KELOMPOK 2

RINI PUJIASTUTIK
YUASTUTIK
ANDRIYANI
FADLY GHOZALI
1. KARBOHIDRAT YANG BAIK UNTUK DIKONSUMSI YANG MEMILIKI NILAI INDEKS GLIKEMIK YANG
TINGGI. TULISKAN MASING-MASING SATU KARBOHIDRAT DARI GOLONGAN MONOSAKARIDA,
DISAKARIDA, OLIGOSAKARIDA, DAN POLISAKARIDA YANG TERMASUK KARBOHIDRAT DENGAN
INDEKS GLIKEMIK TINGGI DAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH.LENGKAPI DENGAN GAMBAR RUMUS
STRUKTUR KIMIANYA BERDASARKAN PROYEKSI HOWARTH DAN SUMBER BAHAN PANGAN YANG
MENGANDUNG KARBOHIDRAT TERSEBUT
MONOSAKARIDA
• GLUKOSA, GALAKTOSA DAN FRUKTOSA

IG = 100 IG = 25
Terdapat dalam tepung, beras, dll Terdapat dalam buah-buahan
matang, sayur, atau madu
DISAKARIDA
• CONTOHNYA ADALAH MALTOSA DAN LAKTOSA

IG = 100 IG = 45
Terdapat dalam Sayuran, Buah-buahan, Terdapat dalam Yogurt, Berbagai jenis keju,
Kacang-kacangan, Kentang, Jagung, Sereal, Biji- Butter, Cream, Es krim
bijian
OLIGOSAKARIDA
• CONTOHNYA YAITU: RAFINOSA DIPEROLEH DARI SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN. OLIGOSAKARIDA
INI DI DALAM USUS BESAR MENGALAMI FERMENTASI.
POLISAKARIDA
• CONTOHNYA YAITU : PATI , YANG TERDAPAT PADA TUMBUH-TUMBUHAN, BIJI-BIJIAN ( PADI/BERAS,
GANDUM, JAGUNG DLL. ) DAN UMBI-UMBIAN ( KETELA, UBI, KENTANG )
INDEKS GLIKEMIK
• INDEKS GLIKEMIK ADALAH SUATU UKURAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGINDIKASIKAN
SEBERAPA CEPAT KARBOHIDRAT YANG TERDAPAT DALAM MAKANAN DAPAT DIUBAH MENJADI GULA
OLEH TUBUH MANUSIA
• SEMAKIN TINGGI INDEK GLIKEMIK SEBUAH MAKANAN MAKA SEMAKIN CEPAT KARBOHIDRAT
DISERAP MENJADI GULA DARAH.
• KLASIFIKASI INDEKS GLIKEMIK :
<50 = RENDAH
56-69 = SEDANG
>70 = TINGGI
• MAKANAN DENGAN INDEKS GLIKEMIK TINGGI ADALAH MAKANAN KARBOHIDRAT YANG DIPROSES
SECARA CEPAT OLEH TUBUH DAN MENYEBABKAN KADAR GULA DARAH MENINGKAT DENGAN
CEPAT. BEBERAPA JENIS MAKANAN YANG INDEKS GLIKEMIKNYA TINGGI ADALAH KENTANG, NASI
PUTIH, GULA, ROTI PUTIH, DAN MINUMAN BERSODA DAN YANG MANIS.
• SEDANGKAN MAKANAN DENGAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH DAN SEDANG ADALAH MAKANAN
YANG DICERNA TUBUH SECARA PERLAHAN DAN MENYEBABKAN KENAIKAN KADAR GULA DARAH
SECARA BERTAHAP. CONTOH MAKANAN TERSEBUT ANTARA LAIN KACANG-KACANGAN, BUAH-
BUAHAN, SAYURAN (TIDAK TERMASUK BUAH KERING) DAN MAKANAN DENGAN BIJI-BIJIAN UTUH
SEPERTI BUBUR HAVERMUT.
 DIETARY FIBER
• DIETARY FIBER MERUPAKAN SUATU POLISAKARIDA YANG TIDAK DAPAT DICERNA OLEH USUS
HALUS.
• CONTOHNYA SELULOSA, HEMISELULOSA, PEKTIN, DAN LIGNIN.
• DIETARY FIBER DIBAGI MENJADI DUA KELOMPOK YAITU:
1. SOLUBLE FIBER
2. INSOLUBLE FIBER
 SOLUBLE FIBER
• SOLUBLE FIBER ATAU SERAT YANG LARUT DALAM AIR. PADA UMUMNYA SERAT JENIS INI YAITU
PEKTIN, BETA GLUCAN, DAN OLIGOSAKARIDA YANG BERASAL DARI KACANG-KACANGAN,
APEL, DAN BLUEBERRY.
• SOLUBLE FIBER BERPOTENSI MENURUNKAN RISIKO DIABETES TIPE 2 DAN MENURUNKAN KADAR
KOLESTEROL DALAM DARAH.
 INSOLUBLE FIBER
• INSOLUBLE FIBER ATAU SERAT YANG TIDAK LARUT DALAM AIR. PADA UMUMNYA JENIS SERAT INI
YAITU SELULOSA YANG BERASAL DARI GANDUM, BERAS MERAH, WORTEL, MENTIMUN, DAN
TOMAT.
• INSOLUBLE FIBER BERPOTENSI MEMBANTU PERGERAKAN MAKANAN PADA SISTEM PENCERNAAN
AGAR TETAP LANCAR DAN MEMBANTU MENCEGAH KONSTIPASI.
 EFEK SAMPING

