Fisiologi & Teknologi Pascapanen

(Postharvest Physiology & Technology)

(TPP - )
PENDAHULUAN
JENIS-JENIS HASIL PERTANIAN
• Buah
• Sayuran
• Bunga/tanaman hias
• Tanaman obat
KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
• Kerusakan Mikrobiologis

• Kerusakan Fisiologis
• Kerusakan karena hama
• Pada serealia dan kacang-kacangan
• Selama penyimpanan
• Penurunan nutrisi dan higienisitas
• Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat
 KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN

A. Sangat mudah rusak

• 1-2 hari
• Conth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)

B. Mudah rusak
• 1-3 minggu
• Conth. buah dan sayuran berkulit tebal

C. Tidak mudah rusak

• 1-2 bulan
• Conth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah
 TEKNOLOGI PANGAN
DAN HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI PANGAN
BAHAN DASAR BAHAN
P-1 P-2 P-3
HASIL PERTANIAN PANGAN/OLAHAN

• Dijual segar • Lebih Awet

•Mudah Rusak/k.a.tinggi ILMU PANGAN: • Sepanjang Tahun
• Musiman Food Chemistry • Hemat Tempat
• Bulky/meruah Food Microbiology • Nilai Ekonomi Tinggi
• Nilai Ekonomi Rendah Food Analysis • Jangkauan Pasar
• Jangkauan Pasar Food Engineering Luas
Food Processing
Terbatas

ILMU DASAR ILMU TERAPAN

• Kimia • Biokimia
• (Mikro) Biologi • Rekayasa
• Fisika • Bioteknologi
• Matematika •.Gizi
 ATURAN PENILAIAN

Nilai Nilai Akhir

Sumber Nilai Bobot (B) Nilai Huruf
(N) (NxB)
Kehadiran Minimal 75 % A : ≥ 80
Quiz N1 15 % 0,05 x N1 B : 70 – 79
C : 60 – 69
Tugas / PR N2 15 % 0,15 x N2
D : 45 – 59
Sisipan dan N3 70 % 0,80 x N3 E : ≤ 44
Ujian Akhir
Total 100 % 100
Keterangan : Kehadiran mahasiswa minimal 75 % dari total kuliah.
N1, N2 dan N3 maksimal masing-masing 100
 REFERENSI

• ER. B, Pantastico. (1989). Fisiologi Pascapanen

(terjemahan Prof. Ir. Kamarijani). Gadjah Mada
University Press.
• Amalendu Chakraverty. (2001). Postharvest
Technology. Science Publisher, Inc.
• Journal : Journal of Agricultural and Food
Chemistry, Food Chemistry, Journal of Food
Science, Food Technology.
• Others
Why Postharvest Physyiology ?
Postharvest di negara maju dan berkembang
Postharvest di negara maju dan berkembang
• Di negara maju, susut off farm dari :
- grain/biji : 3,62 %
- buah : 5,42 %
- sayuran : 10,3 %

• Tidak termasuk susut saat :

- sorting
- grading
- packaging
- storage
- whole sale marketing

• Macam susut :
- fisik
- mekanik
- quantity
- nutritional
- harga Sumber : Murdiati Gardjito, 2010
 Production and Loss in Less Developed Countries
Commodity Production Estimated Losses
(1,000 tonnes) (% of total crop)

Roots/tubers
- Carrots (Daucus carota, L.) 557 44
- Potatoes (Solanum tuberosum, L.) 26,909 5-40
- Sweetpotatoes (Ipomoea batatas, (L.) Lam.) 17,630 35-95
- Yams (Dioscorea spp.) 20,000 10-60
- Cassava (Manihot esculanta, Crantz.) 103,486 10-25
Vegetables
- Onions (Allium cepa, L.) 6,474 16-35
- Tomatoes (Lycopersion esculentum, Mill.) 12,755 5-50
- Plantain (Musa spp.) 18,301 35-100
- Cabbage (Brassica oleracea, L. Capatita group) 3,036 37
- Cauliflower (Brassica oleracea, L. Botrytis group) 916 49
-Lettuce (Lactuta sativa, L.) - 62
Fruits
- Bananas (Musa spp.) 36,898 20-80
- Papayas (Carica papaya, L.) 931 40-100
- Avocados (Persea americana, Mill.) 1,020 43
- Peaches (Prunus persica, (L) Batsch.)
- Apricots (Prunus meniaca, L.)
- Nectarines (Prunus persica var.
nucipersica, (Suckow) Schneid.) 1,831 28
- Citrus (Citrus spp.) 22,040 20-95
- Grapes (Vitis vinifera, L.) 12,720 27
- Raisins (Vitis vinifera, L.) 475 20-95
- Apples (Malus sylvestris, Mill.) 3,677 14

Sumber : Murdiati Gardjito, 2010

 Proses Fisiologis
Contoh : Proses Pematangan Pisang

1. After harvest, the product is dependent entirely on its own food reserves and water
content. Losses of water and substrates used in respiration can no longer be
replaced and deterioration of the product begins
2. Fruit ripening involves many complex changes, including seed maturation, color
changes, abscission from the parent plant, tissue softening, volatile production, wax
devel-opment on skin, and changes in respiration rate, ethylene production, tissue
permeability, carbohydrate composition, organic acids and proteins
Banana Color Guide
CHILLING INJURY
 How ripe?
• Maturity of fruit is judge by the level of
yellow colorization of the eyes of the fruit.
Color stages are categorized as follows :
 DASAR-DASAR
FISIOLOGI PASCAPANEN
Figure 4.5 Photosynthesis
and respiration
FISIOLOGI PASCA PANEN

