BAHAYA KIMIA, FISIK DAN MIKROBIOLOGI DALAM

MAKANAN

Kelompok 2
Widya Dwi Saputri, S.Farm : 15340075
Marlisa, S.Farm : 15340070
Anisatulhikmah Laela N, S.Farm : 15340073

Berdasarkan UU Pangan No.7 tahun 1996, keamanan

pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.
Definisi lainnya keamanan pangan diartikan sebagai
terbebasnya makanan dari zat zat atau bahan yang
dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat
dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam
bahan makanan atau makanan jadi. ( Moehyi, 2000).

MAKANAN

Makanan dapat menyehatkan dan dapat

pula menyusahkan.
Sehat : bila higienes dan mencukupi
kebutuhan gizi.
Dapat berakibat fatal bila terdapat racun /
kuman.
Dengan penanganan sempurna sejak
pemeliharaan bahan makanan hingga
penyajiannya, keracunan yang berakibat
fatal bisa dicegah.

KERACUNAN MAKANAN:
Adalah sejenis gastro enteritis yang
disebabkan oleh makanan yang telah
tercemar oleh racun, biasanya racun dari
bakteri.
Bergantung pada jenis racun, gejala klinik
timbul dalam 3 jam 24 jam.
Jika makanan telah dicemari bakteri maka
bakteri akan menghasilkan racun yang
disebut TOXIN.

Kasus keracunan dapat terjadi pada:

- Pesta pernikahan
- Pesta Ulang Tahun
- Penyediaan makanan bagi karyawan
perusahaan.
RACUN dapat berasal dari:
Bahan kimia : sianida, pestisida,arsen

bahan kimia rumah tangga.

Racun alami makanan
Mikroorganisme

Bahaya Penyebab Penyakit

Dalam Makanan
BAHAYA
BIOLOGIS

BAHAYA FISIK

BAHAYA KIMIA

BEBAS BAHAYA

Pangan Aman

Bahaya Biologis

Mikroba (Bakteri)
Kapang dan khamir
Virus
Parasit (Protozoa)
Binatang pengerat (Tikus)
Serangga, dll

2. Susu dan produk susu

Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus

3. Unggas dan produk unggas

Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes

4. Produk hasil laut ( ikan, kerang dan udang

)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
5. Sayur-sayuran

Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Parasit

Pencegahan Bahaya
Biologis

Pilih makanan yang telah diolahan

Memasak dengan baik >700C
Segera konsumsi makanan selagi panas
Penyimpanan makanan matang dibawah suhu 5 0C
atau diatas suhu 600C
Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar
Jangan membiarkan makanan matang berdekatan
dengan bahan mentah
Cuci tangan setiap akan memegang makanan
Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih
Lindungi pangan dari cemaran hewan
Selalu gunakan air bersih

Bahaya Kimia

Cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat

menyebabkan keracunan atau penyakit jika
termakan oleh manusia, seperti :
Residu pestisida
Logam berbahaya
Racun yang diproduksi oleh mikroba (mikotoksin)
Bahan tambahan yang dilarang atau melebihi
batas

Bahan Pangan Yang Beresiko

Bahaya Kimia

Bahan pangan atau makanan yang secara alami

mengandung racun (singkong racun, ikan laut
yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
Bahan pangan atau makanan yang tercemar
pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam
berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
Bahan tambahan yang terlarang atau bahan
tambahan pangan yang melebihi takaran
maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya.
Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun
kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan
yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah.

Pencegahan Bahaya Kimia

Selalu memilih bahan yang baik

Menggunakan pestisida menurut aturan
Selalu mencuci bahan pangan sebelum
diolah atau dikonsumsi
Menggunakan pelindung/sarung tangan
bila memegang bahan berbahaya
Membuang limbah industri sesuai aturan
Hindari alat memasak dari logam berat

Bahaya Fisika

Cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda

asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, seperti :
Pecahan gelas, pecahan lampu, kaca
Potongan tulang
Potongan kawat
Paku
Rambut
Kerikil
Stapler dan benda asing lainnya.

Pencegahan Bahaya Fisik

Bahan yang akan diolah hendaknya disortasi/dipilih

untuk menghindari benda-benda asing.
Bahan pangan diwadahi/dikemas dengan baik agar
aman dalam proses transportasi dan distribusi.
Selama bekerja, para pekerja pangan sebaiknya
menggunakan tutup kepala, sarung tangan dan
secara teratur memotong kuku dan rambut.
Untuk para pekerja industri pangan sebaiknya
menghindari pemakaian perhiasan atau pernik dari
logam.
Biasakan penyimpan bahan pangan dalam wadah
tertutup/terlindung.

TERIMAKASIH.