LOGO BIOKIMIA

LEMAK

DEVI PERMATA SARI

(1415041012)
FRANSISCA RICA SIDAURUK
(1415041018)
RATNA PUSPITA SARI
DOSEN PEMBIMBING :
(1415041050)
PANCA NUGRAHINI F. S.T., M.T.
.

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
Dyah Ayu Oktavianie
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
 Materi

PENGERTIAN LEMAK

STRUKTUR LEMAK

REASI PEMBENTUKAN LEMAK

SIFAT-SIFAT UMUM LEMAK

METABOLISME LEMAK YANG ADA DIDALAMNYA

FUNGSI LEMAK

MENGHITUNG ENERGI HASIL OKSIDASI

UJI ETER, UJI IOD, AKTIVITAS PENYABUNAN

 Pengertian Lemak

LEMAK
Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat
sukar larut dalam air.
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang
penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah
pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat.
Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak,
sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan
minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak
dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol
Lemak tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Komponen lemak adalah asam lemak dan gliserol.
Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan
lemak untuk orang dewasa adalah 0,5 1 gram/kg.BB/
hari. Kebutuhan per hari lemak esensial untuk anak adalah
1-2% omega-3 dari total asupan per hari seluruh gizi dan
5-6% energi untuk omega 6.
Struktur Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-

asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun
lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang
terdapat di alam adalah asam palmitat
(C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam
oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat
(C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena
itu lemak adalah suatu trigliserida.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2

COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak
yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak
itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan
boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada
umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau
lebih macam asam lemak. Nama lazim dari lemak
adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh Struktur Lemak
 Reaksi Pembentukan Lemak
Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Berikut
reaksi pembentukan lemak yang dijelaskan dalam gambar berikut ini :

Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air

 Sifat-Sifat Umum Lemak

SIFAT FISIS LEMAK

SIFAT-SIFAT UMUM
LEMAK

SIFAT KIMIA LEMAK

Sifat-Sifat Kimia Lemak

Sifat Kimia Lemak

Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur
dan tekanan tinggi
Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi
lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab
diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga
proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada
proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh (padat)
Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran
lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak
jenuh mula mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak
jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai
hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.
 Sifat-Sifat Fisis Lemak

Sifat Fisis Lemak

Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi
dari temperature dimana ia menjadi padat kembali (setting point).
Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon
dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan ikatan
rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur
lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya
Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-
pelarut lemak seperti eter, chloroform, petroleumeter, carbon
tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut
dalam alkohol dingin.
Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak
cair 0.915-0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada
berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila
keduanya dicampur
Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta
mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan
karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami
perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu
yang cukup lama
 Fungsi Lemak

Sumber energi bagi tubuh

Bahan pembuatan mentega atau margarin

Bahan Pembuatan Sabun

Menjadi cadangan energi dalam bentuk lemak.

1 gram lemak menghasilkan
Fungsi Lemak 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K

yang berguna untuk proses biologis

Berfungsi sebagai penahan goncangan demi

melindungi organ vital dan melindungi tubuh
dari suhu luar yang kurang bersahabat

Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi

di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.
Mobilisasi
asam lemak
Hidrolisis triasilgliserol
menjadi asam lemak dan
gliserol di dalam sel lemak
pelepasan asam lemak dari
sel lemak, ditransport ke
jaringan-jaringan yang
memerlukan energi
 Aktivasi enzim lipase

Enzim lipase dalam jaringan adiposa

(jaringan lemak) diaktivasi oleh hormon-
hormon : epinefrin, norepienfrin,
glukagon, dan adrenokortikotropik.
Hormon-hormon tsb merangsang reseptor
7TM yang mengaktivasi adenilat siklase
sehingga cAMP meningkat, yang akan
mengaktifkan protein kinase A,
selanjutnya mengaktifkan lipase dengan
cara fosforilasi
 Metabolisme gliserol
Gliserol yang terbentuk pada lipolisis diabsorpsi oleh liver
difosforilasi dan dioksidasi menjadi dihidroksiaseton fosfat
diisomerisasi menjadi gliseraldehid-3-fosfat
Jadi gliserol dapat diubah menjadi piruvat atau glukosa di hati.
 Aktivasi Asam Lemak
Asam lemak dioksidasi di mitokondria
Asam lemak mengalami aktivasi sebelum memasuki mitokondria
ATP memacu pembentukan ikatan tioester antara gugus karboksil asam
lemak dan gugus sulfhidril pada KoA
Reaksi aktivasi berlangsung di membran luar mitokondria dikatalis oleh
enzim asil KoA sintetase

