ENZIM DALAM PANGAN

TIM DOSEN ANALISIS MAKANAN

1
 Enzim atau biokatalisator adalah
katalisator organik yg dihasilkan oleh
sel.
 Enzim sangat penting dalam
kehidupan, karena semua reaksi
metabolisme dikatalis oleh enzim.
Jika tidak ada enzim, atau aktifitas
enzim terganggu maka reaksi
metabolisme sel akan terhambat
hingga pertumbuhan sel juga
terganggu. 2
 Reaksi-reaksienzimatik dibutuhkan
agar bakteri dapat memperoleh
makanan/nutrient dalam keadaan
terlarut yg dapat diserap ke dalam sel,
memperoleh energi kimia yg digunakan
untuk biosintesis, perkembangbiakan,
pergerakan dll.

3
 Enzim dpt mengubah susunan pangan
yg terdapat secara alami; perubahan
tersebut ada yg dikehendaki dan ada
juga yg tidak dikehendaki, shg enzim
hrs dinonaktifkan.
Contoh perubahan yg tidak dikehendaki
: pemutihan sayuran

4
 Bbrpenzim dipakai sbg indikator dlm
metode analitik,
mis: enzim fosfatase, dlm uji fosfatase
susu yg dipasteurisasi.

 Enzim dipakai juga sbg alat bantu

pemrosesan pembuatan pangan.
Contohnya, renin, yg tdp dlm ekstrak isi
lambung sapi, dipakai sbg koagulan utk
susu pd produksi keju.
5
 Penekanan ilmu pangan dalam
penelitian enzim berbeda dgn
penelitian dalam biokimia. Ilmu
pangan terutama menangani reaksi
penguraian, hidrolisis, dan oksidasi,
sementara biokimia lebih banyak
menangani mekanisme sintesis

6
 SIFAT DAN FUNGSI ENZIM

 Bbrp enzim hanya terdiri atas protein,

misalnya pepsin dan tripsin;
 kebanyakan enzim mgd komponen nonprotein
tambahan seperti karbohidrat, lipid, logam,
fosfat, atau bbrp bagian organik yg lain.
Komponen selain protein (non protein) pada
enzim dinamakan kofaktor.
 Bagian protein enzim disebut apoenzim
 Enzim lengkap atau gabungan antara bagian
protein enzim dan kofaktor dinamakan
holoenzim
7
Sifat dan fungsi ...............
 Enzim yg memerlukan ion logam sbg
kofaktornya dinamakan metaloenzim
 Senyawa yang diubah dalam reaksi yang
dikatalisis enzim disebut substrat.
 Dalam reaksi enzim, substrat bergabung
dgn holoenzim dan, dilepas dlm btk
dimodifikasi.
 Reaksi enzim, melibatkan persamaan
berikut:

k1 k3
Enzim +
8 substrat kompleks enzim + produk
k2
Kesetimbangan untuk pembentuk kompleks:
[E] [S]
Km =
[ES]
E = Enzim S = Substrat
ES = Kompleks Km = tetapan kesetimbangan.
 Setiap enzim umumnya memp. satu nilai pH
optimum, ada bbrp enzim memp. lebih dari satu
nilai pH optimum.
 Rentang pH 4,5 -8,0.
optimum pH : amilase 4,8; invertase 5,0;
dan -amilase pankreas 6,9.
pektin metilesterase 6,5 - 8,0.
 Bbrp enzim memp. optimum pH pada nilai sangat
tinggi atau sangat rendah, spt pepsin pada 1,8 ; 9
arginase pada 10,0.
Pengaruh suhu
 Suhu dapat mempertinggi reaksi enzim dan
kerusakan enzim
 Aktifitas enzim sangat rendah pada suhu beku

 Semakin tinggi suhu, proses inaktifasi enzim

juga meningkat. Suhu yg terlalu tinggi dpt
mempercepat pemecahan atau kerusakan enzim;
sebaliknya semakin tinggi suhu semakin aktif
enzim tersebut. Bila suhu naik terus, laju
kerusakan enzim akan melampaui reaksi
katalisis enzim

10
 Pada suhu rendah, yaitu pd suhu
pembekuan, enzim masih aktif, misalnya
lipase dari Penicillium roqueforti masih
akan memproduksi asam lemak bebas
dari emulsi minyak kelapa pada suhu -
29oC.
 Umumnya, enzim bekerja sangat lambat
pada suhu di bawah titik beku, dan
keaktifannya meningkat sampai 45oC

