Alat

 Baskom
 Talenan
 Sendok Nasi
 Parutan
 Sendok Makan
 Saringan Kelapa
 Kompor
 Sutil
 Wajan
 Irus
 Dandang
 Mangkuk
 Pisau
 Ulekan
 Kertas Nasi
 Panci
 Bahan dan Bumbu
b. Bumbu
a. Bahan
 Bawang Merah
 Beras  Bawang Putih
 Ikan Asar  Sereh
 Cengkeh
 Mie Telur  Garam
 Ubi Jalar  Daun Jeruk
 Daun Salam
 Tempe  Daun Pandan
 Kelapa Parut  Margarine
(Santan)  Penyedap Rasa
 Kecap Manis
 Minyak Goreng
 Saus Tomat
 Air  Cabe
 Asam Jawa
 Gula Merah
c. Cara penyimpanan :
 Tidak dilakukan penyimpanan karena
makanan langsung dijual.

d. Cara Distribusi :
 Distribusi dilakukan dengan
menggunakan sistem sentralisasi yaitu
dari dapur langsung ketempat penjualan.
1. Sasaran / Konsumen
Sasaran konsumen nasi kuning lengkap
adalah semua kalangan yang berada
disekitar tempat penjualan nasi kuning, yaitu
anak sekolah, orang dewasa, pekerja dan
sebagainya.

2. Deksripsi Produk
Nasi Kuning Lengkap adalah suatu
produk olahan dengan bahan dasar nasi
kuning, ikan asar saus, mie dan sambal
goreng yang dibungkus dengan
menggunakan kertas nasi.
 Kelapa
Sereh Mi telur Bwg putih
Beras
Dikupas
Dikupas CCP I
Direndam Dikupas
Dipilih air panas
Diparut Peny. Rasa
Dicuci
Dicuci Dicuci
Disaring
Diperas Garam
Dikeprek
Dihaluskan
Santan Dn Jeruk
Kecap
Dn Direbus Ditumis
Salam CCP II
Margarine
Cengkeh
Diangkat
Diaron
Garam
Dikukus Sisihkan

Diangkat

CCP
Sisihkan
Bwg Putih Bwg Merah Ikan Asar CCP I Tempe Bwg Merah Bwg Putih

Cabe Dipotong Dipilih

Dikupas Dikupas
Cabe
Dipotong
Digoreng korek api
Dicuci Dicuci
Garam Garam
Tiriskan Digoreng
Dihaluskan Dihaluskan

Saus Air as. Jawa

Ditumis CCP II Ditumis

Kecap Ubi jalar Dn

Diangkat Diangkat
Salam
Dipilih
Sisihkan Sisihkan Gula Merah
CCP
Dikupas

Dicuci

Diparut

Digoreng
 Diporsi

Dikemas dalam CCP

kertas nasi

Didistribusikan
4. Analisa Bahaya Dan Resiko
Bahaya
BahanMentah / Bahaya
No. Ingridient / Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B (M) F K
Bahan Tambahan
1 Ulat, jamur, kutu, Sebelum masak
debu, batu, gabah sebaiknya beras
dipisahkan dari kutu,
debu, ulat dan benda-
Beras √ √ benda asing lainnya.
Setelah itu dicuci bersih
sebanyak 2 kali. Beras
disimpan di tempat yang
kering dan bersih.
Busuk, tdk segar, Pilih ikan asar yang
tdk matang, benar-benar masak, tidak
2. Ikan Asar √ √ √
gosong, formalin keras, tidak gosong

Hancur, Perhatikan tanggal

3. Mie Telur √ √
kadaluarsa kadaluarsa
 Busuk, kotor, Pilih ubi yang bersih,
luka, residu tidak banyak mata,
4. Ubi jalar √ √
pestisida tidak luka

Kapang, busuk, Pilih tempe yg baru,

lembek, tidak lembek dan
5. Tempe √ √
kehitaman kehitaman

bakteri, kotoran, Sebelum diparut

Kelapa parut kulit kelapa, Kelapa dicuci bersih.
6. √ √
(santan) rambut, batu Masak sampai
matang.
ketengikan Hindari kontak
dengan udara
7. Minyak goreng √ √ langsung. Perhatikan
tanggal kadaluarsa
 Jamur, Lembek, Pilih bawang yg bersih dan
busuk, residu tidak lembek. Simpan
8. Bawang merah √ √ √ pestisida bawang ditempat kering tdk
lembab.

