Definisi Istilah “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti

“makanan”. Pemenuhan kebutuhan gizi tenaga kerja mempunyai

2 dimensi, yaitu dimensi kesehatan dan dimensi produktivitas
kerja.

Pengertian lebih luas bahwa gizi diartikan sebagai proses

organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara
normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi,
penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal
organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga.

Gizi kerja adalah gizi yang diterapkan pada tenaga kerja atau
nutrisi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi
kebutuhannya sesuai dengan jenis dan tempat kerja dengan
tujuan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja
yang setinggi-tingginya.
 Pemasakan,
Penentuan porsi
penyimpanan
makanan
pengemasan

Perencanaan
Pengangkutan
menu

Pemeliharan,
Jenis bahan Ruang penyajian &
pengawasan
makanan
Lingkup makanan untuk
tenaga kerja
 Konsep antara gizi dengan produktivitas

a. Tingkat kesehatan menurun, konsumsi

makanan berkurang sehingga keadaan gizi
tenaga kerja menurun.

b. Keadaan gizi kerja yang menurun tersebut

mengakibatkan daya kerja fisik terbatas,
kesehatan jasmani menurun.

c. Kemampuan kerja yang terbatas, keadan

jasmani yang buruk mengakibatkan daya kerja
menurun dan jam kerja berkurang.

d. Daya produksi jasmani menurun

mengakibatkan pendapatan individu menurun
dan prestasi kerja menurun.
 Unsur-unsur Gizi
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling utama sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan
jaringan tubuh. Kebutuhaan hidrat arang dalam suatu menu berdasarkan prinsip gizi seimbang untuk orang
Indonesia kurang lebih sebesar 60%- 70% dari total energi sehari Fungsi dari karbohidrat antara lain:

3) Penghemat protein, jika

1) Sebagai sumber energi, satu
gram karbohidrat menghasilkan 4
kalori.
karbohidrat makanan tidak
2) Pemberi rasa manis pada tercukupi maka protein akan
makanan, khususnya pada digunakan untuk memenuhi
monosakarida pada disakarida. kebutuhan energi dengan
mengalahkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun.

4) Pengatur metabolisme lemak,

karbohidrat akan mencegah
5) Membantu pengeluaran feses
terjadinya oksidasi lemak yang tidak
dengan cara mengatur peristaltic
sempurna, sehingga menghasilkan
usus dan memberi bentuk pada
bahan-bahan keton berupa asam
feses
asetoasetat, aseton, dan asam
beta-hidro-butirat.
 • Protein mempunyai peranan penting
yaitu mengganti jaringan yang rusak
pada tubuh dan pertumbuhan jaringan
tubuh. Protein juga memiliki peran
penting dalam pembentukan sistem
kekebalan (imunitas) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon.
Setiap orang dewasa sedikitnya wajib
mengkonsumsi 1 g protein per kg berat

Protein
tubuhnya, dimana setiap gram protein
mempunyai nilai 4 kalori.
• Protein diperoleh melalui tumbuh-
tumbuhan (protein, nabati) seperti
kacang-kacangan terutama kedelai dan
kacang hijau serta hasil olahannya
(tempe dan tahu), dan melalui hewan
(protein hewani), seperti daging, susu,
telur, ikan. Protein yang dibutuhkan
dalam suatu menu makanan kurang
lebih 10%-15% dari total energi perhari
 Fungsi Protein
1) Pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan dan sel-
sel tubuh.

7) Sebagai sumber energi, 2) Pembentukan ikatan-ikatan

protein ekivalen dengan esensial tubuh, hormon-
karbohidrat karena hormon seperti tiroid, insulin,
menghasilkan 4 kalori/g dan epinerfin adalah protein,
protein (Almatsier, 2010). demikian pula berbagai enzim.

3) Mengatur keseimbangan air,

6) Mengangkut zat-zat gizi dari cairan-cairan tubuh terdapat
saluran cerna ke dalam darah, dalam tiga kompartemen:
dari darah ke jaringan-jaringan, intraseluler (di dalam sel),
dan melalui membran sel ke ekstraseluler/ interselular (di
dalam sel-sel. luar sel), intravaskular (di
dalam pembuluh darah).

5) Pembentukan anti bodi, 4) Memelihara netralitas

kemampuan tubuh untuk tubuh, protein tubuh bertindak
memerangi infeksi bergantung sebagai buffer, yaitu bereaksi
pada kemampuan tubuh dengan asam basa untuk pH
memproduksi anti bodi. pada taraf konstan.
 Lemak
• Lemak merupakan zat yang bersifat sebagai cadangan energi bagi tubuh. Lemak terdapat
pada minyak, margarin, santan, kulit ayam, kulit bebek dan lemak hewan lainnya.
Kebutuhan lemak per hari kurang lebih 20%-25% dari total kebutuhan energi atau minimal
15% dan maksimal 30% Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan
untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak.

1) Lemak meupakan sumber energi 2) Lemak merupakan sumber asam 3) Alat angkut vitamin larut lemak
paling padat yang menghasilkan 9 lemak esensial, asam linoleat, dan yaitu membantu transportasi dan
kalori untuk setiap gram. linolinat. absorpsi vitamin A, D, E, dan K.

5) Memberi rasa kenyang dan

4) Menghemat penggunaan
protein untuk sintesis protein,
sehingga protein tidak digunakan
sebagai sumber energi.
kelezatan, lemak memperlambat
sekresi asam lambung, dan 6) Sebagai pelumas dan membantu
memperlambat pengosongan pengeluaran sisa pencernaan.
lambung, sehingga lemak memberi
rasa kenyang lebih lama.

