BAB III.

BAHAN DAN METODE

MUHAMMAD AL FICHRY FALIHI

Q1A116031
 Hal-hal yang Harus Ada dalam Bahan dan
Metode pada Skripsi

3.1. TEMPAT DAN

WAKTU

3.2. ALAT DAN

BAHAN

3.3. METODE
3.3.1. RANCANGAN
3.3.2. PROSEDUR
3.3.3. PENGAMATAN

3.4. ANALISIS DATA

 JUDUL

Pengaruh Metode Perendaman Dan Lama fermentasi

Terhadap Mutu Tepung Wikau maombo Dari Bahan
Baku Ubi Kayu Pahit (Manihot esculenta Crantz)
Beserta Penentuan Umur Simpannya -Marzwan
 3.1. TEMPAT DAN
WAKTU
SKRIPSI
UHO

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan bulan
Desember 2015, bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo Kendari
 3.2. BAHAN DAN
ALAT
SKRIPSI
UHO

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu alat gelas meliputi
seperangkat alat ekstraksi reflux, soxlet, gelas piala, gelas ukur, gelas kimia,
batang pengaduk, botol timbang, pipet tetes, mikro pipet, corong, tabung reaksi,
labu takar, viscometer oswold, erlenmeyer, desikator, dan termometer. Alat yang
digunakan untuk uji analisis proksimat antara lain spektrofotometer UV-Vis,
oven, tanur, timbangan analitik, dan sentrifus serta alat-alat lainnya yang
mendukung penelitian ini yaitu cawan porselin, kertas saring, botol semprot,
gunting, blender, ayakan 70 mesh, pisau, baskom, aliminium foil dan plastik jenis
polipropilen (PP) dan toples modifikasi.

Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan kimia untuk analisis.
Bahan utama terdiri dari ubi kayu pahit (Manihot esculenta crantz). Bahan kimia
yang digunakan untuk analisis proksimat terdiri dari aquades,reagen biuret,
reagen Nelson-Smogy, Reagen Arsenomolybdat, larutan standar glukosa, larutan
standar protein, alkohol 80%, petroleum eter, asam sulfat, dan natrium
hidroksida. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis karakteristik
tepung wikau maombo terdiri dari asama sulfat, natrium hidroksida, larutan
asam pH (4,5 dan 6) larutan basa pH (8, 9, dan 10), air, ragi instan dan soda kue.
Sedangkan untuk penentuan umur simpan, bahan kimia yang digunakan terdiri
dari MgCl2, K2CO3, NaCl, NaOH, KCl, KI, BaCl2.
Komentar :
Dalam skripsi ini masih terdapat kesalahan dimana
masih terdapatnya alat bahan-bahan yang digunakan
masuk dalam point alat
 3.3. METODE
3.3.1. RANCANGAN

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) untuk

menilai kriteria penilaian organoleptik mutu tepung ubi kayu pahit setelah
direndam dan difermentasi yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Penelitian ini terdiri dari dua perlakuan yaitu perendaman dan fermentasi,
perendaman terdiri dari perendaman statis dan perendaman langsung di laut dan
fermentasi 1 hari, fementasi 2 hari, fermentasi 3 hari, dan fermentasi 4 hari
terhadap ubi kayu tersebut, sehingga dapat dikombinasikan menjadi 8 kombinasi
perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 24 unit
ulangan.
3.3.2. PROSEDUR
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut:
1. Perendaman ubi kayu pahit (Manihot esculenta Crantz) dalam air laut
Proses perendaman ubi kayu pahit yaitu ubi kayu pahit sebelumnya telah di kupas dan
dibersihkan lalu kemudian dibelah menjadi 3 bagian dari sumbu, kemudian dimasukkan ke
dalam wadah berbeda, yaitu wadah khusus untuk merendam dalam air laut, wadah yang
lainya untuk merendam ubi dari air laut di dalam wadah baskom. Perendaman dilakukan
selama 24 jam sampai tekstur ubi pahit terasa lunak. Selanjutnya ubi kayu dibilas dengan
air tawar untuk menghilangkan lendir yang terbentuk akibat perendaman.

2. Fermentasi ubi kayu pahit (Manihot esculenta Crantz)

Proses fermentasi ubi kayu pahit, dilakukan fermentasi 1 hari, 2 hari, 3 hari, dan 4 hari.
Setelah setiap perlakuan selsai di fermentasi lalu dilakukan pengeringan di dalam oven
pada suhu 60 oc sampai kering. Fermentasi ubi kayu dilakukan dengan menyimpan ubi
kayu dalam keadaan tertutup selama 1-4 hari. Akibat dari proses fermentasi adalah
melembutnya ubi dan akan hancur jika digenggam. Proses fermentasi dimulai sebagai
hasil reaksi mikroorganisme dari lingkungan. Adanya mikroorganisme yang tidak diketahui
dapat mengganggu pengontrolan proses fermentasi dan mengakibatkan timbulnya bau
yang tidak diinginkan (Achi dan Akomas, 2006).
3. Pembuatan wikau maombo dari ubi kayu pahit (Manihot esculenta
Crantz).

Pembuatan wikau maombo menjadi tepung dilakukan dengan cara wikau maombo
dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi tepung dan selanjutnya diayak dengan
menggunakan ayakan ukuran 70 mesh dan dipanaskan menggunakan oven pada suhu 60
Oc selama 2 jam berdasarkan hasil penelitian Hamidah (2014) untuk menstabilkan tepung.

