MK Gizi Kuliner

TA 2017/2018
 Jenis Sayuran

1.5. Daun :
Bayam, Pakis, Kangkung, Sawi,
Katuk, Selada, Kubis, Selada Air,

 K. air & selulosa 

 Energi & protein 
 Vitamin & mineral  cukup signifikan sumbangannya
 Biasanya kaya Fe & provit. A, juga vit. B kompleks
 Segar  vit. C cukup lumayan
2.5. Bunga, pucuk, umbut & batang :

Brokoli Asparagus Kembang Kol

Rebung Terubuk Seledri

 Kadar air 
 Selulosa sedang
 Protein 
 Ca sedang
 Bbrp  provitamin A
3.5. Buah :

Keluwih Labu siam Leunca

Labu kuning Mentimun Terung
Jagung Manis Tomat Nangka

 K. air 
 Selulosa 
 Vitamin 
 Mineral 
4.5. Biji atau Polongnya :

K. Panjang Koro Buncis

Jagung (baby) Kapri

 Kadar air 
 Selulosa 
 Protein lumayan
 Pati  lumayan
 Vit B kompleks
 Zat besi
lumayan
5.5. Umbi :

Kentang Wortel Ubi Jalar

Lobak Tales Bit
Radish

o K. air 
o Selulosa sedang
o K.H. lumayan : Pati
o Glukosa
o Sukrosa
o Vitamin  Sumbangannyacukup
Mineral 
o
berarti pada diet
6.5. Penyedap/bumbu :