• KRAM

CRAM TERJADI KARENA TUBUH TIDAK BISA MEMECAH SERAT DENGAN BENAR. JIKA TERLALU BANYAK
SERAT YANG DIKONSUMSI, PENCERNAAN MAKANAN BISA SEDIKIT MELAMBAT ATAU BAHKAN BERHENTI.
HAL INI DAPAT MENYEBABKAN KRAM USUS DAN KETIDAKNYAMANAN.
• DIARE

JIKA ANDA MENINGKATKAN ASUPAN SERAT ANDA TERLALU MENDADAK, MAKA TUBUH ANDA TIDAK
AKAN MEMILIKI CUKUP WAKTU UNTUK MENYESUAIKAN DIRI. SALAH SATU MANFAAT SERAT TERBESAR
ADALAH MENINGKATKAN KECEPATAN MAKANAN BERGERAK KE SELURUH SALURAN PENCERNAAN..
DENGAN MENGKONSUMSI SERAT TERLALU BANYAK, ANDA BISA MENINGKATKAN KECEPATAN INI TERLALU
BANYAK, YANG BISA MENYEBABKAN DIARE.
• MALABSORPSI

MENURUT COLORADO STATE UNIVERSITY, KARENA PENGIKAT SERAT KE MAKANAN LAIN, SERAT BISA MENGIKAT NUTRISI DAN
MENGHILANGKAN MINERAL DAN VITAMIN INI TANPA TUBUH MAMPU MENYERAPNYA. DENGAN MENGONSUMSI TERLALU
BANYAK SERAT, ANDA BISA MENGGANGGU BAGAIMANA USUS ANDA MENYERAP MINERAL TERTENTU. SERINGKALI, TERLALU
BANYAK SERAT DAPAT MENYEBABKAN MALABSORPSI KALSIUM, MAGNESIUM, ZAT BESI DAN SENG. MESKIPUN EFEK SAMPING
INI, MALABSORPSI INI BIASANYA SANGAT MINIM SEHINGGA TIDAK MENIMBULKAN BANYAK PERHATIAN.
• SEMBELIT

.JIKA ANDA MAKAN TERLALU BANYAK SERAT TANPA CUKUP AIR, MAKA ANDA BISA MENJADI SEMBELIT.. SALURAN PENCERNAAN
TUBUH MEMBUTUHKAN CAIRAN UNTUK MEMBANTU MEMINDAHKAN KEADAAN. JIKA ANDA TIDAK MEMILIKI CUKUP CAIRAN DI
SISTEM ANDA, USUS ANDA TIDAK AKAN BISA BEKERJA DENGAN BAIK DAN ANDA MUNGKIN MENGALAMI KONSTIPASI.
• GAS USUS
DENGAN MENGKONSUMSI TERLALU BANYAK SERAT DALAM WAKTU SINGKAT, ANDA MUNGKIN MENGALAMI PERUT
KEMBUNG, KEMBUNG DAN GAS USUS. HAL INI TERJADI SEBAGAI REAKSI BAKTERI ALAMI DI SALURAN PENCERNAAN
ANDA TERHADAP SERAT.. UNTUK MENGHINDARI EFEK SAMPING INI, SECARA BERTAHAP TINGKATKAN ASUPAN SERAT
ANDA SEHINGGA BAKTERI ALAMI BISA MENYESUAIKAN DIRI DENGAN SERAT.
• PENYUMBATAN USUS

