7 BAB 7

VITAMIN

Kata Vitamin berasal dari "vitamine", dibuat

oleh ahli biokimia Polandia Kazimierz Funk pada
tahun 1912. Vitamin dari kata vital dan amina
yang berarti amina hidup. Kata vitamin pada saat itu
merujik pada suatu mikronutrien yang dibutuhkan
dalam jumlah kecil, kekurangan dari konsumsi
senyawa tersebut menimbulkan penyakit beri-beri.
Senyawa tersebut yang kemudian saat ini dikenal dengan tiamin. Tiamin memang
mengandung senyawa amin. Namun pada saat ini tidak semua vitamin mengandung
senyawa kimia amina. Dengan demikian, istilah vitamin tidak mutlak menyatakn
senyawa yang mengandung senyawa amina dan akibatnya definisi dari kata vitamin
bergeser sesuai perkembangan penemuan-penemuan baru oleh para ahli.
Definisi Vitamin adalah suatu senyawa organik yang diperlukan oleh tubuh
dalam jumlah kecil tetapi keberadaannya tidak dapat digantikan oleh zat lain. Sebuah
senyawa dianggap oleh suatu organisme sebagai vitamin jika organisme tersebut
tidak daptat memproduksi senayawa tersebut dalam tubuhnya. Hal ini, berarti suatu
senyawa vitamin dapat dikatakan vitamin oleh manusia, tetapi belum tentu dianggap
vitamin oleh organisme lain yang mampu memproduksi senyawa yang dimaksud
dalam tubuhnya. Beberapa orgaminanisme ada yang mampu memproduksi senyawa-
senyawa yang dianggap sebagai vitamin menurut manusia. Suatu misal senyawa
asam askorbat (vitamin C) dianggap vitamin pada manusia tetapi belum tentu
bertindak sebagai vitamin bagi organisme yang mampu memproduksi senyawa asam
askorbat. Vitamin diperlukan dalam jumlah kecil tetapi keberadaanya sangat
dibutuhkan dan diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsinya. Kebutuhan
vitamin diperlukan untuk kesehatan.
Vitamin secara kesehatan adalah senyawa penting untuk pertumbuhan
norrmal untuk rganisme multiseluler termasuk di dalamnya manusia. Kebutuhan
akan vitamin diawali sejak masih janin mulai berkembang saat pembuahan.
Kekurangan konsumsi vitamin dapat menimbulkan perkembangan mengalami

78
penghambatan dan bahkan menimbulkan penyakit. Lebih dari itu bahkan kekurangan
sedikit kebutuhan vitamin dapat menimbulkan kerusakan permanen pada manusia.
Saat ini dikenal sebanyak 13 jenis senyawa vitamin. Sejumlah vitamin
berfungsi hampir mirip dengan hormon atau regulator dalam metabolisme. Beberpa
vitamin lain berfungsi sebagai jaringan pertumbuhan dan berfungsi segbagai anti
okasidator. Vitamin yang dikenal hingga saat ini yakni vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B7, vitamin B9, vitamin
12, vitamin C, vitamin D, vitamin E dan vitamin K. Selian vitamin yang dikenal ada
juga senyawa-senyawa yang mirip dengan vitamin memiliki peran juga hampir mirip
dengan vitamin. Senyawa-senyawa tersebut yakni Adenin (Vitamin B 4), Asam
Adenylic (Vitamin B 8), Asam lemak esensial (Vitamin F), Riboflavin (Vitamin G),
Biotin (Vitamin H), Katekol dan Flavin (Vitamin J), Asam antranilat (Vitamin L 1),
Adenylthiomethylpentose (Vitamin L 2), Asam folat (Vitamin M), Carnitine
(Vitamin O), Flavonoid (Vitamin P), Niacin (Vitamin PP), Asam salisilat (Vitamin
S), dan S-metilmetionin (Vitamin U). Vitamin dapat dibagi menjadi dua bagian
berdasarkan kelarutannya yakni vitamin larut dalam air dan vitamin yang larut dalam
lemak.
7.1 Vitamin larut dalam lemak
Vitamin yang larut dalam lemak yakni vitamin A, vitamin D, vitamin E dan
vitamin K. Vitamin-vitamin ini idak larut dalam air.
7.1.1 Vitamin A
Vitamin A adalah sekelompok senyawa organik tak jenuh gizi yang
diantaranya yakni retinol, retinal, asam retinoat dan beberapa provitamin A seperti
karotenoid. Struktur kimia vitamin A terdiri dari alkil dan rantai cincin. Struktur
vitamin A ditampilkan pada Gambar I. Beberapa senyawa yang termasuk vitamin A
yakni retinol, retinal, asam retinoat dan beberpa provitamin A karotenoid diantaranya
beta karoten. Retinol berbentuk kristal padat berwarna kuning pucat. Retinol dalam
alam dalam bentuk berbagai isomer. Kebanyakan senyawa dalam keluarga vitamin A
yang larut dalam lemak dan penting untuk berbagai proses dalam tubuh. Ada
beberapa retinoid yang larut dalam air, yakni retinoid yang diambil dari plasma,
empedu, dan jaringan lainnya.

79
7.1.1.1 StrukturVitamin A
Struktur vitamin A merupakan senyawa berikatan rangkap dan memiliki
gugus aromatik. Struktur retinol yang unik, mengandung lima ikatan ganda
terkonjugasi dalam cincin enam (aromatik) karbon (-ionone) dan rantai samping
tertentu yang disebut dengan retinil. -karoten dan -karoten memiliki retinil tunggal
yang berfungsi dalam aktivitas karakteristik vitaminnya. Vitamin A di alam terdapat
dalam bentuk bergugus alkohol, bergugus aldehid dan ada pula yang bergugus asam
karboksilat. Struktur senyawa retinol memiliki lima ikatan ganda terkonjugasi dalam
cincin aromatik memiliki aktivitas metabolit. Ikatan ganda ini berkaitan erat dengan
fungsi retinol pada metabolisme indera penglihatan. Struktur vitamin A ditampilkan
pada Gambar 7-1.
CH2OH
a

CHO
b

COOH
c

Gambar 7-7-1. Struktur vitamin A (a. Retinol, b. retinal/retinaldehid, c. Asam

retinoik, d. -karoten).

Bentuk utama dari vitamin A adalah bentuk ester dalam makanan yang
berasal dari hewan yakni terutama retinilpalmitat yang dalam usus kecil dalam
pencernaan makanan diubah menjadi bentuk retinol. Vitamin A dalam makanan
c
ditemukan dalam dua bentuk yakni bentuk retinol dan bentuk karoten. Bentuk retinol
adalah bentuk yang tidak stabil. Bentuk retinol dalam makanan bersumber dari
c
hewani ditemukan dalam bentuk retinil ester. Sedangkan dalam bentuk karoten yakni
terdiri dari -karoten, -karoten, -karoten dan Xantofil--kriptoksantin. Empat
bentuk karoten tersebut semuanya memiliki cincin -ionon.
7.1.1.2 Sejarah
Penemuan vitamin A berawal dari penelitian dari Francois Magendie (1816)
yang mengamati anjing kehilangan nutrisi berdampak terjadinya mengembangkan

80
ulkus kornea dan memiliki tingkat kematian yang tinggi. Tahun 1912 Frederick
Gowland Hopsin melaporkan bahwa faktor-faktor yang tidak diketahui ditemukan
dalam susu, selain dari karbohidrat, protein dan lemak yang telah diketahui. Faktor
tersebut diperlukan pada pertumbuhan tikus yang diuji cobanya. Tahun 1917, Elmer
McCollum, dan Lafayette Mendel dan Thomas Osbome Burr secara terpisah
menemukan apa yang dimaksud dengan faktor tersebut yang dalam penelitiannya
tentang peran lemak dalam makanan pada tahun 1917. Penemuan tersebut
selanjutnya pada tahunn 1920 dinyatakan sebagai vitamin A. Tahun 1931, Paul
Karrer seorang kimiawan Swiss menggambarkan struktur kimia vitamin A. Vitamin
A pertama kali disintesis pada tahun 1947 oleh dua ahli kimia Belanda yakni
Andriaanvan Dorp David dan Jozef Ferdinand Arens.
7.1.1.3 Fungsi
Vitamin A memiliki beberapa fungsi yakni penting untuk pertumbuhan dan
pengembangan, untuk pemeliharaan sistem kekebalan tubuh (sistem imun) dan
indera penglihatan (visi) yang baik. Vitamin A sangat dibutuhkan oleh retina mata
dalam bentuk retinal, yang bergabung dengan protein membentuk suatu molekul
yang menyerap cahaya dan penglihatan tampilan warna. Vitamin A (seperti asam
retinoat) juga dalam peran penting sebagai hormon seperti faktor pertumbuhan
epitel dan sel-sel lain. Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi seluruh tubuh,
seperti: Penglihatan, Gen transkripsi, Fungsi kekebalan tubuh, Perkembangan embrio
dan reproduksi, Metabolisme tulang, Hematopieses, Kulit dan kesehatan selular serta
Aktivitas antioksidan.
Fungsi vitamin pada penglihatan (visi) yakni terkait dengan retina. Retinal
dalam bentuk cis terikat pada protein opsin membentuk rhodopsin dan iodopsin.
Ketika cahaya masuk dalam mata maka bentuk cis semua diubah menjadi bentuk
trans berdisosiasi dari retina opsin dalam serangkaian langkah-langkah. Langkah-
langkah perubahan bentuk cis ke bentuk trans dari retinal disebut photo-bleaching.
Berubahan bentuk ini merupakan perubahan bentuk isomer. Perubahan bentuk ini
menginduksi sinyal saraf sepanjang saaf optik ke visual otak. Retinal berbentuk trans
mengalami perubahan kembali menjadi bentuk cis oleh serangkaian reaksi enzimatik.
Pada kejadian ini, retinal berbentuk trans sebagian berubah menjadi bentuk
retinol. Bentuk retinol yang dihasilkan dari perubahan bentuk trans selanjutnya
diangkut oleh Interphotoreceptor Retinol Binding Protein (IRBP) ke sel-sel pigmen