Asam Cabe Rawit

Kemangi Cabe Hijau
Seledri Cabe Merah
Kencur Bawang Merah
Jahe Bawang Putih
Kunyit Bawang Bombay
 Perlakuan sebelum sayuran dimasak
1. Dibersihkan dari kotoran dan
bagian yang tidak dapat
dimakan
2. Dicuci dengan air bersih dan
cukup
3. Dipotong-potong sesuai dengan
ukuran yang dinginkan
1. Bentuk panjang :halus, kecil dan sedang
2. Bentuk bulat : kelereng kecil dan sedang
3. Bentuk dadu : kecil, sedang dan agak
besar
4. Bentuk halus : dicincang, digiling dan
diblender
5. Bentuk bulat panjang, kedua sisi agak
merucing
 Macedoine : sayuran dipotong kubus atau
dadu dengan ukuran 1x1 cm
Sayuran : kentang, wortel, lobak, buah
pepaya dan apel
 Brunois : ukuran lebih kecil dari
macedoine, tapi berbentuk kubus,
biasanya digunakan u/ isi sup encer atau
cream sup
Sayuran: wortel, onion, batang seledri,
daging
 Alumette : bentuk korek api
Sayuran : kentang, wortel
 Maximes : berbentuk kubus dgn
ukuran 2x2 cm
Sayuran : kentang untuk di goreng
 Chopped: cincang
sayuran: bawang bombay, baang
putih, parsley
 Chateau/cocotie: bentuk gendang
ujung-ujungnya mengecil, dengan
garis tengah 4 cm
 Baton/ fried potatoes: bentuk balok
panjang dgn ukuran 1x1x4 cm
 Brunoise : dadu kecil 1 x1 x1 cm
 Juliene : potongan seperti batang
dgn ukuran 1 mm x 1 mm x3 cm
 Jardiniere : potongan seperti korek
api agak besar dgn ukuran 0.5 x 0.5
x 3 cm
 Shredded: rajang tipis
 Sliced: potong tipis lebar
 Paysanne : potong kotak tipis
dengan
ukuran 1 cm x 1 cm x 1 mm
 BRUNOISE:
potongan dadu
kecil dengan
ukuran 1mm x 1
mm x 1mm
 Juliene : potongan
seperti batang dgn
ukuran 1 mm x 1
mm x3 cm
 Macedoine :
sayuran dipotong
kubus atau dadu
dengan ukuran 1x1
cm
 JARDINIERRE :
adalah potongan
sayur berbentuk
balok dengan
ukuran 1 cm x 1 cm
x 3 cm
 BATONETTE :
potongan sayur
dengan ukuran 1
cm x 1 cm x 2 cm
 PAYSANE :
potongan sayuran
dengan ukuran 1
cm x 1 cm x 1 mm
 LOSANGE/
DIAMOND SHAPE
yaitu potongan
miring dengan
ketebalan 0,5 cm
 FRENCH CUT yaitu
potongan miring
untuk string bean
 SHREDDED yaitu
potongan seperti
slice tapi dengan
ketebalan 1cm
 SLICE yaitu
Potongan tipis
 CHOPPED yaitu
Potongan cincang
kasar
 SECTION yaitu
Potongan pasi,
biasanya untuk
tomat dan jeruk
nipis
 TURNING yaitu
potongan segi lima
untuk sayuran
seperti potato,
carrot dan turnip.
 1. Direbus
2. Ditumis
3. Digoreng
4. Dibakar
5. Dikukus atau dipepes
 Mendidihkan air secukupnya dalam panci
tertutup
 Sayuran dimasukkan selama 3 – 5 menit untuk
sayuran daun dan yang mudah empuk (terong,
gambas, kembang kol)
 Untuk sayuran yang agak keras seperti labu
siam, Pepaya muda, nangka muda, lobak
membutuhkan waktu yang agak lama
 Usahakan tidak membuang air rebusan, setelah
matang segera dinginkan dan siram dengan air
dingin dan segera tiriskan, proses pematangan
berhenti dan sayuran tidak menjadi lebih empuk
 Di tumis adalah : sayuran dimasak dengan
sedikit minyak, biasanya diawali dengan
menumis bumbunya terlebih dulu, setelah
harum dan matang, baru sayurannya
dimasukkan
 Dengan menumis akan keluar perpaduan
aroma dari semua bahan bumbu yang
ditumis, dan menjadi ciri khas dari masakan
yang ditumis tersebut
 Masak sayuran dengan menggunakan
minyak yang banyak sehingga bagian yang
digoreng terendam
 Sayuran yang biasa di goreng ; rempeyek
bayam, daun bayam yang lebar lebar
dicampur dengan adonan tempung
rempeyek yang telah berbumbu kemudian
di goreng sampai kering
 Jenis sayuran yang biasa digoreng :terong,
bawang bombay, jamur dll
 Memasak sayuran dengan cara di
panggang atau di bakar dalam oven
 Contohnya masakan sayuran skotel
 jenis masakan sayuran yang dipepes atau
dikukus adalah botok dan gadon yang
dicampur sayuran
 Untuk membuat lalapan yang matang bisa di
rebus atau dikukus
 Jika dikukus warna sayuran yang dihasilkan
menjadi kurang menarik
 Sebaiknya memasak sayuran jangan terlalu
lunak, agar tidak mengubah bentuk dan
warna
 Pengupasan terutama pada kentang dan wortel
sebaiknya dilakukan seminimal mungkin, agar
tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi yg
banyak terdapat di dekat kulit
 Pencucian dilakukan sebelum pemotongan
sayuran, untuk menghindarkan
hilangnya/larutnya zat gizi
 Pemotongan sayuran sebaiknya dilakukan
dengan ukuran agak besar, semakin kecil
potongan sayuran semakin banyak vitamin dan
mineral yang hilang/terlarut saat di cuci
 Pemasakan dilakukan dengan sedikit
mungkin air, apabila sayuran berkuah,
usahakan kuahnya juga dapat di
minum/dikonsumsi
 Memasukkan sayuran kedalam panci atau
wajan, sebaiknya dilakukan saat air telah
mendidih, untuk memperpendek kontak
dengan air panas
 Pemasakan dengan cara pengukusan lebih
sedikit menghilangkan zat gizi dibandingkan
