BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI

HSM & HACCP-1

1. Kesehatan Lingkungan = Environmental Health ?

Kondisi lingk. yg mampu menopang keseimbangan
ekologis yg dinamis antara manusia & lingkungannya
utk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia
yang sehat, sejahtera, dan bahagia (HAKLI, 1982).

2. Kesehatan Masyarakat ?
Ilmu dan seni dalam mencegah penyakit, memper-
panjang umur, meningkatkan kesehatan dan efisiensi,
melalui upaya pengorganisasian dan pemberdayaan
masyarakat (WHO, Winslow, 1964).
 BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI
HSM & HACCP

3. Hygiene ?
Kesehatan masyarakat yg khusus meliputi segala usaha
utk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad
kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun
perorangan, dgn tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan
hidup yg sehat, serta mempertinggi kesejahteraan dan
daya guna peri kehidupan manusia.
4. Sanitasi ?
Usaha pencegahan penyakit untuk melenyapkan atau
mengendalikan faktor-faktor lingkungan yng menjadi mata
rantai penularan penyakit (Ehler & Steel).
5. Sanitasi Lingkungan ?
Pengawasan semua faktor fisik lingkungan manusia yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan akibat buruk
terhadap kehidupan manusia secara fisik, mental, dan
sosial (WHO, 1970).
 BEBERAPA PENGERTIAN YG MENDASARI
HSM & HACCP-3

6. Sehat ?
Suatu keadaan yg sempurna dari fisik, mental,
dan sosial, dan tidak hanya bebas dari
penyakit dan cacat (WHO, 1964).
Suatu keadaan yang sempurna dari fisik, mental,
dan sosial, sehingga manusia dapat hidup
secara produktif (UU No.: 23/1992).

8. Penyehatan Makanan ?
Upaya utk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat & perlengkapannya yg dpt atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
keshatan.
 RUANG LINGKUP
KESEHATAN LINGKUNGAN
( SCOPE OF ENVIRONMENTAL HEALTH )

1. Penyediaan Air Bersih

2. Pengolahan Air Buangan & Pengawasan Pencemaran Air
3. Pengelolaan Sampah Padat
4. Pengendalian Vektor & Binatang Pengganggu
5. Pencegahan & Pengawasan Pencemaran Tanah
6. Hygiene & Sanitasi Makanan/Minuman
7. Pengendalian Pencemaran Udara
8. Pengendalian Dampak Radiasi
9. Upaya Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3)
10.Pengawasan Kebisingan
11.Penyehatan Perumahan & Lingkungan
12.Perencanaan Kota dan Wilayah
13.Sanitasi Sarana Transportasi
14.Pencegahan Kecelakaan
15.Sanitasi Tempat Umum & Wisata
16.Sanitasi pada Epidemi & Keadaan Darurat
17.Pengendalian & Pencegahan (Manajemen) Faktor Risiko Kesehatan

( WHO, 1970 )
 PERBEDAAN
HYGIENE & SANITASI-1
Hygiene ?
Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya, misalnya:
• Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara dan
melindungi kebersihan tangan.
• Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi &
memelihara kebersihan badan setelah berada di luar
tempat kerja.
• Membuang bagian makanan yg rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.
• Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara &
melindungi kebersihan badan.
• Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) dalam
memelihara & melindungi kebersihan makanan.
• Menggunakan masker di tempat kerja yg berdebu untuk
memelihara dan melindungi tubuh dari paparan debu.
 PERBEDAAN
HYGIENE & SANITASI-2

Sanitasi ?
Upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya:
• Menyediakan air bersih di industri utk mencuci tangan
dalam memelihara & melindungi kebersiahan tangan.
• Menyediakan tempat sampah di tempat kerja untuk
membuang sampah agar tidak berserakan utk memelihara
kebersihan lingkungan kerja.
• Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar karyawan
tidak membuang air kecil di sembarang tempat untuk
memelihara kebersihan lingkungan kerja.
• Menyediakan kamar mandi sesuai persyaratan untuk
kebersihan badan karyawan setelah bekerja.
• Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk melindungi
ruangan saji restoran dari paparan debu, gas, faktor fisik.
 PENGERTIAN & TUJUAN
HYGIENE & SANITASI MAKANAN ( HSM )

Hygiene Sanitasi Makanan ?

Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan
makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dr makanan
yg dpt atau mungkin dpt menimbulkan penyakit dan atau
gangguan kesehatan.
Penyehatan Makanan:
Upaya untuk mengendalikan faktor maknan, orang, tempat dan
peralatan/ perlengkapannya, yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan lainnya.

Tujuan HSM/Penyehatan Makanan ?

Diperolehnya makanan yg sehat, aman, dan diterima masyarakat
/konsumen, shg terjamin:
1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/ konsumen;
2) keamanan dan kesehatan masyarakat/ konsumen; dan
3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif.
 DASAR HUKUM
UPAYA PENYEHATAN MAKANAN
1. UU No.: 23 Tahun 1992 ttg Kesehatan
2. UU No.: 7 Tahun 1996 ttg Pangan
3. Permenkes No.: 382/Menkes/Per/VI/1989 ttg Pendaftaran Makanan.
4. Permenkes No.: 180/Menkes/Per/IV/1985 ttg Makanan Daluarsa
5. Permenkes No.: 208/Menkes/Per/IV/1985 ttg Pemanis Buatan
6. Permenkes No.: 239/Menkes/Per/V/1985 ttg Zat Warna Tertentu yg
dinyatakan sbg Bahan Berbahaya
7. Permenkes No.: 712/Menkes/Per/X/1986 ttg Persyaratan Kesh. Jasa Boga
8. Permenkes No.: 362/Menkes/Per/IV/1998 ttg Perubahan Permenkes No.:
712/Menkes/Per/X/1986
9. Permenkes No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 ttg Persyaratan Kesh. Rumah Makan
& Restoran
10.Kep. Dirjen PPM & PL No.: 55-1/PD.03.04.LP. Tgl. 28 Mart 1991
ttg Tatacara Memperoleh Sertifikat Laik Penyehatan, serta Pengawasan dan
Penetapan Tingkat Mutu Kesh.RM & Restoran
11.Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persyaratan Kesh. Makanan
Jajanan (Makjan)
12.Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 Tgl. 23 Okt 1997 ttg
Pemb.& Pengwsan Sanitasi Makjan
13.Kepmenkes No.: 82/Menkes/SK/I/1996 ttg Pencantuman Tulisan
“Halal” pd Label Makanan.
14.Kepmenkes No.: 924/Menkes/SK/VI/1996 ttg Perubahan Kepmenkes
No.: 82/Menkes/SK/I/1996.
 BEBERAPA ISTILAH PENTING
DALAM HSM

1. Perjalanan makanan:
• Rantai makanan (food chain): Rangkaian perjalanan makanan,
sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bhn pangan,
panen, penggudangan, pemasaran, sampai pengolahan, dan
akhirnya penyajian.Tdpt titik-titik yang memungkinkan
terjadinya pencemaran, shg perlu pengendalian agar tidak
menjadi lebih berat:
1) Penggunaan pakan ternak yg aman dari residu pestisida,
telur cacing, hormon.
2) Pemotongan hewan yg terkontrol: hewan sehat, tempat
saniter, penyimpanan suhu dingin, dll.
3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran
kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun
• Lajur makanan (food flow): Rangkaian makanan dalam proses
pengolahan  ada titik-titik yng rawan pencemaran (critical
point)  perlu dikendalikan dengan program HACCP agar
makanan aman.
 ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN
DALAM HSM - 1
1. Pemilihan bahan makanan
• Bhn mknan dibedakan: bhn makanan mentah (segar), makanan
terolah (pabrikan), makanan siap santap.
• Ciri-ciri bhn makanan yg baik:
1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu segar.
2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering,
sayuran berlapis.
3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).
• Sumber bahan makanan yang baik.

