MANEJEMEN

DAN TEKNOLOGI
PANGAN HALAL
Endah Purnamasari, S.Pt., M.Si.
Laboratorium teknologi pasca panen
Fakultas Pertanian dan Peternakan
UIN Suska Riau
2018
 KONTRAK KULIAH
• KULIAH
1. Pada awal masuk perkuliahan (Pertemuan I), kontrak/silabus kuliah
juga memberikan gambaran/hubungan tentang mata kuliah dengan
ayat/surat Al Quran.
2. Tempat duduk laki-laki dan perempuan dipisahkan.
3. Mahasiswa datang tepat waktu. Ketika dosen sudah memasuki
ruangan, maka selanjutnya mahasiswa yang terlambat memasuki
ruangan, maka mahasiswa belajar di luar ruangan.
4. Keterangan izin atau sakit harus jelas (dibuktikan dengan surat legal
dan tidak boleh hanya dengan sms atau lisan saja).
5. Ketika belajar, HP di SILENT, merokok dan keluar masuk tanpa
alasan yang jelas sewaktu belajar didalam lokal tidak diperbolehkan.
6. Pada perkuliahan tidak boleh memakai sandal, dan pakaian bagi pria
tidak boleh memakai baju kaos oblong dan tidak berkrah, memakai
celana Jeans, memakai perhiasan baik gelang maupun kalung/anting-
anting. Pakaian perempuan : wajib baju muslimah, tidak ketat, tidak
transparan dan tidak boleh memakai celana panjang.
7. Absensi UAS minimal 75% dari 16 kali tatap muka termasuk
kehadiran UTS dan UAS (Absen minimal 4 kali, jika lebihi tidak
diperbolehkan mengikuti ujian).
 SISTEM (BOBOT PENILAIAN)

