Disiapkan:

Teguh Budi P.,SKM.,M.Kes

teguh.budip@yahoo.co.id 1
teguh.budip@yahoo.co.id 2
Latar Belakang

teguh.budip@yahoo.co.id 3
BTM

teguh.budip@yahoo.co.id 4
teguh.budip@yahoo.co.id 5
teguh.budip@yahoo.co.id 6
teguh.budip@yahoo.co.id 7
teguh.budip@yahoo.co.id 8
teguh.budip@yahoo.co.id 9
teguh.budip@yahoo.co.id 10
teguh.budip@yahoo.co.id 11
teguh.budip@yahoo.co.id 12
teguh.budip@yahoo.co.id 13
teguh.budip@yahoo.co.id 14
teguh.budip@yahoo.co.id 15
teguh.budip@yahoo.co.id 16
teguh.budip@yahoo.co.id 17
teguh.budip@yahoo.co.id 18
teguh.budip@yahoo.co.id 19
Contoh Inspeksi Pasar

teguh.budip@yahoo.co.id 20
teguh.budip@yahoo.co.id 21
Daging

Banyak hewan-hewan yang disembelih

membawa mikroorganisme seperti
Salmonella dan Campylobacter,
selain mikrooganisme yang secara
alami terdapat pada saluran
pencernaan seperti Clostridium
perfringens,Escherichia coli, Yersinia
entercolitica dan Listeria
monocytogenes.

teguh.budip@yahoo.co.id 22
Telur

Kulit telur kemungkinan

mengandung Salmonella yang
berasal dari kotoran ayam dan
mungkin mengkontaminasi isi telur
pada waktu telur dipecahkan.

teguh.budip@yahoo.co.id 23
Produk-produk Susu
Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang
tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk
yang potensial mengandung Staphylococus auerus,
Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia, Listeria
monocytogenes.

Kontaminasi dapat berasal dari hewannya, pemerah,

peralatan dan lingkungan pemerahan susu.

Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat

menghilangkan atau menghambat mikroorganisme
patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih
bisa tahan.
Walaupun susu telah mengalami pemanasan,
kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk
atau karena penambahan ingridien yang tidak
mengalami perlakuan (dekontaminasi).

teguh.budip@yahoo.co.id 24
Ikan dan Kerang-kerangan

Ikan dan kerang-kerangan dapat

terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan
tersebut atau dari lingkungan pengolahan.
Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan
yang umum terdapat pada ikan dan
makanan laut lainnya .

Dalam kerang-kerangan telah ditemukan

mikroorganisme patogen seperti Salmonella,
E. coli, V. parahemolyticus, clostridia sp.

teguh.budip@yahoo.co.id 25
Buah-buahan, Sayur-sayuran dan
Serealia
Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati
kemungkinan terkontaminasi oleh
mikroorganisme dari tanah dimana tanaman
tersebut tumbuh. Buah-buahan kemungkinan
terkontaminasi lebih kecil dibandingkan
dengan sayuran atau bahan pangan yang
lain yang kontak langsung dengan tanah.
Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap
kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan
nabati. Penggunaan air dari irigasi yang
tercemar dan penggunaan pupuk kandang
atau kotoran manusia sebagai pupuk
beresiko terhadap kontaminasi oleh
salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan
V. cholerae .

teguh.budip@yahoo.co.id 26
 Makanan kering
Bakteri yang dominan mengkontaminasi
makanan kering adalah kelompok
Clostridium dan Bacillus. Spora kedua
bakteri ini dapat bertahan pada proses
pengeringan.
Penggunaan suhu pengeringan yang
tidak bekterisidal, memungkinkan
bakteri seperti salmonella dan E. coli
tetap ada setelah pengeringan.

teguh.budip@yahoo.co.id 27
 Makanan siap santap
Makanan siap santap biasanya dijual dalam
bentuk beku atau didinginkan.
Makanan beku, selama masih beku dapat
dinyatakan aman. akan tetapi untuk
makanan yang didinginkan harus diperhatikan
umur simpannya.
Mikroorganisme yang ditemukan pada makanan
siap santap adalah mikroorganisme yang
tahan proses pemanasan, Misalnya
Clostridium dan Bacillus (Sporanya) bakteri .
Perlu diperhatikan pula bakteri psikrophilik
yang tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor).

teguh.budip@yahoo.co.id 28
Tanda-tanda kerusakan
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat
tergantung dari jenis pangannya, beberapa
diantaranya misalnya:
Perubahan kekenyalan pada produk-produk
daging dan ikan,
disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai
bakteri.

Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran,

terutama disebabkan oleh
Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan
Sclerotinia sclerotiorum.

Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan

lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein
dan pemisahan serum (skim).

teguh.budip@yahoo.co.id 29
 Pembentukan lendir pada produk-
produk daging,ikan, dan sayuran,
yang antara lain disebabkan oleh
pertumbuhan berbagai mikroba seperti
kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh
Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng
membentuk lendir berwarna hijau),
Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.

