PENGEMASAN

Dyah Kartika Wening

Pengemasan
Suyitno 1990 salah satu bagian dr
pengolahan pangan.
2 fungsi utama : keperluan periklanan &
melindungi makanan.
Faktor penyebab kerusakan kerusakan
fisik yg berhub dg penyebab kerusakan
fisik/perub kimia (sinar UV, kadar air,
oksigen, perub suhu), kontaminasi yg
disebabkan oleh m.o, insekta, atau tanah.

Fungsi kemasan
Pelindung produk selama distribusi
Menambah ketertarikan konsumen
Mempermudah pemberian informasi
mengenai produk
Menjaga kualitas dan keamanan
produk yg dikemas

Hal yg harus diperhatikan :

Tidak mengandung bagian yg dapat
mengalami migrasi kedalam pangan,
Produk dan kemasan harus berkualitas
Pengemsan harus sesuai dengan sifat
dan karakteristik produknya
Bentuk pengemas harus fungsional
Desain grafis menarik
Label informatif dan sesuai dg martabat
makanan di dalamnya

Syarat kemasan yg baik :

Pengemas harus mpy nilai estetika
yg tinggi
Mpy fungsi bentuk dan ukuran
tertentu
Dpt mempertahankan makanan
dalam bentuk yg disenangi knsumen
Mudah dalam penggunaannya
Mudah untuk dibuang/dipergunakan
lagi

Macam-macam bahan
pengemas
Ada 2 :
Pengemas yg digunakan unt
pengiriman
Pengemas yg digunakan unt
pedagang eceran yg lgsg berhub dg
konsumen.

Pengemas untuk
pengiriman
Diharapkan dpt melindungi produk
selama transport dan distribusi
Ex : kayu, logam, papan serat, krat,
barel, drum, dan kantong.

Pengemas unt penyimpanan dlm

skala rmh tangga
Daun
Bambu, tekstil alumunium foil,
plastik, kaleng, botol kaca, logam

A. DAUN
Ex : daun pisang, daun jambu, kulit tongkol
jagung (klobot), daun kelapa, daun jati, daun
waru, daun bambu.
Daun pisang mengandung polifenol yg
sebagian besar dlm bentuk EGCG (Epi Gallo
Cathechin Gallat) menghasilkan aroma khas.
Kandungan polifenol pd daun dpt menghambat
pertumbuhan bakteri Streptococcus &
memaksimalkan proses fermentasi.

 Daun jambu biji/air jabar : mengemas

tape ketan. Di bali : mengemas bakcang,
lopis, kue gambir (makanan khas Bali yg
terbuat dr tepung ketan hita yg diisi dg
kelapa parut dan gula merah).
Daun klobot (pembungkus tongkol jagung)
angling, bitik, wajit. Cuci, keringkan,
kemas.
Daun aren kemas pudak (dr tepung
beras) khas gresik.

 Daun kelapa (janur) ketupat,

aroma khas.
Daun jati dg tujuan menjaga
kesegaran bahan yg dikemas. Nasi
pecel, nasi rames, nasi uduk.
Daun dipilih yg masih berumur 2
minggu agar lbh lentur dan tdk mudah
rusak. Bs dipakai unt pembuatan
tempe gembus, kedelai.

B. KAIN
Mempunyai sifat penghalang tdh uap
air & gas, shg tdk dapat diisikan dg
kecepatan tinggi & mpy penampilan
krg menarik.
Karung goni bs dgunakan scr kimia
untk mncegah kebusukan,
mengurangi bahaya kebakara, tahan
sobek & mpy dya tahan yg baik
biji-bijisn, tepung, gula, dan garam.

C. PLASTIK
Keunggulan : mudah diwarna, biaya
rendah, dapat didesain secara bebas,
tahan remuk, tahan terhadap air.
Kelemahan : kurang tahan terhadap
panas, stabilitasinya lebih rendah,
penangkalan terhadap gas rendah.

Jenis-jenis plastik
Selopan (Cellophane)lembaran
transparan dilapisi nitrocellulose yg
menyebabkan selopan mudah di seal
dan mpy penghalang migrasi gas yg
baik. Ex : pengemas roti, daging, dll.
Polistiren (polystryene) sifat
penghalang migrasi uap air & gas lbh
rendah. Bs untuk mengemas buah,
sayur, biji2an, bentuk kaku biasanya
untuk display makanan.

 Polipropilen (Polypropylene) jernih,

mpy daya rentan baik, tahan
sobekan. Ex : botol yg dapat ditekan
seperti pengemas kecap, saus, dll.
Poliester (polyester) transparan,
penghalang migrasi air & gas yg
baik. Fleksibel pd suhu 70-135
celcius.
Polietilen (polyethylene) paling
banyak digunakan, murah, fleksibel
tp tdk jernih. Untuk mengemas
makanan segar/produk roti.