• Kegiatan Mandiri = 15%

• Kegiatan terstruktur = 15%
• UTS = 35%
• UAS = 35%
SATUAN ACARA PERKULIAHAN (SAP)
Mata Kuliah : Manajemen dan Teknologi Pangan Halal
Kode Mata : PET 1627
Kuliah
Program : Peternakan
Studi
Fakultas : Pertanian dan Peternakan
Semester : Ganjil (V)
Bobot : 2 (2-0) SKS
Elemen : Menguasai ilmu Fiqih, Kimia Dasar, Biologi,
Kompetensi Mikrobiologi, Genetika, Abatoir dan Teknik
Pemotongan Ternak serta Teknologi Hasil Ternak
Jenis : Kompetensi Dasar
Kompetensi
Dosen : 1. Dr. Irdha Mirdhayati, S.Pi., M.Si. (IM)
2. Endah Purnamasari, S.Pt., M.Si. (EP)
3. Bambang Kuntoro, S.Pt., M.Si. (BK)
Standar Kompetensi sbb :
 Deskripsi mata kuliah
• konsep halal menurut Syariat Islam dalam aplikasinya untuk penyediaan
pangan mulai dari farm to table secara menyeluruh,
• ruang lingkup hukum halal, dasar perundang-undangan yang
mengaturnya, peran LPPOM MUI dalam merintis sertifikasi halal di
Indonesia,
• aspek halal pangan hewani hasil ternak, metode penyembelihan menurut
Syari’ah Islam,
• kelompok pangan haram,
• analisis titik kritis keharaman produk,
• implementasi sertifikasi halal dan permasalahannya, sertifikasi dan
akreditasi lembaga pemeriksa halal,
• implementasi pangan halal di perdagangan internasional, teknologi
produksi pangan halal dalam upaya melaksanakan kewajiban sebagai
muslim untuk menghasilkan pangan yang halal dan toyyiban serta
menjamin perlindungan hak asasi umat muslim di Indonesia dan dunia.
 Learning outcome
mampu menjelaskan, memahami dan menerapkan
• konsep halal dalam menangani, memproduksi,
mendistribusi dan mengonsumsi pangan,
• mampu menganalisis titik kritis keharaman
produk,
• mampu menerapkan sistem jaminan halal dalam
aspek non pangan (jasa, pariwisata, peralatan
pengolahan pangan dan mesin yang berkaitan
dengan produksi pangan) sehingga terwujudnya
jaminan halal dalam seluruh aspek kehidupan
manusia.
 TM 1
Pokok Bobo
Strategi/ Wakt Sum
Capaian bahasan Cara t
Kulia Indikator Metode u berb
Pembelaj / Asses Penil
h Penilaian Pembelaja (Meni acaa
aran Bahan ment aian
ran t) n
Kajian (%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Mampu - Kontrak Hapal surat dalam Al- Ceramah 100 Tanya
menjel kuliah Qur’an tentang jawa
askan konsep halal b,ba
han
konsep - Definisi Menguasai hadits
UTS
halal Halal mengenai konsep
menur - Konsep halal
ut Al- Halal
Qur’an menurut
dan Al-Quran
hadits
- Konsep
Halal
menurut
Al-Hadits
 TM 2
2 Mampu - Tinjauan Paham manfaat Ceramah 100 Kuiz,
menjelaskan syariah penerapan halal dan baha
faedah faedah dalam kehidupan Diskusi n UTS
penerapan menerapka sehari-hari
halal dan n halal
mudarat jika - Tinjauan Paham mudarat yang
tidak syariah diterima jika tidak
mengamalka mudarat menerapkan halal
nnya dari haram
- Bukti
empiris
dan
penelitian
ilmiah
 TM 3
3 Mampu Ruang Lingkup Hukum Menguasai kelompok Prese 100 Tanya
menjelaskan Pangan Halal dan jenis makanan dan ntasi jawa
ruang lingkup - Pangan (makanan dan minuman halal dan b,
pangan halal minuman) Mengenal jenis bahan Diskus baha
secara - Bahan tambahan dan tambahan halal i n UTS
menyeluruh pembantu yang Mengenal fungsi bahan
terlibat pembantu dalam
- Mesin produksi pengolahan pangan
- Sumber air dan Menguasai syarat
Lingkungan penggunaan mesin,
- Distribusi dan sarana dan prasarana
Transportasi dalam produksi pangan
- Kemasan Pangan Mengetahui jenis
kemasan yang halal
 TM 4
4 Mampu Peran LP-POM Mengetahui produk Ceramah 100 Tanya
menjelaskan MUI dalam yang sudah jawa
peran LP merintis mendapat b,
sistem
POM MUI sertifikat halal dan baha
jaminan halal
dalam di Indonesia jumlah fatwa halal n UTS
merintis yang sudah
jaminan dikeluarkan hingga
halal di berlakunya
Indonesia kebijakan
pemerintah yang
baru
 TM 5
5 Mampu Peranan Mengetahui nilai Studi 100 paper
menjelaskan sertifikasi tambah yang literatur
peranan halal dalam diperoleh dengan
perdagangan
sertifikasi penerapan
domestik dan
dalam internasional sertifikasi halal
perdaganga
n
 TM 6
6 Mampu Aplikasi Good Menguasai mata Ceramah 100 Paper,
menjelaska Halal Practices rantai penyediaan dan tanya baha
n aplikasi dalam alur pangan dari farm jawab n UTS
Good Halal penyediaan to table
Practices pangan dari Menguasai
dalam mata farm to table kemungkinan titik
rantai kritis terjadi
penyediaan penyimpangan
pangan
 Pangan Halal
