Mikrobiologi

Pangan

Pembuatan Tempe

Aprilianti Melinda (3335132582) Utami Triana Lusi (3335131563)

Bayu Pratomo (3335131923)Samuel H.S Sinuraya (3335122558)
Ika Yulianingsih (3335130487)Deni Setiadi (3335131078)
Meliana Rizki Salsabil (3335132180)
 Fermentasi Tempe

Tempe umumnya terbuat dari

kedelai, namun ada juga tempe
yang terbuat dari bahan selain
kedelai. Melalui proses
fermentasi, kedelai menjadi lebih
enak dan meningkat nilai
nutrisinya.
Tahap pembuatan tempe:

1.Hidrasi dan pengasaman biji kedelai

2.Sterilisasi biji kedelai
3.Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)

Inokulum tempe:
Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus azygospora
Kedela Pembersihka Perendaman (1 Pengupasan
i n hari) kulit

Pencampuran Pengukusa
Penirisan Pencucian
ragi n

Pencentakan/ Fermentasi
Pembungkusan
Tempe
24-48 jam
Faktor yang mempengaruhi pembuatan
tempe

1. Cara pengupasan
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 5. pH tersebut tidak disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban sekitar 90%, selama 36-48 jam.
5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)
6. Tempat pembungkus
Perubahan selama fermentasi:

1.Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin

lunak)
2.Kadar protein terlarut meningkat.
3.Jumlah asam lemak non kolesterol
meningkat
4.Jumlah serat meningkat
 Spesies-spesies Rhizopus untuk
pembuatan tempe

R. oligosporus: R. oryzae:
Aktivitas protease & lipase paling kuat
Aktivitas amilase paling lemah
Aktivitas amilase paling kuat
Baik untuk tempe dari serealia atau campuran kedelai -serealia Tidak baik untuk tempe serealia
Aktivitas protease di bawah
R.oligospporus
Digunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur

R. achlamydosporus
Aktivitas protease tertinggi no.3
Memiliki aktivitas amilase cukup
baik
Bagus unt tempe tetapi belum umum
R. arrhizus
Aktivitas amilase kedua setelah R. oryzae

R. stolonifer
Mempunyai aktivitas pektinase
Banyak digunakan di Malang

Tidak memiliki aktivitas amilase

Bagus untuk tempe
serealia/kedelai
Aktivitas protease paling
R. cohnii
rendah
Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai. Tumbuh pada suhu rendah (25)
 Gangguan pada pembuatan tempe

Ada bercak hitam di permukaan

Tempe tetap basah tempe
Jika dalam inkubator, dekatkan sumber panas
Tambahkan tepung gandum yang telah disangrai
Telah terjadi sporulasi
Terlalu banyak oksigen
Waktu inkubasi terlalu lama
Suhu inkubasi terlalu tingi
Jamur tumbuh kurang
baik
Tambahkan inokulum dari semestinya Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak
Waktu inkubasi ditambah di lain tempat
Kurang aerasi
Tempe berbau busuk Pencampuran kurang baik
Terlalu panas atau inkubasi terlalu lama
Inovasi Pembuatan Tempe

1. Pembuatan Tempe Dari Kacang

Kedelai

2. Pembuatan Tempe Dari Kacang Tanah

3. Pembuatan Tempe dari kacang
ijo
TERIMA KASIH