dengan perebusan
 Biarkan panci terbuka selama perebusan agar
asam-asam menguap, sehingga warna hijau
sayuran dapat dipertahankan/tidak kecoklatan
 Pada pembuatan sayuran bersantan, gunakan air
perebus sedikit mungkin, setelah sayuran lunak,
baru dimasukkan santannya dan diaduk agar
santan tidak pecah
 Pada penumisan, gunakan minyak nabati sebagai
media penggorengan, masukkan sayuran
kedalam wajan yang telah panas dan tutup
sebentar, setelah keluar uap baru tutup wajan
dibuka, agar warna sayuran tidak berubah
 Penumisan sangat baik dilakukan untuk
melarutkan vitamin A, D, E, dan K pada
sayuran sehingga mudah di serap oleh tubuh
 Bahan-bahan
3 buah wortel, iris serong
1 ikat caisim, potong-potong
1 kuntum kembang kol, potong per kuntum
5 buah jagung kecil, iris serong
100 gr udang kupas
100 gr fillet dada ayam, potong dadu kecil
10 buah jamur champignons, belah
5 buah sosis ayam, iris serong
5 siung bawang putih, memarkan dan cincang halus
1buah bawang bombay, iris memanjang
1 helai daun bawang, potong
300 ml air kaldu
½ sdm tepung maizena/terigu, larutkan dengan sedikit air
3 sdm saus tiram
1 sdm kecap ikan
2 sdm kecap manis
Garam, gula, merica bubuk secukupnya
 Panaskan minyak
 Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum
dan layu
 Masukkan udang kupas dan fillet ayam, aduk hingga
berubah warna
 Masukkan wortel, kembang kol, dan jagung kecil.
 Masak sebentar sambil diaduk hingga agak lunak
 Masukkan sosis dan jamur. Aduk rata
 Masukkan saus tiram, kecap ikan, dan kecap manis. Aduk
rata dan tuang air kaldu
 Bumbui dengan garam, merica bubuk, dan gula pasir.
Masak hingga mendidih dan tes rasa hingga sesuai selera
 Masukkan larutan maizena, aduk rata
 Menjelang matang, masukkan caisim. Masak sebentar
hingga layu kemudian masukkan daun bawang
 Angkat dan siap disajikan
 Bahan-bahan
3 sdm kacang tanah
1 L air
6 batang kacang panjang
2 buah jagung manis, potong menjadi 3 bagian
1 buah labu siam, potong kotak-kotak
16 lembar daun melinjo atau sesuai selera
10 buah kulit melinjo
5 lembar daun kol, iris menjadi beberapa bagian
4 sdm air asam jawa
2 lembar daun salam
2 cm lengkuas, memarkan
Bumbu sayur asam yang dihaluskan :
5 siung bawang merah
3 siung bawang putih
3 buah cabe merah
1 sdm gula merah
½ sdt terasi
Garam dan gula secukupnya
 Cara membuat
 Rebus air didalam panci sampai mendidih
 Masukan sayuran yang bertekstur keras seperti
jagung manis, kacang tanah, dll ke dalam panci.
Diamkan beberapa menit sampai sayur matang
 Masukkan semua bumbu yang dihaluskan. Aduk
rata
 Tambahkan daun salam dan lengkuas kedalam
air rebusan
 Masukan sayuran yang tersisa seperti daun
melinjo, kacang panjang, labu siam, dll
 Tambahkan air asam, sedikit gula dan garam.
Aduk rata
 Bahan :
1 ikat bayam, disiangi
750 ml santan encer
Bumbu :
1 lembar daun salam
2 cm lengkuas, dimemarkan
Garam, gula pasir, dan lada putih bubuk secukupnya
Bumbu yang dihaluskan :
2 siung bawang putih
4 siung bawang merah
¼ sdt ketumbar yang sudah disangrai
2 cm kencur
 Rebus santan bersama daun salam dan
lengkuas serta bumbu yang sudah dihaluskan
sampai harum
 Masukkan bayam dan semua bumbu yang
belum digunakan, masak sambil diaduk
perlahan sampai mendidih dan matang,
angkat
 Pindah ke wadah saji, taburkan bawang
merah goreng
 Sayur bobor sudah siap dihidangkan bersama
pelengkap lainnya
 Bahan yang digunakan :
◦ 50 ml santan
◦ 50 gr daun bayam, rebus, iris halus.
◦ 1/2 butir telur, kocok lepas.
◦ 250 gr tepung terigu
◦ 25 gr keju cheddar, parut.
◦ 50 gram margarin
◦ minyak untuk menggoreng
 Cara Membuat Keripik Bayam dan Bumbu halus
yang digunakan :
◦ 3 siung bawang putih
◦ 1 sdt garam
 Cara Membuat Keripik Bayam :
◦ Blender bayam dan santan.
◦ Tambahkan bumbu halus dan telur.
◦ Tuang ke dalam tepung terigu, tambahkan keju,
margarin. Aduk rata.
◦ Giling tipis lalu potong-potong.
◦ Goreng dalam minyak panas sampai renyah dan kering
 Untuk : 300 gram.
 Bahan yang digunakan :
◦ Wortel
◦ Tepung tapioka
◦ Tepung terigu
◦ Garam
◦ Bawang putih
◦ air
 Cara membuat:

◦ Wortel dikupas dan dipotong potong menjadi

kecil
◦ Kemudian wortel diblender hingga halus
◦ Saringlah wortel yang telah diblender dan
ambil sari airnya
◦ Haluskan Bawang putih dan campur ke sari
air wortel tersebut
◦ Masukkan juga bahan Tepung Tapioka,
tepung Terigu dan garam
◦ Aduk hingga rata dan jangan terlalu lembek, jadilah
adonan Kerupuk wortel
◦ Kemudian bentuklah menjadi lonjong bulat atau
kotak juga bisa

Cara Membuat Kerupuk Wortel : Potong tipis tipis

adonan tersebut
◦ Keringkan dan jemur adonan tipis tersebut
◦ Setelah kering, gorenglah kerupuk wortel mentah
tersebut
◦ Kerupuk Wortel siap disajikan