KOPI INSTANT

DEFINISI :
Kopi siap minum yang diperoleh dari hasil ekstraksi bubuk
kopi, dikeringkan dengan spray drier.
Bahan baku : kopi hijau/biji kopi yang tidak masak optimal.
: kopi brazilia; kopi robusta

Penggorengan
Sama dengan tujuan penggorengan pada pembuatan kopi bubuk.
Yang penting pada proses ini adalah taste (bau & rasa), warna dan
kualitas yang baik.
Bahan baku biasanya merupakan campuran dari beberapa jenis kopi
biji : agar dihasilkan aroma yang disukai konsumen.
 Kopi instan adalah produk kopi yang bersifat mudah larut
dengan air (soluble) dan tidak menghasilkan ampas.
Sejak pertama diluncurkan pada tahun 1950-an, penerimaan
konsumen terhadap produk ini terus meningkat.
Kopi instan dengan flavor dan rasa yang istimewa, dibuat
dengan menggunakan biji kopi terpilih yang memiliki mutu
aroma dan citarasa yang baik.
Biasanya, perusahaan menggunakan campuran (blending) dari
beberapa jenis biji kopi untuk menghasilkan kopi instan
dengan aroma dan citarasa spesifik.
Proses Pengolahan Kopi Instant

Biji kopi

Penggorengan

Granulasi/penggilingan

Ekstraksi

Pengeringan

KOPI INSTANT
 Proses penyangraian merupakan tahapan penting
dalam pembentukan warna, aroma dan citarasa khas
yang ada didalam segelas kopi.
Pada proses penyangraian, biji kopi (kopi hijau)
mengalami kontak dengan panas pada suhu dan
tekanan tinggi untuk waktu tertentu sehingga
beratnya berkurang hingga 18-20% dan volumenya
meningkat hingga 35%.
Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan
fisiko kimia dari berbagai komponen yang ada
didalam biji kopi yang akan menentukan karakteristik
warna, aroma dan citarasa minuman kopi.
 Proses penggilingan kopi sangrai menjadi bentuk kopi
bubuk ditujukan untuk memperluas areal permukaan
sehingga proses ekstraksi bisa berjalan dengan baik.
Ukuran partikel kopi bubuk biasanya sekitar
0,5 1,1 mm. Untuk proses ekstraksi, biasanya
diinginkan hasil penggilingan yang agak kasar. Ukuran
yang terlalu halus berpotensi mengganggu proses
pengaliran ekstrak kopi pada kolom ekstraksi.
 Setelah disangrai dan digiling, kopi diekstraksi dengan menggunakan air
sebagai media pelarut untuk mendapatkan komponen kopi yang larut air.
Air dan kopi bubuk dialirkan kedalam serangkaian kolom perkolasi
(biasanya 5 10 kolom) yang suhunya didisain berada pada kisaran 100
180oC.
Air dialirkan dengan arah aliran yang berlawanan (counter current) dengan
bii kopi: air pertamakali masuk ke kolom yang bersuhu tinggi (180oC)
sementara kopi masuk pertamakali ke kolom yang suhunya lebih rendah
(100oC).
Perbedaan suhu kolom perkolasi bertujuan untuk mengoptimalkan
ekstraksi komponen kopi yang larut air: suhu tinggi bertujuan untuk
mengekstrak komponen yang sukar diekstrak seperti komponen
karboidrat, sementara penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
mengekstrak komponen-komponen yang mudah diekstrak dan sensitif
terhadap panas seperti komponen aroma dan citarasa.
Dari tahap ini akan dihasilkan ekstrak kopi yang mengandung 20-30%
komponen padatan terlarut. Ekstrak lalu didinginkan dan siap untuk
diproses lebih lanjut.
Penggilingan
Untuk mendapatkan ukuran partikel yang diinginkan sehingga mudah diekstraksi.
Prinsip : permukaan yang mempunyai luasan lebih besar akan lebih cepat atau lebih
sempurna saat dilakukan ekstraksi. Ukuran partikel yang lebih kecil hasil ekstraski
lebih bagus.
Ukuran partikel yang diinginkan 1000 2000

Ekstraksi
Ada 3 tahap :
Wetting
Soluble extraction (ekstraksi bahan yang larut dalam air)
Soluble formation (ekstraksi bahan yang tidak larut dalam air)
dengan hidrolisis.
Wetting (Pembasahan) :
Partikel-partikel kopi dibasahi dan akan menyerap air sebanyak 2 x
dari berat keringnya.
akan meningkatkan konsentrasi ekstrak.
Soluble extraction

Prinsip ekstraksi yang digunakan adalah arah berlawanan (counter current). Bahan terlarut
yang ada sekitar 24-30%, dengan menggunakan suhu > 180oC, tekanan 12 atm.

