PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

PEMERIKSAAN PADA MAKANAN JAJAJAN

TEMPE CHEESE
Disusun Oleh:
Gina Restyana (P07133114059)

Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping
kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih
dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan
memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya
manusia yang berkualitas.

Tujuan Umum
Mengetahui faktor-faktor resiko yang berhubungan dengan terjadinya
pencemaran fisik, kimia, dan mikrobiologi pada makanan jajanan dari
aspek penjamah makanan, peralatan, air, bahan baku, bahan tambahan
makanan, penyajian dan sarana penjaja sehingga dapat dicegah
gangguan kesehatan akibat makanan jajanan yang kurang memenuhi
persyaratan hygiene
dan sanitasi menurut Kepmenkes RI No
942/Menkes/SK/VII/2003.

Tujuan Khusus
1. Mengetahui tingkat hygiene perorangan pada pembuatan makanan jajanan
Tempe Cheese
2. Mengetahui tingkat hygine dan sanitasi dari aspek peralatan pada pembuatan
makanan jajanan Tempe Cheese
3. Mengetahui tingkat hygine dan sanitasi dari aspek air dan bahan tambahan
makanan pada pembuatan makanan jajanan Tempe Cheese
4. Mengetahui tingkat hygine dan sanitasi dari aspek cara penyajian pada
pembuatan makanan jajanan Tempe Cheese
5. Mengetahui tingkat hygine dan sanitasi dari aspek penyediaan sarana makanan
pada pembuatan makanan jajanan Tempe Cheese

Manfaat
1. Bagi Responden
Hasil penelitian ini dapat memberikan pengetahuan kepada responden akan
pentingnya kesadaran dan mengkonsumsi makanan jajanan yang sehat dan bergizi,
agar responden dapat mengantisipasi dirinya sendiri untuk memilih makanan jajanan
yang aman dan sehat,sehingga kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi dan
kesehatannya selalu terjaga.
2. Bagi Peneliti
Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan dalam pelaksanaan penelitian serta
dapat dijadikan acuan bagi penelitian selanjutnya.

Tinjauan Teori
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel
(Kepmenkes Nomor 942/Menkes/Sk/VII/2003).

Tinjauan Teori
Ciri-ciri makanan dan jajanan yang sehat:
1. Makanan dan jajanan yang segar, cara memilih makanan atau jajanan yang
segar, untuk makanan yang telah diolah (digoreng, direbus, dikukus) pilihlah
makanan baru saja dimasak (masih panas). Jika sudah dingin atau disimpan, maka
pilihlah yang tidak berlendir, tidak berbau asam, tidak berjamur dan rasanya masih
wajar (normal).

Tinjauan Teori
2. Makanan dan jajanan yang bersih, dengan ciri-ciri yaitu:
Bagian luarnya terlihat bersih, tidak terlihat ada kotoran yang menempel.
Makanan tersebut disajikan dalam piring atau wadah tempat makanan yang tidak berdebu.
Tidak terdapat rambut atau isi stepler.
Disajikan dalam keadaan tertutup atau dibungkus dengan plastik, kertas tidak bertinta, daun
pisang atau daun lainnya.
Makanan dimasak, disimpan atau disajikan di tempat yang jauh dari tempat pembuangan
sampah, got, dan tepi jalan yang banyak dilalui kenderaan.
Makanan dimasak dengan peralatan yang bersih dengan menggunakan air bersih, tidak berbau
atau keruh

Tinjauan Teori
3. Makanan dan jajanan yang aman, yaitu makanan dan jajanan yang bersih,
segar, sehat dan tidak mengandung zat atau bahan kimia yang berbahaya. Bahanbahan kimia yang biasa ditambahkan kedalam makanan secara sengaja disebut
bahan tambahan pangan (zat aditif pangan), apabila bahan tersebut ditambahkan
secara berlebihan maka akan menimbulkan bahaya.

Pelaksanaan
A. Waktu pelaksanaan lapangan
1. Pengisian Ceklist
Hari dan Tanggal : Selasa, 07 Juni 2016
Waktu
: 19.45 WIB
Lokasi
: Jalan Titi Bumi
2. Pengambilan Sampel
Hari dan Tanggal : Rabu, 08 Juni 2016
Waktu
: 07.00 WIB
Lokasi
: Jalan Titi Bumi

Pelaksanaan
B. Waktu pelaksanaan Laboratorium
1. Penanaman Bakteri
Hari dan Tanggal
: Rabu, 08 Juni 2016
Waktu
: 11.00-15.00 WIB
Lokasi
:Laboratorium Biologi Poltekkes Yogyakarta
2. Pemindahan
Hari dan Tanggal
: Kamis, 09 Juni 2016
Waktu
: 13.00 WIB
Lokasi
: Laboratorium Biologi Poltekkes Yogyakarta

Pelaksanaan
C. Parameter yang diperiksa
1. E. Coli pada makanan jajanan
2. Bahan Tambahan Makanan (Formalin, Boraks)
3. Angka Kuman pada alat makan (Usap Alat makan)

Hasil dan Pembahasan

A.Form hasil pemeriksaan lapangan
Dari chek list yang telah terisi, cara Penilaian menggunakan chek list yang terdiri dari 51
pertanyaan
dari beberapa kategori dengan skor tertinggi adalah 51 dan skor terendah adalah 0
Buruk : 0-17
Cukup Baik : 18-34
Baik : 35-51
Pembahasan :
Dari hasil pemeriksaan lapangan yang di lakukan pada hari selasa 07 juni 2016 didapatkan hasil yang
memenuhi persyaratan sebanyak 46 dan yang tidak memenuhi persyaratan sebanyak 5 pertanyaan. Jika
Dari hasil yang di peroleh dapat disimpulkan bahwa tempat jajanan makanan X dapat dikategorikan
BAIK karena hasil yang diperoleh berada di skor 35-51.

Hasil dan Pembahasan

B. Form hasil pemeriksaan laboraturium
1. Pemeriksaan E.coli
No
1.
2.

Media
Lactosa Broth
Brilian Green
Lactosa Broth

Pembahasan:

Ada

Tidak Ada

Keterangan
Positif

Negatif

Pemeriksaan E.coli pada sampel makanan dapat diketahui bahwa kandungan E.coli
pada tempe cheese

adalah 0 koloni/100 ml dan hasil penegasan menggunakan BGLB.

Lanjutan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1096/Menkes/Per/
VI/2011 tentang hygiene dan sanitasi jasaboga maka E.coli yang
dipersyaratkan adalah minimal 0 per 100 ml. Dari hasil diatas dapat
disimpulakan bahwa E.coli pada sampel yang diperiksa adalah masih
memenuhi baku mutu yang ditetapkan oleh Permenkes.

Hasil dan Pembahasan

2.

Pemeriksaan usap alat makan

No

Alat Makan

Angka Lempeng
Total (koloni)

1.

P1

91

2.

P2

82

3.

P3

81

perhitungan:
ALT = (P1+P2+P3):3
ALT = (91+82+81):3
ALT = 254:3
= 84,7 koloni

Lanjutan
Pembahasan:
Pemeriksaan usap alat makan dapat diketahui bahwa pada sampel
makanan es buah didapatkan 84,7 koloni/cm2 pada sampel sendok. Saya
hanya melakukan pemeriksaan usap alat makan pada satu alat makan
yaitu sendok dikarenakan keterbatasan bahan dan waktu yang ada.
Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa angka kuman
pada peralatan makan tersebut tidak sesuai dengan Permenkes
No.1096/MENKES/ PER/VI/2011 Tentang Hygiene dan Sanitasi
jasaboga yang menyatakan bahwa angka kuman pada peralatan makan
adalah 0 koloni/ cm2 permukaan.

Hasil dan Pembahasan

3. Pemeriksaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Jenis Bahan Tambahan Makanan
(BTM)
No.

Jenis
Makanan

Tempe
Cheese

Boraks
Ada

Formalin

Tdk

Ada

Tdk

Lanjutan
Pembahasan:
Pemeriksaan yang dilakukan terhadap sampel tempe cheese yaitu zat pengawet
diantaranya formalin dan boraks. Hasil pemeriksaan yang didapatkan menunjukkan
bahwa pada pemeriksaan boraks menunjukkan negatif hal itu dibuktikan dengan
tidak adanya warna kemerah-merahan pada kertas indikator. Sedangkan untuk
pemeriksaan formalin menunjukkan hasil yang positif hal tersebut dibuktikan pada
saat sampel ditetesi dengan reagen terbentuk lapisan berwarna keunguan diatas
warna putih yang mengindikasikan bahwa sampel tersebut mengandung formalin.
Berdasarkan Permenkes No.33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan
menyatakan bahwa semua makanan dilarang menggunakan bahan-bahan tambahan
yang berbahaya yaitu termasuk Formalin, Boraks, Methanil Yellow, Rhodamin-B,
Siklamat dan Salisilat. Apabila ada makanan yang mengandung bahan berbahaya
tersebut berarti makanan tersebut tidak memenuhi standar keamanan pangan .

Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan
Makanan jajanan yang diperiksa yaitu Tempe Cheese belum dinyatakan aman
karena masih terdapat bahan pengawet yang berbahaya, dan angka kuman pada alat
makan juga belum memenuhi baku mutu yang ditetapkan.
B. Saran
1. Bagi Mahasiswa
Saat akan melakukan praktikum pemeriksaan makanan jajanan hendaknya
membuat jadwal yang diperinci dengan matang agar semua pokok-pokok parameter
yang harus diperiksa semua dapat terlaksana.

Lanjutan
2. Bagi Penjual Makanan Jajanan
Penjual makanan jajanan seharusnya pandai-pandai dalam memilah bahan makanan
sebelum diolah, apakah itu benar-benar aman untuk dikonsumsi selanjutnya ataukah tidak.
Penjual makanan jajanan seharusnya menjaga kebersihan peralatan masak atau makan,
tempat pengolahan dan kebersihan diri agar terhindar dari kasus keracunan makanan.
3. Bagi Pembeli Makanan Jajanan
Pembeli makanan jajanan lebih selektif dalam memilih makanan agar terhindar dari
bahaya keracunan makanan.

LAMPIRAN

TERIMA KASIH