PENYUMBATAN USUS AKAN MENJADI EFEK SAMPING TERBURUK YANG BISA ANDA DAPATKAN DARI MENGKONSUMSI
TERLALU BANYAK SERAT. HAL INI TERJADI KETIKA SESEORANG MAKAN TERLALU BANYAK SERAT DAN TIDAK
MENGKONSUMSI CUKUP AIR. SERAT DAPAT MENYEBABKAN PENYUMBATAN DI USUS, MENCEGAH MAKANAN LAIN
UNTUK MELEWATINYA. INTESTINAL BLOCKAGES CAN BE SERIOUS HEALTH CONDITIONS AND MAY REQUIRE SURGERY.
PENYUMBATAN USUS BISA MENJADI KONDISI KESEHATAN YANG SERIUS DAN MUNGKIN MEMERLUKAN PEMBEDAHAN.
 ADONAN ROTI SEBELUM DAN SETELAH DIOVEN

• PROSES INI MERUPAKAN CONTOH DARI REAKSI MAILLARD.

• REAKSI MAILLARD MERUPAKAN REAKSI NON-ENZIMATIS YANG TERJADI ANTARA
GULA PEREDUKSI (ALPHA-D-GLUKOSA) DENGAN GUGUS AMINA YANG
BERLANGSUNG DALAM BEBERAPA TAHAP YAITU TAHAP KONDENSASI, TAHAP
PENYUSUNAN KEMBALI DAN TAHAP POLIMERISASI. REAKSI MILLARD DAPAT
BERLANGSUNG CEPAT APABILA DISERTAI DENGAN PROSES PEMANASAN DAN PADA
KONDISI AKTIVITAS AIR (AW) YANG SESUAI ANTARA 0,5-0,8
• PEMICU TERJADINYA REAKSI MAILLARD YAITU: PENGGORENGAN,
PEMANGGANGAN, DAN PEMANASAN. REAKSI INI JUGA TERJADI SELAMA
PENYIMPANAN, TETAPI DENGAN LAJU REAKSI YANG LEBIH LAMBAT.
 DAGING APEL YANG MENJADI COKLAT SEGERA
SETELAH DIKUPAS KULITNYA
• REAKSI OKSIDASI-REDUKSI
• PRINSIP
• DAGING APEL MEMILIKI ENZIM POLIFENOLOKSIDASE YANG TERDIRI DARI
MONOFENOLOKSIDASE DAN KATOKELOKSIDASE. KETIKA KULIT APEL SUDAH DIKUPAS, MAKA
BAGIAN DALAM APEL YANG DIKUPAS SEGERA BERKONTAK DENGAN UDARA. OKSIGEN YANG
ADA DI UDARA BEBAS MENJADIKAN POLIFENOLOKSIDASE BEREAKSI DENGAN KOMPONEN
FENOLIK YANG ADA PADA APEL. REAKSI INI DISEBUT OKSIDASI KARENA FENOLOKSIDASE
MENGOKSIDASI FENOLIK DENGAN BANTUAN OKSIGEN. REAKSI INI AKAN MENGUBAH RASA
DARI APEL DAN DAPAT MENGURANGI NUTRISINYA.
 GULA PASIR YANG DIPANASKAN TERUS MENERUS
HINGGA MENJADI COKELAT
• PROSES INI DISEBUT DENGAN PROSES PENCOKLATAN NONENZIMATIS.
• PRINSIP FENOMENA INI YAITU KARAMELISASI YANG TERJADIAPABILA GULA SEDERHANA MISAL
GLUKOSA, FRUKTOSA, DAN SUKROSA) DIPANASKAN DI ATAS TITIK LELEHNYA, MISAL PADA
SUHU>170°C. REAKSI KARAMELISASI INI TERJADI SECARA KOMPLEKS YANG MELEWATI
REAKSIREAKSI INTERMEDIET, SEPERTI REAKSI INVERSE DAN FRAGMENTASI YANG DIAKHIRI
PIGMEN COKLAT KARAMEL YANG MEMBENTUK WARNA COKLAT.
GULA PASIR KEMUDIAN DIDIDIHKAN HINGGA KENTAL
DALAM PEMBUATAN SIRUP.