81
epitel. Bentuk trans juga dapat terkonversi berubah menjadi bentuk retinil ester yang
memungkinkan menyimpan bentuk semua trans retinol dalam sel-sel pigmen epitel
untuk digunakan kembali manakala diperlukan. Tahapan akhir dari fungsi vitamin
dalan indera penglihatan (visi) yakni terjadinya perubahan bentuk ke bentuk semuala
yakni bentuk cis dan pelepasan ikatan bentuk cis retinal terhadap protein di dalam
retina. Rhodopsin berfungsi untuk melihat cahaya rendah dan cahaya di malam hari
(night vision). Skema fungsi vitamin A pada indera penglihatan (visi) ditampilkan
pada Gambar 7-2.

OTAK

METARHODOPSIN RHODOPSIN

OPSIN

RETINAL ISOMERASE
TRANS-RETINAL 11-CIS-RETINAL

CAHAYA

RETINOL ISOMERASE
TRANS-RETINOL 11-CIS-RETINOL

Gambar 7-7-2. Fungsi vitamin A pada penglihatan

Vitmin A dalam bentuk asam retinoat memainkan peran penting dalam

transkripsi gen. Diawali dari setelah retinol diambil oleh sel dioksidasi menjadi
retinal oleh enzim retinol dehidrogenase dan kemudian retinal dioksidasi menjadi
asam retinoat. Enzim yang bertindak dalam reaksi oksidasi retinal menjadi asam
retinoat yakni retinaldehid dehidrogenase. Asam retinoat mengatur transkripsi gen
dengan mengikat reseptor nuklir yang dikenal sebagai Retionic Acid Aceptor (RAR).
Retionic Acid Aceptor (RAR) terikat pada DNA sebagai heterodimer dengan
Retinoid X Receptor (RXR). RAR dan RXR membentuk heterodimer menjadi RAR-
RXR. RXR dapat membentuk homodimer sesamanya (RXR-RXR) dan membentuk
heterodimer dengan reseptor lainnya selain RAR. Heterodimer dari RXR dengan

82
yang lain selai RAR yakni dengan hormon tiroid (RXR-TR), dengan vitamin D
receptor (RXR-VDR), dan lain-lain. RAR-RXR berfungsi menerima elemen respon
asam retinoat/Retinoat Acid Elemen Respon (RAES) pada DNA sedangkan RXR-
RXR berfungsi menerima elemen respon retioid X/Retinoid X Elemen Respon
(RXER) pada DNA. Heterodimer dari RXR dengan reseptor lain selain RAR
mengikat heterodimer selain RAR mengikat berbagai elemen reseptor yang berbeda
pada DNA untuk mengontrol proses yang tidak dipengaruhi vitamin A. Setelah
mengikat asam retinoat ke komponen RAR dari heterodimer RAR-RXR, reseptor
mengalami perubahan konformasi yang menyebabkan co-represor terpisah dari
reseptor. Co-activator selanjutnya mengikat reseptor kompleks. Reseptor kompleks
yang terikat co-activator membantu melonggarkan struktur kromatin dari histon atau
dapat berinteraksi dengan mesin transkripsi. Fungsi vitamin A pada transkripsi DNA
ditampilkan pada Gambar. 7.3.

SEL RETINOL

oksidasi enzim retinol dehidrogenase

RETINAL

oksidasi enzim retinaldehid dehidrogenase

ASAM RETINOAT RAR RXR

RAR-RXR RXR-RXR
RESEPTOR NUKLIR

co-represor RAES RXER

Gambar 7-7-3. Fungsi vitamin A pada transkrip DNA

Salah satu vitamin A yakni asam retinoat berfungsi untuk menjaga kesehatan
kulit normal dengan pengalihan pada gen dan membedakan keratinosit (sel kulit
dewasa) menjadi sel epidermis dewasa. Konsumsi vitamin A yang cukup dan tidak
berlebihan sangat penting bagi wanita hamil dan menyusui untuk perkembangan
janin normal dan kandungan vitamin A dalam ASI. Selanjutnya juga diketahui
peranan vitamin A sebagai antioksidan, yang membantu merangsang dan
memperkuat daya tahan tubuh dalam meningkatkan aktivitas sel pembunuh kuman
(natural killer cell), memproduksi limfosit, f agositis, dan antibodi. Bahkan kegunaan
vitamin A termasuk memperkuat kekebalan selular (sistem sel) yang menghancurkan

83
sel kanker. Selain itu vitamin A mencegah dan memperbaiki penciutan kelenjar
timus(kelenjar utama yang berperan dalam system imun) yang terjadi sebagai akibat
stress kronis. Fungsi tubuh lain yang dibantu oleh vitamin A antara lain adalah
sistem reproduksi, pembuatan dan aktivitas hormon adrenalin, pembuatan dan
aktivitas hormon tiroid, mempertahankan struktur dan fungsi selsel saraf, menjaga
kekebalan tubuh pada umumnya, serta memperbarui sel jaringan tubuh. Banyak data
dari riset menunjukkan hubungan antara vitamin A (dan karoten)dengan pencegahan
insidensi terjadinya kanker jaringan epitelial C jaringan pelindung yang menjadi
lapisan terluar dari organ tubuh), yaitu kanker paruparu, saluran pencernaan, saluran
kemih, dan kulit. Vitamin A di dalam tubuh yang menjadi pelindung bagi jaringan
epitelial tersebut akan dirusak oleh enzim jaringan itu sendiri apabila terpengaruh
oleh senyawa karsinogenik, atau terkena pemaparan sinar matahari yang berlebihan,
sehingga organ tersebut menjadi rentan terhadap kanker. Suplementasi vitamin A
dalam dosis tinggi dapat membantu mencegah kerusakan dan mengembalikan fungsi
lapisan pelindung jaringan tersebut dalam mencegah kanker. Namun, suplementasi
Vitamin A dalam dosis tinggi tidak boleh digunakan dalam waktu panjang (lebih
dari satu atau dua bulan), karena vitamin A yang larut dalam lemak akan disimpan di
dalam jaringan tubuh
7.1.1.4 Defisiensi/kekurangan vitamin A
Kekurangan vitamin A dapat terjadi, baik kekurangan bersifat primer atau
kekurangan bersifat sekunder. Sebuah vitamin utama kekurangan A terjadi di
kalangan anak-anak dan orang dewasa yang tidak mengkonsumsi asupan karotenoid
provitamin A dari buah-buahan dan sayuran atau bahan awal (preformed) vitamin A
dari hewan dan produk susu. Penyapihan dini dari ASI pada anak balita juga dapat
meningkatkan risiko kekurangan vitamin A. Kekurangan konsumsi vitamin A
berdampak pada penglihatan, diawali dengan gejala rabun pada saat pencahayaan
kurang, selanjutnya berdampak pada rabun senja. Dampak yang lebih fatal yakni
terjadinya perubahan mata seperti muncul nintik bitot, erosi permukaan kornea dan
penghancuran kornea.
Perubahan lain termasuk gangguan imunitas (peningkatan risiko infeksi
telinga, infeksi saluran kemih, penyakit meningokokus), hiperkeratosis (benjolan
putih pada folikel rambut), keratosis pilaris dan metaplasia skuamosa dari epitel yang

