Hazard Analysis Critical Control

Point
Pengendalian Mutu Mandiri
 Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan
megukur bahaya yg spesifik sbg upaya
pencegahan utk menjamin keamanan makanan
Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya,
menduga perkiraan resiko dan menetapkan
ukuran yg tepat dlm pengawasan, dg
menitikberatkan pd pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan
Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan
makanan mulai dari produsen primer sampai
produsen akhir
Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat
pemerintah
Pilihan tepat bagi manajemen keamanan
makanan di dunia
 TUJUAN UMUM
Mengembangkan pemahaman dan merangsang
penerapan prinsip kegiatan HACCP dlm proses
produksi dan pengolahan makanan utk menjamin
keamanan produk makanan

TUJUAN KHUSUS
Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal
bahaya, titik kendali kritis, dan batas kritis
Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari
prinsip kegiatan HACCP
Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm
penerapan HACCP
Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek
keamanan pangan melalui pelatihan
Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi
kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk
menggunakan HACCP sbg cara utk meningkatkan
keamanan makanan
PRINSIP 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan
bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg
spesifik
PRINSIP 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis

PRINSIP 3 : Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali

kritis
PRINSIP 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan
pemantauan
PRINSIP 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

PRINSIP 6 : Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg

seharusnya)
PRINSIP 7 : Menyimpan data dan dokumentadi yg memadai
PENDAHULUAN
HACCP dpt diterapkan pd
seluruh rantai makanan
Mulai bahan dibibitkan,
dipanen/disembelih, diproses
sampai disajikan
Mulai dari perencanaan dan
pembangunan
 Merupakan pendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd
semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis,
kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan
Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk mendeteksi
penyebab shg dpt mencegah bahaya kpd konsumen
Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd
pendekatan orientasi pencegahan dlm proses produksi
yg aman
Metoda yg hemat biaya dlm menjamin keamanan
makanan dan pencegahan PBM
Memfokuskan kpd sumber bahan sbg bagian dari
proses kritis dlm menjamin keamanan makanan
Menurunkan kehilangan produk krn
kerusakan/pembusukan
Meningkatkan kepercayaan masyarakat dlm upaya
pengamanan produk
Dpt menyesuaikan dg rancangan dan konstruksi proses
dan peralatan utk produk baru dg memperkirakan
kemungkinan bahaya potensial yg mungkin timbul dan
menyarankan tindakan pengendaliannya.
Dalam penerapan 7 prinsip HACCP
perlu diingat 5 langkah persiapan
:
TAHAP I
1. Pembentukan Tim
2. Penetapan jenis produk
3. Identifikasi sasaran pengguna
4. Pembuatan diagram alir dan alur
tata letak
5. Konfirmasi bagan alir dan tata
letak fasilitas
 Utk efektivitas HACCP
Terdiri dari sejumlah ahli
(pengumpulan info penting
penentuan bahaya, ttk
kendali kritis, batas kritis),
meliputi
Ketua tim
Sekretaris
Anggota tim (tgt jenis mekanan
dan cara pengolahan)
 Produk akhir harus dideskripsikan secara lengkap
Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara pengolahan,
pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu
awetnya dan cara penggunaannya
IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA
Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir
Kelompok penduduk rawan
Bayi dan anak
Ibu hamil
Fisik lemah
Usia lanjut
 Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk
menguji proses makanan dg teliti
Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr
berurutan mulai dari pemilihan bahan baku,
proses pemilahan,dst s/d penanganan oleh
konsumen
Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg
cukup
Dibuat diagram tata letak peralatan utk
menunjukkan letak peralatan, penggerakan
produk dan karyawan yg terlibat proses
pengolahan
 Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM)
Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku
Produk sementara dan produk akhir
Potensi keterlambatan
Kodisi alir bahan cairan dan padat
Produk daur ulang / diproses ulang
Gambaran disain peralatan (tmsk ruang
bebas gerak)
Cara pencucian dan desinfeksi
HS lingkungan
Gerakan/aliran manusia
Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi
Wilayah risiko rendah dan tinggi
Praktek hygiene perorangan
Penyajian dan distribusi
Petunjuk penggunaan oleh konsumen
 Tim HACCP hrs
melakukan
konfirmasi proses
produksi
Apakah sesuai dg
bagan alir pd
seluruh tahapan
dan jam operasi
Memperbaiki bagan
alir dan tata letak
bila diperlukan
1. Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi
(prinsip 1)
2. Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)
(prinsip 2)
3. Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip
3)
4. Menentukan sistem pemantauan utk
setiap CCP (prinsip 4)
5. Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)
6. Melakukan verifikasi (prinsip 6)
7. Melakukan pencatatan & penyimpanan
dokumentasi (prinsip 7)
 Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul dan
mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya utk
mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb
Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik (alami, akibat
proses produksi, racun, zat lain)
Bahaya biologi
Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun
Bahaya kimia
Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn
tambahan
Bahaya fisik
Benda2 spt pecahan logam, gelas, batu

Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk mengurangi/

menghilangkan bahaya tsb
 Dilakukan setelah
identifikasi bahaya
Dilakukan dengan model
pohon keputusan
CCP1: pengendalian utk
mencegah bahaya
CCP2 : pengendalian utk
mengurangi bahaya
 Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara nilai yg
dpt diterima dan nilai yg tidak dpt diterima dari setiap
CCP
Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari tiap
CCP
Kriteria yg digunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH,
aktivitas air, adanya zat klorin, parameter indera
(penampilan, tekstur)
Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan,
pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli
Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah tumbuhnya
bakteri patogen
 Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap
CCP utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai
target tlh dipenuhi
Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan
dlm pengendalian CCP
Dilengkapi informasi tepat utk tindakan
perbaikan agar dpt mengendalikan risiko pd
proses pengolahan
Dilakukan secara cepat
Uji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologi
Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai
pengetahuan dan kewenangan utk melakukan
tindakan perbaikan bila ada penyimpangan
 Adalah kegiatan berdasarkan hasil
pengamatan bila terjadi
penyimpangan dlm CCP atau kurang
pengendalian
Cara :
Perintah perbaikan
Pengaturan kembali proses
pengolahan makanan
 Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara berurutan
Menjamin sistem HACCP bekerja dg baik
Cara :
Pemantauan
Audit
Pengujian
Random sempling dan analisis
Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan keamanan
makanan
Contoh :
Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya, prosedur
yg digunakan dlm menilai CCP yg berada di luar kendali,
pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan perbaikan yg
dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta pengesahan
penetapan batas kritis
 Merupakan hal yg sangat
penting dlm penerapan
sistem HACCP
Seluruh tahapan harus
disusun dan dicantumkan
dalam petunjuk
Dibuat oleh tim HACCP
yg berkaitan dg
penyusunan prosedur
verifikasi
 URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

TAHAP BAHAYA TINDAKAN CCP BATAS PROSEDUR TINDAKAN CATATAN

PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN PERBAIKA
N
peneri Salmonell Cuci Suhu < 10C Organoleptik Segera
maan e Masak Termometer dimasak

Sawi Pestisida Cuci Pencucian Bersih Observasi Air

hijau mengalir
Cuci
berulang
Makan E coli Simpan Suhu dan <10C Pengukuran Jadwal
an waktu < 6 jam masak
masak Fasilitas
dingin
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA
 CONTOH: NASI GORENG
1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :
BERAS NASI KEMARIN BAWANG

AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
 2. MENENTUKAN CCP:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
CCP
DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI CCP

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
CCP
CCP
 3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC CCP
CCP
 4. MELAKUKAN PEMANTAUAN

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC
CCP CCP
 5. TINDAKAN KOREKSI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC DICUCI
SEGERA DIMAKAN
 6. VERIFIKASI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 7. DOKUMENTASI:

SIAPA? BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
WAKTUNYA SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
PENERAPAN RENCANA HACCP
Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan
Utk mempermudah pelaksanaan :
Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk
menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan,
dokumentasi
Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan
jelas
Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi
lain
Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan juklak
kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana, bagaimana,
kapan dan siapa harus berbuat apa
Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan
melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan
PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP

Data dari tinjauan rencana HACCP harus

didokumentasikan dan merupakan bagian
dari sistem pencatatan HACCP
Setiap perubahan dari peninjauan ulang
harus digabungkan dlm rencana HACCP,
krn berarti ada perubahan ukuran kendali
CCP, batas kritis, nilai target atau
penambahan CCP baru
Pengelola makanan senior diharapkan sbg
sumber informasi dlm rencana HACCP