PADA PROSES INI TERJADI REAKSI HIDROLISIS DAN KARAMELISASI,

DIMANA GULA DILARUTKAN DALAM AIR DAN KEMUDIAN TERJADI
PROSES PEMEKATAN GULA SEHINGGA MENJADI KENTAL. PADA
PROSES HIDROLISIS INI GULA (SUKROSA) MENJADI 2 MOLEKUL
GLUKOSA DAN 2 MOLEKUL FRUKTOSA (DISEBUT GULA INVERSE).
 BERAS INSTAN

• PRINSIP DARI FENOMENA INI YAITU GELATINASI

• PATI YANG TELAH MENGALAMI GELATINASI DAPAT DIKERINGKAN, TETAPI MOLEKUL-MOLEKUL
TERSEBUT TIDAK DAPAT KEMBALI LAGI KE SIFAT-SIFAT GELATINASI. BAHAN YANG TELAH KERING
TERSEBUT MASIH MAMPU MENYERAP AIR KEMBALI DENGAN JUMLAH YANG BESAR.
 PENGARUH KARBOHIDRAT TERHADAP TEKSTUR DAGING

Karbohidrat Dalam Hewan Ternak

• Contoh karbohidrat dalam hewan ternak adalah glikogen.
• Glikogen merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdiri atas subunit glukosa
dengan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai percabangan (α1→6).
• Glikogen dapat mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah dipotong.
• Semakin banyak karbohidrat semakin empuk tekstur daging.

• Faktor lain yang mempengaruhi keempukkan tekstur

daging yaitu jaringan ikat dan lemak yang berhubungan
dengan otot serta ikatan silang intra dan intermolekul
antara polipeptida kolagen.
• Waktu postmortem juga mempengaruhi teksture daging
setelah pemotongan. Waktu postmortem berkaitan
dengan proses glikolisis setelah ternak dipotong.
• Semakin lama waktu postmortem semakin empuk tekstur
daging potong.
 Kerusakkan Bahan Pangan Oleh Kapang Atau Jamur

Kerusakkan mikrobiologis
• Kerusakkan mikrobiologis merupakan kerusakan bahan pangan oleh adanya aktivitas
mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.
• Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi
yang membentuk hifa.
• Kapang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding bakteri.

Ciri ciri kerusakkan bahan

pangan oleh kapang
Kerusakkan bahan pangan oleh kapang ditandai
dengan
• Berjamur
• Timbul bau atau busuk
• Tengik
• Perubahan tekstur
• Perubahan rasa
• Perubahan warna
 Kerusakkan Bahan Pangan Oleh Kapang Atau Jamur

Cara pencegahan

pengeringan

• Merupakan proses pengurangan kadar air yang butujuan agar bakteri tidak dapat
tumbuh dan mikroba menjadi inaktif.
• Pengeringan dibagi menjadi pengeringan alami dan pengeringan buatan.

pemanasan

• Merupakan pemberian energi panas dalam bentuk suhu lebih yang dibiarkan merambat
ke jaringan bahan pangan.
• Jenis jenis pemanasan
 Boiling
 Pateurisasi
 sterilisasi
 Kerusakkan Bahan Pangan Oleh Kapang Atau Jamur

Cara pencegahan

Perlakukan dengan bahan kimia

• Teknologi fermentasi
suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan pangan yang
dibantu dengan aktifitas mikroorganisme.