Soluble formation

Bahan tidak larut hidrolisis komponen larut dalam air.

Mis : hemiselulosa

Hasil ekstraksi dapat mencapai 65%, jika secara normal hasilnya 40-50%.

Tujuan ekstraksi : pengambilan padatan Terlarut dari kopi

goreng.
Cara ekstraksi : dilakukan dalam suatu rangkaian ekstraksi
yang terdiri 6-8 perkolator (penapis), dihubungkan dengan
pipa yang dioperasikan sebagai suatu unit alat ekstraksi.
 Proses penyaringan (filtrasi) dilakukan untuk memisahkan koloid berupa
ter atau bahan-bahan tidak larut yang mungkin terbawa selama proses
ekstraksi, dan diikuti dengan proses pemekatan untuk meningkatkan
konsentrasi padatan terlarut didalam ekstrak, sehingga diperoleh ekstrak
dengan total padatan terlarut sekitar 40%.
Ada beberapa teknik yang bisa digunakan, yaitu
1). Ekstrak disentrifuse untuk memisahkan air yang densitasnya lebih
rendah dari ekstrak yang densitasnya lebih tinggi;
2). Pemekatan panas, menggunakan evaporator yang mengeluarkan air
dari eksrak, menggunakan tekanan vakum sehingga penguapan air terjadi
pada suhu dibawah 100oC;
3). Pemekatan beku, dimana air yang ada didalam ekstrak dibekukan
menghasilkan kristal es dan selanjutnya kristal es tersebut dipisahkan dari
ekstrak secara mekanis.
Tujuan dibuat rangkaian tersebut adalah :
Membasahi kopi goreng

Mengekstrak padatan Terlarut dengan meminimkan kerusakan oleh panas.

Menghasilkan bahan Terlarut tambahan dengan hirolisis panas terhadap
karbohidrat yang tidak larut (hemiselulosa).
Menghilangkan lemak dan lilin yang dapat mempengaruhi pengeringan dan
penyimpanan dengan penyaringan kopi giling.

Aliran bahan, air dan kopi goreng berlawanan.

Kondisi penggorengan kopi biji yang menghasilkan flavor

disukai, ekonomis adalah :
T 390oF (=248 oC) light roast
460oF (=288 oC) dark roast
Air segar dimasukkan dalam percolator no. 1 (yang berisi kopi giling yang akan
diekstrak)
Air tersebut mengekstrak padatan kopi, menjadi ekstrak Terlarut dan dialirkan secara
kontinu ke pekolator 2. Ekstrak terus menerus keluar untuk mendapatkan konsentrasi
tertentu.
Setelah percolator 5 penuh, sejumlah ekstrak pekat diambil dari rangkaian untuk

dilakukan dehidrasi.
Pengeringan (Spray Drier = Pengering Semprot)
Produk dibentuk partikel berbentuk bola dengan cara disemprotkan melalui
nozzle (lubang kecil), kira-kira menghasilkan bola berukuran 300, dan bulk
density (berat setiap cm3 volume) = 0,22 gr/cm3.
Suhu pengeringan yang digunakan = 250oC (inlet)
110oC (outlet) Udara dipanaskan oleh panas yang dihasilkan oleh

