Polisakarida dalam bahan pangan

Pati
Pektin
Gum
Selullose,
 PATI
amilum
Polisakarida nutrien yang
tersedia melimpah pada sel
tumbuhan dan beberapa
mikroorganisme.
Umumnya berbentuk
granula
Bentuk dan ukuran granula khas
tergantung sumber patinya
Mengandung campuran
dari dua polisakarida :
- amilum dan
- amilopektin.
 Amilosa
Rantai lurus dengan ikatan 1- 4
Panjang rantai 2403000 satuan anhidroglukosa
Amilosa padian BM lebih rendah daripada umbi
umbian dan akar

CH2OH 6CH OH CH2OH CH2OH CH2OH

2
O 5 O H O H O H H O H
H H H H H
H H H H H
OH H 1 4 OH H 1 OH H OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
amylose
 Rantai bercabang dengan ikatan 1-6
Rantai lurus dengan ikatan 1-4
Panjang rantai cabang 20 25 satuan
anhidroglukosa
Umumnya setiap 10 100 satuan
anhidroglukosa pada bagian rantai lurus terdapat
satu rantai cabang
Perbandingan berat antara Amilosa dan
Amilopektin beragam tergantung sumbernya
 Rumus molekul
amilopektin
 Kandungan amilosa pada :

Pati ubi kayu = 18%

Gandum = 25%
Jagung = 26%
Ubi jalar = 20%
Beras = 17%
 Sifat sifat amilosa dan amilopektin
Sifat - sifat amilosa Amilopektin