• Pangan yang diizinkan untuk dikonsumsi atau tidak terikat
dengan ketentuan-ketentuan yang melarangnya.
• Atau diartikan sebagai segala sesuatu yang bebas dari
bahaya duniawi dan ukhrawi (Girindra 2005).
• Dalam hal ini, pangan yang baik dapat diartikan sebagai
pangan yang memiliki cita rasa baik, sanitasi higine baik dan
kandungan gizinya yang baik.
• Konsumsi makanan halal merupakan kewajiban bagi setiap
Muslim.
• Ketentuan halal dan haramnya suatu bahan pangan berasal
dari Allah SWT. Ketentuan ini tercantum di dalam AlQuran
dan Hadis.
 DASAR HUKUM ISLAM TENTANG HALAL
 Allah SWT Bersabda :
 DASAR HUKUM ISLAM TENTANG HALAL
 Allah SWT Bersabda :
 PENDAHULUAN
 FATWA MUI UNTUK BEBERAPA BAHAN
Khamr
a. Segala sesuatu yang memabukkan dikategorikan
sebagai khamr.
b. Minuman yang mengandung minimal 1 % ethanol,
dikategorikan sebagai khamr.
c. Minuman yang dikategorikan khamr adalah najis.
d. Minuman yang diproduksi dari proses fermentasi yang
mengandung kurang dari 1 % ethanol, tidak
dikategorikan khamr tetapi haram untuk dikonsumsi.
 PENDAHULUAN
 FATWA MUI UNTUK BEBERAPA BAHAN
Ethanol
a. Ethanol yang diproduksi dari industri bukan
khamr hukumnya tidak najis atau suci.
b. Penggunaan ethanol yang berasal dari industri
non khamr di dalam produksi pangan
diperbolehkan, selama tidak terdeteksi pada
produk akhir.
c. Penggunaan ethanol yang berasal dari industri
khamr tidak diperbolehkan.
 PENDAHULUAN
 FATWA MUI UNTUK BEBERAPA BAHAN
Hasil Samping Industri Khamr
a. Fusel oil yang berasal dari hasil samping
industri khamr adalah haram dan najis
b. Komponen bahan yang diperoleh dari industri
khamr melalui pemisahan secara fisik adalah
haram (contohnya iso amil alkohol),
c. tetapi apabila direaksikan untuk menghasilkan
bahan baru, bahan baru tersebut adalah
halal.
 PENDAHULUAN
 FATWA MUI UNTUK BEBERAPA BAHAN
Flavor Yang Menyerupai Produk Haram
Flavor yang menggunakan nama dan
mempunyai profil sensori produk haram,
contohnya flavor rum, flavor babi, dan lain-
lain, tidak bisa disertifikasi halal serta tidak
boleh dikonsumsi walaupun ingredien yang
digunakan adalah halal.
 PENDAHULUAN
 FATWA MUI UNTUK BEBERAPA BAHAN
Produk Mikrobial
Produk mikrobial adalah halal selama
ingredien medianya (mulai dari media penyegaran
hingga media produksi) tidak haram dan najis
 PENDAHULUAN
 FATWA MUI UNTUK BEBERAPA BAHAN
Penggunaan Alat Bersama
A. Bagi industri yang memproduksi produk halal
dan non halal maka untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang, pemisahan
fasilitas produksi harus Dilakukan mulai dari
tempat penyimpanan bahan, formulasi, proses
produksi dan penyimpanan produk jadi.
B. Suatu peralatan tidak boleh digunakan
bergantian antara produk babi dan non-babi
meskipun sudah melalui proses pencucian.
 PEMBAHASAN
 BEBERAPA CONTOH BAHAN KRITIS
Daging
Daging yang berasal dari hewan halal dapat
menjadi tidak halal jika disembelih tanpa
mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang
menjadi titik kritis proses penyembelihan
adalah sebagai berikut :
a. Penyembelih (harus seorang muslim
yang taat dan melaksanakan syariat
Islam sehari-hari).
b. Pemingsanan (tidak menyebabkan
hewan mati sebelum disembelih).
c. Peralatan/pisau (harus tajam)
d. Proses pasca penyembelihan (hewan
harus benar-benar mati sebelum proses
selanjutnya dan darah harus keluar
secara tuntas).
 PEMBAHASAN
 UNTUK DAGING IMPOR, PERHATIKAHN :
 Harus dilengkapi dengan sertifikat
halal dari lembaga yang diakui LP POM
MUI.
 Harus dilengkapi dengan dokumen
Pengapalan dan dokumen lainnya
(kesehatan, dan sebagainya).
 Harus ada kecocokan antara sertifikat
halal dengan dokumen lain.
 Harus ada kecocokan antara dokumen
dengan fisik (kemasan, label, dan lain-
lain)
 Harus ada kecocokan nomor lot, plant
number, tanggal penyembelihan, dan
sebagainya.
 PEMBAHASAN
 BAHAN TURUNAN HEWANI :
Bahan turunan hewani berstatus halal dan suci jika berasal dari hewan
halal yang disembelih sesuai dengan syariat Islam, bukan berasal dari
darah dan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis. Berikut ini
disampaikan contoh –contoh bahan turunan hewani / mungkin berasal
dari turunan hewani :
1. Lemak
2. Protein
3. Gelatin
4. Kolagen
5. Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
6. Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
7. Gliserol/gliserin (E422)