84
melapisi saluran pernapasan atas dan kandung kemih ke epitel keratin. kekurangan
vitamin A juga menyebabkan enamel hipoplasia.
Kekrurangan vitamin A bukan saja dampak dari kekurangan konsumsi tetapi
juga bisa terjadi akibat malabsorpsi. Kekurangan vitamin A akibat malabsorpsi biasa
disebut dengan kekurangan vitamin A sekumder. Kekurangan vitamin A sekunder
lainnya adalah gangguan produksi dan pelepasan cairan empedu dan paparan oksidan
kronis. Selain dari itu kekurangan mineral zink juga ikut andil dalam malabsorpsi
vitamin A. Kekurangan zink akan mengganggu penyerapan, transportasi dan
metabolisme vitamin A.
Penyakit lain seperti penyakit paru-paru autoimun dan ISPA (Infeksi Saluran
Pernafasan Akut). Penyakit paru ini akibat kurangnya berbagai vitamin termasuk
vitamin A. Biasanya penyakit autonium pada paru-paru ini menyerang orang dewasa
yang punya kebiasaan merokok. Namun dapat juga menyerang bayi jika kekurangan
asupan vitamin A. Karena menurut tabel defisiensi vitamin, bahwa vitamin A yang
memberi pengaruh lebih besar terhadap sel T pada tubuh. Sel T inilah yang
berpengaruh pada imunitas tubuh.
Penyakit akibat kekurangan Vitamin A yakni diantaranya 1). Hemeralopia
yang timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja, 2). Bintik
bitot (kerusakan pada retina), 3). Seroftalmia (kornea mata mengering karena
terganggunya kelenjar air mata), 4). Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali
karena berkurangnya produksi minyak meibom), 5). Frinoderma (kulit kaki dan
tangan bersisik karena pembentukan epitel kulit terganggu), 6). Pendarahan pada
selaput usus, ginjal, dan paru-paru karena rusaknya epitel organ, 7). Proses
pertumbuhan terhenti.
7.1.1.5 Kelebihan konsumsi vitamin A dan keracunan
Kelebihan konsumsi vitamin A dapat menyebabkan rasa mual, iritabilitas,
nafsu makan berkurang, muntah, pandangan kabur, sakit kepala, rambut rontok, nyeri
otot, nyeri perut, merasa lemah, mengantuk dan bahkan perubahan status mental.
Pada gejala kronis dapat berakibat rambut rontok, kulit kering, pengeringan selaput
lendir, demam, sulit tidur, kelelahan, penurunan berat badan, patah tulang, anemia,
dan diare. Efek keracunan dampak konsumsi vitamin A berlebihan juga
mempengaruhi perkembangan janin pada ibu hamil.

85
 Secara umum, toksisitas akut terjadi pada dosis 25.000 IU /kg berat badan,
dengan toksisitas kronis terjadi pada 4.000 IU / kg berat badan setiap hari selama 6-
15 bulan. Namun, toksisitas pada hati dapat terjadi pada tingkat 15.000 IU (4500
mikrogram) per hari menjadi 1,4 juta IU per hari, dengan dosis beracun harian rata-
rata 120.000 IU, terutama pada kasus orang yang konsumsi alkohol berlebihan. Pada
orang dengan gagal ginjal atau kasus terhadap fungsi ginjal , 4000 IU dapat
menyebabkan kerusakan besar. Pada anak-anak dapat mencapai tingkat beracun di
1.500 IU / kg berat badan.
7.1.1.6 Kebutuhan vitamin A
Kebutuhan vitamin sebagai salah satu komponen nutrisi harian manusia tidak
dapat digantikan dan sangat penting. Konsumsi vitamin A yang cukup dan tidak
berlebih untuk setiap orang akan berbeda tergantung dari kondisi tubuh masing-
masing. Kebutuhan vitamin A berdasarkan umur ditunjukkan pada Tabel 7-1.
Data pada Tabel 7-1 tidaklah menjamin seutuhnya. Hal ini, berkaitan dengan
keadaan berat badan, fungsi adsorpsi, fungsi tubuh yang berkaitan dan ketahanan
tubuh pada batas maksimum atau minimum konsumsi vitamin A. Pada orang-orang
yang memiliki disfungsi organ yang terkait dengan metabolisme vitamin A maka
dianjurkan disesuaikan berdasarkan pemeriksaan medis.
Tabel 7-7-1. Beberapa kebutuhan vitamin A berdasarkan umur.
RDA Intake yang
Kelompok tahap kehidupan memadai (AI) Batas atas pg / hari
pg / hari
Bayi: 0-6 bulan , 7-12 bulan 400, 500 600, 600
Anak: 1-3 tahun, 4-8 tahun 300, 400 600, 900
Pria
9-13, 14-18, 19 -> 70 tahun 600, 900, 900 1700, 2800, 3000
Wanita
9-13 tahun, 14-18 tahun 600, 700 1700, 2800
19 -> 70 tahun 700 3000
Kehamilan
<19 tahun , 19 -> 50 tahun 750, 770 2800, 3000
Laktasi
<19 tahun , 19 -> 50 tahun 1200, 1300 2800, 3000
Sumber: Diet Referensi Intakes: Vitamin
7.1.1.7 Sumber vitamin A
Retinol, bentuk aktif vitamin A, yang jarang ditemukan dalam makanan.
Sebaliknya, prekursor untuk retinol, retinyl lemak ester asam, ditemukan dalam

86
makanan manusia. Ester biasanya ditemukan dalam makanan yang berasal dari
hewan, seperti kuning telur, hati, minyak ikan, susu dan mentega. Tanaman dapat
mensintesis karotenoid, tetapi tidak dapat mengkonversikannya ke retinoid; Proses
ini terjadi dalam tubuh manusia. Karotenoid berwarna merah, kuning, dan oranye
dan substansial dalam jumlah (lebih dari 400 jenis). Diperkirakan bahwa hanya 10%
dari pigmen memiliki aktivitas vitamin A, dengan beta-karoten memiliki aktivitas
terbesar, diikuti oleh alpha dan gamma bentuk. Buah-buahan dan sayuran yang
muncul oranye terang atau kuning dalam warna biasanya tinggi karotenoid. Semua
sayuran hijau juga mengandung sejumlah besar karotenoid, tetapi warna oranye atau
kuning tertutup oleh klorofil . Berbagai macam prekursor vitamin A memungkinkan
untuk jumlah yang cukup vitamin dalam semua jenis diet.
Vitamin A dapat diperoleh dari bahan pangan hewani dan nabati. Berikut
beberapa bahan pangan yang mengandung vitamin A (Data diambil dari database
USDA www.nal.usda.gov ) yakni: cod liver oil (30000 mg), hati (8058 mg 895%),
hati (sapi, babi, ikan) (6500 mg 722%), hati (ayam) (3296 mg 366%), dandelion
hijau (5588 IU 112%), ubi jalar (961 mg 107%), wortel (835 ug 93%), brokoli daun
(800 mg 89%) , brokoli kuntum (31 mg 3%), mentega (684 mg 76%), kale (681 mg
76%), bayam (469 g 52%), labu (400 mg 41%), collard hijau (333 mg 37%), Keju
cheddar (265 mg 29%), melon (169 mg 19%), telur (140 mg 16%), aprikot (96 mg
11%), pepaya (55 mg 6%), mangga (38 mg 4%), kacang (38 mg 4%), susu (28 mg
3%), tomat, rumput laut. Selain itu, vitamin A juga terdapat pada kacang-kacangan,
biji-bijian, daun hijau (seperti daun pepaya dan lainnya).
7.1.1.8 Metabolisme Vitamin A
7.1.1.8.1 Adsorpsi dan Bioavailabilitas Vitamin A
Tujuh puluh sampai sembilan puluh persen vitamin A dari makanan diserap
dalam usus. Efisiensi penyerapan vitamin A terus meningkat menjadi 60-80%
sebagai asupan yang terus meningkat. Lebih dari 90% dari retinol dalam tubuh dalam
bentuk ester retinil. Ester retinil ditemukan dalam bagian lipid dari kilomikron.
Penyerapan vitamin A sangat cepat setelah penyerapan maksimum 2-6 jam setelah
pencernaan. Proses dalam lumen usus, vitamin dimasukkan ke dalam misel dan
diserap ke dalam enterosit. Prekursor vitamin A (karotenoid) dikonversi ke bentuk
aktif dari vitamin A dalam enterosit. Produk baru terbentuk dan prekursor tambahan
kemudian dimasukkan ke dalam kilomikron dan disiapkan untuk transportasi di

87
seluruh tubuh. Adsorpsi dan Bioavailabilitas vitamin A secara ringkas ditampilkan
pada Gambar 7-4.

Vitamin A 60-80% Prekursor vitamin A (karotenoid)

Makanan Usus Misel
2-6 jam

Enterosit
Bentuk aktif dari vitamin A
Tubuh Chylomicron

Gambar 7-4. Jalur adsorpsi dan bioavailabilitas vitamin A

7.1.1.8.2 Pengangkutan Vitamin A
Setelah meninggalkan enterosit, kilomikron yang membawa ester retinil,
karotenoid, dan retinol yang tidak teresterifikasi bersama-sama dengan trigliserida
menuju sistem limfatik dan kemudian melalui sirkulasi umum. Setelah tiba di sel
hati, kilomikron melepaskan trigliserida. Vitamin A kemudian dimasukkan ke dalam
kilomikron bebas. Kilomikron bebas kemudian perjalanan kembali ke hati, di mana
Kilomikron bebas selanjutnya dimetabolisme atau disimpan. Jika diperlukan, retinol
yang diambil dari hati dan membutuhkan pembawa untuk transportasi melalui darah.
Jalur metabolisme vitamin A ditampilkan pada Gambar 7-5.