Reaksi dengan yod Biru kelam Merah ungu

BM 250.000 1.000.000

Analisis sinar x Kristalin tinggi Amorf

Kelarutan dalam air Larut Tidak larut

Kemantapan dalam
retrogradasi mantap
larutan air
 Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi
(birefrigensi)
dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih
arah molekul molekul granula pati teratur
Molekul molekul amilose yang berdekatan atau bagian luar
molekul amilopektin membentuk bangunan kristalin yang
kompak.
terbentuk atas ikatan-ikatan hidrogen
Daerah yang kompak sukar ditembus oleh pengaruh dari luar,
misal air, enzim dan bahan kimia
Pada beberapa tempat dilapisan luar terdapat tempat tempat
yang kurang kompak.
mudah ditembus oleh faktor luar mis: enzim
Bagian luar granula lebih kompak dibandingkan bagian dalam
 Struktur pati dipengaruhi oleh aliran
(shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH
ekstrim dapat memberikan dampak negatif
terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan
1,6 glikosidik pada pati akan terputus.
Hidrolisis asam dapat mnyebabkan
penurunan tingkat viskositas
Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH
tinggi dapat mempercepat proses
gelatinisasi dan memperlambat
retrogradasi
Sedangkan bahan tambahan makanan yang
lain dapat memberikan efek negatif
terhadap viskositas bahan.
Contohnya, lemak dapat berinteraksi
dengan granula pati dan mencegah hidrasi,
sehingga peningkatan viskositas bahan
menjadi rendah
 Perbandingan antara amilosa dan
amilopektin akan memberikan efek pati
secara fungsional dalam penggunaannya
pada makanan.
Contohnya dalam pemasakan dan kualitas
makan dari tepung beras,
Tepung beras yang terdiri dari 99%
amilopektin sangat cocok untuk membuat
biscuit dengan tekstur yang ringan dan
lembut
Sedangkan tepung beras dengan rasio
amilosa yang lebih tinggi, akan
menghasilkan produk biscuit dengan tekstur
yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta
cocok digunakan dalam pembuatan mie.
 Gelatinisasi Pati
Peristiwa pembentukan gel pati
Dimulai dengan hidrasi pati dengan adanya panas dan air
Suhu gelatinisasi pati : kisaran suhu pada peristiwa
penggelembungan granula pati
Gugus hidroksil pada molekul pati penentu utama pati suka air.
Pada lingkungan normal : pati jagung mengandung gugus OH
1012%, tapioka 12-14%, kentang 16-18%
Suhu kurang 600C, granula pati tidak mengalami perubahan
yang dapat diamati
Penggelembungan granula pati: sifat birefrigensi hilang
 Granula pati tdk larut dlm air
jaringan molekulernya terikat melalui
ikatan hidrogen.
Waktu, suhu, pengadukan thd
suspensi pati melemahkan ikatan
hidrogen shg air dpt diserap oleh
granula.
Air dingin pati menyerap air
hingga 25 30 % = bersifat
reversible.
 Pasting adalah proses dimana granula
pati menggembung setelah terkena
panas setelah pecah dan mengalami
gelatinisasi
Proses ini mengakibatkan viskositas dari
produk juga akan meningkat.
Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka
akan menurunkan viscositas dari pati
karena granula akan mulai memisah dan
polimernya cenderung akan larut
Waktu pasting diartikan sebagai waktu
dimana pati sudah mulai tergelatinisasi
dan membentuk pasta.
GELATINISASI PATI
PERUBAHAN VISKOSITAS DISPERSI PATI
SELAMA PEMANASAN
BIREFRIGENSI
PATI SELAMA
GELATINISASI
PATI GANDUM SETELAH MENCAPAI TAHAP
PUNCAK VISKOSITAS GELATINISASI
AMILOGRAFI
 Retrogadasi Pati
Pembentukan kelompok intermolekuler pati yang telah tergelatinisasi
Adanya ikatan hidrogen intermolekuler
Pembentukan gel lebih keras/tegar
Energi kinetik tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul
molekul amilosa untuk berikatan kembali
Retrogadasi bersifat tidak balik
Amilopektin dalam larutan lebih mantap
Bagian rantai lurus pada ujung percabangan molekul amilopektin dapat
mengalami retrogadasi, dengan pemanasan dapat larut kembali
Laju retrogadasi dipengaruhi oleh : suhu, ukuran, bentuk dan keberadaan
bahan lain serta sumber pati.
Retrogadasi menyebabkan:
Pengerutan dan sinerisis gel pati
Pembentukan lapisan tipis yang menebal pada permukaan pasta pati
 Dengan karbohidrat (sukrose) menghambat gelatinisasi
Keberadaan pati dapat merubah pola kemanisan
Penghambatan gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi dan
jenis gula
Keberadaan gula meningkatkan suhu gelatinisasi:
Sukrose > glukose > fruktose
Gula konsentrasi tinggi kekuatan gel mengecil pada
pendinginan
Makin besar konsentrasi gula , makin kuat pengaruhnya thd
penghambatan gelatinisasi pati.
Interaksi Pati Dengan Bahan Lipid
Menghambat penggelembungan pati
Tidak berpengaruh pada viskositas pati
Menurunkan suhu gelatinisasi
Menyebabkan struktur gel tidak homogen
Menurunkan daya retrogadasi
Monogliserida dpt membentuk komplek dg amilosa
mengurangi kecenderungan amilosa keluar dr granula
memantapkan amilosa, mencegah penggabungan pe +
monogliserida mencegah pembentukan gel/ membentuk gel
dg tektur lebih baik, mengurangi kelekatan, mencegah
pengerasan roti & olahan panggangan lainnya.
 Formasi dan integritas struktur dari
kompleks amilosa-lemak dipengaruhi
oleh suhu, pH, campuran dari polimer
amilosa dengan molekul lain(tamu)
dan struktur dari asam lemak atau
gliserida.
Adanya komplek mempengaruhi
properties dari pati
Amilosa mono dan digliserida
mempengaruhi suhu gelatinisasi pati,
tektur, dan viskositas dan membatasi
retrogradasi.
 pengaruh pH
Kisaran pH pati umumnya 5 7
Pemasakan pd pH 5 atau diatas pH 7
cenderung merendahkan suhu
gelatinisasi.
pH sangan asam menyebabkan
hidrolisis menurunkan kekentalan gel.
Pengaruh asam dpt dikurangi dg adanya
gula kosentrasi tinggi gula
menghambat penggelembungan &
hidrolisis
 Gelatinisasi Dan Suhu Pasta Untuk Pati

GEL TEMP (0C) PASTING TEMP (0C)