8. Asam amino (contoh : sistein, fenilalanin, dan sebagainya)
9. Edible bone phosphate (E521)
 PEMBAHASAN
10. Di/trikalsium fosfat
11. Tepung plasma darah
12. Konsentrat globulin
13. Fibrinogen
14. Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
15. Hormon (contoh : insulin)
16. Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase, lipase,pepsin, tripsin)
17. Taurin
18. Plasenta
19. Produk susu, turunan susu dan hasil sampingnya yang diproses
menggunakan enzim (contoh: keju, whey, laktosa, kasein/kaseinat)
20. Beberapa vitamin (contoh: vitamin A, B6, D, E)
21. Arang aktif
22. Kuas
 PEMBAHASAN
 BAHAN NABATI:
• Bahan nabati pada dasarnya halal, akan tetapi jika
diproses menggunakan bahan tambahan dan
penolong yang tidak halal, maka bahan tersebut
menjadi tidak halal.
• Oleh karena itu perlu diketahui alur proses
produksi beserta bahan tambahan dan penolong
yang digunakan dalam memproses suatu bahan
nabati.
• Berikut ini disampaikan beberapa contoh bahan
nabati yang mungkin menjadi titik kritis:
 PEMBAHASAN
 LANJUTAN:
a. Tepung terigu dapat diperkaya dengan berbagai vitamin
antara lain B1, B2, asam folat.
b. Oleoresin (cabe, rempah-rempah dan lain-lain) dapat
menggunakan emulsifier (contoh: polysorbate/tween &
glyceril monooleat yang mungkin berasal dari hewan),
supaya dalam larut air.
c. Lesitin kedelai mungkin menggunakan enzim fosfolipase
dalam proses pembuatannya untuk memperbaiki sifat
fungsionalnya.
d. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP) perlu diperhatikan
jika proses hidrolisisnya menggunakan enzim.
 PEMBAHASAN
 Produk Hasil Samping Industri Minuman Beralkohol dan
Turunannya :
a. Produk/bahan hasil samping industri minuman
beralkohol beserta turunannya berstatus haram jika cara
memperolehnya hanya melalui pemisahan secara fisik
dan produk masih memiliki sifat khamr.
b. Akan tetapi jika bahan/produk tersebut direaksikan
secara kimiawi sehingga menghasilkan senyawa baru,
maka senyawa baru yang telah mengalami perubahan
kimiawi statusnya menjadi halal.
c. Beberapa contoh produk hasil samping industri minuman
beralkohol dan turunannya yang merupakan titik kritis :
 PEMBAHASAN
 Lanjutan :
d. Cognac oil (merupakan hasil samping distilasi
cognac/brandy)
e. Fusel Oil (merupakan hasil samping distilled beverages)
dan turunannya seperti isoamil alkohol, isobutil alkohol,
propil alkohol, gliserol, asetaldehid, 2,3 butanadiol,
aseton dan diasetil dan sebagainya).
f. Brewer yeast (merupakan hasil samping industri bir)
g. Tartaric Acid (hasil samping industri wine)
 PEMBAHASAN
 Produk Mikrobial :
Status produk mikrobial dapat menjadi haram jika termasuk dalam
kategori berikut :
a. Produk mikrobial yang jelas haram, yaitu produk minuman beralkohol (khamr)
beserta produk samping dan turunannya.
b. Produk mikrobial yang menggunakan media dari bahan yang haram pada media
agar, propagasi dan produksi. Contoh media yg haram atau diragukan
kehalalannya diantaranya : darah, pepton (produk hasil hidrolisis bahan
berprotein seperti daging, kasein atau gelatin menggunakan asam atau enzim),
c. Produk mikrobial yang dalam proses pembuatannya melibatkan enzim dari
bahan yang haram.
d. Produk mikrobial yang dalam proses pembuatannya menggunakan bahan
penolong yang haram. Contohnya adalah penggunaan anti busa dalam kultivasi
mikroba yang dapat berupa minyak/lemak babi, gliserol atau bahan lainnya.
e. Produk mikroba rekombinan yang menggunakan gen yang berasal dari bahan
yang haram. Contohnya adalah sebagai berikut :
 PEMBAHASAN
 Lanjutan :
f. Enzim amilase dan protease yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisae
rekombinan dengan gen dari jaringan hewan.
g. Hormon insulin yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan gen dari jaringan
pankreas babi.
h. Hormon pertumbuhan (human growth hormone) yang dihasilkan oleh E. coli
rekombinan.
 PEMBAHASAN
 Bahan-Bahan Lain :
Selain kelompok bahan-bahan di atas, berikut ini adalah contoh
bahan/kelompok bahan lain yang belum sering menjadi titik kritis.
1. Aspartam (terbuat dari asam amino fenilalanin dan asam aspartat)
2. Pewarna alami
3. Flavor
4. Seasoning
5. Bahan pelapis vitamin
6. Bahan pengemulsi dan penstabil
7. Anti busa
Dan lain-lain
Bahan Tambahan Yang Digunakan Industri
Pengolahan Makanan Serta Aspek
Kehalalannya
 PENDAHULUAN
Pengertian

