemudian ditaruh dalam es selama 10 menit dan disentrifugasi untuk mendapatkan cell mikroba. 6. Cell mikroba kemudian disuspensi ke dalam buffer Tris.HCl dengan rentang pH 6.5 8 dengan selang 0.5 sebanyak volume kultur. 7. Suspensi kemudian diperlakukan Freezing/Thawwing, dengan 3 kali

pengulangan pada suhu -70C Selanjutnya, dengan melalui enzim LAI ini, telah didapatkan enzim rekombinan LAI secara optimal dalam kondisi solubel (larut air). Kemudian kemurniannya diujikan dengan menggunakan HPLC assay. Konsentrasi enzim LAI dapat ditentukan dengan metode Lowry menggunakan bovine serum albumim sebagai protein standar.

3.5.3 Uji Aktivitas Enzim Aktivitas LAI ditentukan dengan menghitung jumlah D-tagatosa yang terbentuk dengan menggunakan D-galaktosa sebagai substrat. 50 mM D-galaktosa pada 50oC dicampurkan dengan 200 mM phosphate buffer (pH 7) selama 1 jam. Jumlah D-tagatosa yang terbentuk kemudian dianalisis dengan menggunakan HPLC, diamana satu unit aktivitasnya dinyatakan jumlah L-arabinose isomerase mengkatalis terbentuknya 1 mol min-1 D-tagatosa.

Universitas Indonesia

20

Produk yang diperoleh tersebut diestimasi dengan HPLC menggunakan kolom Ca2+ exchange (Jrgensen 2004).

3.6 Penafsiran dan Penyimpulan Hasil Penelitian Penafsiran dan penyimpulan hasil penelitian berupa jumlah enzim L-arabinose isomerase yang berhasil di ektrak dan aktivitas enzim L-arabinose isomerase dalam mengkonversi D-galaktosa menjadi D-tagatosa (Helanto 2009).

Universitas Indonesia

21

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, I. (2009) PENERAPAN STANDAR PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN PADA PRODUK PANGAN

Br, A. (2004). D-tagatose. Bioresco Food Scientific and Regulatory Services. Basel, Bioresco Ltd.

Beadle, J. R. and J. P. Saunders (1992). PROCESS FOR MANUFACTURING TAGATOSE. United State Patent. 5,078,796.

Bioresco (2005) D-tagatose.

Bioresco (2005). D-tagatose. Denmark, Food Standards Agency.

FDA (2003). "Health Claims: Dietary Noncariogenic Carbohydrate Sweeteners and Dental Caries." Code of Federal Regulations, U.S. Government Printing Office Sec. 101.80.

Hartati (1994). Pemanfaatan Eceng Gondok (Eichhornia crassipes (Mart) Solms) dan Kayambang (Salvibia molesta D.S. Mitchell) sebagai Biofilter Dalam Menurunkan BOD5 dan COD pada Limbah Cair Pabrik Tahu. Purwokerto, Fakultas Biologi UNSOED.

Helanto, M. (2009). "Biotechnological production of L-ribose from L-arabinose." Appl Microbiol Biotechnol 83:7783.

Ibrahim, O. and J. Spradlin (2000). US Patent 605731.

Jrgensen (2004). "Enzymatic conversion of D-galactose to D-tagatose: heterologous expression and characterisation of a thermostable L-arabinose isomerase from Thermoanaerobacter mathranii." Appl Microbiol Biotechnol 64: 816822.

Universitas Indonesia

22

Jrgensen F, Stougaard P, et al. (2004). "Enzymatic conversion of D-galactose to D-tagatose: heterologous expression and characterisation of a thermostable L-arabinose isomerase from Thermoanaerobacter mathranii." Appl Microbiol Biotechnol 64: 816-822.

Kawamura, Y. (2004). "D-TAGATOSE." Chemical and Technical Assessment (CTA) 61st JECFA.

Kilvert, A. (2010). Bersahabat dengan Diabetes tipe 2 Depok, Penebar Plus+.

Lodder, R. A. (2009) D-tagatose.

Lu, Y. and G. Levin (2007) Tagatose, a new antidiabetic and obesity control drug.

Mendoza, M. R. (2005). "Chemical indicators of heat treatment in fortified and special milks." J Agric Food Chem 53: 29952999.

Nurhasan (1987). Pengolahan Air Buangan Industri Tahu Yayasan Bina Lestari dan WALHI. Semarang. 37 p.

Oh, D.-K. (2007). "Tagatose: properties, applications, and biotechnological processes." Appl Microbiol Biotechnol 76: 18.

Oh, D.-K., H.-J. Oh, et al. (2006). "Increase in D-tagatose production rate by site-directed mutagenesis of L-arabinose isoemrase from Geobacilllus thermodenitrificans." Biotechnology Letters 28: 145-149.

Said, N. I. (1999). TEKNOLOGI PENGOLAHAN AIR LIMBAH TAHU-TEMPE DENGAN PROSES BIOFILTER ANAEROB DAN AEROB. Jakarta.

Sugondo, S. (2008). "Indonesia Hanya Memiliki 47 Dokter Ahli Kencing Manis Diabetes." from http://indodiabetes.com/indonesia-hanya-memiliki-47-dokter-ahli-diabetes.html.

Taufik, Y. (2010). OUTLOOK KOMODITAS PERTANIAN PERKEBUNAN. Jakarta, Pusat Data dan Informasi Pertanian Kementerian Pertanian. Universitas Indonesia

23

Zhang, H. (2007). "Purification and characterization of L-arabinose isomerase from Lactobacillus plantarum producing D-tagatose." World J Microbiol Biotechnol 23: 641646.

Universitas Indonesia