NAMA KELOMPOK :
ARIEF MANANGGA
Protein
Untuk menghidrolisa protein diperlukan enzim protease.
Enzim ini terbagi 2, yaitu :
1) Endopeptidase (memecah ikatan peptida yang terletak di antara ujung
C dan ujung N)
2) Eksopeptidase (memecah ikatan peptida mulai dari ujung N atau C).
Asam amino
Pembeda asam amino satu dengan lainnya terletak pada gugus R-nya
Gugus R ini pula yang membedakan sifat fungsional asam amino satu
dengan lainnya
Berdasarkan perbedaan senyawa yang ada pada gugus R-nya, maka asam
amino dibagi menjadi 20 macam asam amino yang berbeda dalam ukuran,
bentuk, muatan dan reaktivitasnya.
KLASIFIKASI ASAM AMINO
Sifat mengion (ionic properties) : satu asam amino dapat bertindak sebagai
akseptor proton (pada gugus amino) maupun donor proton (pada gugus
karboksil)
Asam amino maupun protein dapat bereaksi dengan senyawa tertentu yang
memberikan warna spesifik.
Ada dua kelompok reaksi pewarnaan asam amino/protein :
1) Reaksi pewarnaan yang melibatkan rantai samping (gugus R) tertentu
2) Reaksi umum yang terjadi pada gugus amino atau gugus karboksisl.
Reaksi pewarnaan ini dapat digunakan untuk mendeteksi kadar asam amino
atau protein secara kualitatif maupun kuantitatif.
STRUKTUR DAN KLASIFIKASI PROTEIN
Sifat Fisikawi
merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul yang besar.
Sifat Kimiawi
Sangat reaktif karena memiliki sifat :
o Amphoter
o Mengikat ion
o Mengikat air
Sifat ini disebabkan protein dapat bermuatan negatif, positif dan keduanya
pada lingkungan pH tertentu
Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein
Amphoter
Protein mempunyai dua sifat yang berlawanan yaitu dapat bersifat asam
atau basa, atau dapat bereaksi dengan asam atau basa, atau dapat memberi
dan menerima proton secara bersamaan.
Sifat ini dipengaruhi pH lingkungan dimana protein tersebut berada.
pH < titik isoelektrik, protein akan cenderung bermuatan (+) (kationik)
pH > titik isoelektrik, protein cenderung bermuatan (-) (anionik).
pH = titik isoelektrik, protein memiliki muatan (+) dan (-), bersifat
zwitter ion.
Catatan :
Zwitter ion = senyawa yang memiliki dua kutub yang berlawanan (dipolar
ion)
Titik isoelektrik (isoelectric point, pl) = suatu nilai pH, dimana protein
memiliki muatan elektrik total sama dengan nol dalam suatu larutan
Lanjutan------Sifat Fisik & Kimia Protein
Dairy products (es krim, dll) Emulsi, fat retention, viskositas, foaming, gelation, koagulasi
INTERAKSI PROTEIN-AIR
Kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh : pH, kekuatan ion, suhu dan
solvent organik.
Dalam larutan garam 0,5-1 M, kelarutan protein akan naik sehingga protein
larut dalam larutan garam (Salting in)
Konsentrasi garam > 1 M, kelarutan protein menurun (Salting out)
Lanjutan------Sifat Fungsional Protein
INTERAKSI PROTEIN-LEMAK
Dalam makanan, interaksi protein-lemak sering dijumpai pada sistem emulsi.
Adanya lemak dapat berfungsi melindungi protein dari denaturasi akibat
panas.
Lanjutan------Sifat Fungsional Protein
Dalam sistem emulsi dan buih yang distabilkan oleh protein terjadi karena
protein memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik.
Reaksi antar molekul protein dengan senyawa hasil oksidasi lemak (misal
hidroperoksida) dapat menyebabkan perubahan struktur dan sifat fungsional
protein/asam amino.
Kolagen
Merupakan protein berbentuk benang (fibrous), banyak terdapat pada
hewan pada bagian kulit, tendon, tulang dan kartilage.
dapat diolah menjadi gelatin dengan tahapan :
o Pre-treatment (rendam dalam larutan kapur 2-5 %, 8-12 minggu, suhu 15-
20 °C atau direndam larutan asam encer selama 24-48 jam
o Pencucian dengan air
o Diekstrak dengan asam/basa encr pada suhu 50-60°
o Penyaringan
o Penguapan
o Sterilisasi
o Pengeringan
o Penggilingan dalam bentuk bubuk