Bahan Baku pangan adalah bahan utama yang

digunakan dalam kegiatan proses produksi pangan,
baik berupa bahan mentah, bahan setengah jadi
maupun bahan jadi;
 PEMBAHASAN
Contoh Bahan baku :

Produk Bahan baku

Bakso Daging, tepung tapioka/sagu

Es Krim Susu, kuning telur

Telur asin Telur bebek, garam
Nugget Daging, tepung panir
Dendeng Daging
 PEMBAHASAN
Pengertian

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang

tidak digunakan sebagai bahan utama yang
ditambahkan dalam proses teknologi pangan;
 PEMBAHASAN
Contoh bahan tambahan pangan :
Jenis Bahan Tambahan Pangan
Antioksidan (antioxidant)
Antikempal (anticaking agent)
Pengatur keasaman (acidity regulator)
Pemanis buatan (artificial sweeterner)
pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)
Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener)
Pengawet (preservative)
Pengeras (firming agent)
Pewarna (colour)
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer)
Sekuestran (sequestrant)
 PEMBAHASAN
Tujuan penggunaan BTP :

1. Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi

2. Meningkatkan kualitas
3. Mengurangi limbah
4. Meningkatkan penerimaan konsumen
5. Meningkatkan kualitas daya simpan
6. Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan
7. Mempermudah preparasi bahan pangan
 PEMBAHASAN
Contoh bahan bantu atau penolong :

Bahan bantu atau penolong

Enzim
(menguraikan zat secara enzimatis)

Humektan
(menyerap kelembaban) utk
mempertahankan kadar air
 PEMBAHASAN
Sebaliknya makanan tersebut haram bila :
1. Berbahaya dan berpengaruh negatif pada fisik dan mental
manusia.
2. Mengandung najis (filth) atau produk berasal dari bangkai,
babi dan binatang lain yang tidak dapat dimakan oleh
seorang muslim.
3. Berasal dari binatang yang diijinkan, tetapi tidak disembelih
dengan aturan yang telah ditetapkan (secara islam) dan
tidak dilakukan sepatutnya.Dalam Al Qur´an telah
ditegaskan. Apa-apa saja makanan yang haram tersebut,
seperti dalam surat Al Baqarah (2) :173, Al Anám (69) :145,
An Nahl (16) :115 dan lebih diperinci lagi pada surat Al
Maidah(59) :3
 PEMBAHASAN
ADANYA CEMARAN KIMIA PADA PANGAN
 SECARA ALAMI ADA DIDALAM BAHAN PANGAN
 DITAMBAHKAN KEDALAM PANGAN SECARA
SENGAJA
 ADA PADA PANGAN SECARA TIDAK SENGAJA ATAU
TERCEMAR DARI LINGKUNGAN
 PEMBAHASAN
BAHAN KIMIA YANG DITAMBAHKAN PADA PANGAN :
1. ADITIF PANGAN
● Aman bila digunakan sesuai persyaratan, baik jumlah maupun
jenis bahan.
● Berbahaya bila digunakan berlebihan & tidak sesuai jenis
bahan.
2. BUKAN (NON-) ADITIF PANGAN
Berbahaya, meskipun jumlahnya sedikit.
3. BORAKS/ ASAM BORAT
♦ Rumus molekulnya H3BO3 dan sering disebut jugadengan nama
bleng atau pijer.
♦ Sering digunakan pada produk bakso, lontong dan gendar.
♦ Konsumsi dalam jumlah tertentu mengakibatkan keracunan
