KONSEP DASAR HACCP

H : HAZARD
A : ANALYSIS
C : CRITICAL
C : CONTROL
P : POINT

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
DEPARTEMEN KESEHATAN
21 Maret 2013
BANDAR LAMPUNG
S.Indarwati
- 2013 1
 SEJARAH SINGKAT HACCP
• Sebelum 1975
 Belum ada “competent authority”
 Sertifikasi hanya berdasarkan “sampel” yg
dikirim ke lembaga/ unit yg mengeluarkan
sertifikat (tidak mewakili)
 Belum ada pembinaan dan pengawasan di
tingkat produksi
 Banyak kasus “reject “(automatic
detention)
21 Maret 2013 S.Indarwati 2
• Setelah 1975: MOU antara Depkes dan
Deptan (SK bersama 2 menteri)
 Pengawasan Mutu Hasil Perikanan
Dilaksanakan Oleh Deptan
 Akreditasi oleh Depkes, Pembinaan oleh
Deptan Melalui Penerapan GMP dan SKP
 End Product Inspection Sertifikasi

21 Maret 2013 S.Indarwati 3

• Tahun 1990 : Pengenalan HACCP Ke Industri
(Voluntary)
 End Product Inspection menjadi In Process
Control
 Pengawasan dan Pembinaan (GMP dan
HACCP)

• Tahun 1998 : Penerapan HACCP (Mandatory), tapi

masih terbatas pada UPI

• Tahun 2004 Penerapan HACCP dan Traceability

(kapal/tambak)
21 Maret 2013 S.Indarwati 4
 HACCP
 Mulai dikembangkan dekade 1960
pada produksi makanan untuk program
ruang angkasa di Amerika Serikat
 Bukan “Zero Risk System”, tetapi
didesain untuk meminimalisasi resiko
bahaya keamanan makanan

21 Maret 2013 S.Indarwati 5

 PROGRAM PENGAWASAN
MUTU HASIL PRODUKSI

 HACCP Tidak Dapat Berdiri

? Sendiri
 Harus Didukung Oleh
Faktor-faktor Lain Yg
HAZARD ANALYSIS
Menjadi Dasar Dalam
CRITICAL CONTROL Menganalisa Besar Kecilnya
POINT (HACCP) Potensi Bahaya
 Faktor Penunjang Yang
PROSEDUR Mutlak Adalah Kelayakan
PENGAWASAN Dasar Unit Produksi (GMP &
SSOP)
SANITASI (SSOP)
 Kedua Faktor tersebut
merupakan Persyaratan
Dasar Yang Harus Dipenuhi
CARA BERPRODUKSI
Sebelum Menerapkan Haccp
21 Maret 2013 YANG BAIK (GMP)
S.Indarwati 6
 HACCP

• Prefentif, bukan Reaktif

• Alat Manajemen yang digunakan
untuk memproteksi (melindungi)
bahan pangan / makanan dari
bahaya (hazard) yang bersifat
biologis, kimiawi maupun fisik

21 Maret 2013 S.Indarwati 7

 PENGERTIAN UMUM

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP):

“Suatu konsepsi manajemen mutu yang diterapkan
untuk memberikan jaminan Keamanan dan Mutu
produk yang dihasilkan oleh suatu Unit Pengolahan
Pangan”

Pengembangan 7 Prinsip HACCP dengan pendekatan:

• Preventive Measure
• In process Inspection
• Laboratory Analysis
• Traceability (From Farm/Catch to Table)
21 Maret 2013 S.Indarwati 8
1. Analisis Bahaya (Hazard) Dan Identifikasi Tindakan
Pencegahan.
2. Identifikasi Titik-titik Pengendalian Kritis (Critical
Control Points/CCP).
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit).
4. Penetapan Prosedur Pemantauan Terhadap Setiap CCP
5. Penetapan Tindakan Koreksi (Corrective Action) Yang
Harus Dilakukan Apabila Terjadi Penyimpangan
Terhadap Batas Kritis.
6. Penetapan Sistem Pencatatan (Record Keeping)
7. Penetapan Prosedur Verifikasi
21 Maret 2013 S.Indarwati 9
 DEFINISI
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik
biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat
menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi
atau merugikan konsumen

KELOMPOK HAZARD

 Food safety (keamanan makanan)

 Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang
tidak berkaitan dengan keamanan pangan)
 Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi)
21 Maret 2013 S.Indarwati 10
 1. BIOLOGIS

2. KIMIAWI

3. FISIK
21 Maret 2013 S.Indarwati 11
 A. BAKTERI

B. VIRUS

C. PROTOZOA/
PARASIT

21 Maret 2013 S.Indarwati 12

Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …???

 Makanan
 Air
 Suhu yg cocok
 Udara, tanpa udara, udara
yang minim

21 Maret 2013 S.Indarwati 13

 HAZARD BAKTERI

Jenis – Jenis Bakteri Pathogen

 Salmonella spp
 Clostridium botulinum
 Patogenic Escherichia coli
 Listeria monocythogenes
. Campylobacter jejuni
 Shigella spp.
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolythicus
 Vibrio vulnificus
21 Maret 2013  Yersinia enterocolitica
S.Indarwati 14
 I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI
SECARA ALAMI

 Mycotoxins (ex. Alfatoxin)

 Scrombrotoxin (histamin)
 Ciguatoxin
 Mushroom toxins
 Shellfish toxin

21 Maret 2013 S.Indarwati 15

 II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan

• Bahan Pengawet
• Bahan pewarna
• Bahan penambah nutrisi

21 Maret 2013 S.Indarwati 16

 II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja
Ditambahkan
• Bahan kimia untuk pertanian (pestisida,
fungisida, herbisida, pupuk, antibiotik,
hormon).
• Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan
pembersih, sanitizer, cat)
• Zat dan senyawa beracun (air raksa,
sianida, dll).
• dll
21 Maret 2013 S.Indarwati 17
 III. CEMARAN LOGAM

21 Maret 2013 S.Indarwati 18

 Adalah Bahan Kimia Berupa Logam Berat Atau Logam
Lainnya Yang Keberadaannya Pada Batas Tertentu
Dalam Produk Pangan, Air Dan Udara Tidak Dikehendaki.
Bahan Ini Mungkin Ada Dalam Produk Pangan Sebagai
Akibat Dari Berbagai Tahapan Dalam: Proses Produksi,
Pengemasan, Transportasi Atau Dari
Kontaminasi Lingkungan

21 Maret 2013 S.Indarwati 19

 PENYEBAB CEMARAN KIMIA
ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI
BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG
TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG
SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI
MAHLUK HIDUP
1. MERCURY (Hg)
2. CADMIUM (Cd)
3. PLUMBUM (Pb)
4. ARSEN (As).
5. dll
21 Maret 2013 S.Indarwati 20
  Gelas/kaca (botol, lampu,
thermometer, dll
 Logam (kawat, steples, peniti, dll)
 Kayu
 Tulang
 Plastik
 Dsb

21 Maret 2013 S.Indarwati 21

 Wholesomeness / Quality

 Dekomposisi
 Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll)
 Tidak sesuai spesifikasi

Economic Fraud

 Salah label
 Kurang berat
 Jenis tidak sesuai label
 Ukuran tidak sesuai
21 Maret 2013  dsb S.Indarwati 22
WHAT IS YOUR COMMENTS…
21 Maret 2013 S.Indarwati 24