pembakaran minyak.
oPengeringan ekstrak kopi dilakukan untuk memperoleh bubuk kopi instan dengan
kadar air sekitar 3 4%.
oProses ini dapat dilakukan dengan dua cara: dengan teknik pengeringan semprot
(spray drying) dan dengan teknik pengeringan beku (freze drying).
oPengeringan semprot dilakukan pada suhu tinggi, yang akan mempengaruhi rasa
dari produk akhir, tetapi biaya produksinya jauh lebih rendah dibandingkan dengan
pengeringan menggunakan pengeringan beku.
o Pada teknik ini, ekstrak dipompa ke dalam atomizer, yang menghasilkan partikel
bahan berukuran kecil dan seragam. Didalam ruang pengering yang dialiri dengan
udara pemanas, partikel-partikel tersebut mengalami proses pemanasan secara
mendadak dan cepat sehingga air keluar secara cepat, menghasilkan produk kering
berbentuk partikel halus.
oPeningkatan daya larut di dalam air dan membentuk butiran yang lebih kasar,
biasanya dilakukan proses aglomerasi. Bubuk hasil pengeringan semprot dibasahi
kembali, agar saling bergabung untuk kemudian dikeringkan kembali menggunakan
fluid bed drier.
oPada pengeringan beku, tahapan proses pengeringan ekstrak kopi adalah
pembekuan ekstrak, penggilingan ekstrak beku untuk menghasilkan granula beku,
sublimasi air pada kondisi vakum dan pemanasan sedang (suhu produk umumnya
tidak lebih dari 50-70C) sehingga diperoleh kopi bubuk instan.
 Proses penggorengan dapat dibagi menjadi beberapa tahap :
Pengkabutan (atomization)
Proses merubah bahan yang semula cair/pasta menjadi tetes-tetes kecil
(droplet).
Kontak antara tetes-tetes bahan dengan medium pemanas (udara
panas)
Penguapan air dengan bahan seperti diperoleh kadar asam sesuai yang
diinginkan.
Pengambilan produk dari alat
 Drying
Spray Drying
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan
kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas
sekitar 250C.

Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk
pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.
Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan
melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi
halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.

Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah
diproduksinya partikel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel
berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya
kualitas dan rendahnya mutu produk akhir.

Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi
menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban
pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.

Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya
ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan
mengeringkannya kembali.
 Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan
kehilangan aroma,
sehingga pada perusahaan industri dilakukan
aromatisasi untuk memberikan aroma
kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan
kopi. Hal ini dilakukan dengan
cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan
aroma volatil tersebut kedalam
kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai
bahan pembawa aroma volatil
dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan
mengisi gas karbondioksida.
 Untuk tetap memperoleh kopi instan dengan aroma dan
citarasa yang baik, diperlukan proses recovery komponen
aroma kopi yang terlepas pada saat pengolahan kopi dan
pengembalian komponen ini ke dalam kopi instan.
Secara komersial, cara yang paling umum dilakukan adalah
dengan melakukan pra-ekstraksi kopi bubuk sangrai
(prestripping) yang bertujuan untuk mengambil komponen
volatil sebelum kopi bubuk sangrai ini diekstraksi dan/atau
melakukan proses pengambilan (stripping) komponen volatil
dari ekstrak sebelum ekstrak tersebut di evaporasi.
 Pengepressan minyak kopi

Minyak kopi yang ada didalam kopi sangrai mengandung sejumlah besar
komponen aroma volatil yang bisa dikeluarkan dari biji sangrai dengan
proses pengepressan mekanis menggunakan tekanan tinggi (sekitar
14,000 kPa).
Karena minyak kopi ini tidak terekstrak selama proses ekstraksi dan
tertahan didalam ampas hasil ekstraksi, maka minyak kopi ini juga bisa
didapatkan dengan mengepress ampas kopi hasil ekstraksi. Dengan
beberapa tahapan tambahan untuk pemurniannya, maka minyak kopi juga
bisa ditambahkan kembali kedalam kopi bubuk untuk meningkatkan
intensitas aroma dan citarasa.
 Pengembalian komponen aroma kedalam kopi instan

Komponen aroma volatil yang telah direcovery dengan beberapa tahapan

yang telah dijelaskan diatas, dikembalikan ke dalam kopi dengan dua cara
yang berbeda: dimasukkan kedalam konsentrat ekstrak sebelum proses
pengeringan atau disemprotkan ke dalam bubuk kopi instan.
Untuk meminimalkan kehilangan dan kerusakan komponen aroma volatil
selama proses pengeringan, maka ekstrak komponen aroma yang
ditambahkan kedalam konsentrat ekstrak kopi yang akan dikeringkan
biasanya telah mengalami proses mikroenkapsulasi untuk meningkatkan
ketahanannya terhadap panas.
 Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai
sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar.
Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi
kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan produk menggumpal
(mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration)
aroma.

Kemasan standar yang digunakan

saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah.
Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan
membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi
terbalik.
Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan kertas lebel ditempelkan
dikemasan.
Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan
tutup plastik berulir.
Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan
dengan menggunakan lilin.