Pengawetan

Makanan Dengan
Iradiasi

NURALITA JIHAD P
WINDY RAHMA S.
D3/3B
Pengertian
Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah
salah satu teknologi pengolahan pangan yang
bertujuan untuk membunuh kontaminan
biologis berupa bakteri pathogen, virus, jamur,
dan serangga yang dapat merusak bahan
pangan tersebut dan membahayakan konsumen
dengan cara mengionisasi bahan pangan
tersebut dengan menggunakan sinar tertentu.
 Selain dapat membunuh berbagai kontaminan biologis yang
dapat merusak pangan dan membahayakan konsumen,
iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan yang
disebabkan karena factor internal pangan tersebut

Pada dasarnya, proses iradiasi hampir sama dengan proses

pasteurisasi atau sterilisasi pada susu, yaitu memberikan
energy dengan intensitas cukup tinggi untuk membunuh
berbagai kontaminan biologis yang merugikan. Sumber
sinar yang digunakan untuk meradiasi bahan pangan
adalah sinar yang dapat mengionisasi objek yang diradiasi,
biasanya terdiri dari sinar Gamma, berkas electron, dan
sinar-X
Tujuan irradiasi pangan
Mengurangi kehilangan nutrusi akibat kerusakan dan
pembusukan
Membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan
penyakit yang terbawa oleh makanan
Memperpanjang daya simpan
Jenis Iradiasi

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk

pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang
dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-
pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini
memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Radiasi pengion mempunyai energi lebih besar

dibandingkan dengan radiasi panas, dan sangat sedikit
menimbulkan perubahan suhu serta mempunyai daya
tembus yang relatif besar. Radiasi pengion banyak
digunakan untuk pengawetan, penelitian serta pengolahan
pangan dibandingkan dengan radiasi panas
Prinsip Pengawetan
Iradiasi
Sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan
berkas elektron) mengenai bahan pangan.
Apabila hal ini terjadi maka akan menimbulkan
eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen
yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila
perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan
menghambat sintesis DNA yang menyebabkan
proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek
inilah yang digunakan sebagai dasar untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pada bahan pangan (Maha, 1981)
 Lanjutan

Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi

yaitu :
1.Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada
umbi-umbian
2. Penyinaran dapat memperlambat / menunda
proses pematangan pada buah-buahan
3. Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba
yang terdapat dalam bahan pangan
4.Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim
5. Penyinaran dapat membunuh serangga / hama
yang mnyerang bahan pangan di ruang
penyimpanan
Dosis Iradiasi yang Digunakan

Satu-satuan iradiasi yang paling sering

digunakan dalam bahan pangan adalah satuan
atau unit rad. Rad merupakan ukuran dari
jumlah energi yang diserap pergram bahan
yang menerima radiasi pengion, dimana 1 red
ekivalen dengan 100 energi yang diserap
pergram bahan yang menerima radiasi pengion.
Penentuan dosis yang digunakan tergantung
dari jenis mikroba, derajat keasamaan dan
tingkat kerusakan dari mikroba
Satuan lainnya adalah gray (gy) 1 gray = 1 gy =
100 rads = 0,00024 kal/kg pangan. 1 kgy =
1000 gy
Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy) 0,05 0,15 Kentang, bawang putih,

Pencegahan pertunasan 0,15 0,50 bawang bombay, jahe,
Pembasmian serangga dan 0,50 1,00 Serealia, kacang-kacangan,
parasit buah segar dan kering, ikan,
Perlambatan proses fisiologis daging kering
Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy) 1,00 3,00 Ikan, arbei segar

Perpanjangan masa simpan 1,00 7,00 Hasil laut segar dan beku,
Pembasmian mikroorganisme 2,00 7,00 daging unggas segar/beku
perusak dan patogen Anggur(meningkatkan sari),
Perbaikan sifat teknologi pangan sayuran kering (mengurangi
waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 50 kGy) 10 50 Daging, daging unggas, hasil

Pensterilan industri laut, makanan siap hidang,
Pensterilan bahan tambahan makanan steril
makanan tertentu dan
komponennya
 Legalitas Iradiasi Pangan

Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai

sekarang digunakan antara lain adalah:
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987
dan No. 152 Tahun 1995.
Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai
bahan acuan dalam penyusunan:
Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996
Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan No.
152/MENKES/SK/II/1995, teknik iradiasi boleh digunakan untuk
lima komoditas pangan yaitu :

1. Rempah-rempah kering ditujukan untuk mencegah dan

menghambat pertumbuhan serangga dan mikroba dengan dosis
radiasi maksimal 10 kGy.
2. Umbi-umbian (kentang, bawang merah dan bawang putih)
ditujukan untuk menghambat pertumbuhan tunas dengan dosis
maksimal 0,15 kGy.
3. Udang beku dan paha katak beku, untuk menghilangkan
Salmonella dengan dosis maksimal 7 kGy.
4. Ikan kering ditujukan untuk memperpanjang masa simpan
dengan dosis maksimal 5 kGy.
5. Biji-bijian untuk menghilangkan serangga dan bakteri
patogen dengan dosis maksimal 5 kGy
Keamanan Pangan
Iradiasi Pangan

