MANAJEMEN MENU

Oleh
Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes
Jurusan Gizi Poltekkes

05/07/17 MSPM I 1
 TIU : Mampu merancang menu
dalam penyelenggaraan makanan
institusi
Pokok Bahasan:
1. Pengertian
2. Jenis menu
3. Fungsi menu
4. Struktur menu
5. Faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu.
05/07/17 MSPM I 2
6. Disain dan trend menu
7. Prosedur dan strategi menyusun menu
8. Penilaian menu.

05/07/17 MSPM I 3
PENGERTIAN
MENU bahasa perancis

Suatu daftar yang tertulis secara rinci.

Menu : rangkaian beberapa macam
hidangan yang disajikan untuk setiap
kali makan (hidangan pagi, siang
atau malam).

05/07/17 MSPM I 4
PERENCANAAN MENU
Serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam kombinasi variasi
yang serasi untuk memenuhi
kebutuhan gizi seseorang atau
kelompok orang.

05/07/17 MSPM I 5
Tujuan
Memudahkan petugas dalam bekerja
Agar didapatkan hidangan dengan kandungan zat
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Dapat unt mengatur kombinasi hidangan, shg
dapat menghindari kebosanan.
Susunan hidangan dapat disesuaikan dengan
biaya yang tersedia.
Untk menghemat waktu dan tenaga yang
tersedia.
Untk pendidikan/ penyuluhan gizi.

05/07/17 MSPM I 6
JENIS MENU
1. Menu dasar/ master menu
- Menu baku yang disusun sesuai dengan
dana dan kecukupan gizi.
2. Menu standar
- Menu yang telah ditetapkan institusi.
3. Menu pilihan.
- Menu yang memuat beberapa jenis atau
macam hidangan untuk 1 atau lebih item
hidangan.

05/07/17 MSPM I 7
4. Menu siklus/siklus menu
- 1 set menu sehari yang disusun
selama jangka waktu tertentu (5,
7 atau 10 hari) dilaksanakan untuk
kurun waktu tertentu (3 bulan,
12 bulan).
- Siklus menu yang yang lebih lama
akan lebih baik cegah terjadi
pengulangan menu.

05/07/17 MSPM I 8
Syarat perencanaan menu
Harus mengacu kepada kecukupan zat
gizi konsumen: diet, sasaran, spt:
manula, haji, narapidana, karyawan
perusahaan, orang sakit, panti asuhan
dll.
Peraturan institusi.
Kebiasaan makan individu atau gol:
faktor budaya, agama dan
kepercayaan, pendidikan, lingkungan
hidup, tempat asal.
05/07/17 MSPM I 9
 Macam dan jumlah orang yang dilayani.
Peralatan dan perlengkapan dapur.
Macam ( ahli, terampil, penunjang) dan
jumlah pegawai.
Macam pelayanan yang diberikan ( kantin,
cafetaria, prasmanan dll.)
Musim dan keadaan pasar.
Dana yang tersedia.

05/07/17 MSPM I 10
 FUNGSI MENU
1. Alat pemasaran untuk kepuasan
menu.
2. Alat untuk mencapai tujuan finansial
institusi.
3. Alat informasi tentang harga makanan,
hidangan yang tersedia, teknik produksi dan
cara pelayanan.
4. Iklan produk makanan yang ditawarkan.
5. Alat menentukan cara pembelian bahan
makanan.
6. Alat menentukan macam peralatan, tata
letak dan perencanaan fasilitas produksi.
7. Alat penjualan produksi
8. Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk
beli05/07/17
makanan. MSPM I 11
POLA MENU/ STRUKTUR MENU
Ketentuan frekuensi pemberian
makanan dan makanan selingan dalam
sehari.
Contoh: 3 x makan dan 2 x makanan
selingan atau 4 x makan.
Struktur menu:
1. Menu pagi
2. Menu siang
3. Menu malam
4. Menu
05/07/17
makanan selingan
MSPM I 12
Susunan menu
1. Makanan pembuka
2. Makanan utama
3. Makanan pencuci mulut/ penutup
4. Minuman

05/07/17 MSPM I 13
Pola Menu disusun berdasarkan:
1. Anggaran
2. Peraturan
3. Pedoman kecukupan gizi

05/07/17 MSPM I 14
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU

1. ASPEK KONSUMEN
a. umur: anak-anak, remaja, dewasa dan
lansia.
b. Kondisi: sehat atau sakit
c. Kebiasaan makan mayoritas
konsumen: budaya, agama, pendidikan,
lingkungan, tempat asal.
d. Jumlah konsumen yang akan dilayani
e. Kecukupan gizi

05/07/17 MSPM I 15
2. ASPEK MANAJERIAL
a. Dana
b. Tenaga (jumlah dan ketrampilan).
c. Peralatan.
d. Kebijakan pelayanan makanan/
peraturan.
e. Macam dan jumlah orang yang akan
dilayani.

05/07/17 MSPM I 16
3. ASPEK MUSIM
a. Iklim
b. Musim
4. ASPEK TREND MENU

05/07/17 MSPM I 17