dengan gejala: mual, pusing, muntah, diare, lemah, sakit kepala.
♦ Mematikan pada dosis 15-25 g (dewasa), 5-6 g (anak).
 PEMBAHASAN
LANJUTAN :
4. FORMALIN/ FORMALDEHID
● Rumus molekulnya CH2O dan banyak dijual sebagai
larutan (30-50%).
● Sering digunakan sebagai pengawet mayat/ bangkai,
tetapi kadang untuk pengawet susu, tahu, mi, ikan asin dan
ikan basah.
● Disinfektan efektif terhadap bakteri & jamur, tetapi
tidak efektif terhadap spora bakteri.
● Bereaksi dengan NH2 dari asam amino lisin, tirosin,
histidin kmd menggumpalkan protein (sel mikroba/ manusia).
Efek lain: iritasi lambung, alergi, karsinogenik, hingga
mematikan sel/ jaringan.
 PEMBAHASAN
LANJUTAN :
5. DULSIN/ DULCIN
♥ Rumus molekulnya C9H12N2O2 dan dikenal juga
dengan nama sucrol atau valcin.
♥ Memiliki kemanisan 250 kali sukrosa & tidak
mengandung energi.
♥ Konsumsi berlebihan berbahaya & memiliki letal
dosis pada anjing 2 g/ kg berat badan.
♥ Dilarang oleh Pemerintah RI (Permenkes No. 722/
1988) maupun FDA (Food Drug Administration) Amerika
Serikat.
 PEMBAHASAN
LANJUTAN :
6. METHANIL YELLOW
• Methanil Yellow merupakan pewarna kuning pada
industri tekstil, karet dan plastik.
• Methanil Yellow kadang digunakan untuk pewarna
makanan: kerupuk, makanan ringan, sirup,
kembang gula, biskuit, minuman ringan dan ikan
asap.
• Efek negatif bagi kesehatan dari senyawa
Methanol Yellow hampir sama dengan Rhodamin
B.
 PEMBAHASAN
CEMARAN KIMIA YANG SUDAH ADA PADA SAAT PANEN
 Pada beberapa bahan pangan nabati, secara alami
mengandung senyawa kimia tertentu yang dapat
menurunkan nilai gizi (zat anti gizi) atau
membahayakan kesehatan, misalnya: HCN pada
ketela, asam jengkolat pada jengkol & alkaloid
pada almond.
 Pada bahan pangan hewani (hasil ternak)
ditemukan senyawa kimia tertentu, biasanya
berupa residu obat-obatan dan hormon yang
pernah diberikan pada saat pemeliharaan ternak.
 PEMBAHASAN
Beberapa Zat Anti Gizi
1. Fitat/ Asam Fitat: dijumpai pada kedele, gandum,
wijen; mengikat mineral (Zn, Fe, Mg) & protein
menjadi senyawa tdk larut dan sukar dicerna.
2. Anti Tripsin: terdapat pada kacang-kacangan &
putih telur; membatasi pencernaan protein.
3. Senyawa Penyebab Flatulensi (Stakiosa,
Verbaskosa): didalam jagung & beberapa biji-
bijian; sukar dicerna & menyebabkan flatulensi.
 PEMBAHASAN
Hormon
Beberapa hormon sering digunakan pada ternak
terutama untuk memacu pertumbuhan.
• Jenis hormon alami al.: oestradiol, testosteron dan
progresteron; yang sintetik: trenbolone acetate,
melengestrol acetate (MGA) dan zeranol.
• Hormon sintetik tidak dapat dimetabolisir secepat
hormon alami.
• Untuk keamanan pangan, jenis dan dosis hormon
yang digunakan pada ternak dibatasi/ diatur oleh
pemerintah.
 PEMBAHASAN
BAHAN KIMIA CEMARAN DARI LINGKUNGAN
1. DIOXIN
2. PESTISIDA
3. LOGAM BERAT