Chylomicron
Pemecahan CH2OH
CH2OH

dalam tubuh
CH2OH CH2OH

RETINIL PALMITAT
RETINIL STEARAT
RETINIL OLEAT

RBP
HATI COOH

CH2OH

CH2OH CHO
CH2OH

CH2OH CH2OH

RETINOL CH2OH
HIDROLISIS

Plasma RBP Chylomicron bebas

Chylomicron bebas

Gambar 7-5. Metabolisme vitamin A

Protein pengikat retinol/Retinol Binding Protein (RBP) adalah pembawa
khusus yang digunakan untuk mengangkut trans-retinol dalam plasma. Isoform trans

88
menyumbang lebih dari 90% dari semua plasma vitamin A. Pembawa khusus ini
diproduksi dan disekresikan oleh sel-sel parenkim hati. Setiap mol retinol yang
digunakan terikat (dengan ikatan lemah) dengan RBP untuk membentuk holo-RBP.
Senyawa ini kemudian mengikat dengan molekul Transthyretin (TTR). Baru
terbentuk kompleks retinol-RBP-TTR ini bebas menuju ke seluruh plasma. Jaringan
tubuh selanjutnya dapat mengambil retinol esuai yang diperlukan melalui protein
pengikat retinoid selular.
7.1.1.8.3 Tempat Penyimpanan Vitamin A
Kira-kira 50-85% dari total retinol dalam tubuh disimpan dalam hati ketika
vitamin A. Retinol kembali ke hati yang kembali diesterifikasi sebelum disimpan.
Dampak esterifikasi maka lebih dari 90% dari retinol yang disimpan dalam bentuk
ester retinil. Retinol yang disimpan dalam sel stellata hati (berbentuk bintang)
bersama dengan tetesan lipid. Ukuran besar sel stellata meningkat secara bersamaan
dengan meningkatnya retinol. Setelah sel-sel stellata hati yang jenuh dengan retinol
maka memungkinkan terjadinya hypervitaminosis. Prekursor vitamin A, beta-
karoten, dapat disimpan dalam sel adiposa dari tempat penghasil lemak di seluruh
tubuh.
7.1.1.8.4 Pengeluaran Vitamin A
Pengeluaran atau ekskresi retinol dari tubuh yakni dan jalur utama RPB yakni
ginjal. Proses tersebut melalui katabolisme ginjal dan filtrasi glomerulus.
7.1.2 Vitamin D
Vitamin D adalah sekelompok senyawa secosteroid yang larut dalam lemak.
Vitamin D berguna untuk meningkatkan penyerapan beberpa mineral dalam usus
seperti mineral kalsium, besi, magnesium fosfat dan seng. Beberapa senyawa yang
termasuk vitamin D yakni vitamin D1 atau fergokalsiferol (fergocalciferol), vitamin
D2 atau ergokalsiferol (ergocalciferol), vitamin D3 atau kolekalsiferol
(cholecalciferol), vitamin D4 atau 22-dihdroergokalsiferol (22-dihidrocalciferol) dan
vitamin D5 atau sitokalsiferol (sitocalciferol).
7.1.2.1 Struktur vitamin D
Vitamin D1 merupakan gabungan dari senyawa fergokalsiferol dengan
lumisterol. Sedangkan vitamin D2 berasal dari ergosterol. Struktur beberapa vitamin
D yakni ditampilkan pada Gambar 7-6. Beberapa senyawa yang terjadi dari
metabolisme vitamin D ditampilkan pada Tabel 7-3.

89
 HO HO HO
HO
Ergokalsiferol Kolekalsiferol 22-hidroergokalsiferol Sitokalsiferol

Gambar 7-6. Struktur kimia vitamin D

Tabel 7-2. Senyawa hasil metabolisme vitamin D

Nama yang
Nama Trivial singkatan
direkomendasikan
Kolekalsiferol Kalsiol
Vitamin D3

25-Hidroksikolekalsiferol Kalsidiol 25(OH)D3

1_-Hidroksikolekalsiferol 1(S)-Hidroksikalsiol 1_(OH)D3
24,25-Dihidroksikolekalsiferol 24(R)-Hidroksikalsidiol 24,25(OH)2D3
1,25-Dihydroxycholecalciferol Kalsitriol 1,25(OH)2D3
1,24,25-Trihhidoksiergokalsiferol Kalsitetrol 1,24,25(OH)3D3
Ergokalsiferol Erkalsiol
Vitamin D2

25-hidoksiergokalsiferol Erkalsidiol 25(OH)D2

24,25-Dihidoksiergokalsiferol 24(R)-Hidroksierkalsidiol 24,25(OH)2D2
1,25-Dihidroksiergokalsiferol Erkalsitriol 1,25(OH)2 D2
1,24,25-Trihidroksiergokalsiferol Erkalsitetrol 1,24,25(OH)3D2
Singkatan ditampilkan dalam kolom 4 tidak dianjurkan, namun yang sering digunakan dalam
literatur.
*) Nama disesuaikan dengan penulisan bahasa Indonesia.

7.1.2.2 Sejarah penemuan vitamin D

Penemuan vitamin D diawali dari peneliti Amerika Elmer McCollum dan
Marguerite Davis (1914) menemukan suatu zat dalam minyak ikan cod yang
kemudian disebut "vitamin A". Edward Mellanby meneliti anjing yang diberi makan
minyak ikan cod diperoleh fakta penyakit rakhitis tidak berkembang dan
menyimpulkan ada faktor lain yang terkait erat yang bisa mencegah penyakit.
Selanjutnya tahun 1922 Elmer McCollum menguji minyak ikan cod dimodifikasi
sehingga vitamin A yang terkandung didalamnya rusak dan diperoleh bahwa minyak
tersebut masih dapat menyembuhkan anjing yang sakit. Hasil penelitian Elmer
McCollum membuktikan bahwa faktor yang ada di minyak ikan cod adalah bukan
vitamin A tetapi ada faktor senyawa lain. Faktor senyawa lain yang ada di minyak
ikan cod disebut dengan vitamin D. Alasan penyebutan istilah vitamin D adalah
karena vitamin tersebut merupakan senyawa vitamin yang diberi nama sesuai urutan
abjad alfabet yang mengurutkan abjad D sebagai abjad ke empat. Berbeda dengan

90
jenis vitamin lain, vitamin D dapat disintesis oleh tubuh melalui paparan sinal ultra
violet. Pada tahun 1929, sebuah group di Nimr di Hampstead, London meneliti
struktur vitamin D yang masih belum diketahui dan serta struktur steroid.
Pada tahun 1932, Otto Rosenheim dan Harold Raja meneliti struktur sterol
dan asam empedu. Robert Benedict Bourdillon, Otto Rosenheim, Harold Raja, dan
Kenneth Callow berhasil mengisolasi dan karakterisasi vitamin D. Pada 1930,
Windaus menjelaskan lebih jauh tentang struktur kimia vitamin D. Pada tahun 1923,
Steenbock menunjukkan bahwa iradiasi sinar ultraviolet meningkatkan kandungan
vitamin D dari makanan dan bahan organik lainnya. Steenbock menyimpulkan
bahwa kekurangan vitamin D menyebabkan rakhitis. Pada 1971-1972, ditemukan
metabolisme lebih lanjut dari vitamin D.
7.1.2.3 Fungsi vitamin D
Peran fisiologis utama vitamin D dalam pemeliharaan konsentrasi plasma
kalsium. Vitamin D merupakan pengatur utama dari penyerapan kalsium. vitamin D
merupakan juga meningkatkan penyerapan fosfor untuk kekuatan tulang dan gigi,
mengatur kadar kalsium dalam darah, dan mengatur produksi hormon. Vitamin D
mengendalikan pengangkutan kalsium dan ion fosfat ke selaput sel dan bertindak
sebagai suatu pengatur untuk tingkatan ion ini di dalam darah. Tindakan vitamin D
dalam meningkatkan konsentrasi kalsium dan fosfat dalam darah melalui: (1)
pengangkutan zat kapur dan ion fosfat ke epithelium mucosa yang berhubungan
dengan usus kecil pada penyerapannya. (2) mengatur pengerahan kalsium dari dan
sampai bagian dalam jaringan. (3) penyerapan kembali kalsium dan fosfat di dalam
tubules ginjal. Calcitriol bertindak untuk meningkatkan penyerapan usus kalsium,
mengurangi ekskresi dengan meningkatkan reabsorpsi di distal tubulus ginjal
Calcitriol bertindak seperti hormon steroid, mengikat, dan mengaktifkan, inti
reseptor yang memodulasi ekspresi gen. Lebih dari 50 gen yang diketahui diatur
dengan calcitriol, tetapi unsur yang respon vitamin D hanya Kalsidiol-1-hidroksilase
dan 24-hidroksilase. Selain itu, calcitriol mempengaruhi sekresi insulin dan sintesis
dan sekresi hormon paratiroid dan tiroid. Kalsitriol juga memiliki peran dalam
regulasi proliferasi sel dan diferensiasi. 24-hidroksikalsidiol juga memiliki aktivitas
biologis dalam tulang rawan.