2. Penyimpanan bahan makanan

• Khususnya utk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme  perlu
dipelajari:
1) sifat dan karakteristik bakteri;
2) cara penyimpanan makanan;
3) hubungan antara suhu dan waktu;
4) administrasi penyimpanan.
 ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN
DALAM HSM - 2

3. Pengolahan makanan
• Persiapan tempat pengolahan;
• Persiapan rancangan menu;
• Peralatan masak;
• Peralatan makan & minum;
• Wadah penyimpanan makanan;
• Sarana penyajian (display);
• Rak penyimpanan;
• Peralatan untuk pencucian;
• Pelindung pencemaran;
• Fasilitas sanitasi;
• Pemilihan bahan sortir;
• Peracikan bahan;
• Persiapan bumbu;
• Persiapan pengolahan; dan
• Prioritas dalam memasak.
 ENAM PRINSIP FAKTOR MAKANAN
DALAM HSM - 3
4. Penyimpanan makanan masak
• Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak:
1) kadar air makanan;
2) jenis makanan; dan
3) suhu makanan.
• Cara penyimpanan maknn masak: wadah, suhu, holdingtime.
5. Pengangkutan makanan
• Pengangkutan bahan makanan;
• Pengangkutan makanan siap santap.

6. Penyajian makanan
Makanan siap santap hrs laik santap, yaitu telah memenuhi uji
organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan:
• Tempat penyajian
• Cara penyajian
• Prinsip penyajian
• Sampel atau contoh
 UU No.: 7 TAHUN 1996
TTG PANGAN
Bab I : Ketentuan Umum, ada 17 pengertian, a.l.:
1) Pangan 4) Produksi pangan 7) Iradiasi pangan
2) Pangan olahan 5) Perdagangan pangan 8) Iklan pangan
3) Keamanan pangan 6) Sanitasi pangan 9) Label pangan

Bab II : Keamanan Pangan:

1) Sanitasi pangan
2) Bahan tambahan pangan
3) Rekayasa genetika & Iradiasi pangan
4) Kemasan pangan
5) Jaminan mutu pangan & pemeriksaan laboratorium
6) Pangan tercemar

Bab III: Mutu dan Cizi Pangan

1) Mutu pangan 2) Gizi pangan

Bab IV: Label & Iklan Pangan

1) Pangan dr hasil produksi/impor yg dikemas untuk diperdagangkan ->
wajib diberi label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.
2) Isi label minimal: nama produk, daftar bahan yg digunakan, berat/isi
bersih, nama & alamat pihak yg memproduksi/mengimpor, keterangan
“halal”, serta tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.
Pangan :
Segala sesuatu yg berasal dr sumber hayati dan air, baik yg diolah
maupun tdk, sbgai makanan/minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
btp, bbp, dan bhn lain utk proses penyiapan, pengolahan, pembuatan
ma-min.

Pangan Olahan:
Makanan atau minuman hasil proses dgn cara/metode tertentu, dgn
atau tanpa bhn tambahan.

Keamanan Pangan :
Kondisi & upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dr kemungkinan
cemaran biologis, kimia & benda lain, yg dpt mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Perdagangan Pangan :
Kegiatan/rangkaian kegiatan dlm rangka penjualan &/ pembelian pangan,
termasuk penawaran utk menjual pangan, dan kegtan pemindahtanganan
pangan dengan memperoleh imbalan.
Sanitasi Pangan :
Upaya pencegahan thdp kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya
jazad renik pembusuk & patogen dalam makanan, minuman, peralatan,
dan bangunan yg dpt merusak pangan dan membahayakan manusia.
 UU No.: 7 TAHUN 1996
TTG PANGAN

