PENGAWETAN SUHU TINGGI

MK. TEKNOLOGI
PENGAWETAN PANGAN

IR, AMNA HARTIATI, MP

KERUSAKAN KOMODITAS
HASIL PERTANIAN

Pengawetan suhu tinggi

Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi

Mematikan

STERILISASI
PERNYATAAN STERIL MENGANDUNG PENGERTIAN:

STERILISASI

PASTEURISASI

perlakuan pemanasan di bawah 100 0C ,

dengan
tujuan
: PENDEK
MEMBUNUH
MEMPERPANJANG
PENERAPAN
UMUR
UMUMNYA
SIMPAN
PASTEURISASI
PADA
BAKTERI
PRODUK
UMUR
SUSU
PATOGEN
PASTEURISASI
CAIR,
SIMPAN
DISERTAI
SARIBUAH,
MELALUI
DENGAN
ANGGUR,
REDUKSI
CARA
KARENA
PENGAWETAN
POPULASI
BIR DLL.
MASIHM

JENIS-JENIS
PASTEURISASI
PASTEURISASI TIPE
UNTUK
DI DALAM
BATCH
KONTINYU
TUJUAN
KEMASAN
PENGEMASAN
(HTST)

PERLAKUAN BLANSING PADA SAYURAN DAN BUAHBUAHAN DIBERIKAN DENGAN BERBAGAI ALASAN YAITU:

MENGHAMBAT
MENGELUARKAN
MENGURANGI
MELUNAKKAN
SEBAGAI
MEMPERTAHANKAN
MENGHILANGKAN
MEMBANTU
PERLAKUAN
PENCUCIAN
JUMLAH
MAKANAN
AKTIVITAS
GAS
CITARASA
WARNA
SEBAGAI
PENDAHULUAN
MIKROBA
ENZIM,
UNTUK
ALAMI
HASIL
PADA
REAKSI
BAHAN
PRODUK-PRODUK
DENGAN
DARI
PRODUK
OKSIDASI
RESPIRASI
BAKU
MAKSUD
YANG
DAN
DIHASILK
TERTENTU
MEMBE
BEBERA

BLANSING JUGA DILAKUKAN PADA PADA PROSES PENGALENGAN

BEBERAPA KERUGIAN
PENGGUNAAN PANAS DENGAN
BLANSING :

MENGUBAH TEKSTUR, WARNA DAN FLAVOR AKIBAT PEMANASAN

MENINGKATKAN KEHILANGAN PADATAN TERLARUT

(BLANSING DENGAN PEREBUSAN)MENURUNKAN GIZI (VITAMIN)

CARA MENENTUKAN PROSES PEMANASAN

1

LETALITAS/DAYA TAHAN MIKROORGANISME

DIPENGARUHI OLEH BERBAGAI FAKTOR YAITU:

UMUR DAN KONDISI PADA MIKROORGANISME ITU

TUMBUH
KOMPOSISI MEDIUM DIMANA MIKROORGANISME ITU
TUMBUH: KADAR AIR, GARAM DAPUR, GULA, GARAMGARAM, NITRIT/NITRAT, LEMAK DAN ZAT-ZAT
PENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O
PH DAN AW MEDIUM TUMBUH
SUHU PEMANASAN

PENGARUH KOMPOSISI BAHAN MAKANAN

TERHADAP LETALITAS MIKROORGANISME:
a. GULA
b. ZAT PATI DAN PROTEIN
c. LEMAK DAN MINYAK

MENGHITUNG LETALITAS TOTAL KURVA

KECEPATAN LETAL
KECEPATAN LETAL = ANTILOG ( T-250 ) / Z
T = SUHU PADA DALAM 0F
Z = NILAI Z UNTUK MIKROORGANISME TERSEBUT JUGA
DALAM 0F

Faktor yang memengaruhi pindah

panas:
Sifat geometris kemasan
Cara terjadi pindah panas
Konstruksi dari bahan kemasan
Suhu awal pemanasan
Jenis autoklaf/retort yang dipakai

Kemasan untuk Pengawetan

denganProsesTermal

Kaleng
Botol
Kemasan lentur

Keuntungan tin-plate:
Kuat dan tegar
Dapat dibentuk dengan kecepatan tinggi
Memiliki ketahanan terhadap karat, asal

disimpan dalam kondisi penyimpanan normal

Memiliki penampakan menarik
Tahan terhadap tekanan dan suhu
pengolahan yang tinggi
Mudah didekorasi

Hal-hal yang harus diperhatikan jika

menggunakan kemasan botol dalam
pengolahan termal:
Autoklaf yang digunakan harus tipe statis
Menaikkan suhu harus lebih lambat
Suhu yang digunakan lebih rendah dan

waktu lebih lama

Kecepatan pendinginan lebih lambat

TIPE-TIPE PENGOLAHAN
TERMAL:
1) PEMANASAN BAHAN DALAM KEMASAN
2) PEMANASAN BAHAN MAKANAN SEBELUM

JENIS-JENIS AUTOKLAF YANG DAPAT

PENGEMASAN
DIGUNAKAN UNTUK PEMANASAN :
AUTOKLAF AGITASI
AUTOKLAF STATIS
ALAT PEMANAS DAN PENDINGIN HIDROSTATIS.
ALAT STERILISASI API LANGSUNG ( DIRECT
FLAME STERILIZER )
ALAT PASTEURISASI BAHAN MAKANAN DALAM
KEMASAN

Besarnya Cut-out-Brix dipengaruhi oleh:

Packing brix
Rasio berat buah dan sirup
komposisi buah

Fungsi sirup:
bahan pemanis
pemberi flavor
mengurangi rasa asam
mempengaruhi tekstur
mengawetkan dengan menurunkan Aw
mengurangi kelarutan oksigen mencegah
oksidasi

Yang harus diperhatikan pada pengisian

kemasan:

Persentase pengisian kemasan (minimal

90% dari volumenya)

Drained weight
Berat netto
Keseragaman pengisian kaleng

EXHAUSTING
Cara-Cara Melakukan Exhausting:
Exhausting termal
Cara pengisian panas-panas/hot filling
Menggunakan pompa vakum
Menginjekasikan uap panas ke dalam head
space
Kombinasi cara-cara di atas

Keuntungan melakukan exhausting:

Menghambat korosi tin-plate
Mencegah terjadinya penggembungan kaleng
Dapat mengurangi tekanan dalam kemasan
Mencegah reaksi oksidasi
Memperbaiki pindah panas

KERUSAKAN MAKANAN KALENG DITIMBULKAN

OLEH :

PENGKARATAN/PEMBENTUKAN KARAT

REAKSI-REAKSI KIMIA

PENGOPERASIAN AUTOKLAF YANG SALAH

PENGHAMPAAN YANG KURANG SEMPURNA DAN

PENGISIAN KEMASAN MELEBIHI KAPASITAS YANG
DISARANKAN

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

FLUKTUASI TEKANAN ATMOSFIR

Pengolahan termal bahan makanan sebelum

pengemasan:

Pasteurisasi batch (62,80 C, 30 menit)

HTST (71,70 C, 5 detik)
Pengalengan aseptik/UHT (1500 C, 1 - 2

detik)
Hot Pack/Hot Filing
Proses Flash 18