Pengertian, Kasus, Efek Negatif, Alternatif, Pencegahan.

 PEMBAHASAN
1. DIOXIN
Dioxin adalah senyawa organik yang dihasilkan karena
adanya 1. Pembakaran senyawa organik yang
mengandung unsur halogen, 2. Pembakaran senyawa
organik yang tidak mengandung unsur halogen, tetapi
bercampur dengan unsur klor dari senyawa
anorganik, mis garam, sampah dan plastik.
 PEMBAHASAN
Sumber Dioxin
1. Hasil pembakaran sampah.
2. Hasil sampingan dari proses produksi pestisida.
3. Pembakaran dari proses produksi baja.
4. Proses kimia pada air buangan industri terutama
dari pabrik kertas yang menggunakan klor sebagai
pemutih kertas.
5. Pada konsentrasi rendah, didalam rumah dapat
berasal dari pirolisa plastik pada TV, video,
komputer, CD player.
 PEMBAHASAN
Jenis Dioxin
Ada ratusan jenis/ isomer dioxin.
1. Polychlorinated Dibenzodioxin PCDD, sebanyak 75
isomer.
2. Polychlorinated Dibenzofuran PCDF, sekitar 135
isomer.
3. 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin TCDD adalah
jenis dioxin yang sangat berbahaya. Senyawa ini
merupakan produk perubahan chlorophenol pada
suhu tinggi, bersifat sukar larut dalam air dan
mudah diserap terutama oleh organ hati.
 PEMBAHASAN
Efek Negatif Dioxin
• Akut dosis tinggi: diare, muntah, pusing, gangguan
jantung, gangguan tidur.
• Kronis: Memacu terjadinya kanker, Menurunnya
Imunitas, Kemandulan, Kerusakan DNA, Sering
lupa, Stress & Depresi, Gangguan Seks, Kehilangan
kontrol diri, Agresif.
• Konsentrasi Dioxin Yg Aman dalam Tubuh: Dewasa:
maks 10 piko g/kg BB/hr.
Bayi: maks 0,008 piko g/kg BB/hr
(1 piko g = 10-12 g)
 PEMBAHASAN
Pencegahan :
1. menghindari/ menjauhkan pembakaran bahan
berhalogen spt : plastik, ban bekas, PVC, sisa
pestisida
2. mengurangi / tidak menggunakan Cl dalam
produksi kertas, bensin, desinfektan & pestisida.
 PEMBAHASAN
2. PESTISIDA
• Pestisida merupakan bahan yang mengandung
senyawa kimia yang digunakan untuk melawan
parasit pada tanaman yang dibudidayakan.
• Pada tahun 1939 pertama kali diperkenalkan jenis
pestisida Dichloro Diphenyl Trichlorethane (DDT)
yang ditemukan oleh Paul Muller (Swiss).
• Dewasa ini jenis pestisida cukup banyak, namun
biasanya dikelompokkan kedalam golongan: (1)
Insektisida, (2) Fungisida dan (3) Herbisida.
 PEMBAHASAN
Efek Toksik Pestisida
• INSEKTISIDA: (Organoklorin, Organoposfat,
Karbamat); pada umunya neurotoksik/
menyerang saraf.
• FUNGISIDA: (Ditiokarbamat, Benzimidazole);
toksik, karsinogenik, mutagenik.
• HERBISIDA: (Penoksialkanoat, Bipiridil,
Sulfonilurea); relatif tidak toksik dibanding
insektisida & fungisida.
 PEMBAHASAN
Kasus Residu Pestisida
• Residu pestisida pada pangan dapat berasal
dari penyemprotan tanaman pertanian atau
kecerobohan pemakaian hingga dapat
mencemari pembungkus makanan.
• Kasus adanya residu pestisida didalam ASI
pernah ditemukan, kematian anak
mengkonsumsi pisang sale yang saat menjemur
disemprot pestisida, serta keracunan pada
makanan dari suatu katering.
 PEMBAHASAN
3. LOGAM BERAT
• Logam Berat adalah logam (metal) atau
campuran logam (alloy) dengan densitas
(density) lebih besar dari 4,5 kg/dm3.
• Beberapa logam yang termasuk logam
berat:
• Mercury/ Hydrargyrum (Hg): 13,55 kg/dm3
• Plumbum/ Timbal (Pb): 11,35 kg/dm3
• Nickel (Ni): 8,9 kg/dm3
• Cadmium (Cd): 8,65 kg/dm3
• Chromium (Cr): 7,2 kg/dm3
 PEMBAHASAN
Keberadaan Logam Berat
• Pada kertas koran, stensilan, fotokopi, dan tinta
cetak mengandung beberapa logam berat (Pb,
Cu, Co).
• Hg untuk batere, termometer, amalgam gigi &
katalis.
• Pb untuk aki, plastik, pewarna & gelas porselin.
• Ni untuk campuran stainless steel dan koin,
serta untuk metal plating dan batere.
• Cd untuk batere, cat, penstabil plastik.
• Cr untuk pelapis logam, campuran stainless
steel, tanning kulit.
 PEMBAHASAN
Efek Toksik Logam Berat
• MERKURI: Merusak sistem saraf, depresi,
kelelahan, sakit kepala, lambung & usus.
• TIMBAL: Merusak sistem saraf, kemunduran
mental, gangguan pada ginjal, darah, endokrin.
• NIKEL: Mengganggu pencernaan, mual,
muntah, diare.
• KADMIUM: Sakit kepala, mual, anemi, gagal
ginjal.
• KROMIUM: Kanker paru-paru, gagal ginjal.
 Menurut hadits riwayat Imam Muslim dari Abu
Hurairah r.a., Rasulullah pernah bersabda bahwa

