PENGARUH JENIS DAN KOMPOSISI

STARTER TERHADAP SIFAT-SIFAT

MOCAF PADA PROSES PEMBUATAN
MOCAF DARI UBI KAYU

Disusun oleh :

Syifa Alifa Rahmani (14-2015-017)

Regina Pramudita (14-2015-092)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL
BANDUNG
2016
Dasar Pemikiran
 Latar Belakang Penelitian
No Penelitian Variabel yang dipelajari dan kondisi operasi Analisis
Abdul Haris
1 Mulyadi starter: bakteri asam laktat. sweeling power
konsentrasi 25% v/v, t= 12,24,36 dan 48 jam kelarutan
starter bakteri asam laktat. sweeling power
konsentrasi starter: 5%,10%,15%,20% dan 25% v/v kelarutan
t=36 jam
2 Darmawan M.R., Starter: Lactobacillus casei solubility
jos B., konsentrasi starter :1% v/v, 3% v/v, dan 5% v/v sweeling power
Sumardiono S nutrien: ammonium hidrogen fosfat 5% w/w persen karboksil
Andreas P. ketebalan Potongan chips ubi (fermentasi):2 mm, 4 mm, dan 6 mm. protein
t=72 jam, T=suhu ruang
3 Nurwina eka Bakteri Selulolitik Streptomyces, BAL dan khamir kadar HCN
starter: bakteri selulolitik genus Streptomyces, yaitu KBM 2, BM 6,
KBM 7 derajat putih
dan KBM 10, bakteri asam laktat (BAL) dari air rendaman sayur
sawi asin,
dan khamir dari ragi roti komersial
variabel :
1) fermentasi tanpa penambahan bakteri (fermentasi spontan),
2) fermentasi dengan penambahan 1 gram khamir
3) fermentasi dengan penambahan khamir dan bakteri asam laktat
4) fermentasi variasi penambahan bakteri selulolitik
konsentrasi 10 ml (SBK1), 30 ml (SBK2), dan 50 ml (SBK3).
t= 1 dan 2 hari
pengulangan percobaaan 3 kali
4 Kurniati Lina, starter: Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, lemak
Aida Nur, dan Rhizopus oryzae protein
Gunawan Setiyo konsentrasi starter: tidak dipublikasikan kadar abu
Widjaja Tri serat
kadar air
karbohidrat
kadar pati
kadar HCN
kadar mineral tepung
Enny Hawani
5 Loebis Starter 1: Lactobacillus plantarum ATCC 8014 kadar air, abu, protein
Yuliasri
Ramadhani Starter 2: Lactococcus lactis subsp.lactis ATCC 11454 lemak, serat kasar,karbohidrat,
Starter 3 :Campuran Lactobacillus plantarum ATCC 8014 dan derajat asam,HCN, pati,
Lactococcus lactis subsp.lactis ATCC 11454 (hasil yang paling mendekati
Starter 4: Campuran Lactobacillus plantarum (FSb1) dan Lactococcus
lactis ketentuan SNI)
subsp.lactis (FStb4)
Starter 5: Campuran Lactobacillus plantarum (FSb1) dan Lactococcus
lactis
subsp.lactis (FStb4)
6 Muhammad Iqbal starter : Acetobacter xylinum kadar air
Budi Suarti, konsentrasi starter : 10%, 15%, 20% dan 25% rendemen
Alfiah t=10,20,30,40 jam kadar pati
pengulangan percobaaan 2 kali organoleptik tekstur
7 Jeffry Tandrianto starter: lactobacillus plantarum,, Saccharomyces cereviseae dan kadar protein
Doniarta
Kurniawan Lactobacillus plantarum
Setiyo Gunawan t= 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam
T= suhu ruang
Penambahan mikroorganisme sama untuk setiap variabel yaitu sebesar
10.000.000 sel/ml
8 wikanastri starter: ekstrak kubis 50%
sri sinto dewi perbandingan berat irisan ubi kayu dan ekstrak kubis=2:3(b/v)
andi cahyo t=12,24,36,48,60 dan 72 jam
starter: ekstrak kubis uji solubility
konsentrasi : 20%,40%,60%,80% dan 100% uji sweeling power
t=72 jam, T=suhu ruang analisis kadar amilosa
analisis organoleptik
(kesukaan)

varietas ubi: malang-I (jenis putih)dan mentega (jenis kuning)

