PENDAHULUAN

Pada tahun 2001 sebanyak 2,05 Juta ton minyak

jagung telah diproduksi diseluruh dunia. Dengan 3
produsen minyak jagung terbanyak adalah Amerika
Serikay (57%), EU-15 (10%) dan Jepang (5%). Pada
tahun tersebut jika dibandingkan dengan produksi
minyak nabati lainnya, minyak jagung berada pada
urutan kesepuluh dibelakang minyak kedelai >
kelapa sawit > canola > biji bunga matahari >
kacang > biji kapas > kelapa > biji sawit > dan zaitun
Selama penggilingan basah industri, kernel
dipisahkan menjadi lima fraksi: pati, steepwater
solubles (~ 7%), (3) serat (Kasar dan larut air, 10%),
Gluten jagung (6%), dan germ (7%).

Fraksi Jumlah kandungan per 100 Kandungan minyak (%) Kandungan minyak pada
gram biji jagung fraksi komersial

Pengeringan Kering

Grits 82,63 0,63 0,03

Germ 11,24 15.00 0.37 2025

Dedak 6,13 2.11 0.03 12

Penggilingan Basah

Zat Tepung (Pati) 68,48 0.02 0.01

Gluten 8,34 0.89 0.00
Serat Halus 8,58 1.36 0.05 12
Serat Kasar 5,48 2.19 0.05 12
Germ 4,90 35.56 0.41 4450
Steepwater 3,33 0,06 0,008
 EKSTRAKSI GERM JAGUNG

Proses Alat yang digunakan Perlakuan pada Germ Sisa minyak (%)
Germ tanpa perlakuan 44 50 (penggilingan
basah)
22 50 (penggilingan
kering)
Penekanan Penuh Expeller Panas 6 - 11
(Keras)
Partial Press dan Expeller dan Ekstraktor Panas 1-3
Ekstraksi Heksan
Ekstrusion dan Heksan Ektruder (Ekspander) Panas 1- 2
Ekstraksi
 ETANOL SEBAGAI BAHAN
PENGEKSTRAK
Etanol juga telah diusulkan sebagai pelarut organik
untuk ekstraksi minyak jagung dari germ jagung atau
dari keseluruhan kernel. Beberapa keunggulan
etanol di atas heksana adalah titik nyala yang lebih
tinggi, ini menjadi pelarut 'food grade'', dan fakta
jika etanol dapat diproduksi dari jagung melalui
fermentasi.
PROSES REFINING
Produk sampingan dari deodorisasi, 'deodorizer distilat',
'telah digunakan sebagai sumber industri utama fitosterol
(yang digunakan sebagai bahan dalam makanan
fungsional dan suplemen fitosterol yang mengandung
suplemen atau digunakan sebagai prekursor dalam
sintesis beberapa obat steroid) dan tocopherols (sumber
utama vitamin E alami). Pigmen biasanya dihilangkan
dengan mengolah minyak dengan acid-activated
bleaching clay. Langkah penyulingan lain yang menjamin
stabilitas minyak pada suhu rendah adalah dewaxing
atau '' winterization, '' yang melibatkan pendinginan
minyak sampai 5-10 C, dan menghilangkan endapan
melalui penyaringan.
 KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK
JAGUNG
Ciri lain yang diinginkan dari minyak jagung adalah
kandungan asam lemak jenuh dan tingkat asam
linolenat yang relatif rendah (<15%). Meskipun kadar
asam linoleat dalam minyak jagung di AS rata-rata
sekitar 60%, telah dicatat bahwa kadar minyak
jagung yang diproduksi di luar Amerika Serikat
mendekati 50%. Beberapa penelitian telah
melaporkan bahwa ketika hibrida jagung yang sama
ditanam di beberapa lokasi, minyak jagung yang
dihasilkan dari tanaman yang tumbuh di daerah
dingin mengandung kadar asam linoleat yang lebih
tinggi
JENIS TAG PADA MINYAK JAGUNG
 FRAKSI TIDAK TERSABUNKAN

Minyak jagung komersial telah diakui memiliki kadar

tidak tersabunka tertinggi (1,3-2,3%) dari semua
minyak nabati komersil. Tiga komponen kimia yang
paling melimpah dalam fraksi minyak jagung yang
tidak dapat tersabunkan adalah fitosterol, tocoferols,
dan squalene. Minyak biji jagung mengandung dua
kelas lipid fitosterol, fitosterol bebas dan asil ester
lemak fitosteril. Fitosterol telah diakui sebagai 1 dari
12 kelas penting fitonutrien. Fitosterol utama minyak
jagung adalah sitosterol (formeral yang disebut b-
sitosterol) > campesterol> stigmasterol.
Komposisi minyak serat jagung juga dipengaruhi oleh
jenis hibrida dan lokasi pertumbuhan dan berbagai
teknologi penggilingan alternatif. Soapstocks minyak
jagung mengandung hampir 7% fitosterol dan
mungkin mewakili bahan baku ekonomis untuk
pitosterol. Squalene adalah senyawa tidak
tersabunkan dalam minyak jagung. Squalene
sebelumnya dilaporkan sebagai hidrokarbon utama,
minyak jagung minyak jagung mengandung sekitar
0,2% squalene.
TOKOFEROL DAN TOKOTRIENOL
Karotenoid
Karotenoid paling banyak dalam biji jagung adalah
lutein dan zeaxanthin. Mengkonsumsi makanan yang
kaya karotenoid ini dapat menurunkan risiko
degenerasi makula agerelate. Tingkat karotenoid
dalam minyak jagung komersial relatif rendah,
karena sebagian konsentrasi rendah pada germ dan
sebagian untuk pengangkatannya selama tahap
pemutihan pengolahan. Nilai gizi karotenoid minyak
jagung kurang mendapat perhatian.
LEMAK TRANS
Pada produk margarin, spread dan shortening
dilakukan proses hodrogenasi katalitik sehingga
ikatan ganda pada karbon akan diubah menjad
ikatan tunggal. Tetapi saat proses hidrogenasi
katalitik akan menyebabkan perubahan beberapa
molekul asam lemak dari rantai cis ke asam lemak
trans. Komposisi asam lemak trans di produk seperti
margarin spread dan shortening sekitar 2,79 hingga
20,13 gram asam lemak trans per 100 gram produk
SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK
JAGUNG
STABILITAS
Karena penggorengan adalah penggunaan utama
minyak jagung, banyak penelitian telah
membandingkan stabilitas minyak jagung dan
minyak nabati lainnya selama penggorengan (6, 66).
Satu studi menunjukkan bahwa jika dibandingkan
dengan minyak canola dan kedelai, minyak jagung
menghasilkan tingkat terendah produk oksidasi dan
mempertahankan tingkat tertinggi tocopherol,
selama 5 hari penggorengan terus menerus