11
 Istilahyg digunakan untuk menyatakan
pengaruh suhu pada laju reaksi enzim adalah
koefisien suhu Q10

laju kecepatan reaksi enzim pada suhu (to+10oC)

Q10 =
laju kecepatan reaksi enzim pada suhu to

 Utk reaksi-reaksi enzim, harga Q10 sekitar 2

(dua), artinya laju reaksi akan mencapai 2 x
lipat utk setiap kenaikan suhu 10oC sampai
denaturasi protein; tetapi pada suhu di atas
40°C, aktivitas menurun cepat. Akibat dari
faktor-faktor ini ialah kurva aktivitas berbtk
lonceng dgn optimum suhu yg jelas
12
 Enzim adalah protein yg disintesis dalam sel
tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme.
 Kebanyakan enzim yg digunakan dalam
pemakaian industri sekarang diperoleh dari
mikroorganisme.
 Kofaktor atau koenzim adalah molekul
organik kecil yg tahan panas dan mudah
terdisosiasi dari protein dan kenyataannya
sering dapat dihilangkan dgn dialisis.
Koenzim ini sering mgd salah satu dari
vit.B; contohnya asam tetrahidrofolat dan
13

tiamina pirofosfat.
KLASIFIKASI DAN PENGGOLONGAN
 Enzim digolongkan menurut Komisi Enzim
yg dibentuk oleh International Union of
Biochemistry (Persatuan Biokimia
Internasional).
 Dasar penggolongan : pengelompokan enzim
menurut jenis reaksi yg dikatalisisnya
 Masing-masing enzim yg terdefinisi dgn baik
dapat dipaparkan dgn tiga cara,
- dgn nama sistematik,
- dengan nama umum, dan
- dgn nomor dari Komisi Enzim (Enzyme
14
Commission = EC).
 Menurut Komisi Enzim (Enzyme Comission) 4
nomor kode dengan pengertian:
 Nomor pertama menunjukkan enzim tergolong
pada salah satu dari 6 klas (group) enzim yaitu
1. Oksido-reduktase
2. Transferase
3. Hidrolase
4. Lyase
5. Isomerase
6. Ligase
 No. kedua : sub-klas, substrat atau jenis reaksi
 No. ketiga : sub-sub klas, jenis reaksi yg lebih
detail
 No. keempat : nomor seri didalam sub-subklas15
Contoh :
 enzim -amilase (nama umum) mempunyai nama
sistematik  -1,4-glukan-4-glukanohidrolase,
dan nomor EC 3.2.1.1.
- No, pertama: angka 3 : hidrolase
- No. kedua dan ketiga menunjukkan
aktifitas spesifik enzim tersebut serta hasil
produknya. Pd enzim ini keaktifan spesifiknya
ialah memotong ikatan glukosidik 1,4 dan
hasilnya satu jenis senyawa yaitu glukan
- No. keempat: menunjukkan nomor seri dari
enzim dalam sub-subklas

16
 Enzyme laktat dehydrogenase ( E C 1. 1. 1. 27)
atau Enzyme laktat :NAD oxidoreduktase
 No. pertama: termasuk kelas (grup) kesatu
yaitu Oksidoreduktase
 No. kedua: subklas (sub grup) enzim yg
menunjukkan grup kimia yg berubah. Dalam
hal ini -CHOH (Donor)
 No. ketiga: sub-subklas, dalam hal ini
NAD atau NADP yg bertindak sbg hidrogen
acceptor
 No. keempat: nomer seri dari enzim dalam
sub-subklas 17
 PRODUKSI ENZIM

 Bbrp enzim dibuat dari sumber hewan dan

tumbuhan. misalnya, renet dan papain
 Sekarang enzim diproduksi dari
mikroorganisme/mikroba (enzim mikroba
(Frast 1986).
 Enzim mikroba sangat tahan panas dan
optimum pH-nya lebih lebar.
 Kebanyakan enzim ini dibuat dgn cara
pembiakan bawah permukaan galur m.o.
 Perkembangan dalam bioteknologi
memungkinkan mengalihkan gen untuk
pembuatan enzim khas ke m.o. lain 18
Hidrolase