 Polivinileden Klorida (polyvinylidene

cloride, PVC) antimigrasi air, bau,
dan gas yg sangat baik. Tahan
terhadap lemak & tidak meleleh jika
kontak dg lemak, panas (bs lgsg
dioven). Ex : pengemas air, soft
drink, susu, jam, ice cream, botol
mayonaise, kecap, dll.
Nilon (nylon) antimigrasi gas yg
baik, tahan panas & bahan kimia,
harga mahal.

D. PLASTIK BERLAPIS
Plastik yg dilapis dg
polimer/aluminium (metalisasi)
memperbaiki sifat penghambat thd
migrasi air/gas untuk mempermudah
proses penutupan dg panas.

E. ALUMUNIUM FOIL
Lembaran alumunium yg ditipiskan
dg ketebalan kurang dr 0,01524cm.
Anti migrasi thd air, gas, sinar, dan
m.o.
Dilapisi epoxyvinyl cocok sbg
pengemas makanan yg
menggunakan pemanadan dg
microwave.

F. KERTAS
Bahan pengemas fleksibel, dibuat dr
kombinasi bahan yg fleksibel, tahan
terhadap tinta dekorasi.
Macam kertas yg digunakan :
kertas bond (mutu kekuatan basah &
kekuatan sobek tinggi : mengemas permen
karet);
kertas tissue (kekuatan thd air, tahan jamur)
Kertas litho (menghasilkan permukaan
pencetakan yg halus : label)

 Kertas Kraft (harga murah, kekuatan

thd air & ahan sobek, berpori : label
makanan dg berat 20-50kg yg
berupa tepung, gula, buah, & sayur).
Kertas Glassine (tahan udara &
lemak, kehilangan ketahanan ketika
basah, : pengemas permen).
Kertas parchment (ketahanan thd
lemak & tinggi kekuatan basah, lebih
kasar, lebih tidak tembus cahaya :
mengemas mentega).

G. KARTON

Sifat : ketebalan, kekakuan,

kemampuan untk dilipat tanpa celah.
Dpt kontak dg makanan dan selalu
dilapisi polietilen, polivinil klorida, dan
penutup dg panas.
Ex : mengemas sayur & buah segar,
produk susu, daging dan makanan
beku.

H. PENGEMAS RIGID & SEMI

RIGID
Retort pouch semi rigid. Terbuat dari
alumunium foil yg dilaminasi dg polimer.
Retort pouch : kemasan fleksibel
berbentuk kantong dgnakan untk
mengemas bahan siap santap (MRE : Meal
Ready to Eat). Tahan sterilisasi, disimpan
lama.
Jika suhu 40 derajat C 6 bulan, jika 2530 derajat C 3 tahun. Jika disimpan pd
almari pendingin 5 tahun.

Keunggulan pengemas retort

pouch :
Waktu yg digunakan untuk memasak
lebih pendek shg tekstur pangan
terasa lebih alami & nilai gizi lebih
baik,
lebih tipis,
lebih ringan,
lebih feksible, sehingga mudah
dibawa.

Kelemahan :
Tidak tahan terhadap perlakuan panas yg
terlalu lama.
Jika dipanaskan pd suhu >130 derajat C
slm 45mnt, maka laminasinya akan lepas,
shg kemasan mjd keriput bahkan
lapisannya terkelupas.
Ukuran kantong tipis dpt mjd kendala jika
produk yg dipasarkan mpy bentuk besar
& tebal (sup buntut, iga, balado telur).

Retort Pouch

I. BAMBU
Diiris tipis kemudian
dianyam mjd bentuk
tertentu.
Pengemas sederhana,
terbatas
penggunaannya, tdk
mpy ketahanan thd uap
air, gas, panas shg
produk yg dkemas harus
bersifat kering.
Ex : pindang, buah
salak, dll.

J. LOGAM
Dapat digunakan untuk mengemas semua
makanan krn bersifat kaku dan tahan thd
panas tinggi.
Dapat dikenai tekanan baik dr luar maupun
dlm dg suhu sangat tinggi, bs dilakukan
proses sterilisasi.
Biasanya kombinasi dg alumunium.
Kuat, dapat diproduksi dg kecepatan
tinggi, mudah diisi ditutup.
Kerugian : berat, sulit ditutup, tidak dapat
digunakan kembali.

K. KACA
Sbg pengemas minuman dan
makanan.
Mpy leher langsing & badannya
disebut botol.
Sbg pengemas produk cair/semi
padat dg ukuran kecil.
Jar botol dg leher lebih luas (pasta,
saus).
Tumbler seperti jar tp tdk mpy
leher (jam & jeli).

Jar

tumbler

carboys