9 puji johan starter : BAL warna derajat putih
perlakuan lama fermentasi viskositas
t= 0,24, 48, dan 72 jam daya serap air
pengulangan pengujian 3 kali, menggunakan rancangan acak
lengkap(RAL) bulk density
data yang diperoleh dianilis dengan ANOVA aroma
faktor pertama A1 = Ubi kayu jenis mentega, A2 = Ubi kayu jenis
10 gusti setiavani roti. rendemen
faktor kedua( lama fermentasi): B0= tanpa fermentasi, B1 = 12 jam,
B2 = 24 jam kadar air
dan B3 = 36 jam kadar abu
starter: ragi roti kadar protein
organoleptik
hasil dianalisa secara statistik dengan menggunakan rancangan acak tekstur,warna,
aroma, penampakan,
kelompok, dan setiap perlakuan dibedakan menggunakan uji kesukaan
beda nyata terkecil (BNT).
 Tujuan Penelitian

Mempelajari serta mengamati

pengaruh jenis dan komposisi starter
terhadap sifat-sifat tepung mocaf.
Menentukan kondisi operasi terbaik
pada proses pembuatan tepung mocaf
yang mendekati beberapa sifat-sifat
tepung terigu yang ditinjau dari kadar
protein, swelling power (daya kembang
tepung) serta kadar serat.
 Rumusan Masalah
pentingnya memilih jenis dan komposisi starter
yang tepat serta mengamati pengaruh setiap jenis
starter yang digunakan ialah fokus utama dalam
penelitian ini. Karena untuk mendapat tepung
mocaf dengan kualitas dan karakteristik terbaik
diperlukan pula pemilihan jenis starter dan
penggunaan kompisisi starter yang tepat.
 MOCAF

Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour ) ialah produk tepung

dari ubi kayu (Manihot Esculenta Crantz) yang proses
pengolahannya menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi, dengan menggunakan mikroba BAL
(Bakteri Asam Laktat).
Starter BIMO-CF

Starter BIMO-CF terdiri

dari bahan pembawa dan
bahan aktif Bakteri Asam
Laktat.

Kelebihan BIMO-CF yaitu

menghasilkan warna yang
lebih putih, menghilangkan
aroma cassava dari tepung
 Starter Saccaromyces Cereviseae

Saccharomyces cereviseae merupakan khamir sejati

tergolong eukariot.

Ragi ini merupakan varian yang paling banyak

digunakan sebagai ragi roti dan fermentasi alkohol.

Kelebihan : dapat berkembang baik dalam gula

sederhana maupun gula kompleks.

Kondisi tumbuh : memerlukan O, C, dan N

FERMENTASI

Fermentasi atau peragian merupakan proses pemecahan

karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa
memerlukan oksigen.

Fermentasi dengan mikroorganisme bersifat katabolik

(dapat memecah komponen-kompanen kompleks menjadi
zat-zat yang lebih sederhana).

Mikroorganisme yang bersifat fermentatif dapat mengubah

karbohidrat dan turunannya terutama menjadi alkohol,
asam dan CO2
 METODE PERCOBAAN
Proses pembuatan tepung mocaf pada
penelitian ini dilakukan dengan metode
eksperimental dalam laboratorium
menggunakan proses fermentasi.
Waktu
Komposisi
Jenis Starter Fermentasi
Starter (% v/v)
(Jam)
0.06
0.08
BIMO-CF 0.10 12
0.12
0.14
0.06
0.08
Saccharomyces
0.10 72
cereviseae
0.12
0.14
 Pemilihan bahan ubi kayu
(sortasi)

Pengupasan

Pencucian
PROSEDUR
PEMBUATAN Pemotongan

TEPUNG
MOCAF Proses Fermentasi

Pengeringan

Penggilingan/penepungan

Tepung mocaf
FERMENTASI
FERMENTASI
Sawut ubi kayu seberat 1 kg di fermentasi dengan menggunakan dua
jenis starter, yaitu Saccharomyces cerevisiae dan Bimo-CF
dengan masing-masing komposisi starter ialah

Waktu
Komposisi
Jenis Starter Fermentasi
Starter (% v/v)
(Jam)
0.06
0.08
BIMO-CF 0.10 12
0.12
0.14
0.06
0.08
Saccharomyce
0.10 72
s cereviseae
0.12
0.14
 PENGERINGAN

