PENGAWETAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Isi
Pengantar Kerusakan Bahan Pangan Pengawetan Suhu Rendah Pengawetan Suhu Tinggi Pengeringan Pengawetan dengan Bahan Kimia
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan

Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyebab Kerusakan Pangan

Mikroba : bakteri, kapang, kamir Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air Oksigen dan Sinar Waktu dan Suhu Penyimpanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri
Bentuk khas Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kapang/jamur
Aspergillus on corn

Aspergillus

Bentuk berserabut seperti kapas

Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu Menghasilkan mikotoksin/racun kapang Tumbuh di produk dengan kadar air rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kamir

Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi madu, permen dll Perubahan tekstur, warna, rasa Tidak menghasilkan racun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Binatang Pengerat
Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Fasilitasi kerusakan lanjut

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Serangga
Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Fasilitasi kerusakan lanjut

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kadar Air :

Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet Tinggi; mempercepat kerusakan Perhatikan : Dendeng Vs Daging

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Oksigen
Minyak menjadi tengik Produk gorengan mudah tengik
Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu
Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6 - 60C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya
600

Daerah Berbahaya
50

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Keasaman

Asam

Netral

Basa (Alkali)

Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7 pH < 4,5 : Pasteurisasi pH > 4,6 : Sterilisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Waktu
Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Suhu Rendah

Laju kerusakan menurun Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan : memperpanjang kesegaran Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara Pengawetan
Pendinginan
Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu Penyimpanan
Suhu optimum/sesui -1oC - 1oC Contoh pangan jenis-jenis produk

Ikan segar, sosis, daging, ikan asap Yoghurt, dadih, asinan olahan

0 oC - 5 oC

0 o C - 8 oC

Daging olahan, buah dan sayur

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu Optimum
Bahan
Alpukat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas++) Pepaya Pisang

Suhu Terbaik
7.5 7.5 12 23 10 10 30 7.5 13.5

Kerusakan jika di bawah suhu optimum

Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat dalam Coklat dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika masak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu Optimum
Bahan
Buncis Kentang Ketimun Kol++) Terung++) Tomat hijau Tomat matang Wortel++)

Suhu Terbaik
7.5 10 4,5 7,5 0 7 10 13 10 0 1,5

Kerusakan jika di bawah suhu optimum

Bopeng, lembek, kemerahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Garis-garis coklat tangkai Bintik-bintik coklat Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk Pecah Pecah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Perubahan karena pemanasan Kematian mikroba Perubahan Jaringan Pindah Panas; konduksi dan konveksi Perubahan cita rasa/organoleptik Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara
Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Dandang Pasteurisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan
Menurunkan kadar air supaya awet Produk lebih awet, mudah didistribusi Jemur dan oven
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Batas Aw untuk pertumbuhan

Mikroba Bakteri Kamir Kapang Bakteri halofilik Kapang xerofilik Kamir osmofilik Aw min 0,90 0,88 0,80 0,75 0,65 0,61

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan Matahari/Penjemuran

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengering Oven dan Kabinet/Rak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan Buah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan

Perubahan warna, tekstur, aroma Penurunan nilai gizi Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada aliran udara Contoh Produk
Daging : dendeng Biji-bijian dan kacang-kacangan Buah dan Sayur
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Bahan Kimia

Pengasaman
Asam alami, hasil fermentasi, sintetik Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein

Penambahan Gula dan Garam

Dendeng, Ikan Asin

Bahan Pengawet
Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)

Anti Oksidan Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima Kasih
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan