TOKSIKOLOGI BAHAN

MAKANAN
DISUSUN OLEH
RUSMIYANTI (1411C2009)
NURAENI (1411C2001)
Toksikologibahan makanan merupakan
ilmu yang mempelajari pengaruh buruk
makanan bagi manusia.
*Kimiawi -----Nitrit pos +
-Alami
-Cemaran
*Biologi
-Alami
-Cemaran

DEFINISI
Kimiawi alami adalah Toksik berupa zat
kimia yang secara alami ada pada bahan
makanan,jika berlebihan dan tdk hati2
dapat menyebabkan keracunan,contoh
1.Singkong---umbi maupun daun
mengandung glikosida cayanogenik--- asam
sianida(HCN atau senyawa asam biru
yang bersifat toksik)
2.Jengkol---asam amino tertentu(asam
jengkol)
Toksikologi Bahan Makanan
Kimiawi Alami
3.Jamur---mengandung racun amanitin dan
muskarin

Toksikologi bahan makanan

kimiawi Alami
Kimiawi cemaran adalah dengan adanya
BTM(bahan tambahan makanan)
BTM adalah bahan yang digunakan untuk
memperbaiki dan menambah kegunaan
makanan(antioksidan,anti
kempal,pengatur keasaman,pemanis
buatan,pengeras,pewarna,penyedap
rasa;aroma;penguat rasa)

Toksikologi Bahan Makanan

Kimiawi Cemaran
Untuk pewarna yang di perbolehkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.033 Tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
kurkumin, riboflavin, karmin dan ekstrak
cochineal, klorofil, karamel, karbon
tanaman, beta-karoten, ekstrak anato,
karotenoid, merah bit, antosianin, dan
titanium dioksida.

SALAH SATU CONTOH BTM

PEWARNA YANG DI PERBOLEHKAN
CONTOH PEWARNA YANG DI
PERBOLEHKAN
Diantara BTM yang dilarang untuk pewarna Rhodamin
B,---termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang
kuat. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang, rhodamin B
dapat terakumulasi di dalam tubuh, menyebabkan gejala
pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati,
kerusakan hati, atau bahkan kanker hati.
Dan Metanil Yellow Bila dikonsumsi, metanil yellow dapat
menyebabkan iritasi saluran cerna, mual, muntah, sakit
perut, diare, demam, lemah, dan hipotensi (tekanan darah
rendah). Pada penelitian terhadap tikus disimpulkan jika
mengonsumsi metanil yellow dalam jangka panjang dapat
memengaruhi sistem saraf pusat. Selain itu, metanil yellow
juga dapat menyebabkan kanker kandung kemih jika
dikonsumsi secara terus-menerus.

BTM YANG DILARANG

Diantara BTM yang dilarang untuk pengawet,antara lain:
2. Boraks
Boraks merupakan suatu kristal lunak yang mengandung unsur
boron, berwarna dan mudah larut dalam air.
Sifat-sifatboraks : berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau,
larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, memiliki pH 9,5.
Boraks adalah senyawa yang dapat memperbaiki tekstur makanan
sehingga menghasilkan rupa yang bagus serta memiliki kekenyalan
yang khas. Dengan kemampuan tersebut boraks sering
disalahgunakan oleh para produsen makanan yaitu digunakan
sebagai bahan pengawet pada makanan yang dijualnya. Namun
begitu boraks merupakan bahan tambahan makanan yang sangat
berbahaya bagi manusia karena bersifat racun.

BTM YANG DILARANG

1. Formalin
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40
%.Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di
dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawetBerikut efek yang ditimbulkan
oleh penggunaan formalin pada makanan.

*Akibatnya

a. Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat : seperti iritasi, alergi,
kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing.
b. Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu
yang lama dan berulang : iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada
pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, pada manusia diduga
bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang, karena
terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.

BTM YANG DILARANG

Contoh Jenis Tambahan Makanan
Yang Dapat Membahayakan
Kesehatan
TERBAGI DUA
1.ALAMI

Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat

tercemar pestisida di kebun karena penggunaan
pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena
penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun
sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena
selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh
logam berbahaya dari buangan industri kimia

TOKSIK BAHAN MAKANAN

BIOLOGI ALAMI
2.CEMARAN
-Oleh staphilococcus aureus
S. aureus merupakan bakteri berbentuk bulat (coccus),
yang bila diamati di bawah mikroskop tampak
berpasangan, membentuk rantai pendek, atau
membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah
anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat
menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas,
yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Dosis
infektiftoxin/racun sebanyak kurang dari 1.0 mikrogram
dalam makanan yang terkontaminasi dapat menimbuknan
gejala keracunan staphylococcal. Tingkat racun ini dicapai
apabila populasi S. aureus lebih dari 100.000 per gram.

TOKSIK BAHAN MAKANAN

BIOLOGI CEMARAN
-Oleh Clostridium botulinum (C.
botulinum). Bakteri ini bisa ditemukan
pada makanan kaleng yang terkontaminasi.
Bakteri ini menyebabkan kelumpuhan otot-
otot tubuh karena adanya racun terhadap
saraf. Masa inkubasi adalah 18-36 jam.

TOKSIK BAHAN MAKANAN

BIOLOGI CEMARAN
-Oleh Clostridium perfringens
C. perfringens dapat ditemukan pada
makanan mentah, terutama daging dan
ayam karena kontaminasi tanah atau tinja

TOKSIK BAHAN MAKANAN

BIOLOGI CEMARAN
 Pada kelompok Clostridium yang disebut putrefactive anaerobic bacteria
ini memfermentasi karbohidrat menghasilkan asam-asam volatile, gas H2
dan CO2,
sehingga kerusakan yang ditimbulkan sekaligus menjadi tanda yakni kaleng
menjadi
menggelembung. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah
Clostridium pasteurianum dan C. butyrinum yang terkenal mengeluarkan
asam butirat.
Selain itu juga ada C sporogenum, C putrefacience, C. botulinum yang
memetabolime protein menghasilkan bau busuk karena mengeluarkan
senyawa bau busuk H2S, mercaptan, indol, skatol, amonia serta gas CO2
dan H2.
Khususnya C. botulinum merupakan bakteri yang sangat ditakuti karena
racun yang dikeluarkan dan dapat menyebabkan kematian. Bakteri ini
terutama sering ditemui pada daging dan sayuran.

Toksik Bahan Makanan Biologi

Cemaran