Kelompok 6

Wa Ode Nur Asma La Dia

Retia Martin
Mega Mustika
Rajnah
Safira
 Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan
untuk memperpanjang usia simpan ikan dan produk ikan.
Metode pengawetan diantaranya pengeringan, penggaraman,
pengasapan, pembekuan, pengalengan ikan, dan kombinasinya.
 Pengasapan adalah salah satu teknik pengolahan kombinasi antara
perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas. Pengasapan biasanya dilakukan
terhadap daging dan ikan. Proses tersebut dapat memengaruhi nilai gizi pangan
melalui reaksi antara senyawa dalam asap dengan zat gizi bahan pangan. Senyawa
dalam asap dapat menyebabkan reaksi oksidatif lemak pangan, mengganggu nilai
hayati protein, dan merusak beberapa vitamin (Harris dan Karmas, 1989).
 Mutu protein daging dapat berubah karena interaksi antara komponen asap
dengan komponen zat gizinya. Senyawa fenolik bereaksi dengan gugus sulfhidril daging
atau ikan sedangkan gugus karbonil bereaksi dengan gugus amino daging atau ikan.
Sifat kelarutan protein mengalami penurunan yang nyata akibat pengasapan.
Pengasapan dapat mengurangi lisin hingga 12 persen. Susut ini disebabkan oleh
pengaruh senyawa formaldehida dalam asap. Pengasapan selama 10 jam menurunkan
lisin sampai 44 persen. Kondensat asap yang bermuatan netral menyebabkan penurunan
lisin paling besar. Hilangnya lisin biasanya terjadi pada tahap awal pengasapan dengan
api yang tinggi. Oleh karena itu, penting bahwa suhu rendah digunakan pada tahap awal
(pra-pengeringan) dengan kenaikan suhu bertahan untuk mempersiapkan waktu
pemrosesan dan menghindari kerugian gizi (Horner, 1992).
Kerusakan riboflavin dan niasin karena pengasapan relatif kecil yaitu sekitar 2-3
persen. Hal tersebut disebabkan vitamin dilindungi oleh efek antioksidan dari beberapa
senyawa asap (Sveinsdóttir, 1998). Pengasapan setelah penggaraman menyebabkan
kehilangan tiamin sekitar 15-20 persen lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
penggaraman saja. Susut ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas juga (Tejasari,
2005). Selanjutnya, dijelaskan bahwa kerusakan tiamin akibat curing cara kering yang
diikuti pengasapan sebesar 16 persen, lebih kecil daripada akibat curing cara basah
sebesar 26 persen. Adapun kerusakan niasin akibat curing cara curing dan basah
masing-masing 4 persen dan 19 persen. Sebaliknya, retensi riboflavin akibat curing cara
kering (57%) lebih rendah dibandingkan retensi akibat curing cara basah (89%). Mineral
daging yang diasap tidak mengalami penurunan melainkan terjadi peningkatan.
Peningkatan kadar mineral daging asap disebakan penambahan garam selama curing,
dan akibat penurunan kadar air selama proses pengasapan. Selain itu,sifat mineral
cukup mantap sehingga pengaruh pengasapan relatif kecil.
 Pada sistem pembekuan tidak mengurangi nilai gizi ikan. Protein, lemak, serta
vitamin larut lemak, seperti A serta D, tidak memiliki pengaruh pada system
pembekuan. Persentase air pada ikan yang memiliki kandungan vitamin larut air
serta sumber mineral, kemungkinan akan sedikit hilang pada sistem pembekuan.
TERIMA KASIH