pendinginan
• Pendinginan /chilling
Digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang mudah rusak untuk jangka waktu
beberapa hari / minggu.
• Pembekuan
Untuk penyimpanan bahan pangan selama beberapa bulan / tahun.
 SOAL NOMER 5
• PENDERITA DIABETES TIDAK DISARANKAN MENGKONSUMSI GULA PASIR SEBAGAI PEMANIS
PADA MINUMAN DAN MAKANAN YANG DIKONSUMSI. MENGAPA DEMIKIAN? CARILAH
INFORMASI SEBANYAK-BANYAKNYA MENGENAI SENYAWA LAIN YANG DAPAT DIGUNAKAN
SEBAGAI PEMANIS. KEMUDIAN KELOMPOKKAN MENJADI PEMANIS YANG BAIK DAN TIDAK BAIK
BAGI PENDERITA DIABETES DISERTAI ALSANNYA.
• PENDERITA DIABETES TIDAK DIANJURKAN UNTUK MENGKONSUMSI MAKANAN ATAU MINUMAN
YANG MENGANDUNG GULA PASIR KARENA GULA PASIR MEMILIKI INDEKS GLIKEMIK YANG
CUKUP TINGGI YAITU BERKISAR ANTARA 58-60. OLEH KARENA INDEKS GLIKEMIK YANG CUKUP
TINGGI, GULA PASIR BISA MENYEBABKAN MENINGKATNYA KADAR GULA DALAM DARAH.
• SENYAWA PEMANIS YANG BAIK DIGUNAKAN OLEH PENDERITA DIABETES : SUKRALOSA,
SAKARIN, STEVIA, ASPARTAM, ACESULFAME-KALIUM, ALKOHOL GULA, AGAVE
• SUKRALOSA
SUKRALOSA ADALAH JENIS PEMANIS BUATAN YANG RASANYA KIRA-KIRA 600 KALI LEBIH MANIS
DARI GULA BIASA. NAMUN HANYA SEDIKIT SEKALI KANDUNGAN SUKRALOSA YANG AKAN
DISERAP OLEH TUBUH. SUKRALOSA MUDAH DIDAPAT KARENA SUDAH BANYAK YANG
MEMPRODUKSI PEMANIS BUATAN INI, MISALNYA TROPICANA SLIM.
• SAKARIN
SAKARIN ADALAH PELOPOR PEMANIS BUATAN YANG SUDAH DIKENAL SEJAK SEABAD LALU.
PEMANIS BUATAN INI RASANYA 300-500 KALI LEBIH MANIS DARI GULA BIASA.
• STEVIA
PEMANIS BUATAN INI DIEKSTRAK DARI TANAMAN STEVIA YANG TUMBUH DI NEGARA-NEGARA BERIKLIM
TROPIS DAN SUBTROPIS, SALAH SATUNYA INDONESIA. PEMANIS STEVIA BEBAS KALORI DAN GULA SEHINGGA
AMAN BAGI PENDERITA DIABETES. INDEKS GIKEMIKNYA ADALAH NOL.
• ASPARTAM
PEMANIS BUATAN ASPARTAM, KALORINYA SANGAT RENDAH DAN BEBAS GULA. NAMUN, RASANYA 200 KALI
LEBIH MANIS DARI GULA BIASA
• ACESULFAME-KALIUM
PRODUK INI MERUPAKAN PEMANIS BUATAN RENDAH KALORI, STABIL DI BAWAH SUHU PANAS BAHKAN
DALAM KONDISI ASAM ATAU BASA, YANG MEMUNGKINKAN UNTUK DIGUNAKAN SEBAGAI ADITIF
MAKANAN. BIASANYA DITEMUKAN DALAM MINUMAN BERKARBONASI.
• ALKOHOL GULA
POLYOLS ATAU ALKOHOL GULA MERUPAKAN TURUNAN DARI SERAT ALAMI DALAM BUAH-BUAHAN
DAN SAYUR-SAYURAN. KANDUNGAN GULA YANG ADA PADA JENIS INI RENDAH SEHINGGA BISA
DIJADIKAN PILIHAN SEBAGAI PENGGANTI GULA BAGI PENDERITA DIABETES.
• AGAVE
AGAVE MEMILIKI INDEKS GILKEMIK YANG RENDAH SEHINGGA DISERAP LEBIH LAMA DI TUBUH DAN
TIDAK MENIMBULKAN LONJAKAN GULA DARAH. TINGKAT KEMANISANNYA SEKITAR DUA KALI DARI
GULA BIASA.