Bab V : Pemasukan dan Pengeluaran Pangan ke dlm &dr wil. Indonesia

1) Pangan masuk -> wajib memenuhi syarat
2) Dilarang memasukkan/mengedarkan pangan yg tdk memenuhi syarat
3) Ada 3 syarat bagi pangan yg masuk ke Indonesia:
 telah diuji dan lulus oleh instansi berwenang di negara asal ttg
keamanan, mutu, dan atau gizi
 dilengkapi dokumen hasil pengujian di atas.
 diuji dulu di Indonesia sebelum diedarkan

Bab VI: Tanggungjawan Industri Pangan

1) Produsen bertgjwb thdp keamnn & kes.konsumen
2) Produsen wajib membrikn ganti rugi kpd konsumen yg mengajukan
klaim atas kerugian akibat mengonsumsi mak, jika terbukti benar,
3) Jk produsen tdk tinggal di Indonesia, TGR diajukan kpd pengedarnya
4) Jika menyangkut orang banyak, TGR diajukan oleh pemerintah.
5) Besarnya TGR maksimum Rp.500 juta

Bab IX: Pengawasan

Pemerintah mempunyai wewenang:
1) pemeriksaan jika ada dugaan pelanggaran
2) memasuki setiap tempat -> utk memeriksa
3) menghentikan/memeriksa/mencegah srna angkutan
4) membuka & memeriksa kemasan,
 Historical of Disease

Masa Inkubasi mati

Masa Phatogenesis
Masa
Prephatogenesis sembuh

cacat

Disability
Limitation

Specific
Protection Rehabilitation
Early
Heath Promotion
Diagnosis &
Prompt
Treatment
Five Level of Prevention
Berdasarkan sejarah perkembangan penyakit  ada 5
tingkatan pencegahan:
1. Health Promotion  dilakukan sebelum terjadi sakit,
jenis kegiatan yg sifatnya peningkatan: Gizi seimbang,
personal hygiene, rekreasi, olah raga, naswin, dll
2. Specific Protection  pencegahan khusus, dilakukan
sblum sakit, saat ada pemaparan  penggunaan APD.
3. Early Diagnosis and Prompt Treatment  pada awal
timbulnya gejala  dicegah agar pnykt tdk berlanjut.
4. Disability Limitation  pada masa penyembuhan pnykt,
misal: perawatan intensif, tindakan khusus  untuk
mengurangi ketidakmampuan/cacat/mati.
5. Rehabilitation  dilakukan pd masa akhir pnykit, agar
dpt pulih kembali kemampuannya, walaupun tdk 100%.
 PERJALANAN POLUTAN/BAHAN PENCEMAR
DI LINGKUNGAN ?

Simpul A Simpul B Simpul C Simpul D

Sumber Gejala
Lingkgn sakit
(Proses T.K
Produksi)

Polutan Polutan Timbul

Keluar masuk & dampak
Polutan
dari ada dlm keshtan
ada di
Sumber: tubuh pada
lingkngn
Gas emisi, tenaga tenaga
kerja
Efluen/ kerja kerja
limbah

Pikirkan, bgm melakukan monitoring di tiap simpul,

dan melakukan pengendalian/pencegahan dampak
 TRANSFORMASI
KESEHATAN LINGKUNGAN DAN
KESEHATAN KERJA

DINAMIKA
POLUTAN

Sumber (A) Ambient (B) Manusia (C) Dampak Kes

• Alamiah Melalui: (Reseptor) (D)
• Penderita • Air Komponen • Akut
penyakit lingk. ada di • Subklinis
• Udara
infeksi dlm tubuh: • Samar
• Sarana • Makanan • Darah • Sehat
transportasi • Binatang • Lemak
• Industri penular • Tinja Istilah lain:
• Kegiatan R. penyakit/ • Urine • Akut
Tangga vektor • Rambut/ • Sub akut
• Keg. Pemb. • Tanah kuku • Sub kronis
• Dll • Dll • Jaringan • Kronis

Simpul 1 Simpul 2 Simpul 3 Simpul 4