doâ seseorang tidak akan dikabulkan Allah SWT bila

dalam makanan, minuman, pakaian, terdapat hal-hal
yang diharamkan.
“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa
yang Allah telah rezkikan kepadamu, dan bertakwalah
kepada Allah yang kamu beriman kepadanya ” (QS.Al-
Maidah: 88)
Teknologi Pengolahan
 PEMBAHASAN
PENGERTIAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
 PEMBAHASAN
PANGAN OLAHAN
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan. (Sumber : UU No.7 tahun 1996 tentang Pangan)
PANGAN REKAYASA GENETIKA
• Pangan Rekayasa Genetika adalah pangan yang
dikembangkan dengan teknologi rekayasa genetika pada
tanaman pangan,
• PP No.69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Pasal 35
menyebutkan bahwa pada label wajib mencantumkan
tulisan Pangan Rekayasa Genetika. Selain itu juga dapat
dicantumkan logo khusus.
 PEMBAHASAN
PANGAN ORGANIK
• Pangan Organik adalah pangan yang berasal dari
tanaman yang diproduksi dari pertanian organik.
• pertanian organik adalah melibatkan system
pertanian termasuk untuk kesinambungan
produktivitas, pengendalian gulma hama dan
penyakit melalui kegiatan pendaurulangan materi
hayati (nabati & hewani), seleksi dan rotasi
tanaman, pengaturan pengairan dan pengaturan
penanaman.
 PEMBAHASAN
Pangan Fungsional
• Pangan Fungsional adalah pangan yang kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan di luar manfaat yang diberikan zat
gizi yang terkandung di dalamnya. Dikenal dengan
nutraceutical, designer food, medicinal food,
therapeutic food, food ceutical dan medifood.
 PEMBAHASAN
Pangan Halalan Toyiban
Pangan yang diproses sesuai dengan persyaratan Halalan
Toyiban yaitu:
1. Menggunakan bahan baku, bahan penolong dan bahan
tambahan yang telah memenuhi aspek halal.
2. Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
pengawasan mutu di lapangan termasuk gudang
distributor, gudang dan gerai-gerai penjualan memenuhi
persyaratan Sistem Jaminan Halal. Pangan tersebut harus
sudah disertifikasi dan difatwa Halal oleh MUI.
 PEMBAHASAN
Ketahanan Pangan
• Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya
pangan bagi rumah tangga yang terjamin dan
tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah
maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau
(Sumber : UU No.7, tahun 1996 tentang
Pangan).
 PEMBAHASAN
Kelompok Bahan Pangan
1. Padi-padian : Beras, jagung, sorgum, gandum, oat, barley, rye dan
lainnya.
2. Umbi-umbian : Ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, uwi dan lainnya.
3. Minyak&lemak : Minyak kelapa, minyak sawit.
4. Buah/biji berminyak : Kelapa, kacang tanah, aitun dan lainnya.
5. Kacang-kacangan : Kedelai, kacang hijau, kacang dara, kacang tolo dan
lainnya.
6. Sayur&buah : Semua jenis sayursayuran dan buah buahan yang biasa
dikonsumsi.
7. Gula : Gula pasir, gula kelapa, gula nipah, gula tebu, madu dan lainnya.
8. Pangan Hewani : Ikan, daging, susu, kerang dan telur.
9. Lainnya : Teh, kopi, coklat, bumbubumbuan (rempah dan herbal),
makanan olahan dan minuman.
 PEMBAHASAN
Katagori Pangan
1. Produk-produk susu dan analognya.
2. Lemak, minyak dan emulsi minyak.
3. Es untuk dimakan, termasuk sherbet dan sorbet.
4. Buah dan Sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk kedelai
dan lidah buaya), rumput laut dan biji-bijian.
5. Kembang gula / permen dan coklat.
6. Serealia dan Produk Serealia dan turunannya. g. Produk Bakeri
7. Daging dan Produk Daging termasuk daging unggas dan daging
hewan buruan.
8. Ikan dan Produk Perikanan termasuk moluska, krustase dan
ekinodermata serta amfibi dan reptil.
9. dll
 PEMBAHASAN
TEKNOLOGI PASCA PANEN
Adalah suatu proses pengolahan hasil panen untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan.
1. Fumigasi
2. Pengeringan (control AW)
3. Penggunaan BTP yang aman

Bahan pengawet yang paling pengawet banyak digunakan dan

setujui oleh badan pengawas obat dan makanan (BPOM)
adalah:
a. Natrium benzoat.
b. Kalium Sorbat
 PEMBAHASAN
TEKNIK PENGOLAHAN

1.Pendinginan
2.Pengasapan
3.Pengalengan
4.Pengeringan
5.Pemanisan
6.Pengasinan
 PEMBAHASAN
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan:

a. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk

menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi.
b. Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan
adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber
bahaya termasuk bahaya biologis bahaya kimia dan bahaya
fisik
c. proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan
mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan
 PEMBAHASAN
Pengendalian tahap-tahap pengolahan yang kritis dilakukan pada saat:

a. Pemilihan bahan baku

b. Formulasi khusus
c. Proses pengolahan
 PEMBAHASAN
Pengendalian tahap-tahap pengolahan yang kritis dilakukan pada saat:

a. Pemilihan bahan baku

b. Formulasi khusus
c. Proses pengolahan
 PEMBAHASAN
Didalam proses pengolahan dikenal beberapa istilah yaitu:

a. Fermentasi
b. Pengeringan
c. Sanitasi
d. Pendinginan
e. Sterilisasi (Ultra High Temperaure, High
Temperature Short Time, process retort)
f. Radiasi
86