Perlu
dihambat
untuk Proses fisiologis masih terjadi:
menjaga - Sepanjang substrat dan energi
produk masih tersedia
tetap - Proses fisiologis ke arah
segar kerusakan
sampai - Respirasi
konsumen - Transpirasi
Sifat alami komoditas setelah dipanen
• organ, bagian yang hidup terjadi proses metabolisme
• suplai air dan mineral dari inangnya berhenti
• fotosintesis terganggu dan berhenti
• panenan membuat luka
• pengemasan dan transportasi kerusakan fisik
• lingkungan komoditi dapat memberikan stress suhu dan
atmosfir komoditi akan “mempertahankan diri”
melawan stress

Penanganan Pasca Panen

• memberi kondisi terbaik agar komoditi dapat
mempertahankan diri terhadap kondisi lingkungan yang
baru
Wujud Penanganan
• Aspek suhu memerlukan proses metabolisme tetapi
tidak terjadi kerusakan pada suhu rendah
• Aspek oksigen memerlukan respirasi aerob tetapi
jangan sampai terjadi respirasi anaerob
• Aspek tekanan dalam pengemasan : mencegah goncangan,
tetapi tidak menyebabkan kerusakan karena tertekan

Susut Pasca Panen

• Susut pasca panen perubahan atas jumlah dan mutu
sehingga mengganggu penggunaan dan menurunkan nilai
ekonomis suatu bahan
 Teknologi Pasca Panen
1. Pemanenan
2. Pengendalian suhu rendah
3. Pengendalian fisiologis produk
holtikultura
4. Pengendalian lingkungan atmosfer
(Controlled Atmosphere Storage dan
Modified Atmosphere Storage)
5. Packing dan packaging
6. Distribusi
7. Display produk
TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN
• Mencegah kerusakan fisiologis dan
mikrobiologis
• Mencegah penyusutan
• Mencegah kerusakan fisik
• Mencegah kontaminasi hama
• Meningkatkan mutu hasil pertanian
• Meningkatkan daya simpan
Modified Atmosphere Packaging
 Interaksi proses fisiologis dengan lingkungan bahan

Internal Bahan
• Komposisi kimia Eksternal
• Fisiologi: (lingkungan):
 Respirasi • Iklim
 Transpirasi • Teknik Budidaya
 Etilen • Suhu
 Komponen Korelasi • Waktu
lain (pigmen, • Humidity
dll) • Gas (O2, CO2, CO)
• Pengemasan
Biological factors • Penyimpanan

1. Understand the
biological and • Quality
environmental
factors involved in
• Quantity
this breakdown; and • Economy
2. Use postharvest • Safety
techniques that • Accessability
delay senescence
 Respirasi

Makromolekul
Mikromolekul
organik : Oksigen organik :
• Karbohidrat
• CO2
• Protein
• H2O
• Lemak
• Energi

Respiration is defined as the process by which stored organic materials

(carbohydrates, proteins, fats) are broken down into simple end products
with a release of energy. Oxygen is used in this process and carbon
dioxide is liberated.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 kcal
glucose oxygen carbon water energy
dioxyde
oksidasi reduksi
Required for
essential processes
within the cell
 Trends in Plant Physiology
Weakness :
• Low active substances
• Low immunity
• Low productivity
• etc.
New

Tanam Strenght :
Old • High active substances
(Antioxidants, vitamine, etc
• High immunity (insect, etc)
• High productivity
Rekayasa Genetika • etc.
Proses fisiologis
 Trends in Plant Physiology

Internal Factors

New

External Factors
Technology

Postharvest
physiology
 Pustaka
• Kader, Adel, A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
UC Davis.

• Kays, Stanley, J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant

Products. AVI Publishing. Van Nostrand Remliod. New York.

• Weichmman, J. 1987. Postharvest Physiology of Vegetable. Marcel &

Dekker.

• Wills, RHH, T.H. Lee, G. Graham. 1981. Postharvest Physiology of

Vegetable. New South Wales, University Press.

• Chakraverty, A, G.S. Wijaya Raghava and Hossa Hali. S. Ramaswamy.

2003. Handbook of Postharvest Technology. Marcel & Dekker.

• Bautista, O. 1980. Postharvest Technology of South East Asian

Perishables Fruit and Vegetables. UPCB.
 TUGAS
Kelompok 1 Pengamatan masalah yang dihadapi oleh pedagang buah di Pasar Induk Buah dan
Sayur, Gamping (Jl. Wates)
Kelompok 2 Pengamatan masalah yang dihadapi oleh pedagang sayur di Pasar Induk Buah dan
Sayur, Gamping (Jl. Wates)
Kelompok 3 Permasalahan dan cara mengatasinya pada pemasaran sayuran dan buah di pasar
modern (supermarket)
Kelompok 4 Pengamatan kemasakan buah pisang dengan CaC2 dan bioethylene

Kelompok 5 Pengadaan, penanganan dan pemasaran minimally processed fresh fruit (buah
rujak dan buah dingin)
Kelompok 6 Pengamatan tekstur buah (nanas, bengkuang, pepaya, kedondong, mentimun,
mangga muda dan masak, jambu air, belimbing)
Kelompok 7 Pengamatan bagian yang dapat dimakan dari buah nangka, sirsak, srikaya,
salak; dan uraian tentang aromanya
Kelompok 8 Faktor penentu mutu buah salak pondoh : usulan grading standard dalam
pemasaran buah segar
Kelompok 9 Faktor penentu mutu buah manggis : usulan grading standard dalam pemasaran
buah segar
Kelompok 10 Upaya memperpanjang umur simpan sayuran selada air dengan air kelapa dan
penyimpanan dalam ruang lembab
Kelompok 11 Perkembangan warna buah tomat segar dalam suhu kamar dan refrigerasi
(ripening color chart of tomatoes)