Gandum 52 64 86 89
Jagung 62 74 80 84
Ketan jagung 63 72 69
Tapioka 52 64 68
Beras 61 78 80 84
Sorghum 68 75 74
Kentang 56 69 69
Sagu 60 - 72 -
 Sifat Sifat Pati Mentah Dan Pati
Masak
mentah Matang
Rasa/bau Rasa sereal mentah Lunak
Digestibilty Jelek Baik
Warna Putih susu tranclusent/abu-abu
Organoleptic butiran Lunak, good mouthfeel
Birefrigence ada Hilang
Penampilan mikroskopic granula kabur
Viscositas Mendekati air Viscous, pasta
Dengan yod biru Biru
Tidak stabil \
stabilitas stabil
retrogradasi
 Depolimerisasi Pati
Tingkatan Contoh produk
Penyebab degradasi Jenis produk
Depolimerisasi komersial
Pemanasan Pati
Pregel N
rendah pregelatinisasi
Instan NAPS
Pati instan
Nazaca30220
Oksidasi kimiawi, jb13N
Pati modifikasi
Sedang asam pirolisis Partially
White dexctrins
Hidrolisis enzim Hydrolyzed
straches, PHS17
Hidrolisis dg MCY syrup,
Sirup glukose
tinggi tekanan enzim\ Dektrose mono
asam dektrose
hidrat
Pemasakan Dan Pendinginan Pati
Molecular Encapsulation
with Beta Cyclodextrins
Food Applications - encapsulating agent
(Slides from Cerestar Inc.)
PERBANDINGAN BERAS:AIR PADA PENANAKAN NASI

Kandungan Amilosa, % Beras: Air (b/v)

0 1:1

1:1,4
10-19

20-25 1:1,7
PENGARUH SUKROSA PADA VISKOSITAS DISPERSI
PATI SELAMA PEMANASAN
 PENGARUH
PENAMBAHAN GULA
PADA KEBUTUHAN
PANAS UNTUK
GELATINISASI
 Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan
protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman.
Turunan selulosa yang dikenal dengan
carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan
tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan
es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki
tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk
akan lebih halus.
 Pektin
Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel
primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin
berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu
dengan yang lain.
Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi
menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam
pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Kandungan pektin dalam tanaman sangat
bervariasi baik berdasarkan jenis tanamannya
maupun bagian-bagian jaringannya.
Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan
asam pektat di dalam buah sangat bervariasi
tergantung pada derajat pematangan buah.
 Pada umumnya protopektin yang tidak
dapat larut itu terdapat dalam jaringan
tanaman yang belum matang.
Potensi pembentukan jeli dari pektin
menjadi berkurang dalam buah yang
terlalu matang.
Buah-buahan yang dapat digunakan
untuk membuat jeli adalah jambu biji,
apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur.
 Glikogen
Glikogen merupakan pati hewan,
banyak terdapat pada hati dan otot
bersifat larut dalam air, serta bila
bereaksi dengan iodin akan berwarna
merah.
Glikogen juga telah berhasil diisolasi
dari benih jagung (sweet corn).
Glikogen disimpan dalam hati hewan
sebagai cadangan energi yang sewaktu-
waktu dapat diubah menjadi glukosa.
 Polisakarida Lain
Gum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasia
Agar-agar didapatkan dari ganggang
merah.
Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan
dari suatu ganggang laut yang besar.
Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas.
Dipergunakan sebagai stabilizer pada
industri coklat dan hasil produksi susu.
Inulin: dietary fiber
Fruktosan dengan ikatan 2,1 Fruktan
Tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan usus
manusia
Sumber: Jerusalem artichoke, umbi dahlia, umbi
bawang merah dan umbi bawang putih
 4. REAKSI-REAKSI KARBOHIDRAT
HYDROLYSIS :
Fermentasi Tape

BAHAN BAKU Fermentation PRODUCTS

Ketela Pohoh Jenis Mikrobia Tape singkong
Ketan Suhu Tape Ketan
Waktu

Starch Glucose Alcohol Acid

 Reaksi Enzimatis
Dipengaruhi oleh :
ENZIMATIS Substrat
Enzim
Suhu
Waktu

BROWNING
Reaksi Maillard
Reaksi Gula & Protein
Dipengaruhi oleh :
Jenis Gula
Suhu
NON-ENZIMATIS Waktu

Ascorbic acid Karamelisasi

oxidation Pemanasan Gula
Dipengaruhi oleh :
Suhu
Waktu
 Reaksi Maillard

02/05/17 40 Ir. Wiiwik Siti Windrati, MP

 karamelisasi
Karamelisasi merupakan reaksi
pencoklatan secara non-enzimatis yang
melibatkan reaksi degradasi gula tanpa
adanya asam amino atau protein yang
menghasilkan produk akhir berupa polimer
tanpa nitrogen berwarna coklat.
Contoh: bila larutan sukrosa dididihkan
sampai air menguap semua dan dibiarkan
sehingga mencapai titik leburnya (160 oC)
bukan lagi air melainkan cairan sukrosa
yang lebur, warnanya berubah menjadi
coklat disertai perubahan cita rasa.