APLIKASI TEKNIK HOT FILLING DALAM PENGALENGAN SALAK

Anggota: Laras Cithananda (A1M011002) Fristy Anung Anindita (A1M011003) Nisriina R.B. (A1M011011) Angga Rachmad Saputra (A1M011017) Dendi Rahmat Fajrin (A1M011062)

 Bahan Pangan

Mudah rusak

Teknik pengawetan bahan pangan

Pengolahan Pengalengan Pendinginan Pembekuan Penyimpanan Dengan Udara Modifikasi

Minimal Processing Pemanasan

 Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi.

Salacca edulis Asam Askorbat

Manisan

Tanin

Pengalengan

Browning

teknik hot filling

Retensi asam askorbat

Penutupan kaleng dgn suhu rendah

Metodologi
Alat Penutup kaleng Autoclave Timbangan duduk Alat penetrometer Spektrofotometer Alat-alat gelas untuk analisis

Metodologi
bahan

-Buah salak -Kaleng ukurang 301x407 cm -Gula pasir -Asam sitrat -Natrium metabisulfit -Bahan-bahan kimia untuk analisis

Tahapan percobaan

Pembuatan manisan nanas

Pengemasan dalam kaleng

Diamati perubahannya : pada bulan ke 0, bulan pertama, bulan ke lima dan bulan kesepuluh

Disimpan dalam suhu kamar

Perlakuan pemanasan 1. pemanasan dengan suhu 63C selama 30 menit 2. pemanasan dengan suhu 100oC selarna 5 menit, dan 3. pemanasan dengan suhu 110oC selama 5 menit

Parameter yang diamati

Organoleptik

Kimia Biologi

KARAKTERISTIK MANISAN SALAK SETELAH PENYIMPANAN

Manisan salak
Disimpan selama 10 bulan

perubahan

FISIKA KIMIA

KARAKTERISTIK MANISAN SALAK SETELAH PENYIMPANAN

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TEKSTUR MANISAN SALAK

Pemanasan terlalu lama

Gelatin pecah (Desrosier, 1988)

Tranggono dan Sutardi (1989), perubahan tekstur buah disebabkan oleh aktifitas enzim pektin metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa pektin.

Protopektin (tidak larut dalam air)

Pektin (larut dalam air)

PENURUNAN ASAM TANIN SELAMA PENYIMPANAN

PENURUNAN VITAMIN C SELAMA PENYIMPANAN

KESIMPULAN

Terdapat pengaruh pemanasan pasca seamin terhadap tekstur, kandungan asam tannin, dan vitamin C manisan salak kaleng. Suhu pemanasan yang terbaik yaitu pada suhu 63C selama 30 menit dengan menghasilkan penurunan tekstur, asam tanin, dan vitamin C paling rendah. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun tekstur, asam tannin dan vitamin C manisan salak dalam kaleng.