07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 1

SIFAT BAHAN HIDUP

Setelah dipanen Bahan Hasil Pertanian masih melakukan
respirasi (hidup)
Respirasi menyebabkan produk mengalami perubahan
Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas
tertentu
Tahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan
pembusukan

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 2
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 3
Respirasi dan Produksi Etilen
Respirasi pemecahan komponen organik (karbohidrat,
lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan
energi
Aktivitas penting untuk mempertahankan sel hidup
Pola respirasi & produksi etilen dibagi menjadi 2 :
klimakterik dan non-klimakterik
Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat
rusak

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 4
 Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu
tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapat
memperpanjang daya simpan produk segar
Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan
(coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi
atmosfir ruang penyimpan
Etilena merupakan senyawa organik sederhana
berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan,
perkembangan dan kelayuan
Keberadaan etilen memperepat respirasi dan
kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau
ditekan.

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 5
Role of Ethylene
Ethylene merupakan hormon yg diproduksi secara alami
oleh buah-buahan selama pematangan, juga
keberadaannya memacu proses pematangan.
Ethylene diproduksi tetapi tak disimpan oleh buah,
sayuran, atau bunga yang sensitif terhadap senyawa
tersebut. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya
simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan.

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 6
Ethylene Producers
Ethylene producers include apples, apricots, avocados,
ripening bananas, cantaloupes, honeydew melons, ripe
kiwifruit, nectarines, papayas, passionfruit, peaches,
pears, persimmons, plantains, plums, prunes, quinces,
and tomatoes

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 7
Some examples of ethylene effects
include:
russet spotting of lettuce along the midrib of the
leaves;
loss of green color in snap beans;
increased toughness in turnips and asparagus spears;
bitterness in carrots and parsnips;
yellowing and abscission of leaves in broccoli, cabbage,
Chinese cabbage, and cauliflower;

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 8
 accelerated softening of cucumbers, acorn and
summer squash;
softening and development of off-flavor in
watermelons;
browning and discoloration in eggplant pulp and
seed;
discoloration and off-flavor in sweet potatoes;
sprouting of potatoes;
increased ripening and softening of mature green
tomatoes (8); and
shattering of raspberries and blackberries

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 9
Transpirasi
Transpirasi merup. Pengeluaran air dari dalam
jaringan produk nabati
Faktor internal berpengaruh (morfologis/anatomis,
ratio permukaan/volume, kerusakan disik dan umur
panen)
Faktor eksternal berpengaruh ( suhu, RH, pergerakan
udara, tekanan atmosfir)
Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan
berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi
Pengendalian : pelapisan, simpan dingin, modifikasi
atmosfir
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 10
Sensitivitas Terhadap Suhu
Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di
bawah suhu beku;
Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-
15oC) untuk produk tropis;
Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau
panas berlebihan selama penyimpanan

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 11
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 12
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 13
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 14
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 15
07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 16
Kerusakan Patologis dan Fisik
Kerusakan produk nabati akibat aktivitas bakteri, jamur,
dan akibat serangan mikroba;
Dan sebaliknya juga akibat penanganan yang tidak tepat
menyebabkan kerusakan fisik dapat memicu kerusakan
mikroorganisme pada bagian yang luka.

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 17
Perubahan Komposisi Kimiawi
Pigmen (degradasi kloropil, pembentukan karotenoid-
antosianin);
Karbohidrat (konversi pati -> gula, gula glukosa -> air,
CO2 dan panas);
Asam organik (berpengaruh pada flavor)

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 18
Terima kasih

07/03/17 PostHarvestPhys/SUG/2008 20