91
7.1.2.4 Kebutuhan vitamin D
Kebutuhan akan vitamin D dipengaruhi oleh warna kulit serta keberadaan
daerah domisili manusia, selain dari pengaruh usia, jenis kelamin kesehatan, dan
aktivitas seperti halnya pengaruh kebutuhan terhadap vitamin dan bahan pangan lain
untuk tiap manusaia. Kebutuhan vitamin D dipengruhi faktor utama yakni paparan
sinar matahari. Tidak ada referensi pasti tentang kebutuhan untuk tiap-tiap manusia.
Namun demikian secara garis besar kebutuhan akan vitamin D di Inggris, amerika,
kanada dan rekomendasi WHO ditampilkan dalam Tabel 7-4.
Tabel 7-3. Kebutuhan vitamin D.
Kebutuhan vitmin D (g/hari)
Kategori Umur
Inggris AS/Kanada FAO
06 Bulan 8.5 5 5
712 Bulan 7 5 5
Bayi/balita
13 Tahun 7 5 5
410 Tahun - 5 5
1050 Tahun - 5 5
Pria 5170 Tahun 10 10 10
>70 Tahun 10 15 15
1050 Tahun - 5 5
5170 Tahun 10 10 10
Wanita >70 Tahun 10 15 15
Hmil 10 5 5
Menyusui 10 5 5
FAO, Food and Agriculture, Organization; WHO, World Health Organization.
Sumber:: Department of Health, 1991; Institute of Medicine, 1997; FAO/WHO, 2001.

7.1.2.5 Defisiensi vitamin D

Kekurangan vitamin D akibat kurangnya paparan sinar matahari
menyebabkan osteomalacia (atau rakitis ketika terjadi pada anak-anak) atau
pelunakan tulang. Kurangnya penyinaran matahari dapat menimbulkan kalsidiol
darah rendah (25- hidroksi-vitamin D). Beberpa dampak dari kekurangan vitamin D
termasuk.:
7.1.2.5.1 Rakhitis
Rakhitis adalah penyakit masa kanak-kanak, Penyakit rakhitis ditandai
dengan pertumbuhan terhambat dan lambat, lemah, tulang bengkok pada tulang-
tulang berbentuk panjang dan pembungkukkan akibat menopang berat badan.
Kondisi ini ditandai dengan kaki berbentuk busur akibat oleh kekurangan kalsium
atau kekurangan fosfor, serta kekurangan vitamin D. Selain dari akibat kekurangan

92
vitamin D juga terjadi akibat kelainan genetik seperti kekurangan pseudovitamin D
rakhitis.
7.1.2.5.2 Osteomalacia
Osteomalacia adalah penyakit pada orang dewasa akibat dari kekurangan
vitamin D. Karakteristik penyakit ini adalah pelunakan tulang, pelenturan tulang
belakang, pembengkokan kaki, pelemahan otot proksimal, kerapuhan tulang, dan
peningkatan risiko patah tulang. Osteomalacia mengakibatkan pengurangan
penyerapan kalsium, tetapi sebaliknya terjadi peningkatan degradasi kalsium dari
tulang sehingga meningkatkan risiko patah tulang. Osteomalacia biasanya muncul
ketika tingkat 25-hidroksivitamin D kurang dari 10 g/mL.
7.1.2.5.3 Pengaruh pigmentasi kulit
Manusia berkulit gelap yang tinggal di daerah beriklim sedang memiliki
kadar vitamin D lebih rendah dibanding yang berkulit terang. Hal ini ungkin akibat
efesiensi sintesis vitamin D di tubuh karena melanin dalam kulit menghalangi
sintesis vitamin D. Selain itu, dampak dari implikasi hormon paratiroid. Perempuan
kulit hitam memiliki peningkatan serum hormon paratiroid dengan tingkat 25-
hidroksivitamin D rendah dibandingkan wanita kulit putih. Ketidak efisiansian
sintesis vitamin D berkaitan dengan pigmentasi kulit.
7.1.2.6 Kelebihan konsumsi vitamin D
Pada individu yang sehat, tingkat kalsidiol biasanya antara 32-70 ng/mL (80-
175 nmol/L), tetapi pada kasus-kasus keracunan vitamin D bisa mencapai 15 kali
lipat lebih besar. Menurut beberapa sumber, produksi endogen dengan paparan tubuh
oleh sinar matahari adalah sekitar 250 mg (10.000 IU) per hari. Kadar serum hormon
bioaktif vitamin D (1,25 (OH2) D) biasanya normal dalam kasus-kasus overdosis
vitamin D. Semua kasus yang diketahui toksisitas vitamin D yakni hiperkalsemia
akibat asupan lebih dari 1.000 mikrogram/hari (40.000 IU) vitamin D. Beberapa
gejala keracunan vitamin D merupakan hasil dari hiperkalsemia. Hiperkalsemia
adalah peningkatan kadar kalsium dalam darah usus.
Toksisitas vitamin D diketahui menjadi penyebab tekanan darah tinggi.
Jumlah berlebihan vitamin D dalam tubuh dapat menyebabkan kadar kalsium dalam
darah meningkat. Hal ini dapat menyebabkan kondisi yang disebut hypercalcemia
(terlalu banyak kalsium dalam darah Anda), yang dapat menyebabkan berbagai
gejala, termasuk: kelelahan, kehilangan selera makan, penurunan berat badan, haus

93
berlebihan, buang air kecil yang berlebihan, dehidrasi, sembelit, iritabilitas,
kegugupan, dering di telinga (tinnitus), kelemahan otot, mual, muntah, pusing,
kebingungan, disorientasi, tekanan darah tinggi dan aritmia jantung.
Sedangkan, komplikasi jangka panjang hypervitaminosis diobati D meliputi: batu
ginjal, kerusakan ginjal, gagal ginjal, keropos tulang berlebih, kalsifikasi
(pengerasan) atau arteri dan jaringan lunak, meningkatkan kalsium darah yang dapat
menyebabkan irama jantung abnormal.
Risiko toksisitas vitamin D jika mengambil suplemen vitamin D dan
memiliki masalah kesehatan lain yang sudah ada seperti: penyakit ginjal, penyakit
hati, TBC, hiperparatiroidisme, sarkoidosis, dan histoplasmosis.
7.1.2.7 Sumber vitamin D
Vitamin D dapat diperoleh tubuh melalui sinar matahari dan makanan. Pada
penduduk daerah tropis, perolehan vitamin D didapat dari sinar matahari pagi. Jadi,
pada bayi dan anak-anak pada daerah tersebut dianjurkan dijemur di bawah sinar
matahari pagi selama 10-15 menit setiap tiga kali hari. Sementara pada daerah
nontropik, sumber utama vitamin D adalah dari makanan. Makanan yang dikonsumsi
ini adalah makanan yang berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan.
Vitamin D dihasilkan dari provitamin ergosterol dan 7- dehidrokolesterol.
Ergosterol terdapat dalam tanaman dan 7dehidrokolesterol dalam tubuh hewan.
Ergokalsiferol (vitamin D2) terbentuk dalam tanaman, sedangkan di dalama tubuh
hewan akan terbentuk kolekalsiferol (vitamin D3) pada kulit yang terpapar
cahaya.Kedua bentuk vitamin tersebut mempunyai potensi yang sama ,yaitu
masingmasing dapat menghasilkan kalsitriol D2 dan D3.
Sumber makanan hewani yang mengandung vitamin D antara lain: minyak
seperti minyak hati ikan kod, telur, hati, berbagai jenis ikan, susu, mentega, dan lain
sebagainya. Pada bayi, sumber vitamin D yang paling tepat adalah ASI. Maka dari
itu, untuk mendukung pemenuhan vitamin D pada bayi, ASI penting diberikan
maksimal 6 bulan.
Sementara vitamin D yang berasal dari makanan nabati, biasanya terdapat
pada minyak sayur, ubi, dan kentang. Kandungan vitamin D pada makanan nabati ini
sangat rendah. Oleh karena itu, orang yang vegetarian memerlukan tambahan
suplemen vitamin D untuk melengkapi kadar vitamin dalam tubuhnya.