Sawut ditempatkan pada anyaman

bambu atau anyaman plastik,
kemudian dijemur dibawah terik
matahari hingga kadar air dalam sawut
sekurangkurangnya 14%. Waktu
penjemuran yang diperlukan berkisar
antara 2-3 hari, hal ini bertujuan agar
kadar air dalam sawut berkisar pada
14%.
 Penggilingan/Penepungan

Sawut kering yang dihasilkan,

kemudian dibuat menjadi
tepung dengan menggunakan
alat penepung kemudian
dilakukan pengayakan
Analisis Karakteristik
Produk
 PROSEDUR PENGUJIAN PROTEIN

K2SO4 19 gram
Sampel dimasukkan ke HgO 40 mg
+
mocaf dalam labu H2SO4 12 ml
(1 2 gram) Kjehdahl Air 20 ml
Dipanaskan

Larutan NaOH- + Dimasukkan

Didinginkan
berubah warna
Na2S2O3
kedalam labu menjadi jernih
8- 10 ml
distilasi + Air 30 ml kehijau-hijauan.
Labu
erlenmeyer

Tabung kondenser
dibilas air, lalu
berisi 5 mL larutan didistilasi sampai tertampung
bilasannya ditampung
H3BO3 + 2 tetes 15 mL distilat
dalam Erlenmeyer yang
indikator
sama
 Lanjutan

+ air

ke dalam dititrasi dengan HCl 0.02 N Hal yang sama

Erlenmeyer hingga (warna larutan dilakukan pada
volume 50 mL, menjadi abu-abu) blanko
 Prosedur Pengujian Kadar Serat

Kertas saring
dikeringkan dalam
Sampel ditimbang
oven kertas saring
sebanyak 2-5 gram
(T=105o C, t=30 ditimbang
menit)

dididihkanselama30
+ Dimasukkankedalam
100 mL H2SO4
menit 1.25% erlenmeyer750mL

Disaring dalam

Dicuci air panas,

dengan Kertas saring dan
corong Buchner berisi
H2SO4 1.25%, padatan ditimbang
kertas saring
beratnya
alkohol 96%
 Lanjutan

Dikeringkan pada suhu dimasukkan kedalam

Perhitungan kadar serat
desikator dan
105oC selama 1 jam kasar
ditimbang beratnya
 Prosedur Pengujian Daya Kembang
(Swelling Power)

centrifugasi
dipanaskan dalam kecepatan 2500 rpm
Sampel 0.1 gram
waterbath
dilarutkan dalam t = 15 menit
akuades 10 mL
T=60 C , t=30 menit

perhitungan uji daya pasta ditimbang Supernatan dipisahkan

kembang dari pastanya
dandicatatberatnya
Syarat Mutu Tepung Mocaf menurut SNI 7622-2011
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbukhalus

1.2 Bau - Normal

1.3 Warna - Putih

2 Benda-bendaasing - Tidakada

Seranggadalamsemuabentukstadiadanptongan-potongannya
3 - Tidakada
yangtampak

4 Kehalusan

4.1 Lolosayakan100mesh %b/b Min.90

4.2 Lolosayakan80mesh %b/b 100

5 Kadarair %b/b Maks.13

6 Abu %b/b Maks.1,5

7 Seratkasar %b/b Maks.2,0

8 Derajatputih(MgO=100) - Min.87

9 Belerangoksida(SO2) %b/b Negatif

10 Derajatasam mLNaOH1N/100g Maks.4,0

11 HCN mg/kg Maks.10

12 Cemaranlogam

12.1 Cadmium(Cd) mg/g Maks.0,2

12.2 Timbal(Pb) mg/g Maks.0,3

12.3 Timah(Sn) mg/g Maks.40,0

12.4 Merkuri(Hg) mg/g Maks.0,05

13 Cemaranarsen(As) mg/g Maks.0,5

14 Cemaranmikroba

14.1 AngkaLempengTotal(35oC,48jam) koloni/g Maks.1x106

14.2 Escherchia coli APM/g Maks.10

14.3 Bacillus cereus koloni/g <1x104

14.4 Kapang koloni/g Maks.1x104

Perbedaan Komposisi Kimia Tepung Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Parameter Tepung Mocaf Tepung Ubi Kayu

