PROTEIN

Program Studi Gizi

FIK UMS
 Pengertian
 Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos
yang berarti yang utama atau yang didahulukan.
 Protein merupakan bagian dari semua sel hidup
dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air.
 Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-
zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan
sebagainya adalah protein.
 Protein bertindak sebagai prekursor sebagian
koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-
molekul yang esensial bagi kehidupan.
Komposisi kimia dan klasifikasi
 Protein adalah suatu zat yang sangat kompleks
yang disusun oleh asam-asam amino yang
merupakan struktur protein.
 Protein mengandung unsur Karbon, Hidrogen,
Oksigen dan Nitrogen,
 Asam amino terdiri atas atom karbon yang
terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu
gugus amino (-NH2), satu aton hidrogen (-H)
dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.
 RANGKAIAN ASAM AMINO
PROTEIN

NH3 ASAM AMINO

NH3
H

R C COOH
Rantai B

NH2

SINTESA PROTEIN
AA + AA  DIPEPTIDA

AA + AA + AA + ……+ AA  POLIPEPTIDA
Rantai A
PROTEIN  1 atau >1 POLIPEPTIDA
OOC OOC
KLASIFIKASI ASAM AMINO

ESSENSIAL
LEUSIN
ISOLEUSIN
VALIN
TRIPTOPAN
FENILALANIN
METIONIN
TREONIN
LISIN
HISTIDIN

NON-ESSENSIAL

SISTEIN GLUTAMAT Perkusor

TIROSIN ALANIN
SISTEIN METIONIN, SERIN
ARGININ ASPARTAT TIROSIN FENILALANIN
PROLIN GLUTAMIN ARGININ GLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTAT
HISTIDIN PROLIN GLUTAMAT
HISTIDIN ADENIN. GLUTAMAT
SERIN GLISIN SERIN, KOLIN
 Asam amino menurut esensial dan tidaknya
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :

1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya
2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang tidak
esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh tapi tubuh mampu
mensintesisnya sendiri apabila tubuh
mengandung cukup nitrogen yang berasal dari
asam amino tidak esensial lain atau asam amino
esensial yang berlebihan.
 KLASIFIKASI PROTEIN

Berdasarkan KOMPONEN KIMIAWI

• Protein SEDERHANA
• Protein KONYUGASI
• Protein TURUNAN

Berdasarkan BENTUKNYA

• Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein)

• Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein)

Berdasarkan kepentingannya dari aspek gizi

(~~ kandungan asam amino essensial ~~)

• Protein LENGKAP
• Protein TAK LENGKAP
 Protein menurut struktur kimia
dan ciri kimiawi
 Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila
dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan
asam amino-asam amino (derivatnya), contohnya :
globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein,
gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan lactaglobulin.
 Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan
kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, contohnya
: nukleoprotein, phosphoprotein, mukoprotein,
chromoprotein dan flavoprotein.
 Protein turunan, yaitu : protein hasil
pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun protein
majemuk, contohnya : proteose, peptine dan peptida.
 Protein menurut bentuknya

 Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai

peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini
terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen,
elastin, keratin dan miosin.
 Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan
jaringan tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini
adalah albumin, globulin, histon dan protamin

 Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat

dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk
dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein,
fosfoprotein dan metaloprotein.
 PROTEIN di dalam TUBUH

MULUT

LAMBUNG  (asam lambung membuka molekul protein dan

mengefektifkan enzim lambung)

PROTEIN    POLIPEPTIDA

USUS HALUS  POLIPEPTIDA  dipeptida, tripeptida, asam amino

PEPTIDA  ASAM AMINO BEBAS

(diserap)
 1. Sebagai PEMBANGUN tubuh
FUNGSI
2. Sebagai PENGATUR proses-proses dalam tubuh
PROTEIN 3. Sebagai SUMBER ENERGI bagi tubuh

MAKANAN Digestion AMINO ACID TISSUE

BerPROTEIN POOL Protein
Absorption

SYNTHESIS of CATABOLISM ----------- urea

HORMONES
ENZYMES NUCLEIC ACID CO2 + H2O
NEW PROTEIN HEME CREATININ
+
ENERGY
 Sebagai PEMBANGUN Tubuh

• Bagian dari inti sel dan protoplasma

• Massa padat dari jaringan lunak (mis. : otot, organ vital, dlsb.)
• Pendukung matriks organik utk. tulang, gigi, rambut dan kuku
• Semua enzim adalah protein
• Sebagian besar hormon adalah protein
• Antibodi
• Darah, dlsb.