94
 Sumber vitamin D hewani yakni minyak ikan seperti minyak ikan cod, 450
IU (100 IU/g), jenis ikan berlemak, seperti: Salmon 444 IU (5,2 IU/g), Makarel, 390
IU (4,6 IU/g), Tuna 269 IU (2,7 IU/g), Sarden 193 IU (1,9 IU/g), kuning telur 44 IU
(0,7 IU/g), Hati Sapi 42 IU (0,5 IU/g).
7.1.2.8 Metabolisme vitamin D
Vitamin D dari makanan diserap pada bagian proksimal usus halus. Baik
anak-anak maupun orang dewasa dapat menyerap sampai 80% dari jumlah vitamin D
yang dikonsumsi, tergantung faktor-faktor yang membantu atau menghambat
penyerapan. Setelah diserap, vitamin D digabungkan dengan kilomikron dan
diangkut dalam sistem limfatik. Dari sistem limfatik, vitamin D dilepaskan, dari
kilomikron dan masuk ke saluran darah. Di dalam plasma darah, vitamin D diikat
oleh suatu protein pentransport, yaitu vitamin D-binding protein (DBP) atau
globulin. Melalui saluran darah tersebut, vitamin D ditransportasikan ke hati dan oleh
mikrosom/mitokondria hati, vitamin D3 dihidroksilasi pada posisi ke-25, menjadi
kalsidiol (kalsidiol, atau 25-hidroksi-kolekalsiferol/ 25-hidroksi vitamin D3 ) dengan
bantuan enzim 25-D3-hidroksilase. Selanjutnya 25-hidroksi vitamin D3 memasuki
sirkulasi menuju ginjal.
Bila kadar kalsium darah rendah, kelenjar paratiroid mengeluarkan hormon
parathormon yang akan merubah kalsidiol menjadi kalsitriol. Proses ini terjadi di
mitokondria tubulus proksimalis ginjal, dimana 25-hidroksi vitamin D3 mengalami
hidroksilasi pada posisi ke-1 menjadi 1- 25-dihidroksi vitamin D3, dengan bantuan
enzim 1-hidroksilase. Senyawa 1-25-dihidroksi vitamin D3 inilah yang merupakan
metabolit vitamin D3 yang paling kuat dan berperan dalam meningkatkan absorbsi
kalsium dalam usus dan reabsorbsi kalsium dalam ginjal. Bila kadar kalsium darah
tinggi, kelenjar gondok (tiroid) mengeluarkan hormon kalsitonin (calcitonin) yang
akan mengubah kalsidiol menjadi 24,25-dihidroksi vitamin D3 dengan adanya peran
enzim 24-hidroksilase yang menghidrolisis 25-hidroksi vitamin D3 pada posisi 24.
Metabolit 24,25-dihidroksi vitamin D3 ini adalah bentuk vitamin D inaktif,
berkepentingan dalam peningkatan absorbsi kalsium dari usus, tetapi menurunkan
kalsium dan fosfor serum untuk meningkatkan mineralisasi tulang.
Pembentukan vitamin D dari paparan sinar matahari di kulit yakni terjadinya
pembentukan kolekalsiferol tanpa peran enzim di kulit dengan adanya radiasi UV
dari 7-dehidrokskolesterol. 7-dehidrokskolesterol adalah senyawa intermediate dalam

95
sintesis kolesterol yang terakumulasi di kulit. 7-dehidrokskolesterol disintesis dalam
kelenjar sebaceous, disekresikan ke permukaan kulit, dan kemudian diserap ke dalam
epidermis. Jalur pembentukan vitamin D di kulit ditampilkan pada Gambar 7-7.

OH

HO UV-B Previtamin D UV-B

7-dehydrocholesterol
OH

Takisterol

Isomerisasi panas rendah

kolekalsiferol

HO

Gambar 7-7. Pembentukan vitamin D di kulit.

Akibat paparan sinar UV maka 7-dehidrokolesterol mengalami fotolisis,

dengan pembelahan dari cincin-B dan inversi cincin-A menghasilkan prekalsiferol
(previtamin D atau takalsiol). Panjang gelombang puncak untuk fotolisis ini 296,5
nm. Kisaran panjang gelombang radiasi matahari rentang UV-B yang berguna
adalah antara 290 nm dan 320 nm. Hasil dari precalciferol hanya 1% pada panjang
gelombang 296,5 nm. Precalciferol mengalami isomerisasi termal menjadi
kolekalsiferol. Sinar matahari tidak sepenuhnya penting untuk sintesis cholecalciferol
dari kulit, karena awan mengurangi intensitas UV-B sekitar 50%. Intensitas UV-B
yang rendah bersifat iradiasi dan tidak mengakibatkan fotolisis signifikan dari 7-
dehidrokolesterol menjadi previtamin D seluruh tubuh.
7.1.3 Vitamin E
Vitamin E secara garis besar mengarah pada senyawa tokoferol dan
tokotrienol. Vitamin E terdiri dari 10 bentuk yakni lima diantara merupakan jenis
tokoferol dan lima jenis lainnya adalah bentuk tokotrienol. Masing-masing
dilambangkan dengan abjad (alpha), (beta), (gamma), (delta) dan (epsilon).
Vitamin E jenis tokotrienol sampai hingga kini masih sangat sedikit diteliti sehingga

96
sumber-sumber publikasi belum banyak mempublikasikan hasil penelitian tentang
tokotrienol.
7.1.3.1 StrukturVitamin E
Struktur setiap jenis vitamin E dibedakan dari rantai cabang yang terikat pada
gugus bensen. Rantai cabang yang dimaksud adalah metil. Namun demikian secara
garis besar struktur umum adalah sama yakni seperti digambarkan pada Gambar 7-8.
Sedangkan klasifikasi rantai cabang metil untuk masing-masung jenis yakni
ditampilkan pada Tabel 7-5.
R1

HO

R2 O

R3

Gambar 7-8. Struktur umum vitamin E

Tabel 7-4. Rantai cabang pada struktur vitamin E
TOKOPHEROL TOKOL R1 R2 R3
- tokopherol 5,7,8-trimetil CH3 CH3 CH3
- tokopherol 5,8-dimetil CH3 H CH3
- tokopherol 7,8-dimetil H CH3 CH3
- tokopherol 8-metil H H CH3
- tokopherol tokol H H H

7.1.3.2 Sejarah Vitamin E

Vitamin E ditemukan pada tahun 1922 oleh Herbert McLean Evans dan
Katharine Scott Uskup dan pertama kali diisolasi dalam bentuk murni oleh Gladys
Anderson Emerson pada tahun 1935 di University of California, Berkeley. Struktur
vitamin diungkap pertama kali oleh Erhard pada tahun 1938. Pada tahun yang sama
Paul Karrer berhasil mensintesis vitamin E.
Vitamin E pertama kali digunakan sebagai agen terapi dilakukan pada tahun
1938 oleh Wiedenbauer. Pada tahun 1945, Drs. Evan V. Shute dan Wilfred E. Shute,
mengungkap dampak dosis tinggi vitamin E dapat memperlambat dan bahkan
membalikkan perkembangan aterosklerosis. Pada tahun 1946 diperoleh hasil
penelitian yang menyatakan bahwa -tokoferol berlebih berdampak gangguan

97
permeabilitas kapiler dan jumlah trombosit eksperimental rendah dan
thrombocytopenic purpura klinis.
7.1.3.3 Fungsi Vitamin E
Vitamin E memiliki banyak fungsi biologis. Fungsi yang paling penting dan
paling familiar vitamin E yakni antioksidan. Fungsi vitamin E lainnya yakni aktivitas
enzimatik, ekspresi gen, dan fungsi neurologis.
7.1.3.3.1 Fungsi antioksidan
Fungsi antioksidan dari vitamin E yaitu vitamin E bertindak sebagai
scavenger radikal peroxyl mencegah penyebaran radikal bebas dalam jaringan.
Proses pencegahan penyebaran radikal bebas yaitu dengan cara bereaksi dengan
radikal bebas membentuk tokoferil radikal. Tokoferil radikal selanjutnya akan
direduksi oleh adanya dengan donor hidrogen. Hasil reduksi akan masuk ke dalam
membran sel. Hal ini karena tokoferil tereduksi larut pada lemak. Masuknya tokoferil
tereduksi kedalam membrak sel menjegah tokoferil teroksidasi.
7.1.3.3.2 Fungsi regulator aktivitas enzimatik
Fungsi regulator aktivitas enzimatik misalnya, -tokoferol dapat menghambat
pertumbuhan otot polos akibat protein kinase C (PKC). -Tokoferol memiliki efek
stimulasi pada enzim defosforilasi, protein-2A-fosfatase, dan memecahkan kelompok
fosfat dari PKC, menyebabkan deaktivasi seterusnya pertumbuhan otot polos jadi
berhenti.
7.1.3.3.3 Fungsi ekspresi gen
Vitamin E juga memiliki efek pada ekspresi gen. Makrofag yang banyak
mengandung kolesterol ditemukan pada jaringan atherogenetic.
7.1.3.3.4 Fungsi syaraf
Vitamin E juga berperan dalam fungsi neurologis dan menghambat agregasi
platelet.
7.1.3.3.5 Fungsi pelindung lipid
Vitamin E juga melindungi lipid dan mencegah oksidasi asam lemak tak
jenuh ikatan ganda.
7.1.3.4 Defisiensi/kekurangan vitamin E
Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan: spinocerebellar ataxia, miopati,
neuropati perifer, ataksia, miopati skeletal, retinopati, penurunan respon imun,
penghancuran sel darah merah.