Kadarair(%) Maks.13 Maks.13

Kadarprotein(%) Maks.1.0 Maks.1.2

Kadarabu(%) Maks.0.2 Maks.0.2

Kadarpati(%) 85 87 82 85

Kadarserat(%) 1.9 3.4 1.0 4.2

Kadarlemak(%) 0.4 0.8 0.4 0.8

KadarHCN(mg/kg) Tidakterdeteksi Tidakterdeteksi

Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagio (2006)

 Perbedaan Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Parameter Tepung Mocaf Tepung Ubi Kayu

BesarButiran(Mesh) Maks.80 Maks.80

DerajatKeputihan(%) 88 91 85 87

52 55(2%pastapanas) 20 40(2%pastapanas)
Kekentalan(mPa.s)
75 77(2%pastadingin) 30 50(2%pastadingin)

Warna Putih Putihagakkecokelatan

Aroma Netral Kesanubikayu

Rasa Netral Kesanubikayu

Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagio (2006)

 Protein
Proteinadalahpolimerdariasamaminoyangdihubungkandengan
ikatanpeptida.Molekulproteinmengandungunsur-unsurC,H,O,N,P,
S,danterkadangmengandungunsurlogamsepertibesidantembaga
(Winarno,1984)
 Metode Kjedhal

Prinsip kerja :
Protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi
dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali
dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan
asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl

disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena
terikut senyawaan N bukan protein.
1.Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO 2dan
H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4dan HgO (20:1). Gunning
menganjurkan menggunakan K2SO4atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk
didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat
mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah
mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

Reaksi yang terjadi selama destruksi:

HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O
2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 +2On
Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 +SO2 Katalisator

(Sudarmadji, 1996)

3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi
dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat
perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
%N = N. NaOH 14,008 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi
ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis
dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya
gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %
dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara
asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka
diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
 Struktur Amilosa

(sumber: Poedjiadi, 2005)

 Struktur Amilopektin

(Sumber: Poedjiadi, 2005)

SNI TEPUNG MOCAF

SNI TEPUNG TERIGU

 Kondisi operasi Saccharomyces Cereviseae

khamir jenis Saccharomyces cerevisiae yang sering juga

disebut khamir permukaan (top yeast), yaitu khamir yang
bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada
suhu 20 C. Khamir permukaan ini tumbuh secara
bergerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan
cepat, yang mengakibatkan sel terapung pada permukaan
(Fardiaz, 1992).

Menurut Buckle (1987) karbon dan energi yang diperlukan

oleh sel Saccharomyces cerevisiae diperoleh dari gula dan
karbohidrat lain seperti glukosa. Karbohidrat merupakan
sumber karbon paling banyak yang digunakan dalam
fermentasi oleh sel ini.
Ragi yang beredar dipasaran biasanya mengandung mikroba jenis yeast.
Didalam ragi Saccharomyces cerevisiae dicampur dengan tepung beras
dan dikeringkan, biasanya berbentuk agak bulat dengan diameter 3 cm
serta berwarna putih.
Kandungan kimia Saccharomyces Cereviseae
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi :

1)Nutrisi (Zat Gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan

penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan,
yaitu : a. Unsur C, ada factor karbohidrat b. Unsur N, dengan
penambahan pupuk yang mengandung nitrogen,misal ZA, urea,
ammonia, dan sebagainya. c. Unsur P, dengan penambahan
pupuk fosfat, misal NPK, TSP, DSP, dan sebagainya. d. Mineral-
mineral e. Vitamin-vitamin
2)Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol, khamir memrlukan
media denan suasana asam, yaitu anatara pH 4,8 5,0.
Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat
jika subtratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika
subtratnya asam.
3)Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan adalah 28o - 30o C. Pada waktu fermentasi
terjadi kenaikan panas, karena reaksinya eksoterm. Untuk
mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendingin agar
dipertahankan tetap 26o 30o C. Universitas Sumatera Utara 4.
Udara Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobic (tanpa
udara). Namun demikian udara diperlukan pada proses
pembibitan sebelum fementasi untuk perkembangbiakan khamir
tersebu
 Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu

mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.

Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan

pH lingkungan menjadi 3-4,5.

Berdasarkan sifat peragiannya bakteri asam laktat dibagi

menjadi dua, yaitu:
*Homofermentatif
*Heterofermentatif