ANALISIS AIR

Rima Paulty 13101101002

Merlin Pentury 13101101004
Lydia Kamagi13101101015

Pendahuluan
Analisis
Keberadaan
Air

Metode analisis

Metode analisis
kadar air pada
prinsipnya

Metode
langsung
atau
metode
kimia

Metode
tidak
langsung
atau
metode
fisik

AM
L
A
D
AIR
N
BAHA
N
A
G
N
A
P

Sifat Kimia
Air
Struktur molekul air disusun oleh sebuah atom
oksigen yang berikatan secara kovalen dengan
2 atom hidrogen. Ikatan kovalen yang
terbentuk diantara atom-atom ini sangat kuat
sehingga molekul air hanya dapat dipecahkan
oleh perantara yang paling agresif sepeti
energi listrik atau zat kimia seperti logam
kalium.

Atom O yang
mempunyai muatan
negatif dan atom H
yang mempunyai
muatan positif
menjadikan air bersifat
sepeti magnet yang
mempunyai dua kutub.
Kondisi seperti ini
menyebabkan air dapat
ditarik dengan senyawa
lain baik yang
bermuatan positif atau
bermuatan negatif

Molekul air yang satu

dengan molekul yang
lain dapat bergabung
melalui ikatan hidrogen
yang terbentuk melalui
tarik menarik antara
kutub positif (atom H)
molekul air yang satu
dengan kutub negatif
(atom O) molekul air
lainnya. Ikatan hidogen
antara molekul air
merupakan ikatan yang
angat lemah dan bisa
terjadi pertukaran
ikatan hidrogen. Hal ini
yang menyebabkan
molekul air dapat
bergerak dengan
beebas, dapat
mengalir, dengan
mudah bergabung atau
berpisah.

Sifat Fisik
Air
Sifat fisik

Nilai

Berat molekul

18,01534

Titik leleh/titik beku

pada 1 atm

0,000oC

Titik didih pada 1

atm

100oC

Suhu kritis

374,15 oC

Tekanan kritis

0,0099oC dan 4,579 mmHg

Densitas

0,998203 pada 20oC

Viskositas

1,002 x 10-3 Pa.s pada 20oC

Tegangan
permukaan

72,25 x 10-3 (N/m) pada 20oC

Tekanan uap

2,337 x 10-3 Pa pada 20oC

Kapasitas panas

4,1819 J/kgoK pada 20oC

Konduktivitas
panas

5,983 x 102 J/m.s.k pada 20oC

Difusivitas panas

1,4 x 105 m2/s pada 20oC

dengan tekanan 1
atm. Perubahan suhu
pada air dapat
menyebabkan ai
mengalami
perubahan fisik.
Suhu pada saat air
berubah dari cair
menjadi gas
dikatakan dengan
titik didih air. Pada
tekana 1 atm
(mmHg) titik didih
air dicapai pada suhu
100oC. Pada suhu
0oC, panas kembali
dilepaskan dan
terbentuklah kristal
air es. Suhu ketika
air berubah dari cair
menjadi kristal es
yaitu pada suhu 0oC
dinamakan dengan
titik beku air. Diatas
0oC air akan kembali

Keterikatan Air
dalam Bahan
Pangan
Tipe air dalam
bahan pangan

Air
monolayer
Air monolayer
adalah air yang
terikat dalam bahan
pangan secara kimia
melalui ikatan
hidrogen atau ikatan
ionik dengan
komponen bahan
pangan. Air tipe ini
sulit dihilangkan
pada proses
pengeringan dan

Air
multiayer
Air mutilayer
adalah air yang
terikat pada
molekul air
monolayer. Air tipe
ini lebih mudah
dihilangkan
dengan
penguapan atau
pengeringan
dibandingkan
dengan air

Air bebas

Air bebas adalah

air yang terikat
secara fisik dalam
matik komponen
bahan pangan.
Air tipe ini sangat
mudah
dikeluarkan
dengan proses
pengeingan.

Hubungan aw
dengan Keawetan
Bahan Pangan
Air bebas pada bahan
pangan yang
dinyatakan dengan aw
sangat erat kaitannya
dengan keawetan
bahan pangan selama
penyimpanan.