Codex Alimentarius Commission telah

melakukan berbagai kajian dan menyatakan
bahwa iradiasi pangan dengan dosis rata-rata
sampai dengan 10 kGy tidak menimbulkan
bahaya toksisitas dan tidak memerlukan
pengujian lebih lanjut.
Studi lebih lanjut dilakukan pada hewan coba dan manusia, hasilnya
adalah:
Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif.
Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik.
Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan
kromosom tidak normal.
Perubahan kimia pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk
radiolitik, adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan
seperti glukosa asam format, asetaldehida dan karbondioksida.
Keamanan produk radiolitik ini telah diuji secara seksama dan tidak
ditemukan bahaya yang ditimbulkannya.
Iradiasi tidak menimbulkan pembentukan radikal bebas.
 Faktor Yang
Mempengaruhi Iradiasi
Faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam melakukan
penyinaran pangan adalah:

1.Dosis penyinaran yang digunakan

2.Lama penyinaran
3.Macam sumber penyinaran yang digunakan
4.Perlakuan pendahuluan dari bahan pangan yang akan disinari
5.Perlakuan lanjutan dari bahan pangan yang sudah disinari
6.Pemberian tanda pengenal dari bahan pangan yang telah
disinari
7 kemasan yang digunakan pada produk pangan.
 Efek pada produk makanan

Penyinaran dapat merusak sel-sel jaringan atau tenunan

bahan pangan, misalnya :
1. Terhadap protein, penyinaran dapat menyebabkan
perubahan tekstur dan menimbulkan bau, rasa dan flavor
yang tidak disukai
2. Pada pigmen tertentu, penyinaran dapat menyebabkan
perubahan warna dari pigmen tersebut
3. Penyinaran terhadap lemak dapat menghasilkan peroksida-
peroksida, sehingga menimbulkan bau yang tidak disukai
4. Penyinaran dapat merusak beberapa vitamin terutama
vitamin A, C dan B 12
Keunggulan dan
kelemahan
Keunggulan utama dari iradiasi adalah:
Tidakada atau sedikit sekali proses pemanasan pada
makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam
sensor karakteristik makanan,
Dapatdilakukan pada makanan kemasan dan makanan
beku,
Dapatdilakukan pada makanan segar melalui satu kali
operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,
Hanyamembutuhkan sedikit energi,
Perubahanpada aspek nutrisi dapat dibandingkan
dengan metoda pengawetan makanan lainnya, dan
Prosesotomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi
rendah.
Kelemahannya, yaitu:
Prosesdapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah
besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan
menjadi layak jual,
Jikamikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen
tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
Makananakan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun
dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
Kemungkinanperkembangan resistensi mikroorganisme terhadap
radiasi,
Hilangnyanilai nutrisi makanan,
Sampaisekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah
makanan telah diirradiasi belum mencukupi, danresistensi publik
disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan
lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir
Macam Produk Pangan
Hasil Iradiasi
 No. Komoditas Tujuan Iradiasi Batas Dosis Maksimal (Kgy)
I. Makanan siap saji steril
Pepes ikan mas Sterilisasi dan menghilangkan 45
bakteri patogen aerob dan
a.
anaerob

b. Pepes ayam - idem - 45

c. Kare ayam - idem - 45
d. Semur ayam - idem - 45
e. Rendang daging sapi - idem - 45
f. Empal daging sapi - idem - 45
g. Semur daging sapi - idem - 45
II. Makanan olahan/ makanan ringan
Dodol Dekomtaminasi dan 3 - 5
a.
memperpanjang masa simpan
b. Bakpia - idem - 3 - 5
III. Buah dan Sayuran
Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75
a. dan menunda pematangan

Pepaya - idem - 0,75

b.

c. Tomat apel - idem - 1-2

d. Pisang ambon - idem - 0,25
Brokolli Memperpanjang masa simpan 0,4
e.
dan karantina
Asparagus Memperpanjang masa simpan 1
f.
 Labelisasi Produk
Pangan Iradiasi
Pada pengemasan, harus
ditambahkan simbol radura
dan tulisan Treated by
irradiation untuk
memberitahukan kepada
konsumen bahwa produk telah
mengalami radiasi. Hal ini
diatur sesuai. Dipakai plastik
poleolefin dengan tujuan untuk
meminimalisir perpindahan
udara (air movement) dari
lingkungan.
 Dalam Iradiator gamma, sumber radionuklida terus-menerus
memancarkan radiasi dan apabila tidak digunakan untuk
menangani pengawetan pangan harus disimpan dalam kolam
air (biasanya kedalaman 6 meter), air menyerap energi radiasi
dan melindungi pekerja dari paparan jika mereka harus
memasuki ruangan. Dalam gamma Iradiator, ukuran wadah
tempat pangan dipindahkan melalui ruang iradiasi dapat
bervariasi. Dalam operasi sumber dinaikkan, dan makanan
kemasan dimasukkan pada konveyor otomatis dan dilewatkan
melalui area radiasi pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara
ini memaksimalkan proses radiasi dan memastikan perlakuan
yang sama pada makanan. Sumber isotop membutuhkan
materials-handling system yang lebih kompleks daripada yang
dibutuhkan mesin sumber (machine sources)