 Hidrolase merupakan kelompok enzim yg

sangat penting dalam pengolahan pangan
yaitu enzim yg mengkatalisis reaksi
hidrolisis suatu substrat atau pemecahan
substrat dengan pertolongan air.
 Untuk substrat AB, reaksi dapat
dinyatakan dgn AB + HOH  HA + BOH

19
Hidrolase.....
 Esterase terlibat dalam hidrolisis ikatan ester,
produk yg terbtk ialah asam dan alkohol.
 Contoh: lipase yaitu enzim yg menguraikan
lemak menjadi gliserol dan asam lemak;
Fosfolipid dihidrolisis oleh fosfolipase,
 Ester kolesterol dihidrolisis oleh kolesterol
esterase.
 Karboksilesterase adalah enzim yang
menghidrolisis trigliserida seperti tributirin.
 Enzim tsb dpt dibedakan dr lipase karena
enzim
20 ini menghidrolisis substrat yg mudah
larut, sementara lipase hanya bekerja pd
antarmuka air-lipid emulsi.
Esterase...
 Lipase diproduksi oleh
mikroorganisme seperti bakteri dan
jamur;
 lipase tdp dlm hewan, terutama dlm
pankreas;
 tdp juga dalam susu.
 Lipase dpt menimbulkan kerusakan
makanan karena asam lemak bebas yg
terbtk menimbulkan ketengikan.
21
 Dlm kasus lain, kerja lipase dikehendaki
dan dihasilkan dg sengaja. Batas antara bau
rasa dan bau rasa-menyimpang sering
merupakan rentang yg sangat sempit,
misalnya, hidrolisis lemak susu dlm susu
menyebabkan timbulnya bau rasa-
menyimpang yg sangat tdk menyenangkan
pd konsentrasi asam lemak bebas yg sangat
rendah.
 Hidrolisis lemak susu dlm keju memberi
sumbangan kpd bau rasa yg diinginkan.

22
Amilase
 Amilase adalah enzim golongan glikosida
hidrolase yang paling penting.
 merupakan enzim yg berfungsi memecah pati
atau glikogen.
 Amilase dikelompokkan menjadi 3 golongan
enzim:
a. -amilase : memecah pati secara acak dari
tengah atau dari bagian dalam molekul
(endoamilase)
b. -amilase : menghidrolisis unit-unit glukosa
dari ujung molekul pati (eksoamilase)
c. Gluko-amilase : memisahkan glukosa dari
terminal gula non produksi substrat pati
23
Enzim pektik
 Enzim pektik mampu menguraikan
senyawa pektik
 Terdapat dlm tumbuhan tinggi dan
mikroorganisme, tidak ditemukan dalam
hewan tinggi, kecuali siput.
 Pada sari buah dan minuman: membantu
pada penyaringan dan penjernihan dan
meningkatkan hasil.
 utk produksi pektin dan as. galakturonat
bermetoksil rendah.
24
Enzim pektik ......
 Adanya enzim pektik dlm buah dan
sayur dpt mengakibatkan pelunakan
yang berlebihan. Dlm sari tomat dan
sari buah, enzim pektik dpt
menyebabkan pemisahan 'awan'
(kekeruhan).
 Ada beberapa golongan enzim pektik,
termasuk pektin esterase, enzim yg
menghidrolisis gugus metoksil, dan
enzim yg mendepolimerisasi
poligalakturonase dan pektat lyase. 25
Protease
 Enzim proteolitik sangat penting dalam banyak
prosedur pemrosesan makanan industri.
 Reaksi yang dikatalisis oleh enzim proteolitik
(protease) ialah hidrolisis ikatan peptida protein.

R1 H H O R1 H O
| | | || H 2O | | ||
X–N–C– C–N– C– C– Y → X– N–C–COOH + H2N–C– C –
Y
| | || | | | |
H H O R2 H H R2

26
Protease...

 Faktor utama yg membedakan enzim

proteolitik ialah gugus R1 dan R2.
 Enzim -kimotripsin menghidrolisis ikatan
peptida dengan mudah hanya jika R1
merupakan bagian dari tirosil, fenilalamil,
atau triptofanil.
 Tripsin : gugus R1 merupakan bagian arginil
atau lisil.