Reaksi:
FA + CoA + ATP asil lemak koA + AMP + 2Pi
+ 34 kJ/mol
 Trasportasi asil-koA
Gugus asil pada asil-koA ditransfer ke gugus OH
karnitin membentuk asil karnitin yg dikatalis
karnitin asiltransferase I pd membran luar
mitokondria

Asil karnitin melintasi membran dalam mitokondria

yg dikatalis enzim translokase

Gugus asil ditransfer kembali ke koA yg berada

dalam matriks mit. yg dikatalis karnitin
asiltransferase II

Enzim translokase memindah kembali karnitin ke

sitosol
 Trasportasi ester Asil-koA
Rate-limiting step of FA oxidation
 Reaksi oksidasi

Terdiri dari 4 proses utama:

Dehidrogenasi
Hidratasi
Dehidrogenasi
Thiolisis
Berapakah jumlah reaksi yang
dibutuhkan untuk mengoksidasi asam
palmitat menjadi asetil Co A?
 Step 1 : dehidrogenasi / oksidasi
Berperan pada pembentukan rantai ganda
antara atom C2 C3.
Mempunyai akseptor hidrogen FAD+.
Antara asam lemak yg berbeda panjangnya
beda enzimnya,
Step2 : Hidrasi
Mengkatalisis hidrasi trans enoyl CoA
Penambahan gugus hidroksi pada C
no. 3
Ensim bersifat stereospesifik
Menghasilkan 3-L-hidroksiasil Co. A
Step 3 :
dehidrogenasi/
oksidasi
Mengkatalisis oksidasi -OH
pada C no. 3 / C menjadi keton
Akseptor elektronnya : NAD+
 Step 4 : thiolisis
-Ketothiolase mengkatalisis
pemecahan ikatan thioester.
Asetil-koA dilepas dan tersisa
asil lemak ko A yang terhubung dgn
thio sistein mll ikatan tioester.
Tiol HSCoA menggantikan cistein
thiol, menghasilkan asil lemak-koA
(dengan pemendekan 2 C)
-oksidasi asam
palmitat

(a)
Perolehan ATP pada Oksidasi Asam
Palmitat
Pemecahan palmitoil KoA (C18-asil KoA) : perlu 7 daur reaksi
Pada daur ke -7, C4-ketoasil KoA mengalami tiolisis menjadi dua
molekul asetil KoA
Palmitoil KoA + 7 FAD + 7 NAD + + 7 KoA + 7 H2O
8 asetil KoA + 7 FADH2 +7 NADH + 7 H+
Pembentukan ATP :
Oksidasi NADH 2,5 ATP
FADH2 1,5 ATP
asetil KoA 10 ATP
Jumlah ATP yang terbentuk pada oksidasi palmitoil KoA : 108
10,5 dari 7 FADH2
17,5 dari 7 NADH
80 dari 8 mol asetil KoA
Dua ikatan fosfat energi tinggi dipakai untuk mengaktifkan
palmitat (ATP AMP + 2 Pi)

Jadi oksidasi sempurna satu mol palmitat menghasilkan

106 ATP
Degradasi
asam lemak
tak jenuh
Membutuhkan 2 enzim
tambahan yi
Enoyl CoA
isomerase
2,4 dienoyl CoA
reduktase
 Penggunaan Asetil KoA
Asetil KoA yang terbentuk pada oksidasi asam
lemak dapat masuk ke dalam siklus asam
sitrat hanya apabila degradasi lemak dan
degradasi karbohidrat berjalan seimbang.
Proses masuknya asetil KoA ke dalam siklus
asam sitrat tergantung pada keberadaan
oksaloasetat dari sitrat. Konsentrasi
oksaloasetat rendah apabila karbohidrat tidak
tersedia atau digunakan secara berlebihan.
Secara normal aksaloasetat dihasilkan dari
piruvat (produk glikolisis) oleh enzim piruvat
karboksilase.
 ENERGI -OKSIDASI :

ENERGI YANG DIHASILKAN dari -OKSIDASI BILA DIKAIT-

KAN dengan OKSIDASI BIOLOGI dan S.A.S adalah :
TAHAP OKSIDASI I ( FAD ) = 2 ATP
TAHAP OKSIDASI II ( NAD ) = 3 ATP +
SETIAP SIKLUS -OKSIDASI = 5 ATP
DARI S.A.S. PER MOL. ASETIL-KoA = 12 ATP
PADA TAHAP AKTIVASI, HUTANG = 2 ATP
KALAU JUMLAH ATOM C dari ASAM LEMAK =N MAKA TERDAPAT
N MOL. ASETIL-KoA dan ( N/2 1 ) SIKLUS OKSIDASI

ENERGI : N X 12 + ( N 1 ) X 5 - 2 MOL.ATP
MISAL : ASAM PALMITAT ( 16 ATOM C )
16/2 x 12 + ( 16/2 -1 ) X 5 - 2 = 129 MOL. ATP