Kondisi aw pada
bahan pangan
memungkinkan
penurunan mutu
bahan akibat
aktivitas mikroba
dan reaksi kimia

Untuk menekan reaksi-reaksi tersebut dalam usaha

memperpanjang waktu simpan produk pangan, aw
bahan harus diturunkan. Cara yang dapat dilakukan
untuk menuunkan aw diantaranya dapat dilakukan
dengan pengeluaran air dai bahan melalui proses
pengeringan, evapoasi dan dehidrasi atau
pemberian bahan tambahan pangan tertentu yang
bersifat higroskopis (mudah menyerap air) seperti
gula dan garam.

Metode

Analisi Kadar Air Metode Langsung

OvenDesikasi
Termogravimetri
DistilasiKarl
Karl Fischer

Pengeringan Oven
Bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air
menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah
periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi
menunjukkan jumlah air yang terkandung
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan
berarti semua air sudah diuapkan

Persiapan Sebelum Pengeringan

Penimbangan Sampel

Perlakukan
Pendahuluan Sampel

Cawan

Persiapan
Oven

Metode oven udara

Sampel dikeringan dalam oven udara pada suhu
1000 1050 C sampai diperoleh berat konstan
Peralatan : cawan dan tutupnya, desikator yang
berisi bahan pengering (seperti fosfor,
pentaoksida anhidrat, kalsium klorida, atau
butiran bahan halus silika gel), penjepit cawan,
dan timbangan analitik

Prosedur:
Cawan kosong dan tutupnya dikeringan dalam oven
selama 15 menit dan ddidinginkan dalam desikator.
Cawan kering ditimbang. Sebanyak 5 g sampel
ditimbang dengan cepat kedalam cawan kering,
kemudian dihomogenkan. Tutup cawan dibuka, tutup
cawan beserta isinya dikeringkan dalm oven suhu
1000 1050 C selama 6 jam. Cawan yang berisi
sampel dipindahkan ke dalam desikator, ditutup
dengan penutup desikator didinginkan lalu ditimbang
kembali. Cawan dimasukkan kembali ke dalam oven
sampai diperoleh berat konstan

Metode Oven Vakum

Sample dikeringkan dalam oven vakum
dengan tekanan 25-100 mmHg sehingga air
dapat menguap pada suhu lebih rendah dari
1000 C misalnya suhu 600 700 C.
Peralatan : seperangkat oven vakum, cawan
logam dan penutup, desikator yang berisi
bahan pengering, penjepit cawan, dan
timbangan analitik.

Prosedur:
Cawan
kosong
dan
penutupnya
dikeringkn dalm oven suhu 1050 C
selama 30 menit dan dinginkan dalam
desikator, cawan kering ditimbang.
Sebanyak 5 g sampel di timbang
dengan cepat kedalam cawan kering,
kemudian dihomogenkan. Tutup cawan
dibuka, cawan yang berisi sampel
tersebut beserta tutupya dikeringkan
dalam oven bersuhu 700 C dengan
tekanan 25 mmHg selama 6 jam

Perhitungan : kadar air dalam bahan baik

berdasarkan basis kering atau basah dapat
dihitung seperti analisi kadar air dengan metode
oven udara

Desikasi Kimia
Analisi dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai
kemampuan menyerap air tinggi, seperti: fosfor pentaoksida
(P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat
(MgCl3), kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat
(H2SO4) pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan
bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung
senyawa volatil (mudah menguap) tinggi, seperti rempahrempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya
senyawa menguap selama pengeringan

Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan

dianalisis ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan
dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan
pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu
kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat
konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar
airnya tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam
contoh tersebut terhadap air.