4. Penilaian Organoleptik produk tepung wikao maombo dari ubi kayu pahit
(Manihot esculenta Crantz)
Untuk menentukan yang disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian
organoleptik terhadap mutu produk yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Pengujian ini
berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap mutu dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur.
Pengujian menggunakan 11 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria penilaian
organoleptik terdapat pada Tabel 10 dan 11.
5. Analisis nilai gizi produk tepung wikau maombo terpilih dari hasil penilaian organoleptik
Produk tepung wikao maombo dari penilaian organoleptik terpilih selanjutnya dianalisis
nilai gizi produk meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar glukosa, dan
serat kasar.

6. Analisis karakteristik tepung wikau maombo terpilih dari hasil penilaian organoleptik
dibandingkan dengan karakteristik tepung terigu.
Karakteristik tepung wikau maombo terpilih dilihat dari aspek daya gelatinisasi yang
mencakup: suhu dan waktu gelatinisasi, serta viskositas tepung wikau maombo pada kondisi pH yang
berbeda-beda (pH = 4, pH = 5, pH = 8, pH = 9). Analisis daya fermentasi oleh ragi instan yang
mencakup analisis waktu yang dibutuhkan dalam pengembangan adonan dan volume pengembangan
adonan yang dihasilkan. Ananlisis daya pengembangan adonan oleh soda kue yang mencakup analisis
waktu yang dibutuhkan dalam pengembangan adonan dan volume pengembangan adonan yang
dihasilkan (Prosedur pada lampiran 12).

7. Analisis pendugaan umur simpan produk tepung wikau maombo terpilihdari hasil penilaian
organoleptik dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing), dengan pendekatan kurva
sorpsi isotermis, (Labuza, 1982)

Produk tepung wikao maombo dari hasil penilaian organoleptik terpilih dilanjutkan dengan
penentuan umur simpan tepung dan diperlukan beberapa langkah yang dimulai dengan penentuan kadar
air awal, penentuan kadar air kritis, tahap ketiga penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva
isotermis sorpsi, penentuan model isotermis sorpsi dan uji ketepatan model isotermis sorpsi, penentuan
nilai kemiringan kurva sorpsi isotermis, dan penentuan parameter pendukung. Semua parameter yang
telah diukur digunakan untuk menghitung umur simpan menggunakan rumus (labuza, 1982).
3.3.3. VARIABEL PENGAMATAN
1. Uji organoleptik tepung wikau maombo (Soekarto,1985)
Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik yaitu: tekstur,
aroma, warna, dan rasa terhadap tepung wikao maombo dari perendaman yang tepat dan lama
fermentasi yang terpilih.

2. Analisis nilai gizi tepung wikau maombo (AOAC, 1995 dan Sudarmadji etal., 1996)
Variabel pengamatan untuk analisis nilai gizi: kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar pati dan serat kasar terhadap tepung wikau maombo terpilih, berdasarkan
penilaian organoleptik dari metode perendaman yang tepat dan fementasi yang terpilih.

3. Analisis karakteristik tepung wikau maombo (Kusmayanti, 2014)

Variabel pengamatan untuk analisis karakteristik tepung mencakup: analisis tingkat
gelatinisasi, analisis viskositas, analisis daya fermentasi oleh ragi instan dan analisis daya
pengembangan adonan oleh soda kue terhadap tepung wikau maombo terpilih, berdasarkan
penilaian organoleptik dari metode perendaman yang tepat dan fementasi yang terpilih.

4. Penentuan umur simpan tepung wikau maombo (Labuza, 1982)

Variabel pengamatan untuk penentuan umur simpan tepung wikau maombo terpilih
berdasarkan penilaian organoleptik dari metode perendaman yang tepat dan fementasi yang
terpilih mencakup: kadar air awal, slove kurva sorpsi isotermis, kadar air kritis, kadar air
kesetimbangan sorpsi isotermis, permeabilitas uap air kemasan, luas permukaan kemasan, berat
kering dalamkemasan dan tekanan uap jenuh
3.3.4.HIPOTESIS

Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan penelitian, maka dapat

dirumuskan hipotesis berikut :
1. Terdapat pengaruh interaksi antara metode perendaman dan lama
fermentasi terhadap mutu tepung wikau maombo yang paling disukai
oleh panelis
2. Terdapat pengaruh metode perendaman terhadap mutu tepung wikau
maombo yang paling disukai oleh panelis
3. Terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung wikau
maombo yang paling disukai oleh panelis.
4. Tepung terpilih dari metode perendaman dan lama fermentasi
memiliki nilai gizi yang lebih baik dari tepung ubi kayu.
5. Tepung terpilih dari metode perendaman dan lama fermentasi
memiliki karakteristik yang lebih baik dari tepung ubi kayu.
6. Tepung terpilih dari metode perendaman dan lama fermentasi
memiliki umur Simpan yang lebih lama dari tepung ubi kayu.
3. 4. Analisis Data

Data hasil penilaian organoleptik terpilih dianalisis menggunakan

sidik ragam (Analysis of Varian). Penilaian organoleptik yang
berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan
dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
kpercayaan 95% (a=0,05), sedangkan data nilai gizi tepung dan
sifat fungsional tepung/ karakteristik tepung (Kusmayanti, 2014)
dianalisis dengan tabulasi sederhana. Penentuan umur simpan
tepung menggunakan rumus umur simpan dengan pendekatan kurva
sorpsi isotermis (Labuza, 1982).