Kimia bahan pangan

(Pengantar)

Oleh :
Fatchul Anam Nurlaili
UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta

Overview konsentrasi kimia

pangan
Spesifikasi
Bahan
Baku

Mata kuliah
Kimia bahan pangan :

enis bahan
ifat bahan
eaksi yang terjadi

Spesifikasi
Produk
Tahapan proses
2

Mata kuliah
Teknologi
pangan :
Pengawetan
Pemanasan
Pendinginan
Fermentasi
Pengemasan

Mata kuliah
Pengendalian
mutu :
Atribut mutu
Six sigma
7 QC tools

Komposisi, Mutu dan Keamanan

BAHAN
PANGAN

Daging
Ikan
Sayuran
Buah
Susu
dll

KOMPOSISI
Alami :
Air
Lemak
Protein
Karbohidart
Vitamin
Mineral
Tambahan :
Pengawet
Pewarna
dll

BAHAN
PANGAN

REAKSI
PERUBAHAN

ATRIBUT
MUTU

Tekstur
Warna
Rasa
Bau
Nilai Gizi

DAMPAK

MUTU

KEAMANAN

PERUBAHAN
FISIK, KIMIA

MUTU DAN
KEAMANAN

Potato chip

Komposisi ?
Reaksi ?
Sifat bahan?
Bahan tambahan pangan ?

Pengemas
Kondensasi
uap air

Food

Pokok bahasan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Karbohidrat
Protein
Lemak
Air
Vitamin
BTP
Pigmen
Enzim
SAP
Rencana pembelajaran

Kontrak perkuliahan
1.
2.
3.
4.
5.

Tentukan ketua kelas

Tugas khusus bagi yang telat 15 menit
Kuis bisa sewaktu-waktu
Mahasiswa diharapkan aktif
Pakaian menyesuaikan ketentuan
universitas
6. Boleh minum di dalam kelas
7. Istirahat 5 menit

Tugas kelompok
Presentasi original research paper