Termogravimetri
Analisi kadar air dengan metode ini dilakukan
dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan
dengan bantuan panas.
Perubahan berat karena hilangnya air dalam bahan
selama pemanasan akan di catat secara otomatis
oleh neraca termal sebagai fungsi suhu dan waktu

Distilasi
suatu metode yang digunakan untuk menetapkan
kadar air suatu bahan pangan yang mudah
menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan
bahan yang mudah teroksidasi
Metode destilasi ini menggunakan pelarut yang
tidak dapat saling bercampur dengan air dan
diisuling bersama-sama dari contoh yang telah
ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki
titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut
yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan
campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain.
Metode ini sering digunakan pada produik-produk bahan pangan yang mengadung
sedikit air atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan
bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatile

Karl Fischer
Metode ini digunakan untuk mengukur
kadar air contoh dengan metode
volumetri berdasarkan prinsip titrasi.
Titran yang digunakan adalah pereaksi
Karl Fischer (campuran iodin, sulfur
dioksida, dan pridin dalam larutan
metanol).
Pereaksi karl fischer sangat sensitif
terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air
bahan pangan yang mempunyai
kandungan air sangat rendah (seperti
minyak/lemak, gula, madu, dan bahan
kering)

Analisis Kadar
Air dengan
Metode Tidak
Langsung

PENDAHULUAN
Pengukuran kadar air
dengan metode tidak
langsung dilakukan tanpa
mengeluarkan air dari
bahan pangan sehingga
pengukuran ini bersiat
tidak merusak (destruktif)

METODE LISTRIK ELEKTRONIKA

Konduktivit
as DC dan
AC

Konstanta
Dielektrik

Konduktivitas
DC dan AC

Kadar air bahan pangan sangat

berhubungan dengan
konduktivitas searah (DC) atau
konduktivitas bolak-balik (AC) atau
tahananna sehingga pengukuran
konduktivitas tahanan pada bahan
pangan digunakan untuk analisis
kadar air bahan pangan tersebut.

Konduktivitas DC
dan AC

BEBERAPA HAL YANG MEMPENGARUHI

KETELITIAN DAN KETEPATAN ANALISIS
KADAR AIR
DISTRIBUSI AIR DALAM BAHAN

SUHU(BIASANYA PADA KISARAN 200 250 C )

KONTAK BAIK ANTARA ELEKTRODA

DENGAN SAMPEL

Konstanta
Dielektrik

Pada kadar air tertentu (kadar air

rendah sampai 30%) konstanta
dielektrik suatu bahhan pangan
berbanding lurus dengan kadar
airnya. Konstanta dielektrik air
=80,1(suhu 200 C) sedangkan pada
bahan kering,konstanta berkisar
antara 2,2-4,0.

Konstanta
Dielektrik

BEBERAPA HAL YANG MEMPENGARUHI

KETELITIAN DAN KETEPATAN ANALISIS
KADAR AIR
DISTRIBUSI AIR DALAM BAHAN

ADANYYA ELEKTROLIT

KERAPATAN(MASSA JENIS) DAN SUHU

SAMPEL

PENYERAPAN GELOMBANG
MIKRO

Molekul air yang mempunyai

2 kutub akan menyerap
beberapa ribu kali lebih
banyak energi gelombang
mikro dibandingkan bahan
kering daam volume yang
sama.

Sifat ini memungkinkan penentuan

Sifat
ini memungkinkan
kadar
air dalam suatupenentuan
bahan
kadar
air dalam
suatu bahan
kering
melalui
penyerapan
energi
kering
melaluimikro.Gelombang
penyerapan energi
gelombang
gelombang
mikro
denganmikro.Gelombang
frekuensi 9-10 GHz
mikro digunakan
dengan frekuensi
9-10 GHz
dapat
untuk memantau
dapat digunakan
kadaruntuk
air memantau

PENYERAPAN
PENYERAPAN GELOMBANG
GELOMBANG
MIKRO
Peralatan
utama
yang
MIKRO
Peralatan utama
yangdigunakan
digunakanpada
pada

pengukuran
pengukurankadar
kadarair
airini
iniadalah
adalah22buah
buah
antena
antenaang
angmasing-masing
masing-masingberfungsi
berfungsi
sebagai
sebagaipemancar
pemancardan
danpenerima
penerima
gelombang
gelombang
Saat
Saat
analisis,sampel
analisis,sampel
ditempatkan
di
ditempatkan di
antara
antara kedua
kedua
antena
antenatanpa
tanpa
menyentuhnya
menyentuhnya