8) Pelindung organ tubuh, lapisan

lemak yang menyelubungi organ
7) Memelihara suhu tubuh, lapisan
tubuh seperti jantung, hati, dan
lemak dibawah kulit mengisolasi
ginjal membantu menahan organ
tubuh dan mencegah kehilangan
tersebut tetap di tempatnya dan
panas secara cepat.
melindungi terhadap benturan dan
bahaya lain
 Vitamin
a) Vitamin larut lemak
Kelompok vitamin larut lemak adalah A, D, E, K.
Kelompok vitamin ini bersifat larut lemak dan
minyak, tetapi tidak larut air. Vitamin larut lemak
biasanya dapat tersimpan efektif dalam sel-sel
tubuh.
b) Vitamin larut air
Vitamin yang termasuk dalam kelompok ini adalah
vitamin B dan C. Vitamin ini bersifat larut air, tetapi tidak
larut lemak. Vitamin larut air yang di dalam tubuh
biasanya relatif sedikit. Jika terlalu banyak akan
dikeluarkan melalui air seni. Dengan demikian selalu
dibutuhkan jumlah vitamin larut air yang cukup. Artinya
kebutuhan untuk setiap harinya harus dicukupi hari itu
pula.
Mineral

Mineral merupakan zat penting untuk kesehatan tubuh,

karena semua jaringan dan air di dalam tubuh mengandung
mineral.

Unsur-unsur mineral adalah karbon (C), hydrogen (H), oksigen

(O), dan nitrogen (N), selain itu mineral juga mempunyai
unsur kimia lainnya, yaitu kalsium (Ca), Klorida (CO), besi (Fe),
magnesium (Mg), fosfor (P), kalium (K), natrium (Na), sulfur
(S).

Mineral merupakan komponen penting dari tulang, gigi, otot,

jaringan, darah dan saraf. Mineral penting dalam
pemeliharaan dan pengendaliaan semua proses faal di dalam
tubuh, mengeraskan tulang, membantu kesehatan jantung,
otak dan saraf. Mineral juga membantu keseimbangan air dan
keadaan darah, serta membantu dalam pembuatan anti bodi
 Air
Air merupakan bagian Air berfungsi sebagai
utama tubuh, yaitu 55- pelarut, mengatur
66 % dari berat badan sistim keseimbangan
orang dewasa atau 70 % tubuh. Air juga
dari bagian tubuh tanpa berfungsi sebagai
lemak (lean body mass). pengatur panas tubuh
dengan jalan
mengalirkan semua
panas yang dihasilkan
ke seluruh tubuh. Air
diperoleh dari cairan,
makanan dan proses
metabolisme tubuh

•Serat sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Diantaranya seperti mencegah konstipasi,
kanker,memperkecil risiko sakit pada usus
besar, membantu menurunkan kadar
kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dalam darah, mencegah wasir dan masih
banyak lagi.
Serat
•Serat yang merupakan zat non gizi terbagi
dari dua jenis, yaitu serat makanan (dietry
fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat
makanan adalah serat yang tetap ada dalam
usus besar setelah proses pencernaan, baik
berupa serat yang dapat larut dalam air
maupun yang tidak dapat larut dalam air
•Adapun serat yang dapat larut dalam air ada
tiga macam, yakni pektin, musilase dan gum.
Serat ini terdapat banyak pada buah-buahan,
sayuran dan sereal.
•Sementara serat kasar merupakan serat
tumbuhan yang tidak dapat larut dalam air.
Terdapat tiga macam serat yang tidak dapat
larut, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin
yang dimana banyak terdapat pada sayuran,
buah buahan dan kacang-kacangan
 Pertumbuhan dan
mempertahankan
jaringan tubuh

Pengatur proses
Sumber energi
di dalam tubuh

Fungsi
zat gizi
 Jenis Pekerjaan

Kerja • Menulis dan Mengetik, menjahit, mengendarai mobil (sopir )

pribadi, kerja kantor, kerja laboratorium, menyapu lantai dan

ringan kerja lain yang sedikit sekali menggunakan otot.

Kerja • Bertani, berkebun, mengemudikan traktor dan alat-alat besar,

mencuci, memeras dan menjemur pakaian, menyetrika,
mendorong kereta ringan dan kerja lain yang banyak gerak,
sedang tetapi tidak begitu banyak menggunakan otot.

Kerja • Mencangkul disawah atau dikebun, mengangkat atau memikul

barang-barang berat, menggergaji kayu atau besi, memotong
kayu di hutan, menarik, mendayung becak, kerja tambang dan

berat sejenisnya, serta kerja lain yang banyak bergerak dan banyak
menggunakan otot-otot serta secara lama waktunya
 Laki-Laki Wanita

Jenis pekerjaan Kebutuhan kalori per hari Jenis pekerjaan Kebutuhan kalori per hari

Ringan 2400 Ringan 2000

Sedang 2600 Sedang 2400

Berat 3000 Berat 2600

 Seorang pekerja mempunyai kemampuan
tersendiri dalam hubunganya dengan beban kerja
mungkin diantara mereka lebih cocok untuk fisik,
mental, sosial. Namun ada persamaan umum
diantara mereka yaitu setiap orang dapat
memikul beban sampai berat tertentu. Bahkan
ada beban yang dirasa optimal bagi seseorang
Kemampuan kerja seorang tenaga kerja berbeda
dengan tenaga kerja yang lain dan sangat
bergantung pada ketrampilan, keserasian,
keadaan gizi, jenis kelamin, ukuran tubuh dan
usia. Semakin tinggi ketrampilan kerja yang
dimiliki semakin efisien badan dan jiwa bekerja
sehingga beban kerja menjadi relatif sedikit.