Cikal Bakal ...

Perkembangan fermentasi diawali

saat Pasteur melakukan penelitian
mengenai penyebab perubahan
sifat bahan yang difermentasi,
sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya
dengan enzim.

Arti Kata ...

Kata fermentasi berasal dari Bahasa
Latin fervere yang berarti
merebus (to boil).
Arti kata dari Bahasa Latin tersebut
dapat dikaitkan dengan kondisi
cairan bergelembung atau
mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya
aktivitas ragi pada ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian.

Pengertian ...

Fermentasi merupakan proses

penguraian
senyawa organik untuk
memperoleh energi
tanpa menggunakan oksigen
Karena tidak
sebagai
menggunakan oksigen,
fermentasi disebut juga
akseptor elektron terakhirnya
.
respirasi anaerob.

enis dan Proses

1. Fermentasi alkohol

.glukosa menjadi etanol (etil alkohol

dan karbon dioksida.
.ragi atau khamir, misalnya
Saccharomyces cerevisiae .
. pembuatan tape, roti atau
minuman keras.

Prose
s
anaerob
sehingga yang terbentuk pada akhir
glikolisis tidak berubah menjadi asetil
koenzim A.
Asam piruvat akan mengalami
dekarboksilasi menjadi asetildehid dengan
dikatalisis oleh enzim piruvat
dehidrogenase.
Asetildehid kemudian mengalami reduksi
menjadi alkohol dengan bantuan enzim
alkohol dehidrogenase.

2. Fermentasi Asam Laktat

respirasi terjadi pada sel hewan atau
manusia otot
Mikroorganisme , Bakteri yang dapat
melakukan fermentasi asam laktat
asam laktat atau Lactobacillaceae,
contohnya Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus casei
Glukosa menjadi asam laktat
Keju dan Yoghurt

Proses

C6H12O6 + 2 ADP

2 CH3CHOHCOOH +

2 H2O + 2 ATP

ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja

terlalu berat. Di dalam sel, otot asam laktat dapat
menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi
sebagai
produk
limbah
dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara
perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah
kembali menjadi piruvat.

Dalam fermentasi asam laktat, asam piruvat tidak

diubah menjadi asetil KoA untuk diteruskan ke siklus
Krebs, tetapi diubah menjadi asam laktat. Proses
perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis
oleh enzim laktat dehidrogenase.

3. Fermentasi Asam Cuka atau

Asam Asetat
Setelah alcohol terbentuk, kemudian
bahan tersebut dioksidasi oleh
Acetobacter aceti menjadi asam cuka.
Proses perubahan alcohol menjadi
asam cuka disebut proses acetisikasi.
Asam cuka sendiri kadang disebut
juga dengan nama asam asetat.

Faktor fermentasi
1. Lama fermentasi (waktu)
Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam
proses fermentasi adalah 2-3 hari, waktu
yang sesuai akan menghasilkan produk yang
rasanya khas, rasa manis dengan sedikit
asam serta adanya aroma alkohol. Rasa
manis karena perubahan karbohidrat menjadi
glukosa sebagai karbohidrat yang lebih
sederhana, sedangkan rasa asam karena
dalam proses fermentasi terbentuk asam.

Faktor fermentasi
3.Jenis bahan (substrat)

Substrat sebagai sumber energi yang

diperlukan oleh mikroba pemulai
fermentasi (starter) untuk mengawali
kelangsungan fermentasi. Mikroba
dalam fermentasi harus mampu tumbuh
pada subtrat dan mudah beradaptasi
dengan lingkungannya.

Faktor fermentasi
4.Suhu

Diperlukan suhu 30oC untuk

pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 30oC akan
terjadi pertumbuhan
mikroorganisme penghasil
asam.

Faktor fermentasi
5. Oksigen

Contoh khamir dalampembuatan

anggur dan roti biasanya membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteribakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selamaproses
fermentasi berlangsung.

Mikroorganisme yang
digunakan di dalam ragi
umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi (
khamir dan kapang), yaitu
Rhizopus, Aspergillus, Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis,
Saccharomyces,

MANFAAT

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mudah dicerna
Kaya akan enzim
Kaya enzim
Bakteri baik meningkat
Menghindari mubazir
Penghematan biaya

1.

Fermentasi asam laktat ditandai

dengan tidak terbentuknya...
A. ATP
B. CO2
C. NADH2
D. Panas
E. NADPH2

2. Definisi dari respirasi anaerob adalah

A. Reaksi oksidatif senyawa anorganik secara
terkendali untuk membebaskan energi
B. Reaksi oksidatif senyawa anorganik secara tidak
terkendali dengan bantuan energi
C. Reaksi oksidatif senyawa organik secara terkendali
dengan membebaskan energi
D. Reaksi oksidatif senyawa anorganik secara tidak
terkendali dengan membebaskan energi.
E. Reaksi oksidatif senyawa organik secara terkendali
dengan membutuhkan energi

Proses yang digambarkan

pada persamaan reaksi
dibawah ini adalah

3.

Glukosa -----> asam laktat +

ATP

4. Jenis respirasi yang dilakukan oleh

Sacharomyces sp atau khamir adalah

A. respirasi aerob
B. respirasi anaerob
C. fermentasi alkohol
D. fermentasi asam laktat
E. proses menghasilkan peroksida

5. Fermentasi yang menghasilkan zat

antara berupa CO2 adalah
A. Alcohol
B. Laktat
C. Asetat
D. Aspartat
E. Cuka

6. Fermentasi merupakan suatu proses

pemecahan molekul gula menjadi
molekul yang lebih sederhana
dengan menggunakan ....
A. enzim dan oksigen
B. enzim tanpa oksigen
C. enzim
D. oksigen
E. karbondioksida

7. Pada metabolisme glukosa, proses

penguraian karbohidrat menjadi
laktat tanpa melibatkan O2 terjadi
melalui peristiwa .
A. fermentasi
B. glikolisis
C. glikolisis anaerob
D. respirasi
E. bio-energi

8. Berikut ini merupakan hasil dari

kegiatan metabolisme pada
organisme hidup
1. ATP 5. etanol
2. asam asetat 6. O2
3. asam piruvat 7. CO2
4. glukosa
pada fermentasi yang dilakukan
saccharomyces diperoleh hasil .....

9. Hasil yang diperoleh dari fermentasi

asam laktat dan fermentasi alcohol
masing-masing adalah
A. asam susu dan methanol
B. asam laktat dan alcohol
C. Asam cuka dan fenol
D. asam susu dan fenol
E. asam cuka dan methanol

10. Sel ragi dapat melakukan

fermentasi karena mengandung.....
A. Alkohol
B. Enzim
C. Karbohidrat
D. Glukosa
E. Asam