98
7.1.3.5 Kelebihan konsumsi vitamin E dan keracunan
Konsumsi berlebihan vitamin E dapat mengakibatkan kontraktif terhadap
vitamin K yang akan menyebabkan kekurangan vitamin K. Vitamin E yang
dikonsumsi berlebihan bersamaan atau dikombinasikan dengan obat-obatan lain
seperti aspirin dapat mengakibatkan kematian. Konsumsi vitamin over dosis juga
berdampak pada pendarahan akibat vitamin E dapat bertindak sebagai antikoagulan.
meningkatkan risiko masalah pendarahan. Toleransi tingkat asupan atas (UL) pada
1.000 mg (1.500 IU) per hari.
7.1.3.6 Kebutuhan vitamin E
Aturan konsumsi Sehari-Hari yang direkomendasikan adalah 10 mg -
tokoferol. Selama masa menyusui anak dan kehamilan maka direkomendasikan
tingkat konsumsi ditingkat 2 mg hingga 4 mg. Asupan harian yang
direkomendasikan lebih rinci yakni ditampilkan pada Tabel 7-6.
Tabel 7-5. Rincian konsumsi vitamin E yang direkomendasikan
KONSUMEN UMUR mg/hari
bayi 0-6 bulan 4
7-12 bulan 5
anak-anak 1-3 tahun 6
4-8 tahun 7
9-13 tahun 11
dewasa 14 tahu ke atas 15
Sumber: IOM US National Academy of Sciences
Satu IU vitamin E = 0,67 mg bentuk alami = 0,45 bentuk sintesis.

7.1.3.7 Sumber vitamin E

Sumber vitamin E untuk manusia adalah minyak nabati seperti minyak bunga
matahari, minyak jagung, minyak cottonseed, dan minyak zaitun. Selain itu sayur-
mayur hijau. Vitamin E paling berlimpah di bibit minyak gandum. Sumber vitamin E
hewani adalah di dalam jaringan adipose /tisu, mentega dan kuning telur. Beberpa
sumber vitamin secara rinci yakni ditampilkan pada Tabel 7-7.

99
Tabel 7-6. Sumber vitamin E
mg/(100 g) Sumber mg/(100 g) Sumber
150 Minyak bibit gandum 1.4 Minyak wijen
41 Minyak bunga matahari 1.1-1.5 Asparagus
95 Minyak kenari 1.5 Buah kiwi
34 Minyak safflower 0.78-1.5 Brokoli
15-26 Minyak kacang-kacangan 0.8-1 Labu-labuan
15 Minyak kelapa 0.26-0.94 Kentang
14 Minyak zaitun 0.9 mangga
12.2 Krokot 0.54-0.56 Tomat
1.5-3.4 bayam, lobak cina 0.36-0.44 Rockfish
2 Buah advokat 0.3 Pepaya
0.13-0.22 Sayuran hijau

7.1.3.8 Metabolisme Vitamin E

Penyerapan vitamin E adalah relatif rendah yakni sekitar 20% sampai 40%
oleh usus kecil. Penyerapan vitamin E ini dihambat oleh asam lemak tak jenuh.
Penghambatan penyerapan vitamin E karena interaksi kimia antara tokoferol dan
asam lemak tak jenuh dalam lumen usus. Dalam sel mukosa usus, semua vitamin E
yang dimasukkan ke dalam kilomikron. Jaringan mengambil sebagian vitamin E dari
kilomikron. Sebagian besar sisa-sisa vitamin E dari kilomikron masuk hati. Protein
yang mengikat -tokoferol mentransfer -tokoferol dalam hati, kemudian diekspor
dalam bentuk VLDL (very low density lippoprotein) untuk diserap oleh jaringan.
Hasil dari metabolisme VLDL dalam sirkulasi selanjutnya diubah dalam bentuk LDL
(low-density lipoprotein) dan HDL (high-density lipoprotein). Vitamin E lainnya
yang tidak terikat protein tidak dimasukkan ke dalam VLDL, tetapi dimetabolisme di
hati dan diekskresikan. Karena vitamin E diangkut dalam lipoprotein yang
disekresikan oleh hati maka konsentrasi plasma tergantung pada sebagian besar
plasma lipid. Lipoprotein lipase melepaskan vitamin dengan menghidrolisis
triasilgliserol yang di kilomikron dan VLDL, sedangkan vitamin E yang terikat pada
LDL secara terpisah dimediasi reseptor penyerapan lainnya. Jalur Metabolisme
vitamin E ditampilkan pada Gambar 7-9.

100
 Vitamin E
Kilomikron Jaringan tubuh
-tokoferol

USUS HALUS Protein Non protein

HATI VLDL + Vit E

HDL + Vit
E
Lipoprotein lipase

Tokoferol

Reduksi

Kuinon
-oksidasi
Oksidasi

Hidroquinone Urin

Asam glukuronat

Empedu

Gambar 7-9. Metabolisme vitamin E

Tokoferol dapat mengalami oksidasi reversibel ke epoksida, diikuti oleh
pembelahan cincin menghasilkan kuinon, yang direduksi menjadi hidroquinone dan
terkonjugasi oleh asam glukuronat. Hidroquinone yang telah terkonjugasi oleh asam
glukuronat diekskresi dalam empedu. Proses tersebut, merupakan rute utama
ekskresi. Rantai sisi kuinon dan hidrokuinon dapat teroksidasi oleh -oksidasi.
Produk oksidasi hidrokuinon oleh -oksidasi dan konjugatnya diekskresikan dalam
urin. Produk oksidasi hidrokuinon oleh -oksidasi dan konjugatnya diekskresikan
dalam urin merupakan sekitar 1% dari metabolisme diekskresikan dalam urin.
Sedangkan sebagian besar vitamin E yang dieksresikan dalam bentuk urin
merupakan bentuk oksidasi vitamin E lainnya.
7.1.4 Vitamin K
Vitamin K secara alami berbentuk vitamin K1 bersumber dari sayuran dan
vitamin K2 yang diproduksi oleh bakteri dalam usus. Sedangkan vitamin K3 adalah

101
hasil sisntesis dari menadione. Vitamin K merupakan senyawa-senyawa
naptoquinon.
7.1.4.1 Struktur Vitamin K
Struktur vitamin K merupakan persenyawaan dari molekul quinone dengan
molekul rantai samping isoprenoid. Senyawa induk vitamin K adalah cincin 2-metil-
1,4-naptoquinon, yang pada karbon 3 diganti dengan rantai cabang. Dua bentuk
vitamin K1 alami yakni bentuk pertama adalah (phylloquinone) yang mengandung
rantai samping phityl cincin fungsional naphthoquinone dan rantai samping alifatik.
Phylloquinone berasal dari tumbuhan. Sedangkan bentuk kedua adalah
menaquinones yang diproduksi oleh bakteri dalam usus. Menaquinon memiliki rantai
samping berupa polyisoprenil. Rantai samping isoprenil dapat mencapai 15 unit
tetapi pada umumnya 6 hingga 10 unit saja. vitamin K1 adalah Phylloquinone.
vitamin adalah K2 menaquinones, dan vitamin K3 adalah campuran sintesis
menadione dan menadiol. Struktur jenis-jenis vitamin K di tampilkan pada Gambar
7-10.

O O OH

O O n
3 OH

Phylloquinone Menaquinon Menadiol

O
O

* *

O 6 O 3

Menaquinon-7(MK-7) Menaquinon-4 (MK-4)

Gambar 7-10. Struktur jenis-jenis vitamin K

7.1.4.2 Sejarah Vitamin K

Sejarah penemuan vitamin K diawali dari penelitian yang dilakukan oleh
Henrik Dam pada tahun 1929 yang menyelidiki peran kolesterol pada ayam. Hasil
penelitian menunjukkan adanya senyawa yang mirip dengan kolesterol yang
bertindak sebagai kougulator. Selanjutnya senyawa tersebut disebut dengan

102
koagutionvitamin. Istilah kaogulationvitamin inilah yang selanjutnya senyawa
tersebut diberi nama vitamin K. Edward Adelbert Doisy dari Saint Louis University
penelitiannya banyak yang mengarah pada penemuan struktur dan sifat kimia dari
vitamin K. Vitamin K mulai disintesis secara laboratorium pada tahun 1939.
7.1.4.3 Fungsi Vitamin K
Fungsi vitamin K antara lain memelihara kadar normal faktor-faktor pembeku
darah. Vitamin K, yang dikenal juga sebagai phytonadione, bisa membantu
mengontrol aliran darah. Vitamin K juga berperan penting dalam pembentukan
tulang dan pemeliharaan ginjal. Vitamin K1, dapat mengurangi risiko resistensi
insulin sehingga membantu mencegah. Selain itu, vitamin K membantu
metabolisme di dalam tubuh yang terkait dengan resistensi senyawa insulin.
Vvitamin K juga dapat menekan proses pendarahan di hati yang seringkali muncul
akibat pemakaian senyawa aspirin atau antibiotik dengan dosis berlebihan. Vitamin
K dapat memperlambat proses pembentukan sel kanker di hati dan paru-paru.
Vitamin K juga dapat meningkatkan kepadatan tulang sehingga terbentuk struktur
rangka tubuh yang kuat. Khususnya pada wanita, vitamin K juga dapat menurunkan
risiko terkena osteoporosis. Vitamin K akan membantu senyawa osteokalsin yang
berperan dalam penyerapan mineral untuk membentuk stuktur tulang yang kuat di
dalam tulang.
7.1.4.4 Defisiensi/kekurangan vitamin K
Jika vitamin K tidak terdapat dalam tubuh, darah tidak dapat membeku. Hal
ini dapat meyebabkan pendarahan atau hemoragik. Bagaimanapun, kekurangan
vitamin K jarang terjadi karena hampir semua orang memperolehnya dari bakteri
dalam usus dan dari makanan. Namun kekurangan bisa terjadi pada bayi karena
sistem pencernaan mereka masih steril dan tidak mengandung bakteri yang dapat
mensintesis vitamin K, sedangkan air susu ibu mengandung hanya sejumlah kecil
vitamin K. Untuk itu bayi diberi sejumlah vitamin K saat lahir.
Pada orang dewasa, kekurangan dapat terjadi karena minimnya konsumsi
sayuran atau mengonsumsi antobiotik terlalu lama. Antibiotik dapat membunuh
bakteri menguntungkan dalam usus yang memproduksi vitamin K. Terkadang
kekurangan vitamin K disebabkan oleh penyakit liver atau masalah pencernaan dan
kurangnya garam empedu. Diagnosa adanya defisiensi vitamin K adalah timbulnya
gejala-gejala, antara lain hipoprotrombinemia, yaitu suatu keadaan adanya defisiensi