Lembek, busuk, Pilih bawang yg bersih dan

jamur, residu tidak lembek. Simpan
9. Bawang putih √ √ √
pestisida ditempat kering dan tidak
lembab
Jamur, busuk, Dibuang yang busuk/
kering, berulat, berjamur dan kering,
kotor, residu Dicuci yang bersih pada air
10. Sereh √ √ √
pestisida yg mengalir.
Pilihlah sereh yang bersih
dan masih segar.
Busuk, jamur batu, Pilih cengkeh yg tidak
11. Cengkeh √ berjamur, busuk dan
beraroma khas cengkeh,
Berair, kerikil, Disimpan ditempat kering
12. Garam √ √ kotoran pada wadah yg ditutup rapat,
 busuk, layu, Pilih daun jeruk yang masih
13. Daun jeruk √ √ residu pestisida segar, tidak berlubang. Cuci
diair mengalir

Jamur, busuk, Pilih daun salam kering yang

14. Daun salam √ √ √ kotoran, residu bersih dan cuci diair mengalir
pestisida
layu, busuk, Pilih daun pandan yang masih
15. Daun pandan √ √ kotoran, residu segar, tidak berlubang. Cuci
pestisida diair mengalir

Busuk, lembek, Pilih cabe yang masih segar,

16. Cabe √ √ kehitaman, residu Sebaiknya dicuci terlebih dahulu
pestisida sebelum diolah

Jamur, busuk, Pilih asam jawa yg bersih dan

17. Asam jawa √ √ kotoran tidak berjamur

Jamur, Semut, Pilih gula merah yang masih

batu, kotoran, utuh, bersih dan tidak berair.
18. Gula merah √ √ √ berair, lembek Simpan diwadah tertutup dan
kering.
 Meleleh, Ketengikan, Hindari kontak dengan
kadaluarsa udara, tutup dengan rapat.
19. Margarin √ √ Perhatikan tanggal
kadaluarsa

Bakteri, busuk, Perhatikan tanggal

20. Kecap manis √ √ √ terkontaminasi zat kimia kadaluarsa

Bakteri, busuk, Perhatikan tanggal

21. Saus Tomat √ √ √ terkontaminasi zat kimia kadaluarsa

Berulat, semut berair, Disimpan pada wadah

Penyedap lembab, yang kering dan tidak
22. √ √ lembab. Perhatikan tanggal
rasa
kadaluarsa

E. coli, berbau, Pilih air yang bersih, tidak

berasa,berwarna, berbau, berasa, berwarna
23. Air √ √ √ tercemar bahan kimia dan tidak tercemar zat-zat
kimia.
 5. Menetapkan Kategori Bahaya
Makanan Kelebihan Bahaya Kategori
Keterangan
Produk A B C D E F Resiko

Nasi + + 0 + + + I - VI Kategori paling tinggi karena

kuning semua kelompok yang
lengkap mengandung bahaya A yaitu
makanan untuk konsumen
berisiko tinggi (orang sakit, orang
tua, lansia, bumil, busui, bayi dan
balita), baik dengan atau tanpa
bahaya B yaitu mengandung
bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis/ fisik/ kimia.
Begitu juga sampai dengan
bahaya F yaitu kemungkinan
mengalami penanganan yang
salah selama distribusi penjualan
ke konsumen.
Keterangan :

1. Kategori Bahaya
A = Kelompok makanan khusus yang ditujukan untuk
konsumen berisiko tinggi, seperti bayi, balita, orang
sakit, orang tua, bumil, busui, lansia
B = Makanan yang mengandung bahan/ ingredient
yang sensitif terhadap bahaya biologis, fisik atau kimia
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/
menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali
setelah pegolahan
E = Kemungkinan mengalami penanganan yang
salah selama distribusi/ dikonsumsi
F Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya
oleh konsumen.
Kategori Resiko