Sebagai PENGATUR

Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh :

a. Keseimbangan air
b. Keseimbangan asam dan basa

Sebagai sumber ENERGI

 1 gram protein ~~~ 4 Kalori
Angka KECUKUPAN PROTEIN yang dianjurkan (per-orang per-hari)
BAYI 0 – 6 bulan BB ~ 5.5 kg 12 gram
7 – 12 bulan 8.5 kg 15 gram
ANAK 1 – 3 tahun 12 kg 23 gram
4 – 6 tahun 18 kg 32 gram
7 – 9 tahun 24 kg 37 gram
PRIA 10 -12 tahun 30 kg 45 gram
13 – 15 tahun 45 kg 64 gram
16 – 19 tahun 56 kg 66 gram
20 – 45 tahun 62 kg 55 gram
46 – 59 tahun 62 kg 55 gram
> 60 tahun 62 kg 55 gram
WANITA 10 – 12 tahun 35 kg 54 gram
13 – 15 tahun 46 kg 62 gram
16 – 19 tahun 50 kg 51 gram
20 – 45 tahun 54 kg 48 gram
46 – 59 tahun 54 kg 48 gram
> 60 tahun 54 kg 48 gram
HAMIL + 12 gram
MENYUSUI 0 – 6 bulan + 16 gram
7 – 12 bulan + 12 gram
 MAKANAN SUMBER PROTEIN

HEWANI NABATI

NILAI BIOLOGIS  >>> NILAI BIOLOGIS  <<<

NPU  >>> NPU  <<<

SKOR KIMIA atau SKOR KIMIA atau

SKOR ASAM AMINO  >>> SKOR ASAM AMINO  <<<

Nilai
Biologis NPU SAA

TELUR 100 94 100

IKAN 76 71
DAGING SAPI 73 67 69

KACANG TANAH 55 55 65
KEDELE 73 61 47
 MAKANAN SUMBER PROTEIN

BAHAN MAKANAN PROTEIN SAA Asam Amino

(per 100 gram bdd) (gram) (%) Pembatas

TEMPE KEDELE 20.8 45 Metionin – sistin

KEDELE PUTIH 40.4 56 Metionin – sistin
KEDELE HITAM 37.3 57 Metionin – sistin
KACANG TANAH 27.9 55 Metionin – sistin
KACANG HIJAU 24.0 52 Metionin – sistin
KORO BENGUK 28.7 38 Metionin – sistin
DLSB

TELUR AYAM LOKAL 13.0

TELUR AYAM RAS 12.4
TELUR BEBEK 12.5
DAGING AYAM 18.1 80 Valin
DAGING SAPI 16.9 69 Valin
IKAN MAS 12.8 72 Valin
IKAN SELAR 30.6 75 Triptopan
TERI 10.3 93 Metionin – sistin
DLSB
 EFEK terhadap KESEHATAN

KEKURANGAN KELEBIHAN

RINGAN Perombakan protein

Berat badan <<<  beban kerja hati >>>
Pertumbuhan terhambat  beban kerja ginjal >>>
Menurunnya daya tahan tubuh  sistem sirkulasi >>>
terhadap infeksi
Dlsb.
KEGEMUKAN/ OBESITAS

BERAT
KWASHIOKOR
MARASMUS
BUSUNG LAPAR atau HO
 Fungsi Protein

 Protein di dalam tubuh berfungsi sebagai :

 Pertumbuhan dan pemeliharaan
 Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
 Mengatur keseimbangan air
 Memelihara netralitas tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengangkut zat-zat gizi
 Sumber energi
 Sumber Protein

 Sumber protein hewani dapat berbentuk daging,

unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal,
paru, jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan
kerang-kerangan.
 Sumber protein nabati dapat berbentuk kacang
kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta
kacang-kacangan lainnya. Selain itu serealia
juga merupakan sumber protein, meskipun
kandungannya sangat kecil.
 Penyakit berhubungan dengan protein
1. Akibat kekurangan Protein
 Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun.
 Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan
kekurangan energi yang dikenal dengan penyakit marasmus.
 Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan
Energi-Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi-Protein
(KEP) atau Kurang Kalori-Protein (KKP).

2. Akibat Kelebihan Protein

 Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
 Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
 Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam.
 maturnuwun