MIKROBIOLOGI PANGAN DAN

PENGOLAHAN
PTH 24108/ 2 SKS (2-0)

PENGANTAR KULIAH

Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P.

Dr.rer.nat. Ir. Agus Wijaya, M.Si.
Dr. Ir. Tri Wardani Widoweati, M.P.

PRODI THP JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FP-UNSRI

Silabi:
Karakteristik pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan,
peranan mikrobia dalam kerusakan mikrobiologis pangan, mikrobia
patogen dalam pangan dan penyakit yang ditimbulkan (food-borne
deseases), karakteristik mikroorganisme selama proses pengolahan
pangan dan faktor-faktor yang berpengaruh.

Sinopsis:
Pangan mudah sekali kontak dengan mikroorganisme baik saat masih dalam
kondisi mentah (pascapanen), pada pengolahan, setelah menjadi makanan, dalam kemasan
maupun selama proses penyimpanan. Bahan pangan mudah mengalami kerusakan akibat
oleh pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Karena tidak dikehendaki, tentunya
pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan kerusakan pada bahan. Proses yang tidak
higienis dan tidak dikontrol dengan baik, bisa menyebabkan terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Demikian juga setelah menjadi produk pangan, mudah sekali mengalami
kerusakan jika tidak dikemas dengan baik dan disimpan dalam kondisi penyimpanan yang
memadai. Namun demikian, adanya mikroorganisme kadang dikehendaki bahkan sengaja
dimanfaatkan. Dalam hal ini, proses yang menggunakan mikroraganisme adalah proses
fermentasi makanan, yang justru menambah nilai positif pangan. Dalam mata kuliah ini,
semua akan dibahas sesuai dengan ranah strata satu (S-1).
Jadwal Kegiatan Kuliah:
No/
Tanggal TOPIK tatap Muka Kelas/ Materi Kuliah Dosen
Mg
1 09 Jan Pendahuluan: Pengertian, aspek, dan Lingkup RP
2 16 Jan Hubungan antara mikrobia, pangan, dan pengolahan RP
3 23 Jan Jenis-Jenis mikrobia yang berhubungan dengan pangan RP
4 30 Jan Karakteristik pertumbuhan mikroorganisme dalam sistem pangan RP
5 06 Feb Senyawa-senyawa yang bersifat sebagai antimikrobia dalam pangan RP
6 13 Feb Mikrobia dan kerusakan mikrobiologis pangan AW
7 20 Feb Faktor yang berpengaruh pada pertumbuhan mikrobia dalam pangan AW
8 27 Feb UTS AW
9 06 Mar Mikrobia patogen dalam pangan (food-borne deseases): Infeksi AW
10 13 Mar Mikrobia patogen dalam pangan (food-borne deseases): Intoksikasi AW
11 20 Mar Mikrobia bermanfaat dalam Pengolahan Pangan (indigenous foods)-1 TW
12 03 Apr Mikrobia bermanfaat dalam Pengolahan Pangan (indigenous foods)-2 TW
13 10 Apr Mikrobia bermanfaat dalam Pengolahan Pangan (common foods)-1 TW
14 17Apr Mikrobia bermanfaat dalam Pengolahan Pangan (common foods)-2 TW
15 24 Apr Selecta capita mahasiswa TW
16 08 Mei UAS BSM
Referensi:
Adam, M.R. and M.J.R. Nout, 2001. Fermentation and Food
Safety, an Aspen Publication. Gaithersburg, Marylang.
.
The New journals (recent five years)

Aturan:
1. Kuliah dimulai 09 Januari 2018
2. Penilaian: Nilai Akhir (NA)=15% Tugas + 15% Kuis + 35%
Ujian I + 35 % Ujian II
3. Pelaksanaan Kuis bisa disisipkan pada saat kuliah
4. Mahasiswa yang bisa memperoleh nilai adalah yang memiliki
komponen nilai lengkap dan memenuhi kehadiran kuliah
minimal 80% dari total tatap muka.
5. Bagi mahasiswa yang mengulang, nilai yang dipakai adalah
nilai terakhir periode pengambilan mata kuliah.