103
protrombin dalam darah. Selain itu, terlihat pula perdarahan subkutan dan
intramuskuler.
7.1.4.5 Kelebihan konsumsi vitamin K dan keracunan
Keracunan vitamin K bisa terjadi, misalnya pada orang yang menerima
pengganti vitamin K larut air. Gejala-gejalanya adalah hemolisis (penghancuran sel
darah merah), penyakit kuning dan kerusakan otak. Penggunaan jangka panjang
antibiotik menyebabkan gangguan pembekuan darah. Menadione dan turunannya
yang larut dalam air yang berpotensi lebih beracun dan menyebabkan anemia
hemolitik, hiperbilirubinemia, toksisitas sistem saraf pusat, dan Methemoglobinemia
pada bayi baru lahir.
7.1.4.6 Kebutuhan vitamin K
Penentuan kebutuhan vitamin K hasil sintesis bakteri menaquinones usus dan
sejauh mana ini diserap dan dimanfaatkan masih belum jelas. Total keseluruhan
vitamin K dalam tubuh adalah 150 sampai 200 nmol (70 sampai 100 mg) dengan
waktu paruh keaktifan vitamin K selama 17 jam. Hal ini, menunjukkan kebutuhan
untuk penggantian 50 sampai 70 mg per hari. Kebutuhan harian vitamin K sebanyak
0,4 g per kg berat badan dan berdasarkan jumlah rekomendasi harian yakni 0,56 g
per kg berat badan. Kebanyakan konsumsi referensi menyarankan 0,5-1 mg vitamin
K per kg berat badan (lihat Tabel 7-8). Namun, di AS dan Kanada adalah 120 g
untuk pria dan 90 mg untuk wanita.
Tabel 7-7. Kebutuhan vitamin K setiap hari
Kategori Umur Kebutuhan Vitamin K berdasarkan
Amerika Serikat/ FAO 2001 (g/hari)
Kanada 2001 (g/hari)
bayi/balita 06 bulan 2 5
712 bulan 2.5 10
13 tahun 30 15
416 tahun 55 20
78 tahun 55 25
Pria 910 tahun 60 25
1113 tahun 60 3555
1418 tahun 75 3555
>19 tahun 120 65
Wanita 910 tahun 60 25
1113 tahun 60 3555
1418 tahun 75 3555
>19 tahun 90 55
Hamil 90 55
Menyusui 90 55
FAO, Food and Agriculture Organization; WHO, World Health Organization.
Sumber: Institute of Medicine, 2001; FAO/WHO, 2001.

104
7.1.4.7 Sumber vitamin K
Bakteri kolon mensintesis sebagian besar kebutuhan vitamin K manusia.
Vitamin K1 ditemukan terutama dalam sayuran berdaun hijau seperti hijau dandelion
yang mengandung 778,4 mg per 100 g, bayam, selada, kubis, kembang kol, dan
brokoli. Vitamin K juga ada dalam beberapa buah-buahan, seperti alpukat, buah kiwi
dan anggur, juga tinggi. Beberapa minyak nabati, terutama kedelai, mengandung
vitamin K.
Makanan sumber vitamin K2 adalah keju, telur, daging dan lemak ayam,
daging dan lemak sapi, hati, dan organ, dan sayuran yang difermentasi. Vitamin K2
(menaquinone-4) disintesis oleh jaringan hewan dan ditemukan dalam daging, telur,
dan produk susu. Vitamin K2 yang disintesis oleh bakteri selama fermentasi dalam
kedelai yang difermentasi (natto), dan dalam fermentasi keju. Beberapa kandungan
vitamin K1 dalam beberapa bahan makanan ditampilkan pada Tabel 7-9 dan 7-10.
Tabel 7-8. Kandungan vitamin K1 dalam beberapa bahan makanan
Makanan (mentah) Takaran Vitamin K 1 (g)
Peterseli 1/4 cangkir 246
Bayam 1 cangkir 145
Sawi 1 cangkir 279
Lobak 1 cangkir 138
Brokoli 1 cangkir 89
Daun selada hijau 1 cangkir 71

Tabel 7-9. Kandungan vitamin K2 dalam beberapa bahan makanan

Makanan Mikrogram Makanan Mikrogram
(100 gram) (g) (100 gram) (g)
Natto , dimasak 1,103.4 Hot dog 5.7
Keju keras mentah 76,3 Daging babi asap 5.6
Keju lunak 56,5 Asinan kubis 4.8
Keju cheddar 10.2 Susu 1.0
Kaki angsa 31.0 Ikan Salmon (mentah)) 0,5
Kuning telur 15,5 Putih telur 0,4
Mentega 15.0 Kuning telur 32.1
Hati ayam (mentah) 14.1 daging 9.8
Dada ayam 8.9 Daging sapi 8.1
Kaki Ayam 8.5

105
7.1.4.8 Metabolisme Vitamin K
Phylloquinone diserap dalam proksimal usus kecil dan dipengaruhi oleh
mekanisme energi. Phylloquinone diserap dalam proksimal usus kecil selanjutnya
dimasukkan ke dalam kilomikron. Jaringan ekstrahepatik mengambil phylloquinone
dari kilomikron dan VLDL (very low-density lipoprotein) dan mensintesis
menaquinone-4. Beberapa menaquinone-4 juga diserap ke dalam sistem portal dari
usus besar.

Menadione Vitamin K Phylloquinone

Proksimal usus kecil VLDL

Sistem limfatik Kilomikron Ekstrahepatik

Geranyl-geranyl pirofosfat

Farnesyl pirofosfat

Geranyl pirofosfat
Alkilasi

Mikrosomal

Menaquinone-2

Menaquinone-3

Menaquinone-4
Fases
Pembuluh darah portal Urin
Keterangan: Empedu
Jalur Phylloquinone
Jalur Menaquinone

Gambar 7-11. Metabolisme vitamin K.

Menaquinones diserap dari ileum ke dalam pembuluh darah portal. Sedikit

dari menaquinones dibentuk oleh bakteri kolon dapat diserap, karena menaquinones
terikat erat membran sel bakteri. Kandungan vitamin K di hati 90% adalah
menaquinones 7 sampai 13. Sirkulasi phylloquinone ternyata jauh lebih cepat

106
dibandingkan dengan menaquinones. Enam puluh persen sampai 70% dari asupan
harian phylloquinone diekskresikan.
Sekitar 10% dari Total vitamin K di hati biasanya merupakan epoksida.
Epoksida yang dibentuk oleh vitamin K-dependent karboksilase dan biasanya
berkurang kembali menjadi vitamin aktif.
Menadione terutama diserap oleh sistem portal, meskipun beberapa juga
diserap ke dalam sistem limfatik. Dalam hati, menadione teralkilasi menjadi
menaquinone-4 dengan penambahan geranil-geranil pirofosfat. menadione teralkilasi
merupakan pembentukan bertahap dari rantai samping polyisoprenyl. Mikrosomal
hati akan mengkatalisis pembentukan menaquinone-2 (dari geranil pirofosfat),
menaquinone-3 (dari farnesyl pirofosfat) dan menaquinone-4. Proses katalisis
tergantung pada isoprenyl pirofosfat yang tersedia. Warfarin merupakan zat
antagonis vitamin K menghambat alkilasi menadione. Menadione yang tidak
dialkilasi dengan cepat dimetabolisme, terutama oleh penurunan menjadi menadiol.
Penurunan menjadi menadiol metabolisme menadione diikuti dengan pembentukan
glukuronida yang diekskresikan dalam empedu. Sedangkan menadione yang beredar
dalam aliran darah akan diekskresikan dalam empedu dan urin. Metabolisme
menadione cepat, sehingga hanya sebagian kecil dikonversi ke menaquinone-4.
Sekitar 20% dari dosis oral phylloquinone diekskresikan dalam feses. Hal ini,
menunjukkan bahwa 80% phylloquinone diserap.
Sekitar 75% dari konjugat diekskresikan dalam empedu dan sisanya dalam
urin. Dalam lumen usus, glucuronides sebagian besar dihidrolisis oleh bakteri
glucuronidase. Gugus karboksil glucuronides yang bisa diesterifikasi oleh enzim
bakteri, sehingga metabolit tinja lebih lipofilik daripada awalnya diekskresikan
dalam empedu.

107