Pada sayuran pembentukan lendir sering

disebabkan oleh P. marjinalis dan
Rhizoctonia sp.
teguh.budip@yahoo.co.id 30
 Pembentukan asam, umumnya disebabkan
oleh berbagai bakteri
seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus,
Pseudomonas, proteus,Microrocci, Clostidium, dan
enterokoki.
Pembentukan warna hijau pada produk-
produk daging, terutama
disebabkan oleh:
1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L.
Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii,
Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis
2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh
Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens,
dan Lactobacillus sake.

teguh.budip@yahoo.co.id 31
Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging,
disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh
Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis
frimbiata.
Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena
pertumbuhan
berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus
sp.
(hijau), Rhizopus sp. (hitam).
Perubahan bau, misalnya:
1. timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena
terbentuknya amonia, H2S, dan senyawa-senyawa amin seperti
diamin kadaverin dan putresin.
2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena
terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

teguh.budip@yahoo.co.id 32
Tanda-tanda kerusakan pada
daging dan produk daging.
Berbau busuk seperti amonia, H2S dan
amin, yang merupakan hasil pemecahan
protein oleh mikroorganisme.
Daging yang rusak memperlihatkan
perubahan organoleptik, yaitu bau,
warna, kekenyalan, penampakan, dan
rasa.
indikator kebusukan daging daging yang
busuk, adanya senyawa diamin yaitu
kadaverin dan putresin.
teguh.budip@yahoo.co.id 33
 dekarboksilase
Lisin H2N(CH2)5NH2 Kadaverin

dekarboksilase
Ornitin atau arginin H2N(CH2)4NH2
Putresin

Peningkatan konsentrasi kadaverin dan putresin umumnya

terjadi secara nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x
107 koloni/g.
Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging biasanya
terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai
7,5 107,5 koloni/cm2, di ikuti dengan pembentukan lendir
pada permukaan jika jumlah bakteri mencapai 8,0 - 10 7,5
koloni/cm2. Putresin merupakan senyawa diamin yang
diproduksi oleh pseudomonas, sedangkan kadaverin
terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

teguh.budip@yahoo.co.id 34
Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk
Ikan

TMAO merupakan komponen yang normal

terdapat di dalam ikan laut, sedangkan
pada ikan yang masih segar TMA hanya
ditemukan dalam jumlah sangat rendah
atau tidak ada.
Produksi TMA mungkin dilakukan oleh
mikroorganisme, tetapi daging ikan
juga mengandung enzim yang dapat
mereduksi TMAO.

teguh.budip@yahoo.co.id 35
Indentifikasi Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan

atas beberapa jenis yaitu:
1. Kerusakan fisik karena benturan, Sayatan,
dan lain-lain.
2. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi
kimia, baik enzimaris maupun non enzimatis,
seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain.
3. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu:
Mikroorganisme perusak makanan (kapang,
kamir
dan bakteri).
Serangga perusak pangan.

teguh.budip@yahoo.co.id 36
Mikroba Kerusakan kaleng Kerusakan makanan
Tanda-tanda
Busuk asam (flat
kerusakan makanan
Kaleng datar,
kaleng
Penampakan biasanya
sour) kemungkinan tidak berubah: pH
Termofil:Bacillus kehilangan vakum menurun (asam); bau
Stearothermophillu selama penyimpanan. agak menyimpan;
s. kadang cairan menjadi
keruh.
Anaerob termofil Kaleng kembung, Produk mengalami
Closrridium mungkin fermentasi, bau asam,
thermosaccharolyti Meledak bau
cum keju,atau bau butirat
Kebusukan sulfida Kaleng datar ; gas Biasanya berwarna
C. nigrificans H2S hitam;
C. Bifermentans diserap oleh produk. bau telur busuk.

Anaerob Mesofil Kaleng kembung; Tekstur rusak; pH

C. botilinum mungkin meledak. sedikit
proteolitik diatas normal; bau
C. sporogenes busuk.
C. Putrefaciens
Pembentuk spora Kaleng datar; Koagulasi pada susu
aerob biasanya evaporai; warna hitam
teguh.budip@yahoo.co.id 37
Makanan kaleng asam (pH 3,7
-4,0)
Busuk asam (Pada Kaleng datar; sedikit Sedikit perubahan
sari buah tomat) perubahan vacum pH; bau
Termofil dan flavour
B.thermoacidurans menyimpang
(B.coagulans)
Anaerob butirat Kaleng Produk mengalami
(Pada kembung;biasanya fermentase; bau
tomat dan sari meledak butirat
tomat) Mesofil
C.butyricum.
C.pasteurianum
Bakteri tidak Kaleng kembung; Bau asam
berspora biasanya meledak
(Kebanyakan bakteri
laktat)

teguh.budip@yahoo.co.id 38
Kerusakan makanan kaleng
berasam rendah (Ph <3,7).

.Leuconosto Kaleng kembung; Produk berlendir

mesenteroides (Pada
buah-buahan kaleng)
Byssochlamys fulva Kaleng datar Tesktur buah-buahan
(Pada buahankaleng) menjadi lunak

Kerusakan bakteri Kaleng datar Bau dan flavor cuka

laktat pada sari buah sampai
jeruk : bau buttermilk
Lactobacillus
plantarum.
Leuconostoc
mesenteroides
L. dextranicum

teguh.budip@yahoo.co.id 39
Jumlah mikroba dan tanda kerusakan
pangan
Jumlah Tanda-tanda kerusakan
mikroba
104 Tanda-tanda kebusukan pangan belum terlihat,
kecuali susu segar yang berasa asam pada
105
kisaran jumlah mikroba 10 5 10 6.

106 Beberapa produk menunjukan tanda-tanda

kebusukan ( bau busuk pada daging)
107
108 Penyimpangan bau pada daging dan sayuran.
109 Semua produk pangan menunjukan tanda-tanda
kebusukan,pembentukan lendir pada daging.
1010 Perubahan struktur produk (lunak,berair).

teguh.budip@yahoo.co.id 40
teguh.budip@yahoo.co.id 41
teguh.budip@yahoo.co.id 42
teguh.budip@yahoo.co.id 43
teguh.budip@yahoo.co.id 44
teguh.budip@yahoo.co.id 45
teguh.budip@yahoo.co.id 46
teguh.budip@yahoo.co.id 47
teguh.budip@yahoo.co.id 48
teguh.budip@yahoo.co.id 49