27
Berdasarkan mekanisme kerjanya protease dibagi menjadi 4
grup:
 protease asam : enzim yg keaktifannya disebabkan
adanya dua ggs karboksil pada sisi aktifnya. Yg termasuk
gol ini : renin, pepsin dan protease kapang
 protease serin, : mempunyai residu serin yg spesifik pada
sisi aktifnya. Yg termasuk gol. ini : tripsin, kimotripsin,
subtilisin
 protease sulfhidril : mempunyai residu sulfhidril pada
sisi aktif. Yg termasuk gol. ini : papain, bromelin dan fisin
 protease logam: enzim yg keaktifannya tgt pada adanya
logam (Mg, Zn, Co, Fe, Hg, Cu, Cd, Ni). Contoh: karboksi
peptidase A utk beberapa aminopeptidase. Enzim ini
dihambat oleh EDTA (dpt mengkhelat logam shg aktivitas
enzim berkurang)
28
Oksidoreduktase : Fenolase
 Enzim yg terlibat dalam pencoklatan enzimatik dikenal
dgn nama polifenol oksidase atau polifenolase atau
fenolase.
 Istilah ini mencakup semua enzim yang mampu
mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon.
 Kerja polifenolase bersifat merusak jika hal ini menjurus
ke pencoklatan dalam jaringan tumbuhan yg memar dan
rusak tetapi bermanfaat pada pemrosesan teh dan kopi.
 Tdp dalam hampir semua tumbuhan, tetapi kandungan
yg tinggi tdp dalam kentang, jamur, apel, persik,
pisang, apokat, daun teh, dan biji kopi.
 Selain mengubah o-difenol menjadi o-kuinon, juga
mengkatalisis pengubahan monofenol menjadi o-difenol.

29
Xanthine oksidase (Xanthine: Oksigen
oksireduktase)
 Enzim ini mengkatalisis pengubahan
xanthine dan hipoxanthine menj. As. urat.
 Meskipun xanthine oksidase merupakan
enzim yg tidak khas dan banyak senyawa
yg dapat bertindak sbg substrat, laju
oksidase xanthine dan hipoxanthine jauh
lebih besar daripada laju substrat lain.

30
Xanthine oksidase ...............
 Xanthine oksidase dalam susu berkaitan dengan
tetesan lemak dan, karena itu, mengikuti lemak
ke dalam krim jika susu dipisah.
 enzim ini terdapat dalam partikel kecil
(mikrosom) yang melekat pada tetesan lemak.
 Mikrosom ini mgd enzim alkali fosfatase juga.
 Mikrosom dapat dilepas dari tetesan minyak dgn
cara perlakuan mekanik spt pemompaan dan
pengadukan dan dgn pemanasan dan
pendinginan.
31
 Enzim ini agak stabil terhadap panas tetapi
tidak lebih stabil daripada peroksidase.
 ENZIM DALAM PENGOLAHAN
PANGAN
 Industri pangan merup. konsumen terbesar dari industri
enzim
Beberapa keuntungan penggunaan enzim antara lain:
1. Enzim adalah bahan alami dan tidak toksik
2. Enzim mengkatalisa reaksi tertentu tanpa menimbulkan
reaksi yang tidak dikehendaki
3. Enzim aktif dalam kondisi sederhana: suhu dan pH
4. Enzim aktif dalam konsentrasi rendah
5. Reaksi enzim dapat dikontrol dengan mengatur pH,
suhu dan jumlah enzim
6. Enzim dapat diinaktifkan apabila reaksi yg dikehendaki
sudah cukup
32
BBRP KEUNTUNGAN DARI PENGGUNAAN ENZIM DARI
MIKROORGANISME

1. Mudah mencari mikroorganisme penghasil

enzim
2. Mikroorganisme mudah diubah dgn mutasi
(genetic engineering) utk menghasilkan enzim
lebih banyak
3. Recovery (untuk mendapatkan kembali) enzim
lebih mudah karena enzim mikroorganisme
adalah ekstraseluler
4. Ketersediaan bahan baku untuk menghasilkan
enzim mikroba selalu ada
5. Pertumbuhan mikroba sangat cepat dan juga
produksi enzim sangat cepat 33
 IMMOBILISASI ENZIM
 Immobilisasi enzim adalah enzim yang secara fisik
maupun kimiawi terbatas dalam bergerak
 Alasan mengapa enzim di immobilisasi antara lain:
1. Keuntungan dalam operasional → dapat digunakan
kembali
2. Dpt memperbaiki sistem operasional continuous atau
batch
3. Dengan cepat reaksi dapat dihentikan
4. Produk yang dihasilkan dapat terkontrol
5. Lebih efisien
6. Design engineering dalam pengolahan dpt luas

34