 0 = Tidak mengandung bahaya A s/d F

I = Mengandung 1 bahaya B s/d F
 II = Mengandung 2 bahaya B s/d F
 III = Mengandung 3 bahaya B s/d F
 IV = Mengandung 4 bahaya B s/d F
V = Mengandung 5 bahaya B s/d F
 VI = Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A, baik
dengan/ tanpa bahaya B s/d F)
6. Penerapan HACCP
Tahapan Jenis Cara Batas Prosedur Tindak Catatan
CCP
Proses Bahaya Pencegahan Kritis Pemantauan Koreksi HACCP
Pembelian Bahaya Melaku Memilih Spesifikasi Pemantauan Menguran Disesuaika
bahan ma- fisik kan bahan : beras dilakukan gi bahaya n dengan
kanan (bahan pembeli makanan diterima secara fisik, spesifikasi
dasar an yang masih dalam observasi membuang bahan
beras, ikan bahan dapat keadaan langsung bagian makanan
asar, mie sesuai digunakan bersih dan saat bahan yang
telur, ubi dengan kering, diolah rusak/
jalar, spesifik ikan asar busuk
tempe) asi yang dalam
kemugkina dibutuh keadaan
n rusak kan matang,
saat mie telur
dibawah tidak
dari pasar hancur, ubi
ke rumah jalar dan
tempe
dalam
keadaan
baik
 Cara
Tahapan Jenis Batas Prosedur Tindak Catatan
CCP Pencegah
Proses Bahaya Kritis Pemantauan Koreksi HACCP
an
Penyimpa Bahaya Keadaan Menyimp Kondisi Dilakukan Bahan Melakukan
nan bahan fisik tempat an bahan fisik secara obse- tidak pemeriksaa
makanan (busuk penyimp ditempat bahan rvasi trhadap diolah n terlebih
akibat anan yg sejuk, tidak kebersihan jika me- dahulu
suhu (kebersi kering menyim tempat, suhu ngalami terhadap
ekstrim) han, dan tdk pang & lama pe- penyimp bahan yg
Bahaya kelemba lbh dari 3 (warna, nyimpanan anan akan diolah
biologis ban), hari/ aroma, agar
(muncul suhu dan simpan tekstur), diketahui
jamur lama dlm dan apa terjadi
dan penyimp lemari es suhu kerusakan/
bakteri anan tdk lbh diperhati tidak
beracun) dari 5 kan
hari
 Cara
Tahapan Jenis Batas Prosedur Tindak Catatan
CCP Pencegah
Proses Bahaya Kritis Pemantauan Koreksi HACCP
an
Persiapan Bahaya Pemotong Mencuci Bahan Pemantauan Bahan Perlu
bahan fisik an bahan bersih dipersiap dilakukan makanan memperhatik
makanan (penggun (alat yg bahan, kan dgn terhadap tdk boleh an hygiene
aan bahan digunaka potong menggun penggunaan diolah personal dan
yg sdh n), dgn akan alat alat, tempat sebelum kebersihan
terkonta- penempat mengguna dan dan tenaga yg semua alat dan
minasi an bahan kan alat wadah yg bertugas penyimpa tahapan dlm
Bahaya (tempat dan bersih mempersiapka ngan yg persiapan
biologis dan lama ditempat- dan n bahan mungkin bahan
(jamur penyimpa kan pada dikerjaka terjadi (setelah
dan nan) dan wadah yg n oleh pada bahan bersih
bakteri hygiene bersih pekarya tahap dan boleh
beracun) personal serta yg persiapan diolah)
Bahaya pekarya dikerjakan hiegienis dikoreksi
kimia oleh
(residu pekarya yg
pestisida, menerapka
dan logan n hygiene
berat) personal
 Cara
Tahapan Jenis Batas Prosedur Tindak Catatan
CCP Pencegah
Proses Bahaya Kritis Pemantauan Koreksi HACCP
an
Formulasi Bahaya Kebersih Bahan yg Bumbu Pemantantau jika Dalam
bumbu biologis an bahan digunaka yg an dilakukan terjadi memformul
(jamur dan alat n tdk sudah terhadap penyim- asikan
dan serta mengan- diolah kebersihan pangan bumbu,
bakteri ) hygiene dung ba- tidak bahan, alat, maka hrs seorang
Bahaya personal haya, alat didiamk tempat dan segera pekarya hrs
fisik pekarya yg digu- an lebih hygiene dilakuka memperhati
(ada nakan dari 1 personal n kan standar
benda hraus jam dan tindakan bumbu yg
asing bersih ditempat koreksi sdh
seperti dan dike- kan ditentukan
batu, rjakan pada dan
krikil, oleh pe- wadah hygiene
rambut, karya yg yg personal
stepless hygiene bersih
personal
 Cara
Tahapan Jenis Batas Prosedur Tindak Catatan
CCP Pencegah
Proses Bahaya Kritis Pemantauan Koreksi HACCP
an
Pemasakan Bahaya Waktu, Memperha Bahan Pemantauan Jika Perlu
/ fisik suhu dan tikan suhu dasar dilakuakan proses dilakukan
pengolahan (waktu, tempat dan waktu dimasak secara pengolaha pengukuran
lama dan pengolaha pengolaha dgn observasi dgn n terjadi suhu dan
suhu n serta n dan memperh memperhatika penyimpa waktu pada
pemasaka hygiene hygiene atikan n waktu, suhu, ngan yg setiap proses
n) personal personal suhu dan lama dan dpt pengolahan
Bahaya waktu tempat merugikan lamanya
biologis harus pengolahan konsumen memasak
(jamur sesuai serta hygiene , maka hrs
dan dgn personal dilakukan
bakteri) tingkat pekarya tindakan
Bahaya kematang koreksi
kontamin an bahan terhadap
asi silang serta makanan
(rambut, hygiene yg sdh
kerikil) personal diolah tsb
pekarya
 Cara
Tahapan Jenis Batas Prosedur Tindak Catatan
CCP Pencegah
Proses Bahaya Kritis Pemantauan Koreksi HACCP
an
Pengepak Bahaya Kebersih Memperh Pengepa Pemantauan Jika tjd Lebih
an dan fisik an bahan atikan kan & dilakukan penyimp Memperhat
penjualan (terkonta dan alat kebersiha pnjualan secara anan pd ikan
minasi pembun n bahan dilaku- observasi tahap kebersihan
debu, gkus dan dan alat kan se- pada bahan penyajia bahan dan
stapless, tempat pembung cepat dan alat n maka alat
rambut) penjuala kus dan mungkin pembungkus perlu pembungk
n serta tempat agar dan tempat dilakuka us dan
personal penjualan produk penjualan nnya tempat
hygiene serta tidak serta tindakan penjualan
pekarya personal mudah personal koreksi serta
hygiene terkonta hygiene sebelum personal
pekarya minasi pekarya dikemas hygiene
dan pekarya
dijual.