Pengukuran
Pengukuran
penerapan
penerapan
gelombang
gelombang
tidak
tidak
memerlukan
memerlukan
kontak
kontakdengan
dengan
sampel
sampel

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI ANALISIS KADAR

AIR DENGAN METODE GELOMBANG MIKRO :

ADANYA KEBOCORAN GELOMBANG MIKRO

UKURAN PARTIKEL SAMPEL

SUHU PENGUKURAN DAN FREKUENSI GELOMBANG

YANG DIGUNAKAN

SELAIN ITU,PENYERAPAN GELOMBANG MIKRO OLEH AIR TERIKAT

LEBIH RENDAH JIKA DIBANDINGKAN DENGAN AIR BEBAS
KARENA KETERBATASAN GERAKAN DIPOL

PENYERAPAN
SONIK
DAN
PENYERAPAN SONIK DAN
ULTRASONIK
ULTRASONIK

Analisis ini dilakukan berdasarkan

kemampuan molekul air dalam
menyerap energi sonik dan
ultrasonik dan derajat
penerapannya tergantung pada
jumlah air dalam sampel
Energi yang diterima
Energi yang diterima
selanjutnya diperkuat
selanjutnya diperkuat
agar dapat dibaca
agar dapat dibaca
pada voltmeter dan
pada voltmeter dan
seterusnya. Data ini
seterusnya. Data ini
diubah menjadi data
diubah menjadi data
kadar air
kadar air

Penetapan kadar air

Penetapan kadar air
dengan metode ini
dengan metode ini
adalah sampel
adalah sampel
diletakkan diantara
diletakkan diantara
generator energi
generator energi
(sebagai pensuplai
(sebagai pensuplai
energi sonik dan
energi sonik dan
ultrasonik) dan
ultrasonik) dan
mikrofon sebagai

METODE SPEKTROSKOPI

Spektroskopi
infra merah

Spektroskopi
Nuclear
Magnetik
resonance
(NMR)

Spektroskopi infra
merah

Spektrum penyerapan inframerah

dari molekul air dapat digunakan
sebagai dasar penetapan kadar air
dari suatu bahan pangan (padat
dan cair) dimana intensitas
penyerapan sinar inframerah
berbanding lurus dengan kadar air

Spektroskopi infra
merah
Pita-pita penyerapan
IR pada molekul air
teradi pada panjang
gelombang 0,76 ,
0,97, 1,16 , 1,45,dan
1,94 m.

Kadar air bahan ditentukan

dengan membandingkan
penyerapan energi pada
panjang gelombang
dengan kadar air sebelum
yang ditentukan dengan
metode langsung

Analisis ini dapat

digunakan untuk
menentukan kadar
air bahan
rendah,sampai
sekitar 0,05%.

Spektroskopi infra
merah
Pada analisis biji-bijian dan tepungtepungan,analisis kadar air bukan
berdasarkan intensitas IR yang diserap
melainkan berdasarkan sinar IR yang
dipantulkan sampel. Pengukuran dilakukan
pada gelombang 1,94 m(intensitas paling
tinggi).

Spektroskopi
Nuclear
Magnetik
resonance
(NMR)
Analisis dengan metode NMR didasarkan
pada sifat-sifat nuklir dari atom-atom
hidrogen dalam molekul air.
Atom hidrogen dalam molekul air
perputarannya berbeda dengan
perputarannya dalam molekul lain maka
perputaran ini dapat diidentifikasi untuk
parameter uji kadar air . Kadar air yang diuji
sekitar 5-100% dengan ketelitian 0,2%

Spektroskopi Nuclear
Magnetik resonance
(NMR)
Spektrofotometer NMR terdiri atas 4 unit
Spektrofotometer NMR terdiri atas 4 unit
utama :
utama :
Magnet
Magnet
permanen
permanen
Sistem
Sistem
sumber
sumber
medan
medan
magnet
magnet

Generator
Generator
radio
radio
frekuensi
frekuensi
Penerima
Penerima
radio
radio
frekuensi
frekuensi

Spektroskopi Nuclear
Magnetik resonance
(NMR)

Cara
Cara Kerja
Kerja ::